Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y ... - Alimenta Bogotá

alimentabogota.gov.co

Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y ... - Alimenta Bogotá

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Hugo Lozada Santiago Orozco UJTL

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Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos

y Seguridad Alimentaría de Bogotá

ALIMENTA BOGOTÁ

Convenio 274 SDDE - UJTL

GUIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MODELO DE GESTIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL

PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BOGOTÁ (PMASAB) EN

ACTORES COMERCIALES

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GUIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MODELO DE GESTIÓN PARA MEJORAR LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE

ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BOGOTÁ (PMASAB) EN ACTORES

COMERCIALES

CONVENIO 274 DE 2009

UJTL – SECRETARIA DISTRITAL DE DESARROLLO ECONÓMICO

BOGOTÁ ABRIL DE 2010


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Convenio 274 SDDE - UJTL

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ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA

Dr. Samuel Moreno Rojas

Alcalde Mayor

SECRETARIA DISTRITAL DE DESARROLLO ECONOMICO

Dr Mariela Barragán

Secretaría Distrital de Desarrollo Económico

Dra. Nubia Elsy Martínez

Subsecretaria del Despacho

DIRECCION DE ABASTECIMIENTO Y ECONOMIA RURAL

Dr. Arturo Ospina de la Roche

Director de Economía Rural y Abastecimiento Alimentario

Julia del Carmen Luna Amador

Coordinadora Servicio de Gestión de Calidad, Inocuidad y Nutrición

UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO

Dr. José Fernando Isaza Delgado

Rector

Diógenes Campos

Vicerrector Académico

Henry Jaramillo Mejía

Vicerrector Financiero y Administrativo

Carlos Sánchez

Secretario General

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EQUIPO DE TRABAJO CONVENIO 274

UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO

Janeth Luna

Decana Programa de Ingeniería de Alimentos

Coordinadora General

Ligia Rodríguez

Administradora Docente Programa de Ingeniería de Alimentos

Asistente

Santiago Orozco

Consultor

Coordinador Técnico

Hugo Lozada

Consultor

Asistente

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TABLA DE CONTENIDO

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1. Introducción 5

2. Definiciones 5

3. Documentos para la implementación del modelo 10

3.1 Modelo de gestión para mejorar la calidad de los alimentos. GCDTGC34. 10

3.2 Estrategia de implementación del modelo de gestión servicio de calidad e 10

inocuidad. GCTDGC05.

3.3 Norma guía modelo de calidad e inocuidad. GCDTGC55. 10

3.4 Capacitación en temas de calidad. metodología desarrollada. DTGC55. 10

3.5 Anexo 1 Buenas prácticas de manufactura PGGC01 11

3.5.1 Programas, Procedimientos, Formatos Prerrequisitos Operacional (PPO) para

Actores solidarios. 11

4. Instructivo para la implementación 11

5. Bibliografía 13


1. Introducción

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La inocuidad de los alimentos y la protección al consumidor son dos aspectos

trascendentales que se deben tener en cuenta durante las diferentes etapas de la cadena

agroalimentaria, por lo anterior el Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria

de Bogotá plantea la implementación de un modelo de gestión para mejorar la calidad de

los alimentos para actores comerciales.

Este modelo comprende las estrategias necesarias para su implementación, como los

formatos guías, programas y planes de capacitación a tener en cuenta dependiendo de la

población objeto a intervenir, que en este caso estará centrado en los Actores Comerciales

las cuales deberán regirse por la legislación sanitaria vigente establecida por el organismo

competente.

Por lo tanto la presente guía genera una herramienta para la implementación del modelo, el

cual contempla los diferentes sistemas de calidad y en especial la implementación de las

BPM y los prerrequisitos que deben cumplir los Actores Comerciales para garantizar la

calidad e inocuidad de los productos que comercializan, transportan y expenden al

consumidor.

2. Definiciones

Para el propósito de este diseño son aplicables los términos y definiciones dados en el

Decreto 3075/97.

A

� Actividad acuosa

Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y

proliferación de microorganismos.

