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GOURMET
RECETAS E IDEAS DE LA COCINA MODERNA
UN
RECORRIDO
POR
ITALIA
A TRAVÉS DE SU
GASTRONOMÍA
COFFEE
O´CLOCK
Y tú, ¿ya
tomaste
café?
NUTRICIÓN
RUBÉN
RODRÍGUEZ
CONVERSAMOS CON
EL ESPECIALISTA EN
NUTRICIÓN SOBRE
GASTRONOMÍA
INTERNACIONAL
Erik
Malmsten
PRECIO: RD$300.00
¡AlaCocina!
Piezas que mejoran
los procesos culinarios
EL VIAJE CULINARIO DE UN
SUECO MUY DOMINICANO
ALDABA
GOURMET
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GOURMET
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GOURMET
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GOURMET
ONTE
GOURMET
AÑO 12 NÚMERO 12 2024
ACTUALIDAD
GOURMET
14
Una selección de piezas
que mejoran los procesos
en la cocina.
20
Academia
gourmet
Pasta fresca de espinaca a la
mediterránea con vegetales
de estación, preparada por el
chef Sergio Granado.
24
Clásico
Pizza: Un clásico atemporal
de la cocina internacional
.
28
Alimentación
Un camino hacia el bienestar
a través de la gastronomía
ítalo-mediterránea.
32
GASTRO NOTAS
Entérate del acontecer de la
industria culinaria en
Gastronoticias.
34
aLIMENTACIón
Consejos prácticos para tener un
huerto de platas aromáticas en
casa.
SABORES ALDABA
42
UNIVERSO DULCE
El chocolate, un ingrediente
muy versátil. Conoce junto a
nosotros
el universo dulce de Luca
Cecere.
46
PURA COCINA
Una cocina sin desperdicios
alimenticios es posible.
Te contamos cómo.
50
chef invitado
Recorre con nosotros la
trayectoria de Erik Malmsten.
58
restaurante invitado
Osteria O.Livia, un sofisticado
espacio inspirado en la clásica
osteria italiana.
NIDO
r e c e t a s
Cultura
65
recetas
Gastro
Un recorrido gastronómico por los
destinos que forjaron al chef Erik Malmsten. 116
gastro globo
Recorremos algunas regiones de
Italia a través de su gastronomía.
122
Estilismo de Bandejas
Ana María Cruz nos cuenta cómo
ser el anfitrión perfecto a través del
diseño de bandejas.
126
talentos
Cosimo Urso: Un embajador de la
gastronomía italiana internacional
130
talentos
Edgar Avedaño: Un apasionado
de la gastronomía que combina lo
tradicional con lo moderno.
134
Aroma en Restaurantes
Conoce los beneficios de la
aromatización
en espacios de restaurantes junto a
Zensorial.
GOURMET
UN VIAJE GASTRONÓMICO
De Suecia a Japón, y por Francia e Italia hasta República
Dominicana, sin dejar de lado a Nueva York, Erik Malmsten
nos lleva de la mano para conocer los platos que de su
gastronomía prepara. Y en esta ruta nos da la gran sorpresa:
mostrar la cocina sueca, desconocida para la mayoría de
los paladares en nuestro país. De Suecia, el país con mayor
número de islas en el mundo, recuerdo sus tradicionales
smorgasbords, donde hasta en el desayuno incluyen
bocadillos de pescado. No es de extrañar, por tanto, que
entre las recetas que Malmsten facilita a los lectores de
Aldaba Gourmet, dé cabida al “Toast Skagen”, uno de esos
bocadillos especiales de este chef para quien los viajes son
su “lectura”. En O.Livia proyecta lo que de esos viajes toma de
inspiración. Bienvenido sea Erik Malmsten, a esta edición de
Aldaba Gourmet.
AÑO 12 // NÚMERO 12 // 2024
Foto portada: David Pou
Diseño: Marcos Nova
Entrevista: Ebel Echavarría
Locación y gastronomía: Osteria O.Livia
aldaba@listindiario.com
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Editora Listín Diario, S.A.
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ACTUALIDAD
GOURMET
14 16
Una selección
de piezas para
la cocina cuyo
propósito es
facilitar los
procesos
culinarios y
mejorar la
experiencia para
los amantes de la
cocina moderna.
En Market te
presentamos
una selección de
vajillas perfectas
para montar una
mesa elegante,
que cree una
experiencia
fuera de lo
convencional.
20
Desde el Instituto
Gastronómico
Mariano Moreno,
el chef Sergio
Granado prepara
paso a paso
una deliciosa
pasta fresca de
espinaca a la
mediterránea.
24 28 34
Un clásico de
la gastronomía
cuya diversidad
le ha llevado
a convertirse
en uno de los
grandes platillos
de la cocina
internacional.
El doctor Rubén
Ridríguez,
especialista en
nutrición, nos
habla sobre las
propiedades
nutricionales de
la cocina italiana-
Internacional.
¿Quieres tener
un huerto en
casa? ¡Claro
que es posible!
Descubre cómo
de la mano
de nuestra
columnista Laury
Veloz en Espacio
Verde.
_13 ALDABA
GOURMET
A/MARKET
especialidades
Selección de piezas: Revista Aldaba Fotos: Fuente externa
¡A LA
COCINA!
PIEZAS QUE MEJORAN LOS PROCESOS CULINARIOS
Cada uno de estos
elementos que
presentamos han sido
pensados para mejorar
tanto la funcionalidad
como la estética en el
proceso de preparación
de los alimentos en el
hogar.
1
Toda cocina moderna
requiere de aquellos elementos
que mejoran los
procesos culinarios, que
facilitan la experiencia
de cocinar mientras
que, a la vez, sirven
como piezas decorativas
funcionales que
añaden dinamismo al
diseño interior de este
espacio tan importante
del hogar.
Desde parrilla de hierro
caliente, hasta los
servidores para la ensalada,
la batidora para
los amantes de la repostería,
y las tan populares
freidoras, cada una
de estas piezas vienen a
añadir funcionalidad y a
agilizar el proceso de preparación
de los alimentos
en el espacio de la casa
donde todos coinciden.
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GOURMET
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ESENCIALES
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6
1. Jarra Bernadotte de Nordic Nest.
2. Vaso medidor de acero inoxidable para
cocteles de Kalman.
3. Servidores de ensalada Fume Teak.
4. Olla eléctrica de Our Place.
5. Bandeja de servicio de Nordic Nest.
6. Parrilla de hierro fundido de Our Place.
7. Máquina de cocina Home Bakers de Nordic
Nest.
8. Cuchillos de cocina de Our Place.
9. Coctelera de acero inoxidable pulido de
Kalman.
