Clase-4

Proteínas
Nut. MSc. Edson Bustos Arriagada
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Finis Terrae
edsonbustos@uft.cl
Avda. Pedro de Valdivia 1509
Providencia, San6ago
+56 2 2420 7100
www.finisterrae.cl

Objetivos
• Definir el concepto de proteínas
• Reconocer los los tipos y funciones
• Identificar fuentes alimentarias y su optimización biológica

Definición
• La palabra proteína proviene de la voz griega "proteios" que significa de "primera clase o fundamental".
• Todas las proteínas están formadas por sus piezas básicas: AMINOÁCIDOS

De aminoácidos a proteínas
• Aminoácidos (aas)
• Péptidos
• Oligopéptidos
• Polipéptidos
• Proteínas
Dipéptidos, tripéptidos
Hasta -10 aa
+10 aa -100 aa ej. Insulina 51 aa
+100 aa
Todas las proteínas están formadas por
aminoácidos que van unidos entre sí
por uniones llamadas peptídicas.

Proteínas
• Las proteínas son elementos
esenciales para el
crecimiento y la reparación,
el buen funcionamiento y la
estructura de todas las
células vivas.
• Las proteínas tienen una
enorme diversidad y
funcionalidad biológica
• El genoma se expresa en las
proteínas

Combinación de los aas. genera las funciones
de las proteínas
• Existen en la naturaleza 20 aas. que conforman las proteínas.
• La combinación de estos 20 aas. producen infinitas posibilidades de polímeros diversos al unirse en
enlaces pepNdicos
• Los aas. pueden desempeñar una diversidad de funciones entre las que podemos destacar.
• Formación de pép/dos y proteínas: su desPno más importante
• Funciones propias de los aas. que no implican transformaciones de sus moléculas.
– funciones de neurotransmisión del glutamanto y de la glicina.

Clasificación de los aas.
• Esenciales: aminoácidos indispensables que el organismo no puede sintetizar y deben obtenerse a
través de la dieta.
• No esenciales: aminoácidos no indispensables que el cuerpo puede sintetizar a partir de otros
aminoácidos o a partir de intermediarios del metabolismo de los hidratos de carbono (cetoácidos
que deben aminarse)
• Semiesenciales

Fuentes alimentarias
Si los aminoácidos son las piezas fundamentales de las proteínas… ¿de dónde las obtenemos?

• PROTEINAS ANIMALES: buena fuente de proteínas en
canPdad y calidad
• CARNES, PESCADOS, MARISCOS
• LACTEOS Y DERIVADOS
• HUEVOS
• PROTEINAS VEGETALES: fuente limitada de proteínas,
excepto legumbres y granos
• LEGUMBRES Y GRANOS
• CEREALES
• PSEUDOCEREALES
• FRUTOS SECOS
• SOYA

Digestión de la proteínas

Alimentos con proteínas
HCl
Polipéptidos y aas
Pepsina del
estómago
Proteasas
pancreáJcas
Polipéptidos de talla corta y media
Estómago
Proteasas
intesJnales
Aas. Libres, di y tri péptidos
Duodeno

Digestión y
absorción de
proteínas

Valor nutritivo
Valor Nutritivo o Calidad: capacidad de satisfacer las necesidades de N y Aas.
Se determina químicamente estimando contenido de Aas. esenciales en cantidad y proporción en la
molécula proteica, con relación a Aas. esenciales que se precisan para la síntesis de proteína humana.
Dependen de:
• Digestión de las proteínas solubles
• Presencia de antinutrientes: tripsina, quimiotripsina
• Modificaciones nutricionales en procesos tecnológicos

Diges&bilidad de
las proteínas
• Proporción de proteína de la dieta que es absorbida.
• Las proteínas de origen animal como el huevo y la
leche Pene una digesPbilidad cercana al 100%.
• Los cereales integrales y leguminosas presentan
valores de entre 70-80%.
A mayor biodisponibilidad mayor utilización de las proteínas

Dieta chilena
• Dieta Mixta con proteínas vegetales-cereales y leguminosas
• DigesPbilidad promedio: 80 a 85%

Digestibilidad
El tratamiento térmico es uno de los factores más importantes:
1. Cocción
2. Asado
3. Pasteurización
4. Esterilización

Necesidades proteicas
Las proteínas aportan 4 kcal por gramo.
En general, los requerimientos proteicos en las personas varían entre el 10-20%, según su edad, sexo,
estado fisiológico, AF, entre otros.
Según el Comité́ de expertos FAO / OMS /UNU 1985, las necesidades de proteínas del ser humano se
expresan como NIVEL SEGURO INGESTA de proteínas
• Nivel seguro de ingesta: dosis de proteína ingerida que compensa las pérdidas de nitrógeno.
Corresponde a la canPdad de proteínas necesarias para cubrir al 97,5 % de los individuos (requerimiento
promedio ± 2 ds): RECOMENDACIÓN
Considera proteína 100% de calidad y digesPbilidad

Gracias!!!

Práctico 2
Trabajo en parejas
1. Estime el requerimiento energético y proteicos de su compañer@
2. Indique cuales son las fuentes proteicas de mayor y menor biodisponibilidad en la dieta de su
compañer@