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gastronomía oriental

comida china, etc

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Gastronomía oriental


REPORTAJE DE LA COMIDA ORIENTAL

La comida asiática está cada vez más presente en la gastronomía de cualquier país, no es para menos,

teniendo en cuenta que abarca una gran parte de la población mundial. Probablemente la china y la japonesa

son las más extendidas y conocidas por todos, pero la gastronomía de países como India, Vietnam

o Tailandia le siguen a la cola. Cada vez está ganando más adeptos en la sociedad española, así que

vamos a conocer un poco más a fondo la cocina nipona.

Los orientales, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras,

hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Es una gastronomía de elegante

sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos. Este

tipo de cocina es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la calidad y presentación

de sus ingredientes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes

rectangulares realzan las cualidades naturales de los ingredientes.

La cocina asiática tiene muchos platos típicos, pero uno de los más importantes es el arroz y es que es

en lo que se basa la cocina de estos países. En su cocina más tradicional cualquier otro platillo servido

durante la comida se considera secundario y únicamente sirve para realzar el sabor del arroz. Evidentemente

tienen muchos tipos de arroz.

Pero más allá del arroz, su gastronomía se distingue por el uso abundante y variado de pescado, así como

legumbres como la soja, muchas verduras y ricas especias. No hace falta ser un experto conocedor

de su gastronomía para saber que esto es bien cierto. ¿Quién no conoce el arroz chino o el sushi japonés?

Dos elementos distintivos de la comida asiática y bien aceptados y saboreados en nuestra cultura

occidental.

La sopa es otro elemento omnipresente en la comida asiática y en todas y cada una de sus variaciones.

Suelen tomarla como primer plato, sobre todo en el sudeste asiático y es saludable porque el caldo se

elabora a partir de mariscos, algas, pescados y se le añaden, después, varios tipos de fideos. Las sopas

aportan líquidos, minerales, proteínas, minerales y sacia el hambre antes de la llegada del segundo plato

o vianda principal. Un aspecto, desde luego, también muy recomendable para evitar excesos.

REPORTAJE DE:

Moises Hernández Pérez

Berenice Lizbeth García Barrientos

Luz Mahely Beltrán Yerena

Cristopher de Jesús Palomeras Vargas


Entrevista

Katie Chin es coautora de Everyday Chinese Cooking y autora de 300 Best

Rice Cooker Recipes, el galardonado Everyday Thai Cooking y Everyday

Chinese Cookbook: 101 Delicious Recipes from My Mother’s Kitchen. Fue

co-presentadora, junto con su difunta madre Leeann, de la serie de cocina

nacional de PBS Double Happiness, en 2003. Ha aparecido en muchas revistas

de alimentos y estilo de vida dígame

¿Como aprendiste sobre la cocina china?

Todo lo que aprendí sobre la vida y la cocina china lo aprendí en la cocina

de mi difunta madre, Leeann Chin, que era una legendaria chef y restauradora.

¿Qué hace que la cocina china sea única?La historia de la cocina china

se remonta miles de años. Hay 8 “cocinas de China” cada una con un estilo

originario de una región diferente de China.

¿Cuál es su receta china favorita o el plato más inusual del país?Mi platillo

chino favorito es el Chow Mein al estilo cantonés

Además de su madre y su abuela, ¿hay algún otro chef de China es sea

su referente?Martin Yan

¿Cuáles son las principales dificultades de la cocina china? La cocina

china se basa realmente en la preparación porque el tiempo de cocción

(especialmente, cuando se sofríe) tiende a ser muy corto.


Una dieta rica en proteínas y nutrientes. La gastronomía oriental goza de popularidad

mundial, diciendo así que es una de las más apreciadas en todo el mundo. Este

tipo de comida busca el equilibrio en sus recetas, tomando en cuenta que se deberá

obtener todos los nutrientes que el organismo necesita. Promueve hábitos de

alimentación sanos y equilibrados, siguiendo el concepto de “yin y yang”

Además de buscar el equilibrio en nutrientes, esta gastronomía busca obtener una

armonía en cuanto a todos los sabores utilizados, tomando como sabores básicos

a lo dulce, lo salado, lo amargo y lo picante.

Hoy, le enseñaremos todo lo que necesita saber sobre la cocina oriental:

1. COCCIÓN

Para la cocción de los alimentos se utilizan técnicas de sofrito, asado, al vapor o

fuego lento para conservar el aroma natural y los jugos en todas sus recetas. Además,

se añade únicamente la cantidad apropiada de salsa de soja, vinagre, azúcar,

pimienta picante y entre otros condimentos que hacen que el sabor sea salado,

dulce, amargo y caliente.

Para la decoración de sus platillos, optan por el uso de verduras variadas, estas

pueden ser el tomate o el pepino, además, en la colocación de la mesa donde se

servirán los alimentos, se suele optar por utensillos elegantes. La gastronomía

oriental busca armonización, implementando belleza estética con un excelente sabor

y aroma.

2. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS

• Cocina de Sichuan y Hunan: picante.

• Cocina de Anhui y Fujian: inclusión de alimentos silvestres de sus montañas.

• Cocina de Guangdong (Cantón), Fujian, Zhejiang, Jiangsu: mariscos y sabores

generalmente dulces y ligeros.

• Cocina de Shandong: fresco y salado con un montón de platos de marisco

3. COMIDA CHUAN, SZECHUAN O SICHUAN:

Este tipo de comida se distingue especialmente por ser deliciosa y picante.

La pimienta de Sichuan y el picante son los ingredientes principales en este tipo de

platos, además de la salsa de tres pimientas, pimienta sichuan y pimienta picante


RECETA : CROQUETAS DE PAPA

Ingredientes para 12 croquetas. 3 patatas grandes, 1 cebolla pequeña, 150g de

carne picada, 100g de harina de trigo, 2 huevos, 200g de panko, aceite de girasol

para freír, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración. Pelamos y troceamos las patatas y las cocemos en una cacerola

con abundante agua hasta que estén tiernas. Nosotros las hemos tenido 20 minutos,

pero el tiempo dependerá del tipo de patata y del tamaño de los trozos.

Cuando las patatas estén tiernas las escurrimos bien y reservamos. Para el relleno,

pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco de aceite

en una sartén y la pochamos a fuego suave. Cuando esté tierna añadimos la

carne picada y sofreímos al tiempo que aplastamos con una cuchara para que

quede suelta. Salpimentamos al gusto. Machacamos las patatas con un tenedor

hasta que no queden trozos visibles ni grumos. Añadimos el sofrito anterior y

removemos bien. Ajustamos el punto de sal y pimienta si fuera necesario.

Como muchos de vosotros ya sabréis, aunque pensemos muchas veces

que la croqueta es un producto que viene de España, en realidad su origen

es francés. Podríamos contar una breve historia de las croquetas, pero hoy

vamos a extendernos un poco más. Las croquetas son muy populares en

España, los Países Bajos y en Sicilia.

La croqueta no llegó a península hasta finales del siglo XIX. Este aperitivo

surgió en Francia, donde un aristócrata llamado Louis de Bechamel, que

era el encargado de la cocina del rey Luis XIV. El “padre” de las croquetas

trabajaba como recaudador de impuestos y era superintendente de la casa

del duque de Orleans. Se dice qué él o alguno de sus ayudantes, creó la

besamel. Esta salsa, en realidad fue resultado del perfeccionamiento de

una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne

cocinero del marqués de Uxelles, a la que se la dedicó, como lo hacían a

menudo los cocineros para la nobleza del tiempo.


Los orígenes del uniforme se remontan a 1822 cuando una reconocida

chef francesa, Marie-Antoine Careme, empleó el uniforme para

honrar el trabajo de chefs profesionales. Sin embargo, no fue más de

cincuenta años después, en 1879, que el atuendo de chef se convirtió

en estándar en la cocina.

El gorro cilindro ya era muy utilizado, pero Marie-Antoine implementó

la elección del blanco y el patrón de cuadros. Finalmente, el

uniforme fue llevado a los países occidentales por el chef francés

Georges Auguste Escoffier durante su reinado en reconocidos restaurantes

de Londres. La popularidad del uniforme de chef creció rápidamente

y fue reconocido instantáneamente a nivel global.

Aunque la mayoría de los chefs modernos usan una versión mucho

más moderna y tal vez menos formal, muchas de las mismas piezas o

elementos de un uniforme tradicional de chef se puede encontrar en

la vestimenta culinaria profesional actual.

El uniforme para chef es de gran importancia. Es un estándar de vestimenta

que evoca un sentido instantáneo de reconocimiento. Le dice

tanto a los conocedores de la industria alimentaria como al público

que están en presencia de un profesional capacitado. Cada elemento

del uniforme de chef juega un papel importante para mantener a los

trabajadores seguros y cómodos en un entorno potencialmente peligroso.


Cocina China[editar]

Esta es una de las más conocidas en el mundo debido a la antigua tradición culinaria del país.

Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y Taiwán, que se

ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente

americano hasta toda Europa. La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad,

sino también con la filosofía y la medicina china.

Este tipo de cocina se caracteriza por buscar el equilibrio de sabores y texturas, por lo que existen

alimentos yin (femeninos), alimentos tiernos y ricos en agua como frutas y verduras, cuyo fin

es refrescar mientras que los alimentos yang (masculinos), incluyen los platos fritos, especiados

y a base de carnes, estos sirven para recalentar.