10. Batidora para smoothies de Our Place.
7
HORNO MARAVILLOSO
CON INFUSIÓN DE VAPOR:
Experimentar con electrodomésticos en
la cocina se convierte en una aventura
con elementos como este horno eléctrico,
perfecto para hornear y disfrutar la
aventura de cocinar.
Poseer un horno de tamaño portable para
la cocina no solo es conveniente, sino que
facilita la cocción de alimentos de forma
saludable, garantizando, además, la cocción
de alimentos crujientes, pero jugosos a la
vez.
Este horno para la cocina es multifuncional,
es perfecto como freidora de aire, para
rostizar alimentos y cocinar al vapor, todo
en una pieza de electrodoméstico pensada
para facilitar los procesos en la cocina.
8
9
10
Olla eléctrica
Es más que una olla para cocer
el arroz en tiempo récord. Se
trata de un electrodoméstico que
facilita la cocción de múltiples
alimentos, como carnes, granos,
cereales y caldos ricos en sabor y
texturas.
Contar con un utensilio como
este en tu cocina es un must,
especialmente para aquellas
personas que, en el rush del día
a día, necesitan ahorrar tiempo
en los procesos del hogar, como
cocinar, que suele consumir gran
parte de nuestro tiempo en casa.
Los expertos en la cocina afirman
que olla eléctrica puede ahorrar
en hasta un 80 % el tiempo
que pasamos en la cocina.
Es simplemente cuestión de
configurarla, y aprovechar el
tiempo al máximo.
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GOURMET
A/MARKET
especialidades
Selección de piezas: Ebel Echavarría Fotos: Fuente externa
PIEZAS
QUE
ELEVAN
Desde los platos hasta la
LA EXPERIENCIA elección de la cubertería
EN LA MESA
y utensilios para servir los
alimentos, cada pieza es
fundamental para crear
una experiencia en la
mesa que trascienda lo
convencional.
1
1. Platos hondos de cerámica de John Lewis
2. Set de copas de vino esenciales de Nordic Nest
3. Copas de champán Tolomeo Torsé de Artemest
4. Plato base de cobre bruñido de Artemest
5. John Lewis and Partners Plate blue
6. Plato de porcelana de John Lewis
7. Platos de postre de mármol azul blanco con borde
goteado de Artemest
8. Costa Azul vajilla turquesa de Bone & White
9. Plato de cobre pulido de Artemest
10. Bandejas de servir en cerámica de Our Place
Probablemente has pensando
en algún momento en montar
la mesa ideal para aquella ocasión
especial y te has topado
con que la elección de cada
elemento juega un papel crucial
en la estética general del
montaje. En un evento o cena
formal, es tan importante el
orden y la distribución de elementos
como los platos, copas
y cubiertos, como las formas
y estilos que se utilizarán en
el montaje para amenizar la
velada y elevar la experiencia
de tus invitados.
En una ocasión donde, incluso
las servilletas juegan un rol
indispensable en un montaje
memorable, te presentamos
algunas piezas y utensilios,
tanto para el uso en la mesa,
como para servir los alimentos,
que, indiscutiblemente, marcarán
la diferencia y elevarán
la calidad de tu evento u ocasión
especial.
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A/MARKET
especialidades
11.Juego dorado de dos piezas para servir postres
12. Cubertería de 4 piezas de Cutipol Solo en oro
mate de Bone& White
13. Set de mini cucharas para cocteles en
color oro de CB
14. Set de cubiertos Aston de Robert Welch
15.Juego de servidores de tarta de Valleta Oro de CB
16.Juego de cubiertos Bugatti en caja Gallery,
acabado en acero
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GOURMET
ACADEMIA
GOURMET
Coordinación: Ebel Echavarría Receta: Sergio Granado Fotos: Silverio Vidal
PASTA
FRESCA
DE ESPINACA A LA MEDITERRÁNEA
CON VEGETALES DE ESTACIÓN
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GOURMET
ACADEMIA
GOURMET
El chef español Sergio
Granado, junto a un
grupo de estudiantes
del Instituto Gastronómico
Mariano Moreno,
preparan desde
cero una deliciosa
receta inspirada en la
gastronomía italiana/
mediterránea. Esta
pasta fresca, preparada
paso a paso y
acompañada con vegetales
de estación es
una opción práctica,
deliciosa y sumamente
nutritiva, perfecta
para preparar en
cualquier ocasión.
Los estudiantes, cada
uno en nivel avanzado
de la carrera técnica
de gastronomía internacional
que imparte
el instituto, acompañan
a Granado en el
proceso de elaborar
desde cero una deliciosa
pasta inspirada
en la cocina mediterránea.
PARA LA PASTA
INGREDIENTESCANTIDAD/UM
HARINA
200 GR
CLOROFILA DE ESPINACA 40 CL
HUEVOS
2 UND
PEREJIL
10 G
PARA LA SALSA
INGREDIENTESCANTIDAD/UM
ALBAHACA
10 GR
TOMATE CHERRY
50 GR
ACEITUNA NEGRA 20 GR
AJO
2 UN
PARMESANO
50 GR
CEBOLLA
120 GR
BRANDY
50 CL
HONGOS
50 GM
ACEITE DE OLIVA
8 ML
PROCEDIMIENTO:
1
2
En un bol, mezclamos la harina
con los huevos y a continuación
blanqueamos las hojas de
espinacas y las licuamos con
un poco de agua y las unimos a
la mezcla anterior; amasamos
bien la masa hasta que quede
sedosa y no se pegue en las
manos y reservamos untada en
aceite de oliva y tapada.
Para la salsa, sofreímos el
ajo y la cebolla con aceite
de oliva; una vez dorada la
cebolla, incorporamos los
hongos y los salteamos,
incorporamos el brandy y
flameamos y le añadimos
los cherries cortados a la
mitad, las aceitunas negras,
la albahaca y el perejil bien
picadito; dejamos cocinar y
reservamos.
INSTITUTO DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO
Es un instituto internacional especializado en la enseñanza de la gastronomía
como profesión; cuenta con escuelas en México, Argentina, Venezuela,
Estados Unidos y Santo Domingo, República Dominicana. El profesor Sergio
Granado, experimentado cocinero español con trayectoria en la cocina internacional,
ha pasado por la cocina de diversos restaurantes de alrededor del
mundo.
En la foto Sergio Granado, profesor, junto a los estudiantes Cristal
Marte, Leonelis Delgado, Jan Carlos Soto y Oleidy Sánchez.
3
4
5
6
Una vez pasado unos 30
minutos, estiramos la masa o
con una máquina de pasta o,
sino, puede ser también con
un rodillo y la estiramos hasta
tener el grosor deseado.
Una vez cortada, en una
olla con agua hirviendo con
sal pondremos la pasta y la
dejaremos por 2 o tres minutos
ya que es pasta fresca.