� Alimento

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los

nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre

genérico de especia.

� Alimento adulterado

El alimento adulterado es aquel:


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a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones

originales y que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

� Alimento alterado

Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que

le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

� Alimento de mayor riesgo en salud pública

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus

contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano

y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,

transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.

� Alimento falsificado

Alimento falsificado es aquel:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que corresponde.

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca

y uso y no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y

que se denomine como éste, sin serlo.

� Alimento perecedero

El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo

determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,

almacenamiento, transporte y expendio.

� Ambiente

Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al

envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

� Autoridad sanitaria competente

Por autoridad competente se entenderá el Instituto Nacional de Vigilancia de


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Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de

acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las

acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento del Decreto 3075

de 1997.

� Buenas Prácticas de Manufactura

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a

la producción.

� Certificado de inspección sanitaria

Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o

materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para

el consumo humano.

� Calidad

Grado en que el conjunto de características inherentes cumplen con los requisitos

establecidos por las partes interesadas.

� Cliente

Organización o personas que reciben un producto.

� Desinfección- Descontaminación

Es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los

microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir

substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho

tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.

� Diseño sanitario

Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios

e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,

preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la

calidad e inocuidad de los alimentos.

Información, es un medio de soporte.


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F

H

I

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� Embarque

Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los

diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento ó

forme parte de otro.

� Equipo

Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y

sus materias primas.

� Expendio de alimentos

Es el establecimiento dedicado a la venta de alimentos para consumo humano.

� Fábrica de alimentos

Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o

envasar alimentos para el consumo humano.

� Higiene de los alimentos

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,

limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

� Infestación

Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriora los

alimentos y/o materias primas.

� Ingredientes primarios

Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una

vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

� Inocuidad de los alimentos

Concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se


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prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.

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� Ingredientes segundarios

Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de

ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque

este continúe siendo el mismo.

� Insumo

Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

� Limpieza

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad

� Manipulador de alimentos

Es toda persona que intervienen directamente y, aunque sea en forma ocasional, en

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos.

� Materia prima

Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria

de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para

consumo humano. Proceso recurrente de optimización del modelo para la calidad e

inocuidad para lograr mejoras en el desempeño integral global de forma coherente con

la política integral de la organización.

� Proceso tecnológico

Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás

ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado

y embalaje del producto terminado.

� Registro

Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de las

actividades desempeñadas.

� Registro sanitario

Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se

autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar, e importar un alimento


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con destino al consumo humano.

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� Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos

Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

� Sustancia peligrosa

Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,

almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o

causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya

riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio

ambiente.

3. Documentos para la implementación del modelo

De forma genérica se describe a continuación los contenidos de cada uno de los

documentos que hacen parte del modelo para la implementación del mismo en Actores

Comerciales

3.1 Modelo de Gestión para mejorar la Calidad de los Alimentos. GCDTGC34: Describe

los sistemas de calidad, inocuidad, inspección, vigilancia y control, los programas

prerrequisitos operacionales (PPO) aplicables a los actores comerciales. Igualmente

establece la norma guía del modelo y la metodología para su implementación,

soportada en los diferentes sistemas de calidad.

3.2 Estrategia de implementación del Modelo de Gestión Servicio de Calidad e

Inocuidad. GCTDGC05: La estrategia define la población objetivo, el enfoque del

modelo y la metodología a utilizar en su implementación.

3.3 Norma Guía modelo de Calidad e Inocuidad. GCDTGC54: La Norma guía para la

implementación del modelo en Actores Comerciales contempla entre otros los

siguientes aspectos: compatibilidad con otros sistemas, campo de aplicación,

definiciones, modelos de calidad en actores comerciales, responsable, recursos,

programas prerrequisitos operacionales (PPO)

3.4 Capacitación en Temas de Calidad. Metodología Desarrollada. DTGC55: Contiene

el sistema metodológico a emplear en cada uno de los temas de capacitación, la

intensidad horaria, la población objetivo, las fichas técnicas a seguir de los temas

planteados, con los respectivos formatos de registro de asistencia y evaluación para los


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participantes a dichas capacitaciones.