En China existen varias cocinas tradicionales como:

• Shandong

Esta cocina es caracterizada por ser cuna de grandes pensadores. Es conocida por vender productos

que se elaboran rápidamente. Sus salteados y cocciones la hacen una de las más admiradas,

en su mayoría por el uso de los mariscos. Para esta cocina la presentación es lo más importante

ya que es considerada como un acto de belleza.

Sus platos más conocidos son: carpa Agridulce, Vientres Fritos y Pepinos de Mar con huevos de

Cangrejo.

• Guandong

También es conocida como la comida candonesa, conocida por su diversidad en la cocina ya

que tiene gran influencia de inmigrantes de todo el mundo. Esta cocina es caracterizada por sus

frituras y cocciones a vapor. Algunos de los ingredientes más usados son: El pescado, jengibre,

cebollas de primavera, ajo, salsa de soja, fideos, vino de arroz, almidón y aceite.

Algunos de los Platos más conocidos son: Char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa), ha gow

(pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings, sopa de Wanton.

• Sichuan

Caracterizada por su cocina condimentada y picante, le otorga mucha importancia a la fragancia.

Se utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas fermentadas.

Los platos más populares son: el Pato Zhangcha, fideos dan-dan, el pollo Konpao, Pollo

Gongbao, Cerdo Huiguo, Mapo Tofu, Sichuan hotpot.

• Fujian

Existen 3 estilos de cocina Fujian. Fuzhou: con un sabor dulce y amargo; Fujian occidental, con

sabor ligeramente picante de la mostaza y la pimienta, y Fujian del sur, que sabe por lo general

picante y dulce. Sus ingredientes son principalmente especias como: pimienta, anís y corteza de

cassia; mostaza, vino de arroz rojo, azúcar, salsa de camarones, aceite de camarones, entre

otros.

Sus platos más conocidos son: Fotiaoqiang, Pato ahumado de Youxi, Carne con forma de litchi,

Vieiras cocidas al vapor y guisadas con rábanos.


Cuando se habla de la cocina o gastronomía del mundo oriental, es imposible no pensar en el concepto

de alimentación saludable y de muchos tipos de verduras cocidas al wok, en el arroz en sus diferentes

presentaciones e incluso en la famosa salsa de soya. La cocina oriental ofrece la posibilidad de cocinar

de una forma saludable y económica. Todos en algún momento lo han hecho desde sus casas, ya que

es una cocina sencilla e inspiradora.

Y como inmenso es el continente asiático, también lo es el universo de su gastronomía. Por lo tanto en

este artículo Axel Preuss-Kuhne presenta algunas de las principales características que enmarcan y diferencian

la cocina oriental de la cocina del resto del mundo.

Las tendencias más representativas en Asia

Se puede afirmar que la cocina oriental es una de las más difundidas en todo el planeta, ya que cuando

se piensa en este tipo de gastronomía lo primero que se viene a la mente es la comida china, la cual es

unas de las preparaciones mejor aceptadas por las culturas de otros países. Pero no sólo la comida China

es reconocida, también se viene presentando un boom de la cocina Japonesa, la gastronomía de la

India, Tailandia, Corea e incluso de Indonesia.

Entre las principales características con las que cuenta la cocina oriental es que prefieren el uso de ingredientes

sanos y frescos. Presentan altos consumos de arroz, frutas, verduras y carnes blancas, pero

poco de carnes rojas, incluso en muchas partes es prohibido el consumo de carne bovina y de cerdo.

Uno de los métodos preferidos para cocinar es al vapor y los guisados, además poco se contempla el

consumo de frituras. Las especias y las salsas son de vital importancia para acompañar los alimentos,

incluso muchas veces para cocinarlos en ellas.

Pero tal y como se mencionó antes, en cada región de Asia se presentan condiciones particulares que

les otorga un sello, una identidad gastronómica..

Una particularidad muy especial que presenta la gastronomía en la China es que se encuentra directamente

influenciada por las premisas que dicta el Yin y el Yang, o sea que a través de la alimentación

también se pueden lograr condiciones armónicas para el Ser, dado que se busca un equilibrio de características

contrarias, es decir, un alimento líquido debe ser acompañado de algo crocante, un sabor suave

debe contrastarse con otro muy condimentado, las carnes asadas con verduras al vapor y así, entre

otras opciones opuestas.

La gastronomía Japonesa

Muy importante para la gastronomía de esta región son las preparaciones con pescado sin cocinar, como

es el caso del Sushi, uno de los platos japoneses más reconocido a nivel mundial y que se caracteriza

por ser una preparación de arroz y pescado crudo enrollados en hojas de algas. Otro plato también

muy famoso es el Sashimi que consiste en pescado crudo finamente cortado en láminas y delicadamente

preparado con salsa de soya y un toque Wasabi, también conocida como la mostaza japonesa.


Sushi

El sushi es un plato típico de origen

japonés basado en fideos de

arroz aderezado con vinagre de

arroz, azúcar y sal y combinado

con otros ingredientes como

pescados crudos, mariscos, v

erduras, etc.