Una vez esté al dente la
pondremos en la salsa con un
poco de agua de la cocción y le
espolvoreamos el parmesano
rallado y salteamos todo hasta
que quede integrado
Emplatamos la pasta enrollada
junto con los vegetales y
hongos, espolvoreamos con
un poco de parmesano y le
agregamos unas hojitas de
albahaca fresca.
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GOURMET
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GOURMET
CLÁSICO
platos con historia
Texto: Ebel Echavarría Receta: Laura Ferreira Fotos: Fuente externa
UN CLÁSICO
ATEMPORAL
DE LA COCINA
INTERNACIONAL
PIZZA
La pizza es un clásico de la cocina internacional que, durante décadas,
quizás cientos de años, se ha atribuido su origen a los italianos, quienes,
pareciera que desde siempre, han dominado el arte de elaborar este
delicioso platillo con los más altos estándares en su creación y en los
matices que añaden sus ingredientes y sabores a tan exquisito plato.
Su popularidad a lo largo de los
años, de décadas, ha sido tal, que se
hace difícil escoger un tipo de pizza
preferido de la tan amplia variedad
de ingredientes que hoy puede
incluir este alimento. ¿Quién no ha
disfrutado una deliciosa pizza na-
politana, una quattro formaggi o un
clásico de pepperoni? Es que resis-
tirse a probar una rebanada de este
emblema de la gastronomía italiana
e internacional es casi imposible.
Por su popularidad, la pizza es hoy
uno de los platos principales de
cualquier restaurante, especialmente
aquellos enfocados en la gas-
tronomía italiana. Es una excelente
opción para compartir en la mesa,
con amigos y/o familiares, y entre
sus componentes nutricionales in-
cluye todo lo que necesita el cuerpo
para mantener la salud, desde
carbohidratos y proteínas, hasta la
grasa, tan criticada y problemática,
pero necesaria para una salud
balanceada.
Si bien su origen es incierto, puesto
que, según diversas fuentes, su
aparición se remonta a miles de
años, lo cierto es que su acogida
en la gastronomía internacional ha
trascendido las barreras geográfi-
cas y del tiempo, y ha llevado a que
cada cultura añada a este exquisito
platillo un poquito de su identidad.
En esta ocasión, cuando celebra-
mos la cocina italiana internacional,
presentamos para los amantes de
este platillo una deliciosa Pizza Ca-
prichosa. Buon appetito!
ALDABA
GOURMET
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_25 ALDABA
GOURMET
INGREDIENTES
DE LA PIZZA
CAPRICHOSA
PARA 2 PERSONAS
Para la masa:
• 250 g de harina de trigo todo uso
• 160 ml de agua templada
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de levadura fresca
• 4 g de sal fina
• 2 cucharadas de sémola de trigo duro
Para la cobertura:
• 120 g de queso mozzarella rallado
• 1 alcachofa fresca
• 100 g de jamón cocido
• 3 champiñones frescos
• 2 pizcas de sal fina
• 3 cucharadas soperas de salsa de
tomate natural triturado
• 2 cucharadas de aceite
de oliva extra virgen
• 1 cucharada pequeña
de orégano seco
• 1 cucharada pequeña de
albahaca seca y en polvo
INSTRUCCIONES
PARA HACER
LA MASA DE PIZZA
Primero, pon la harina, el azúcar, la sal
y la levadura en un bol grande, asegurándose
de poner la sal y la levadura
en lados opuestos.
●
Añadir el agua y el aceite de oliva y
empezar a mezclar con una cuchara
o espátula hasta formar una masa
rugosa.
●
Forme una bola con la masa y amásela
sobre una superficie ligeramente
enharinada durante unos 10 minutos
hasta que la masa esté lisa y elástica.
●
Forme una bola con la masa y colóquela
en un bol limpio, ligeramente
engrasado. Cubrir con film transparente
y dejar reposar la masa en un
lugar cálido y seco durante 2-3 horas o
hasta que duplique su tamaño.
●
Una vez que la masa haya subido,
divídala en dos y forme dos bolas listas
para cubrir.
ALDABA
GOURMET
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MONTAR LA PIZZA
1. Precalentar el horno
a 400°f/200°c.
2. Cuece las
alcachofas en agua
con sal durante 20
minutos. Colocar en
el agua desde que
comience a hervir.
3. Espolvorea sémola
y estira la masa sobre
una bandeja de 40 cm
de diámetro. Añade
salsa de tomate,
aceite, orégano y
albahaca en polvo.
4. Cubre la pizza con
queso mozzarella,
agrega jamón cocido,
las alcachofas y los
champiñones; las
aceitunas sin hueso y
un poco de aceite de
oliva.
5. Hornear durante
unos 15 minutos
o hasta que estén
crujientes y doradas.
Una vez lista, decora
con albahaca y lista
para servir.
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GOURMET
ALIMENTACIÓN
Nutrición
Texto: Reyna Maríñez Nutricionista: Rubén Rodríguez
Fotos: Cortesía del entrevistado
ALDABA
GOURMET
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Un camino hacia el
bienestar a través de
LA GASTRONOMÍA
ÍTALO-MEDITERRÁNEA
La gastronomía italiana es un regalo
para los sentidos y un modelo a
seguir en términos de salud y bienestar.
Al incorporar ingredientes
frescos y técnicas culinarias sencillas
pero efectivas, podemos disfrutar
no solo del sabor auténtico,
sino también de sus beneficios para
nuestra salud. La próxima vez que te
sientes a disfrutar de un plato italiano,
recuerda que estás participando
en una tradición rica en historia y
cultura que celebra la vida misma.
Conversamos con el doctor Rubén
Rodríguez, especialista en nutrición,
quien nos cuenta sobre las propiedades
nutricionales de la cocina
italiana-internacional: “Como siempre
digo: En otra vida fui italiano”,
comenta Rodríguez. “Porque cada
bocado me transporta a esos bellos
paisajes llenos de pasión por la buena
comida y la buena compañía”.
La gastronomía italiana es un universo
de sabores, aromas y tradiciones
que ha conquistado paladares en
todo el mundo. Es comumente
conocida por su enfoque en ingredientes
frescos y su alta calidad.
Así fue nuestra conversación con el
especialista:
EL ACEITE DE OLIVA ES UN INGRE-
DIENTE CLAVE EN LA COCINA ITA-
LIANA. ¿CUÁLES SON LOS EFECTOS
DE SU CONSUMO REGULAR EN LA
SALUD CARDIOVASCULAR?
Uno de los pilares de esta gastronomía
es el aceite de oliva virgen
extra, que no solo es un ingrediente
básico en muchas recetas, sino
que también es una fuente rica en
ácidos grasos monoinsaturados y
antioxidantes como la vitamina E y
los polifenoles. Estos componentes
son esenciales para mantener una
buena salud cardiovascular y reducir
la inflamación en el cuerpo.