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3.5 Anexo 1 Buenas Prácticas de Manufactura PGGC01: Contempla todos los

requerimientos establecidos en la legislación sanitaria vigente y en especial al Decreto

3075 de 1997, donde se describen el aspecto estructural y funcional de los actores

comerciales, las instalaciones sanitarias, el plan de saneamiento, las condiciones

generales y específicas de los equipos y utensilios, los requisitos de salud y

capacitación del personal y las generalidades sobre la operación y procesos de la

planta.

3.5.1 Procedimientos, Formatos y Programas Prerrequisito Operacional (PPO)

para Actores Comerciales: En cada uno de ellos se establece una estructura

genérica para su elaboración y el aspecto práctico para la implementación y

desarrollo de cada programa específico para cada actor comercial. Los

programas que a continuación se mencionan forman parte del plan de

saneamiento establecido legalmente en la normatividad sanitaria vigente.

Poseen además formatos y registros para su verificación.

Programa control de plagas PGGC02

Programa desechos sólidos PGGC03

Programa desechos líquidos PGGC04

Programa limpieza y desinfección PGGC05

Programa abastecimiento de agua PGGC06

4. Instructivo de la implementación.

a. Lea cuidadosa y detenidamente los documentos establecidos en el modelo de forma

consecutiva:

1. Modelo de gestión para mejorar la calidad de los alimentos. GCDTGC34.

2. Estrategia de implementación del modelo de gestión servicio de calidad e inocuidad.

GCTDGC05.

3. Norma guía modelo de calidad e inocuidad. GCDTGC54.

4. Capacitación en temas de calidad. metodología desarrollada. DTGC55.

5. Anexo 1 Buenas prácticas de manufactura PGGC01


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b. Verifique el cumplimiento de los sistemas de calidad mencionados en el modelo dentro

del documento de Modelo de Gestión para mejorar la Calidad de los Alimentos.

GCDTGC34 y evalúe su cumplimiento como un prerrequisito para la implementación de las

BPM

c. Una vez verificado el documento anterior, aplique los lineamientos establecidos en la

Estrategia de Implementación (GCTDGC05) y Norma Guía (GCDTGC54) para constatar

el cumplimiento de las BPM.

d. Para verificar el cumplimiento de las BPM se aplican los 3 formatos específicos

establecidos para empresas debidamente constituidas que se encuentran consignados en

el modelo descrito (Diagnóstico Sanitario DC1, DC2 DC3, Perfil Sanitario PFC1, PFC2, PC3

y Plan de BPM para comerciales PBPMAC).

Con el diagnóstico sanitario se identifican las fortalezas y debilidades encontradas en el

actor comercial, para el cumplimiento de las BPM. El perfil sanitario es la representación

gráfica de dichas fortalezas y debilidades encontradas en el respectivo actor comercial. El

Plan de BPM lo conforma las debilidades detectadas en el diagnóstico y en este se deben

mencionar: el aspecto encontrado, la actividad a realizar, el responsable de su ejecución, el

plazo de cumplimiento y la inversión requerida.

e. Una vez conocido el porcentaje de cumplimiento de las BPM, se debe establecer un

plazo prudencial para su cumplimiento y paralelamente iniciar la elaboración de los

programas prerrequisito operacionales (PPO) siguiendo la estructura establecida en el

modelo de gestión de calidad.

f. Verificado el cumplimiento de las BPM y elaborado los programas prerrequisitos,

continúe con los lineamientos establecidos en la Norma Guía del Modelo de Gestión de

Calidad e Inocuidad GCDTGC54, lo cual le dará la base para implementar las BPM

g. Cumplidos los pasos anteriores verifique o audite su implementación y solicite al ente

oficial el concepto favorable o la certificación de las BPM implementadas.

h. Obtenido el concepto favorable o certificadas la respectivas BPM cumpla con todas los

procedimientos escritos para garantizar la sostenibilidad del sistema certificado y responder

positivamente a las visitas de auditoría, interventoría, inspección, vigilancia o control que

practiquen las autoridades competentes al actor comercial.


