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ThE PROFILE
“ENTRAR EN JERSEY
MIKE’S ERA COMO
ENTRAR EN LA MAFIA”.
¿Cuál es la mejor manera de obtener una franquicia de Jersey
Mike’s? Trabajar en Jersey Mike’s. Hasta ahora, Cancro
otorgó cerca de 75 franquicias a exempleados y exgerentes. Incluso
firma conjuntamente los alquileres de las tiendas y les
presta dinero para cubrir los costos iniciales. “Sabemos que serán
cientos y, en el mejor de los casos, miles de personas que
obtendrán sus propias tiendas”, dice. Cada nuevo dueño de
Jersey Mike’s y al menos uno de sus empleados o empleadas
debe pasar por 360 horas de capacitación, ocho semanas durante
las cuales “van a oler a sándwich” después de trabajar en
la línea de montaje, según Hughes. Eso incluye cinco días en
el centro de capacitación de Point Pleasant o en un hotel local,
donde aprenden acerca del “orgullo de Nueva Jersey”. “Hablamos
un poco de la costa de Nueva Jersey en particular, y no de
la versión de MTV”, agrega Hughes.
Cada negocio tiene una cuidada coreografía. A la vista, hay
una cortadora de fiambre y una plancha (para los sándwiches
calientes o de carne con queso fundido). El interior está diseñado
para evocar la costa, con murales de playa, tablas de surf
o listones de madera en las paredes. Incluso aquellas cosas que
no parecen planificadas lo fueron, como las porciones de carne
apenas variables debido a cómo se cortan, para conservar la
sensación del deli auténtico. Esa atención a los detalles parece
funcionar. Solo unos 100 negocios, o el 3,5% de sus sucursales
en EE.UU., cerraron o se vendieron a nuevos dueños, según los
documentos de divulgación de la franquicia disponibles públicamente,
en comparación con el 10,2% correspondiente a los
locales de Jimmy Johns. “[Cancro] no va a rescindir una franquicia
hasta que hayamos hecho todo lo posible por esa persona”,
dice el director de Operaciones, Mike Manzo, cuyo hermano
mayor jugaba al fútbol con Cancro en la secundaria. Eso
incluye comprarles la franquicia o conseguir un nuevo dueño.
A pesar de que sus empleados cobran buenos sueldos —los
gerentes de los locales propiedad de la compañía ganan entre
US$ 125.000 y $175.000, y se fomenta que los franquiciados
paguen lo mismo—, Jersey Mike’s tiene costos laborales muy
por debajo del promedio de la industria, porque necesita emplear
a entre 12 y 15 personas en cada tienda en todos los turnos;
un local típico de McDonald’s emplea, en cualquier lugar,
entre 20 y 50 por sucursal. Cancro le atribuye al formato de línea
de montaje el mérito como diferenciador. En consecuencia,
Jersey Mike’s gasta el 25% de las ventas brutas en mano
de obra, cinco puntos por debajo de la mayoría de sus rivales.
Si Cancro fuera atropellado por un ómnibus mañana, su
hija Caroline Jones, de 36 años, asumiría como CEO. Jones
está casada con el hijo de Hoyt Jones, un exejecutivo de Domino’s
Pizza que es el presidente de Jersey Mike’s. “Desde que era
adolescente, viajó por todo el país conmigo”, cuenta
Cancro, cuya decisión de desarrollar un plan de
sucesión se debió, en parte, a ser testigo de la guerra
que siguió a la muerte del cofundador de Subway,
Fred DeLuca. Se dice que DeLuca, que murió
de leucemia a los 67 años en 2015, no había hecho
demasiados planes para el futuro. Después de
su muerte, Subway atravesó una crisis de liderazgo
y cerró cerca de 7.700 de sus casi 45.000 tiendas
en todo el mundo en el marco de problemas con la
calidad de la comida y el arresto de su vocero Jared
Fogle, acusado de pornografía infantil.
A pesar de que Cancro afirma que no tiene un
cronograma, sabe que es un buen momento para
vender. Jersey Mike’s es más famoso y popular
que nunca. Las cadenas de restaurantes han estado
cambiando de manos a precios irresistiblemente
altos. Subway, el competidor más obvio de Jersey
Mike’s, se vendió a Roark este año por más de US$
9.000 millones. “Vimos cómo Popeyes, con su pollo
frito, se vendió por US$ 1.800 millones —comenta
Cancro—. Vimos cómo Panera Bread se vendió
a JAB [por US$ 7.500 millones]. Luego se vendió
Dunkin’ por US$ 12.000 millones o algo así” (el número
exacto fue US$ 11.300 millones). “Es un momento
interesante, con múltiplos interesantes”.
Si Jersey Mike’s cambia de manos, habría que resolver
cómo una elegante compañía financiera de
Manhattan como Blackstone podría manejar sus
raíces en Nueva Jersey. Para despejar esta inquietud,
Cancro menciona a Domino’s Pizza como un
buen ejemplo (su fundador, Tom Monaghan, es un
mentor). Monaghan vendió su participación accionaria
superior al 90% en Domino’s a Bain Capital
en una operación de casi US$ 1.000 millones en
1998 y la marca prosperó, según Cancro: “La gente
vende todo el tiempo y le va bien”.
Por cierto, él parece estar sentando las bases para
una vida post-sándwiches. En 2021, Cancro y Tatiana,
su segunda esposa, gastaron casi US$ 40 millones
en la compra de una casa de 1.400 m 2 , con 19
habitaciones, en la costa de la isla Indian Creek, el
enclave exclusivo de Miami donde tienen como vecinos
a Jeff Bezos, Tom Brady y, Jared Kushner e
Ivanka Trump. Hoy la pareja tiene al menos cuatro
casas en Miami, Nueva York y Nueva Jersey. Cancro
obtuvo casi US$ 600 millones por dividendos
durante los últimos cuatro años, según Forbes, lo
que le permitió hacerse de una gran cantidad de
efectivo. Cancro está abierto a la idea de comprar
un equipo deportivo como su amigo Monaghan
con los Detroit Tigers. Pero primero debería dejar
de pensar todo el tiempo en Jersey Mike’s. “Somos
uno de los principales patrocinadores de la Liga
Nacional de Hockey, y cuando miro los partidos, no
miro el juego. Busco nuestro logo en el hielo”, dice.
Por eso, en cuanto a su posible salida, adopta una
postura firme: “Cuando me vaya, me iré”.
FORBES.COM.PY SEPTIEMBRE/OCTUBRE, 2 024