¿CÓMO INFLUYE LA GASTRONOMÍA
ITALIANA EN UNA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE Y EQUILIBRADA EN GE-
NERAL, Y CUÁLES SON SUS PRINCI-
PALES APORTES NUTRICIONALES?
Desde una perspectiva nutricional,
la gastronomía italiana ofrece propiedades
innumerables e interesantes.
La combinación de ingredientes
frescos y nutritivos contribuye a una
dieta balanceada rica en nutrientes
esenciales como omega-3, vitaminas
A, C y K, así como minerales importantes.
La fibra presente en muchos
platos italianos mejora la microbiota
intestinal, potenciando la absorción
de micro y macronutrientes. Además,
el uso del aceite de oliva virgen
extra no solo mejora el perfil lipídico,
sino que también ayuda a mantener
el equilibrio del organismo al ser rico
en compuestos antiinflamatorios.
LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO
MODELO, ¿CUÁLES SON LOS BENE-
FICIOS PRINCIPALES DE LA DIETA
MEDITERRÁNEA, QUE INCLUYE
MUCHOS ELEMENTOS DE LA GAS-
TRONOMÍA ITALIANA, EN COMPA-
RACIÓN CON OTRAS DIETAS?
La dieta mediterránea, de la cual la
cocina italiana es un componente
esencial, se ha asociado con numerosos
beneficios para la salud. Esta
dieta se caracteriza por un alto con-
sumo de frutas, verduras, legumbres,
frutos secos y granos integrales,
junto con un uso moderado de lácteos
y proteínas animales. Estudios
han demostrado que seguir este
tipo de alimentación puede ayudar a
mitigar enfermedades cardiovasculares,
diabetes tipo 2 y ciertos tipos
de cáncer. Además, se ha relacionado
con una mayor longevidad y
bienestar general.
¿QUÉ ALIMENTOS TÍPICOS DE LA
GASTRONOMÍA ITALIANA NOS RE-
COMIENDA INCLUIR EN UNA DIETA
SALUDABLE Y BALANCEADA?
En mi experiencia como nutricionista,
he aprendido que no solo se
trata de qué comemos, sino también
de cómo lo preparamos. La cocina
italiana ofrece una variedad de
opciones saludables que pueden
adaptarse a diferentes necesidades
dietéticas. Por ejemplo:
• Pasta integral: Aunque la pasta
blanca es comúnmente asociada
con Italia, las versiones integrales
ofrecen un mayor contenido de fibra,
lo que mejora la salud digestiva.
• Quesos: Variedades como el
parmigiano-reggiano y la mozzarella
son utilizadas con moderación para
agregar sabor y nutrientes como el
LA GASTRONOMÍA ITALIANA
ES UN UNIVERSO DE SABORES,
AROMAS Y TRADICIONES QUE HA
CONQUISTADO PALADARES EN TODO
EL MUNDO.
_29 ALDABA
GOURMET
ALIMENTACIÓN
Nutrición
La voz experta:
RUBÉN RODRÍGUEZ
Especialista en Nutrición
calcio y proteínas. Sin embargo, es
importante consumirlos con moderación
debido a su contenido en
grasas saturadas.
• Hierbas frescas: Ingredientes como
albahaca, orégano y romero no
solo realzan el sabor de los platos
italianos, sino que también aportan
antioxidantes y propiedades
antiinflamatorias.
¿QUÉ ASPECTOS DE LA COCINA ITA-
LIANA PODRÍAN RESULTAR PROBLE-
MÁTICOS PARA ALGUIEN CON UNA
DIETA BAJA EN GRASAS O EN SODIO,
Y CÓMO PODRÍA ADAPTARSE?
Para aquellas personas que tienen
una dieta baja en grasa o en sodio es
posible disfrutar de la gastronomía
italiana, incluso si se tienen estas
restricciones dietéticas. Por ejemplo:
• Para quienes deben controlar su
ingesta de sodio o grasas saturadas,
pueden optar por quesos bajos en
grasa o utilizar levadura nutricional
para aportar ese sabor umami sin
añadir calorías vacías.
• Las legumbres son una excelente
alternativa a las carnes procesadas
en platos tradicionales. Incorporar
lentejas o garbanzos en salsas o guisos
puede enriquecer los nutrientes
sin sacrificar el sabor.
• Utilizar técnicas de cocción más saludables
como al vapor o al horno en
lugar de freír puede hacer una gran
diferencia en el perfil nutricional del
plato.
LAS PERSONAS QUE
TIENEN UNA DIETA BAJA
EN GRASA O EN SODIO
PUEDEN DISFRUTAR
DE LA GASTRONOMÍA
ITALIANA, INCLUSO SI
TIENEN RESTRICCIONES
DIETÉTICAS.
ALDABA
GOURMET
_30
GASTRONOTICIAS
informaciones del mundo gastronómico
Texto: Revista Aldaba Fotos: Silverio Vidal y fuente externa
CELEBRAN SEGUNDA ENTREGA DEL
FESTIVAL FOOD AND WINE DE CASA
DE CAMPO
Por segundo año consecutivo, la
región este se llenó de sabor con lo
mejor de la gastronomía internacional,
con la celebración del festival
anual Food and Wine de Casa de
Campo, en La Romana, que este año
se convirtió, una vez más, en el hub
gastronómico por excelencia en la
República Dominicana. Esta entrega
del festival enogastronómico, celebrada
en la Marina Riverside, en
Casa de Campo, reunió a renombradas
figuras de la gastronomía internacional,
quienes trajeron al país una
exquisitamente curada propuesta de
platillos para el disfrute de los amantes
de la buena gastronomía que se
dieron cita al tan esperado evento.
La propuesta, organizada por Casa
de Campo bajo el liderazgo de Jason
Kycek, reunió a algunos de los chefs
más importantes locales e internacionales,
como Chef Tita; el francés
Hubber Keller y los norteamericanos
Scott Conant y Shawn McClain.
ESPAÑA LIDERA
LISTA DE 50
MEJORES
RESTAURANTES
DEL MUNDO
Disfrutar, una deliciosa propuesta
gastronómica con
sede en Barcelona, se convirtió
en el restaurante que
encabeza el listado de los
mejores 50 restaurantes del
mundo (The World’s 50 Best
Restaurants), que publica
cada año la marca internacional
‘50 Best’. Disfrutar
se fundó en el año 2014 y,
rápidamente, adquirió popularidad
por su diversidad gastronómica
y sus dos menús –el clásico
y fiesta– con un total de 30 platillos
para degustar. Con Disfrutar,
Europa se posiciona con cuatro
restaurantes que conforman el
top cinco del reñido listado de
propuestas gastronómicas de
alrededor del mundo.