El sushi se prepara generalmente

en raciones pequeñas, aproximadamente

del tamaño de un bocado,

y puede adoptar diversas

formas. Si se sirven el pescado y

el arroz enrollados en una hoja

de alga nori se le llama

maki (‘rollo’). Si se trata de

una especie de albóndiga de

arroz cubierta por el pescado

hablamos de nigiri. Cuando el

arroz se presenta embutido en

una pequeña bolsa de tofu frito

se denomina inari. 6 También puede

servirse un cuenco de arroz

para sushi con trozos de pescado

y otros ingredientes por encima;

entonces se llama

chirashizushi.

El rasgo fundamental del sushi

es el arroz de sushi o sushimeshi,

aderezado con vinagre de

arroz o su. Según la forma en

que se rellene, se distinguen varias

clases de sushi.


Tipos de sushi

• Makizushi ( 巻 き 寿 司 ?

): el «sushi en rollos»

se monta colocando el arroz sobre

una lámina de algas nori secas, y

rellenándola con verduras o pescado.

• Futomaki ( 太 巻 き ? ): el «sushi de rollo

grueso». Es cilíndrico y largo, con

el nori en el exterior.

• Hosomaki ( 細 巻 き ? ): el «sushi de rollo

delgado». Es cilíndrico y pequeño,

con el nori en el exterior.

• Kappamaki ( 河 童 巻 ?): sushi relleno

de pepino, su nombre se deriva

del yokai (demonio japonés que habita

en ríos y lagos), Kappa.

• Temaki ( 手 巻 き ? ): el «sushi enrollado

a mano» es un cono de gran tamaño

formado por una hoja de nori rellena

de arroz y otros ingredientes en la

parte abierta del cono.

• Uramaki ( 裏 巻 き ? ): el «sushi del revés».

Es un sushi de mediano tamaño

y cilíndrico, con dos o más rellenos.

• Oshizushi ( 押 し 寿 司 ?

): el «sushi prensado»

es un bloque de arroz, prensado

en un molde de madera, llamado

oshibako

• Nigirizushi ( 握 り 寿 司 ?

): El «sushi

amasado» es similar al oshi, pero se

moldea a mano en forma de varilla

oblonga

• Gunkanzushi ( 軍 艦 寿 司 ?

): llamado

también como «sushi acorazado», es

un sushi ovalado y amasado (similar

al nigirizushi)

• Inarizushi ( 稲 荷 寿 司 ?

): conocido como

«sushi relleno», es una especie

de saco pequeño relleno con arroz

de sushi y otros ingredientes

• Chirashizushi ( 散 らし 寿 司 ?

): conocido

también como «sushi esparcido», es

un cuenco de arroz sazonado con

otros ingredientes.

• Edomae chirashizushi: sushi esparcido

estilo Edo. Los ingredientes no se

cocinan y se decoran de una manera

ingeniosa sobre la bola de arroz.

• Gomokuzushi ( 五 目 寿 司 ?

): sushi estilo

Kansai. Los ingredientes pueden ser

cocinados o no cocinados, y son

puestos dentro de la bola de arroz.


Tapioca

Tapioca, también llamada mandioca, casabe o guacamota, es un

almidón extraído directamente de la raíz de la yuca.

Aunque su forma más popular es en forma de esferas o perlas,

también puede encontrarse en forma de harina, fécula u hojuelas.

La tapioca generalmente es de color blanco, carente de olor y

con un ligero sabor dulce.

Su nombre tiene origen en la lengua guaraní, en el

que tipiog significa “fécula o carbohidrato que se extrae de la

yuca”.

Proviene de Sudamérica, donde es considerada un alimento básico,

mientras que en el resto del mundo ha ganado popularidad

en los últimos años y su consumo se ha extendido a países del

continente asiático como Tailandia, Vietnam y también al continente

africano.

Se cree que el cultivo de la tapioca se remonta a 4 mil años

atrás, en las tierras de Centro y Sudamérica, en países como

Guatemala y Brasil.

También hay indicios de que desde el año 1,600 a.C. se cultivaba

en regiones mayas e incas de países como Chile, Bolivia, Paraguay,

Perú y El Salvador.

Más adelante en la línea del tiempo se registran expansiones en

el uso de la tapioca al Caribe, incluidos Cuba, Venezuela y República

Dominicana.

Para poder obtener la tapioca de la yuca se debe extraer el almidón

del tubérculo, someterlo a un proceso artesanal en el que

este se hierve y lava para posteriormente desecarlo.

Este procedimiento es indispensable para eliminar completamente

las toxinas que se encuentran naturalmente en el alimento

y que son ligeramente venenosas, como el cianuro.

El producto final resulta en una tapioca desecada de uso seguro


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