Forbes Paraguay ED

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ThE PROFILE
PETER
CANCRO
SE ARRE-
MANGA
SU
CAMISA
Panes playeros
En sus inicios, Mike’s Subs vendía hasta 1.300 panes por día
durante los calurosos meses de verano en la costa de Nueva
Jersey. En el invierno, tenían suerte si vendían 500. “La
llamaba a mi hermana Cathy y le decía: ‘Me parece que voy
a vender el negocio y volver a la universidad’ —recuerda Peter
Cancro—. Pero solo por un instante”.
azul y se ubica en la línea de montaje de los sándwiches. Con
un experto movimiento de muñeca, este hombre de 67 años,
dueño y CEO de Jersey Mike’s, corta con precisión una baguette
de 38 cm. A su derecha, un empleado de uniforme azul corta
en fetas una carne rosada con una máquina. Están preparando
el Cancro Special -base de provolone cubierta por varias fetas
de roast beef y salame, con lechuga cortada en juliana y tomate
en rodajas, y aderezado con la mezcla de aceite, vinagre
y orégano característica de la compañía. Cada sándwich “submarino”
de Jersey Mike’s se prepara así: fresco, adelante de los
clientes, con carne cortada en fetas o a la parrilla. “Nadie hace
esto en ningún lugar del país”, se jacta Cancro.
Cancro ha estado preparando sándwiches en este local de
Point Pleasant, en Nueva Jersey, desde 1971, cuando tenía 14
años. Este es el Jersey Mike’s original, escondido en una pequeña
calle lateral. El local, que abrió en 1956, es hoy un centro
de capacitación les enseñan a los empleados de franquicias
cómo operar sus tiendas. “La gente nos ve como la tienda local
de sándwiches. No nos conciben como una cadena”, comenta
Cancro, que insiste con que su enfoque personal es la salsa
secreta que ayudó a convertir a Jersey Mike’s en una de las
marcas de comida rápida de mayor crecimiento de EE.UU.,
que va camino a alcanzar los US$ 4.000 millones de ingresos,
con 3.000 locales (99% son franquicias). Esto también convirtió
a Cancro en multimillonario. Si se suma el valor
de su negocio y su parte de los dividendos, el único
dueño de Jersey Mike’s tiene un patrimonio de
unos US$ 5.600 millones. Esa cifra está por encima
de Mark Cuban o Steven Spielberg, y duplica la
de Jimmy John Liautaud, fundador de Jimmy John’s.
“Jersey Mike’s es espectacular —dice su rival,
que vendió su compañía a Inspire Brands, una subsidiaria
de Roark Capital, pero sigue siendo presidente—.
Me superó”.
Durante los últimos cinco años, Jersey Mike’s
tuvo un crecimiento promedio anual de sus ventas
del 20,2%, según Technomic, con ingresos que
subieron de US$ 1.300 millones en 2019 a US$
3.300 millones en 2023. Solo otras cuatro cadenas
norteamericanas crecieron más rápido: Cava,
de comida rápida mediterránea; Raising Cane (
chicken fingers), y Scooter’s y Dutch Bros, dos cafeterías.
Jim Salera, analista del rubro de alimentos
y bebidas en Stephens, sostiene que Jersey Mike’s
y varios de estos otros negocios se benefician
de la misma tendencia: el auge de un tipo de comida
rápida que puede clasificarse como “lujo accesible”.
“Los clientes buscan la confluencia de calidad y
FORBES.COM.PY SEPTIEMBRE/OCTUBRE, 2 024