ALDABA
GOURMET
_32
CELEBRAN LOS SABORES EN EL CULINARY WEEK:
CENAS TEMÁTICAS POR DISTINTAS GASTRONOMÍAS
El Culinary Week 2024, llevado a cabo en el Barceló
Bávaro Grand Resort, fue un evento gastronómico
donde se ofreció siete cenas temáticas a
lo largo de una semana que destacan las delicias
de diversas cocinas: italiana, española, mediterránea,
mexicana, francesa y caribeña gourmet.
Zarina Montalvo, directora comercial del resort,
destacó que esta semana es un reflejo del
compromiso del hotel por ofrecer experiencias
únicas y memorables a sus visitantes. Las cenas
están diseñadas para deleitar a los amantes de la
buena cocina, comenzando con una cena francesa
a cargo del chef José Lombardero y continuando
con menús especiales de chefs como Liberato
De Simone y Gabriel Occelli. Cada noche,
chefs de renombre presentaron menús especiales
que cumplieron con una experiencia culinaria
inolvidable. Desde la exquisita cocina francesa
hasta los sabores ancestrales mexicanos, cada
cena es una celebración del arte gastronómico.
EL MIXÓLOGO CUBANO
QUE LO MEZCLA TODO
CELEBRAN DÎNER
EN BLANC SANTO
DOMINGO 2024
Santo Domingo se convirtió en el escenario
de una noche llena de magia con
la celebración del tan esperado Dîner en
Blanc. Con un clima perfecto, una variada
propuesta culinaria y una producción
impecable, esta edición reafirmó su prestigio
como una de las experiencias más
esperadas del año. La actividad fue organizada
por Raymundo Morales, de Creato,
y Alejandro Uriarte, de VIP Entertainment,
coordinadores de Dîner en Blanc en República
Dominicana. El evento fue realizado
en un hermoso espacio de la ciudad,
ubicado en el anfiteatro del Parque de
Las Praderas, cuyas reminiscencias evocaron
a Altos de Chavón y los Campos
Elíseos de París.
La velada inició con una alegre bienvenida
a los invitados, quienes llegaron
vestidos de blanco, listos para disfrutar
de una experiencia única. La reconocida
Ruth Ocumárez fungió como maestra de
ceremonias, mientras que Miguel Delgado
ofreció un espectáculo musical que
encantó a todos los presentes.
Su nombre es Antonio Naranjo, un barman de origen cubano
que reside en España y que se ha dado a conocer por preparar
bebidas que mezclan ingredientes inusuales en el mundo
de la coctelería. Desde ginebra de salmón hasta whiskey de
chorizo, Naranjo realiza las más peculiares combinaciones
para crear una experiencia de mixología que se aleja de lo
convencional. “Siempre intento ir a las partes raras de la
coctelería, lo que la gente no conoce… Si tengo que hacer
raro un cóctel, recurro a ingredientes como las anchoas, el
salmón o quizás el queso, ingredientes que normalmente no
encuentras en un bar”, declaró el barman.
_33 ALDABA
GOURMET
ALIMENTACIÓN
ESPACIO VERDE
Coordinación: Laury Veloz Fotos: Fuente externa
¿Huerto
en casa?
¡Claro que sí!
¿Te ha pasado que estás preparando
una deliciosa pasta, vas al
refrigerador en busca de albahaca
y la encuentras dañada? Sí, también
me he visto en esa situación.
Y es que mantener las hierbas
aromáticas frescas en casa puede
representar un verdadero reto.
Pero, ¡no te preocupes! ¿Sabías
que puedes tener un huerto de
aromáticos en casa? Incluso, si
vives en proyectos departamentales,
es posible cosechar en casa
algunas de tus plantas aromáticas
preferidas y, de esta manera,
siempre tendrás tus hierbas frescas
al alcance de la mano.
Haciendo uso de las herramientas
adecuadas, como buenas semi-
ALDABA
GOURMET
_34
llas, sustrato de calidad, y un riego
adecuado, adaptado a las necesidades
de cada planta, combinado con
abonos orgánicos, libres de químicos,
podrás cosechar aromáticas, frescas y
saludables hierbas, y tenerlas siempre
disponibles, tal y como lo hemos visto
en nuestros programas preferidos
del Food Network, donde siempre se
fomenta el uso de ingredientes frescos
para realzar el sabor de cada receta.
Si, como yo, eres amante de las pastas,
pestos y ensaladas, tener un huerto
de albahaca, menta o romero en casa,
no solo es una solución práctica, ¡es la
clave para darle ese toque gourmet a
todos nuestros platillos!
Su cultivo en casa no solo es fácil, sino
que es muy gratificante. Además de
aportar frescura y sabor a tus platos,
tener hierbas aromáticas en tu jardín o
cocina te asegura acceso inmediato a
ellas, cada vez que las necesites.
Y, por si te lo estás preguntando, ¿para
qué pueden servirnos las plantas aromáticas?
Te explico:
• ALBAHACA
Ideal para salsas, pastas
y ensaladas. Su cuidado
requiere de luz directa,
riegos regulares y mantenerlas
bien drenadas.
• MENTA
Perfecta para uso en
postres y bebidas. Pueden
crecer bien en macetas
con poco riego.
¡Anímate a comenzar tu propio huerto de
hierbas aromáticas y disfruta de los sabores
frescos directamente desde tu jardín!
• CILANTRO
Crece rápidamente y se
desarrolla mejor en zonas
frescas. Requiere de riego
todos los días.
• ROMERO
Excelente complemento
para carnes
y pescados. Es una
planta muy resistente,
necesita de luz directa
y riego frecuente.
• TOMILLO
Aporta sabor intenso a
carnes y guisos. Es un
tipo de planta que se
desarrolla muy bien en
nuestro clima.
¿CÓMO
CULTIVARLAS
EN CASA?
Contar con el espacio adecuado:
Considera que puedes sembrarlas
en macetas, jardineras o en tu jardín
en el exterior de la casa. Siempre
asegúrate de que reciban suficiente
luz solar.
Suelo y riego: La mayoría de las hierbas
aromáticas prefieren suelos bien
drenados, por lo que es recomendable
usar sustratos. Evita el exceso de
agua, esto les puede pudrir la raíz.
Poda regular: Si bien es cierto que las
usarás con frecuencia, especialmente
si disfrutas de las actividades culinarias
en la cocina, lo ideal es podarlas
para que crezcan.
Finalmente, con el cuidado adecuado,
las plantas aromáticas pueden
transformar tu cocina gourmet en una
experiencia aún más exquisita. Cultivar
tus propias hierbas no solo aportará
sabor a tus platos, sino también
sentido de satisfacción y conexión con
la naturaleza.