5. Bibliografía

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• Ministerio de salud Decreto 3075 de diciembre 23 1997. Nivel Nacional. Publicado

en el Diario Oficial 43.205 de diciembre 31 de 1991

• INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA

www.invima.gov.co

• INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA

www.ica.gov.co

• MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL- MAVDT

www.minambiente.gov.co

• CORPORACIONES AUTÓNOMAS REGIONALES - CAR

www.car.gov.co

• DEPARTAMENTOS TÉCNICOS ADMINISTRATIVOS DEL MEDIO AMBIENTE DAMA

SECRETARÍA DISTRITAL DE AMBIENTE

www.dama.gov.co

• MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO Y COMERCIO

www.mityc.es

• MINISTERIO DE COMERCIO INTERNACIONAL MCIT

www.mincomercio.gov.co

• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO OMC

www.wto.org/indexsp.htm

• MINISTERIOS DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MADR

www.minagricultura.gov.co

• MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MPS

• ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD ETS

www.minproteccionsocial.gov.co

• INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INS

www.ins.gov.co


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Otros relacionados con normatividad:

• http://www.saludcapital.gov.co

• http://www.bch.org.co/Memorias/otros/Decreto%203075-97.pdf

• http://www.bch.org.co/Memorias/otros/Decreto%203075-97.pdf

• http://www.notinet.com.co/serverfiles/servicios/archivos/na3/l155-59.pdf

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• http://faolex.fao.org/docs/texts/col75480.doc

• http://www.fichasdeseguridad.com/indicefds.php?q=

• http://www.si3ea.gov.co/Portals/0/Conoce/CAN376.pdf

• http://www.uaovirtual.edu.co/mipymes/Documentos/HACCP/Haccp_carnes.pdf.

• http://www.uaovirtual.edu.co/mipymes/Documentos/HACCP/haccp.pdf

http://www.uaovirtual.edu.co/mipymes/Documentos/HACCP/Hazard-analysis.pdf

• http://www.uaovirtual.edu.co/mipymes/Documentos/HACCP/GUIA%20Trazabilidad%20(Oblig

atoria%20para%20exportar%20a%20Europa%202005).pdf

• http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=634

• http://www.dssa.gov.co/htm/protocolo.htm

• http://www.superservicios.gov.co/basedoc/docs/decretos/d1713002.html

• http://www.superservicios.gov.co/basedoc/docs/decretos/d1713002.html

• http://bam.com.co/admin_internas/hojas/BASF/S/STROBY-R-SC.pdf

http://bam.com.co/admin_internas/hojas/BASF/S/STROBY-R-SC.pdf

• http://www.fenavi.org/fenavi/admin/uploaded/file/Decreto-1594-1984.pdf

• http://www.sic.gov.co/Normatividad/Decretos/Decreto%202269-93.php

• http://www.sic.gov.co/Normatividad/Decretos/Decreto%202153-92.php

• http://www.superservicios.gov.co/basedoc/decreto_nacional.shtml?x=63315

• http://www.cntv.org.co/cntv_bop/basedoc/decreto/2005/decreto_4444_2005.html

• http://web.invima.gov.co/Invima/general/docs_general/doc_informacionalimentos/ETA_revisa

domayo3.pdf

• http://www.uaovirtual.edu.co/mipymes/Documentos/HACCP/HACCPManual_es

.pdf

• http://www.uaovirtual.edu.co/mipymes/Documentos/HACCP/FAO%20-%20HACCP%20-

%20APPCC.doc

• http://www.fondoriesgosprofesionales.gov.co/Archivos/Decretos2004/Dcto.60-2002.doc

• http://www.mincomercio.gov.co/eContent/documentos/Normatividad/resoluciones/2005/Resol

ucion-5109-2005.pdf

• http://www.mamacoca.org/docs_de_base/Legislacion_tematica/Decreto_1843_manejo_plagu

icidas.htm

http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/2004/noviembre/12/dec3748121104.pdf

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