_35 ALDABA
GOURMET
ALDABA
GOURMET
_36
SABORES ALDABA
38 42 46 50 58
Llegó la hora del
café. Exploramos
los sabores
de una de las
culturas más
atemporales de
la gastronomía
a través de su
festival en Santo
Domingo.
El italiano Luca
Cecere nos
comparte su
pasión por
el chocolate
como uno de
los ingredientes
más versátiles
de la cocina
internacional.
En Pura Cocina
exploramos una
iniciativa que
busca reducir
los desperdicios
de alimentos
dándole un
nuevo propósito
a las sobras para
preparar platillos
exquisitos.
Sabores Aldaba
se adentra en
la experiencia
gastronómica
de nuestro chef
de portada,
Erik Malmsten,
un sueco muy
dominicano.
Recorremos la
belleza estética
de nuestro
restaurante
invitado, Osteria
O.Livia, junto a
Laura Purcell,
la profesional
responsable
de su exquisito
diseño de
interiores.
_37 ALDABA
GOURMET
Pura
cocina
Texto: Keila Cedeño
Fotos: Alexander Mora y fuente externa
COFFEE O´CLOCK
Y TÚ,
¿YA TOMASTE
CAFÉ?
El café es una de las bebidas más consumidas y
comercializadas alrededor del mundo. Es un elemento
de la dinámica social y cultural de muchos países, y
República Dominicana no es la excepción.
ALDABA
GOURMET
_38
En 2023, World of Statistics
publicó que República
Dominicana es el segundo
país de Latinoamérica que
consume más kilogramos
de café per cápita anualmente, lo
que coincide con el estudio realizado
en 2021 por el Instituto Dominicano
de Investigaciones Agropecuarias
y Forestales (IDIAF), que dice que el
78% de los dominicanos consume
café todos los días.
Es gracias a este arraigo que han nacido
espacios como Coffee Fest, el
festival del café, una plataforma que
reúne lo mejor del café dominicano
en un solo lugar, desde productores,
comerciantes y consumidores, con
el fin de promover el consumo de
café de calidad y acercar a todos los
interesados en esta deliciosa bebida
aromática.
Rafael Tejeda, organizador de Coffee
Fest, explica que el evento nace
para crear un espacio donde los
dominicanos puedan conocer la
gran variedad de marcas de café
que existen en el mercado, que por
tener un punto de venta diferente
al convencional no las conocían. La
idea es seguir impulsando la cultura
del café y ser un espacio donde las
marcas puedan crear vínculos que
trasciendan este evento.
El festival brinda la oportunidad de
aprender así como conversar con
productores, tostadores y dueños
de marcas de café de distintas partes
del país, como Alfredo Díaz, un
productor y tostador de Jarabacoa
que empezó por casualidad y que
describe su producto de una manera
tan apasionada que es imposible
no llevarse un paquete de su café.
Explica que la mayoría de su producción
la exporta a países como Japón,
pero destina una parte para apoyar
a pequeños tostadores locales y a su
propia marca.
Este espacio permite, además,
conocer la historia detrás de los
emprendedores que impulsan la
cultura cafetera en el país, como la
el evento
nace para
crear un
espacio
donde los
dominicanos
puedan
conocer
la gran
variedad de
marcas de
café que
existen en
el mercado.
_39 ALDABA
GOURMET
Pura
cocina
Una
receta:
CARAJILLO
DRINK
INGREDIENTES:
• 1.5 onzas de Licor 43
• 1 onza de café
• Hielo
Método de
elaboración
Introduce hielo en
la coctelera
Añade Licor 43 Original
Agrega el café
Agita y sirve
de Samuel Baltensperger, un suizo
que llegó con 10 años al país, y que
junto a su familia tiene una finca
productora y exportadora de café de
calidad, en Rancho Arriba, San José
de Ocoa. Así como presenciar el nacimiento
de nuevas marcas de café
dominicano que traen innovación y
diversifican el sector.
Definitivamente, es el escenario perfecto
para conectar, ponerle cara al
café de las góndolas de supermercado
o que se ven en las redes sociales
y que están haciendo la diferencia,
como aquellos producidos por pequeños
productores de la provincia
de Azua, y el municipio Bohechío de
la provincia de San Juan, donde junto
a la Fundación Sur Futuro y con el
apoyo del Consejo Dominicano del
Café (CODOCAFE), existe la primera
certificación de Café Especial y de
calidad del país.
ALDABA
GOURMET
_40
Consejo
Para mejorar el sabor del
café en tu greca calienta el
agua que vas usar así subirá
más rápido y tendrá mejor
sabor. Un extra es colocar un
poco de agua en el vaso de la
greca, así no tendrás sabores
a quemado o metal.
_41 ALDABA
GOURMET
Universo
dulce
dulce tentación
Sabor
y elegancia:
Texto: Reyna Maríñez Fotografía: Silverio Vidal
Tres Recetas que Transformarán tu Mesa
La combinación de sabores
tropicales y la suavidad del
chocolate hacen de estas
recetas algo diferente a lo
normal, desde la exótica
ganache de chinola, que combina la
frescura de la fruta con la suavidad
del chocolate blanco, hasta el seductor
licor de ron, chocolate y naranja,
que añade un toque de sofisticación
a tus momentos especiales. Y claro,
no podemos olvidar el clásico tiramisú,
un postre que nunca pasa de
moda y que siempre deja a todos
pidiendo más. Prepárate para deleitarte
con estas creaciones de Luca
Cecere (CeRa Chocolatería) que no
solo son fáciles de hacer, sino que
también llenarán tu hogar de aromas
irresistibles y sonrisas compartidas.
ALDABA
GOURMET
_42
SOBRE EL CHEF
LUCA CECERE
Luca es un italiano radicado en República
Dominicana y un amante del universo dulce,
fundador de CeRa Chocolatería, una innovadora
propuesta de chocolate artesanal que se fundó
en Italia en 2018, pero que ha desarrollado en
República Dominicana. Luca es motivado por la
necesidad de ofrecer un concepto único con el
chocolate como ingrediente principal, creando
una amplia variedad de productos que buscan
emocionar al paladar y diversificar la cultura del
cacao. En su elaboración, utiliza una mezcla de la
tradición italiana con la riqueza del cacao caribeño.
Luca brinda varias presentaciones a base de
chocolate, como bombones, tiramisú, canolos y
licores, utilizando cacao de diversas provincias
dominicanas, especialmente de Duarte y San
Pedro de Macorís.
GANACHE
DE CHINOLA
Para preparar la ganache de chinola, comienza
separando las semillas de la chinola y calentando
la pulpa con el azúcar invertido hasta alcanzar los
70°C. Mientras tanto, derrite el chocolate blanco
a 35°C y mézclalo con la pulpa caliente. Incorpora
la mantequilla y mezcla bien hasta obtener una
textura suave. Refrigera esta mezcla durante toda
la noche. Luego, tempera el chocolate amargo y la
manteca de cacao, pinta un molde con ellos y deja
enfriar. Rellena el molde con la ganache, sella con
más chocolate y deja enfriar antes de desmoldar.
_43 ALDABA
GOURMET
Universo
dulce
dulce tentación
Cada una de las
preparaciones
de Luca son una
explosión de
sabor que hablan
sobre su expertise
y lo multifacético
que es el
chocolate como
ingrediente.
LICOR DE RON,
CHOCOLATE Y
NARANJA
Para hacer el licor de ron,
chocolate y naranja, calienta la
leche con la cáscara de naranja
hasta que empiece a hervir, luego
cubre y deja reposar en la nevera
durante toda la noche. Al día
siguiente, calienta esta infusión
nuevamente, retira la cáscara
y añade el azúcar, el chocolate
amargo derretido, el cacao en
polvo y la sal. Mezcla bien hasta
que todo esté integrado, deja
enfriar a temperatura ambiente y,
finalmente, añade el ron. Embotella
el licor y refrigéralo antes de servir.
TIRAMISÚ
CLÁSICO
Para preparar un tiramisú
clásico, bate las yemas de
huevo con el azúcar hasta que
estén espumosas. Prepara
un almíbar calentando
agua y azúcar a 121°C y
añádelo lentamente a las
yemas batidas. Mezcla esta
preparación con queso
mascarpone suavemente.
Combina el ron con café frío, y
en una bandeja alterna capas
de crema y galletas Savoiardi
mojadas en café. Repite
las capas hasta agotar los
ingredientes y refrigera antes
de servir para que los sabores
se integren perfectamente.
ALDABA
GOURMET
_44
Pura
Cocina
Texto: Reyna Maríñez Fotos: Alexander Mora
Locación y recetas: Centro Culinario de Nestlé
SABOR &
SOSTENIBILIDAD:
RECETAS PARA
UN FUTURO SIN
DESPERDICIO
Platillos hechos a base de alimentos sobrantes
ALDABA
GOURMET
_46
En un mundo donde una quinta
parte de los alimentos se desperdicia
mientras millones enfrentan
inseguridad alimentaria, Nestlé®
lidera con una iniciativa que
todos podemos adoptar desde nuestras
cocinas: “No Food Waste”. Este programa,
lanzado en el marco del Día Internacional
de la Concienciación sobre la Pérdida y el
Desperdicio de Alimentos, invita a reutilizar
esos ingredientes olvidados o sobrantes
para crear platos deliciosos, demostrando
que la sostenibilidad y el sabor pueden ir de
la mano.
La especialista culinaria Anny Acosta,
compartió técnicas simples para transformar
ingredientes comunes en recetas
atractivas. “Es un mensaje poderoso: no solo
ahorramos, sino que ayudamos al planeta
y creamos conciencia social”, afirmó Felisa
Vázquez. Este esfuerzo se extiende también
a iniciativas de compostaje y agricultura
regenerativa, con el ambicioso objetivo de
que el 25 % de su leche provenga de fincas
que aplican prácticas sostenibles para
2025.
La iniciativa nos inspira a ver el desperdicio
alimentario como una oportunidad para
crear, disfrutar y cuidar del mundo. Ya sea
que reutilicemos pasta sobrante para una
frittata o arrojete para un postre, el mensaje
es claro: cada plato cuenta para construir
un futuro más consciente.
Frittata de Pasta: Sabrosa,
Rápida y Sin Desperdicio
Esta receta transforma los restos de espaguetis en una sabrosa
frittata. Mezclando pasta cocida con huevos, queso y un toque
de pimientos y jamón, se convierte en un platillo nutritivo y fácil
de preparar en minutos. Perfecta para darle una segunda vida
a la pasta sobrante, muestra cómo con un poco de creatividad
podemos evitar el desperdicio de manera deliciosa.
_47 ALDABA
GOURMET
PURA
COCINA
1.
2.
4.
3.
INGREDIENTES:
3 cdas. de aceite de oliva
¼ taza de cebolla roja, picada
¼ taza de pimiento morrón, picado
1 sobre de Caldo en Polvo Gallinita Maggi Tomate
½ taza de agua (o agua de cocción de la pasta)
¼ lb. de espaguetis hervidos (100 g)
3 huevos
¼ taza de leche evaporada Carnation
½ taza de jamón, picado y dorado
½ taza de queso mozzarella, rallado
PREPARACIÓN
1. En una sartén, cocina la cebolla y el pimiento
con un poco de aceite hasta que estén suaves.
Añade el caldo en polvo, el agua y la pasta, y
mezcla bien.
2. Bate los huevos con la leche evaporada y
agrégales la pasta, jamón y queso.
3. En una sartén caliente con el aceite restante,
vierte la mezcla de pasta y cocina a fuego medio,
tapado, por 3 minutos. Da vuelta a la frittata y
cocina hasta dorar.
ALDABA
GOURMET
_48
La iniciativa nos
inspira a ver
los alimentos
sobrantes como
una oportunidad
para crear,
disfrutar de
un mundo sin
desperdicios.
_49 ALDABA
GOURMET
Chef
invitado
Texto: Ebel Echavarría Fotos: David Pou Estilismo: José Padilla
Maquillaje: Rosa Guerrero Montaje de set: BSARQSTUDIO
Locación: Ostería O.Livia
ALDABA
GOURMET
_50
Erik
Malmsten
El viaje culinario de un
sueco muy dominicano
En el vasto universo culinario, poder preparar con soltura los
platillos más emblemáticos de la gastronomía internacional,
es un lujo del que solo los grandes cocineros pueden
hacer alarde. En Santo Domingo, dentro de este espectro,
se encuentra el siempre apasionado y sumamente creativo
Erik Malmsten, quien desde su natal Suecia llega al país hace aproximadamente
15 años, para empaparse de la cultura de su madre, una
dominicana que emigró a esa nación del norte europeo durante su
juventud, y continuar aquí una carrera que inició siendo tan solo un
niño, en la cocina del restaurante de su padre.
“Mi día a día desde niño en Suecia siempre fue alrededor de un restaurante.
Entonces, todas esas experiencias, todos esos momentos,
esos olores, me han marcado, y definitivamente ha sido como un undertone
en mi cabeza, que definitivamente ha terminado por definir
quien soy hoy”, cuenta Malmsten.
Su pasión por la gastronomía le llevó a recorrer el viejo continente y le
trajo a las Américas, en busca del conocimiento que le permitiría convertirse
en lo que es hoy, un referente dentro de la industria culinaria
internacional; internacional porque su trabajo ha trascendido fronteras,
primero las de la nación que le vio nacer, luego las de España,
_51 ALDABA
GOURMET
Chef
invitado
“YO ME SIENTO
COMO UNA
PERSONA DE LA
VIEJA GUARDIA.
CREO QUE SOY
DE LAS ÚLTIMAS
GENERACIONES
QUE SALIERON
DE UNA COCINA
DE ESTRUCTURA
CLÁSICA”.
Italia, Francia y Estados Unidos, y finalmente la de este país caribeño
donde nació su madre; el país que le acogió, le vio crecer como profesional,
fortalecer sus habilidades y crear aquí una familia y un emporio
gastronómico que incluye algunos de los restaurantes más populares
de la capital dominicana.
“Creo que una de las cosas que me definen es haber tenido la oportunidad
de vivir tantas culturas distintas, durante largos períodos. Creo
que por este motivo se me hace fácil pasar de una gastronomía a
otra, y también de mezclarlas”, nos cuenta Erik durante nuestra entrevista
para esta edición internacional de Aldaba Gourmet.
Gracias a esa formación y el expertise desarrollado en la cocina internacional,
Erik ha podido diseñar algunas propuestas culinarias que,
más que el mero disfrute de la gastronomía en la ciudad, crea una
experiencia sensorial que enamora el paladar y lo lleva por un viaje de
sabores a través de los destinos gastronómicos más importantes de
Europa. “Hay algunas propuestas muy europeas, tipo O.Livia, lo que
llamamos Brasería O.Livia –que es la original– que es una oferta culinaria
que no sale de las fronteras europeas. Allí se pueden encontrar
platos de la cocina francesa, española, sueca e italiana… pero de ahí
(de Europa) no sale”, comenta.
Odette, otro de los restaurantes posicionados por Malmsten
en la ciudad de Santo Domingo, cuenta con un
diseño gastronómico que el chef define como “muy internacional”;
y Okazu, que es una mezcla de cocina nórdica
y japonesa, resultado del interés de Erik por la riqueza de
la región que le vio nacer en Europa y de la diversidad que
encontramos en la gastronomía oriental. “Mi interés por
la cocina japonesa se muestra mucho allá”, comenta.
Ambas propuestas son el sueño materializado de un
profesional sumamente apasionado y que persigue la
perfección en cada platillo que presenta. “Para mí los
viajes son mi lectura”, confiesa. “Yo justifico los meses
que paso fuera de dominicana viajando, comiendo, conociendo,
culturizándome como trabajo, porque, al final del
día, ahí es que yo me reseteo, me actualizo, me pongo en
sincronía con lo que está pasando en la escena culinaria
internacional y me inspiro”, agrega.
ALDABA
GOURMET
_52
_53 ALDABA
GOURMET
Chef
invitado
ALDABA
GOURMET
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“CREO QUE UNA
DE LAS COSAS
QUE ME DEFINEN
ES HABER TENIDO
LA OPORTUNIDAD
DE VIVIR TANTAS
CULTURAS DISTINTAS,
DURANTE LARGOS
PERÍODOS. CREO QUE
POR ESTE MOTIVO
SE ME HACE FÁCIL
PASAR DE UNA
GASTRONOMÍA A
OTRA, Y TAMBIÉN DE
MEZCLARLAS”.
La cocina es tradición, jerarquía y estructura
Erik es un chef forjado en valores, esos valores que posicionan y fortalecen
a cualquier sector profesional, especialmente en gastronomía.
Para él, es importante que en la industria culinaria se respete la tradición,
que los procesos en la cocina se cumplan, porque, al final, esto
es lo que llevará a los comensales a vivir una verdadera experiencia,
apegada a los más altos estándares de calidad. “La cocina no se trata
de una carrera, es un maratón”, comenta al respecto.
“Yo me siento como una persona de la vieja guardia. Creo que soy de
las últimas generaciones que salieron de una cocina de estructura
clásica, de una jerarquía en base a un respeto total a quien está por
encima. Y también me influye el hecho de que yo inicié este camino
antes de los medios sociales”, detalla.
De tradición, de eso se trata para Erik. Así lo cuenta él: “El mundo va
girando más rápido todos los días, y los talentos que van subiendo, a
veces quieren correr antes de caminar… la trayectoria en la cocina es
larga, es dura, necesita mucha presencia… entonces, muchas veces
yo digo que hay que mantener las tradiciones, porque con la velocidad
de hoy en día y con el tratar de brincar pasos, a veces sacamos
un plato que en fotos se ve muy bien, pero en la realidad no tiene sustancia…
Se trata de mantener las tradiciones, hay que saber cocinar,
no solo saber emplatar un plato bonito”.
Y todo este proceso, de respetar la tradición, la jerarquía y la estructura
en la cocina crea para los comensales esa experiencia que, para
Erik, se puede resumir en una palabra: “felicidad”; la felicidad de
degustar platillos preparados con el más alto respeto a los procesos
culinarios, con el esmero de un profesional de la cocina que vive el
arte que es preparar los alimentos, apasionado por lo que hace y
perfeccionista a la vez. Que deja plasmado en cada emplatado no
solo su expertise y su creatividad, sino su amor por la gastronomía y
por el buen comer. “Si tu comes algo preparado por mí, y sonríes, ya
yo gané”.
_55 ALDABA
GOURMET
“YO ME SIENTO
COMO UNA
PERSONA DE LA
VIEJA GUARDIA.
CREO QUE SOY
DE LAS ÚLTIMAS
GENERACIONES
QUE SALIERON
DE UNA COCINA
DE ESTRUCTURA
CLÁSICA, DE
UNA JERARQUÍA
EN BASE A UN
RESPETO TOTAL
A QUIEN ESTÁ
POR ENCIMA”.
ALDABA
GOURMET
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_57 ALDABA
GOURMET
restaurante
invitadO
Osteria
Una
Italiana
en el corazón del Caribe
Texto: Ebel Echavarría Fotos: Esmil Ferreiras
ALDABA
GOURMET
_58
Osteria O.Livia se erige
como un sofisticado
espacio dedicado para
el disfrute de la buena
gastronomía, donde el
concepto de diseño evoca las bondades
de los materiales y la estética
típica de la zona del Mediterráneo,
con sus tonos terrosos, el uso de madera,
estuco y ladrillo, y la incorporación
de elementos naturales que te
saludan a la entrada del restaurante
y recorren junto a ti cada rincón de
los espacios rústicos, pero a la vez
delicados y modernos, que componen
una auténtica osteria italiana en
el Caribe.
El concepto de diseño que sigue
este espacio es un trabajo conjunto
liderado por la arquitecta Laura
Purcell, quien se especializa en diseño
interior de bares y restaurantes,
una pasión que descubrió gracias a
su amor por la gastronomía y el fine
dining.
“Yo estudié Arquitectura en la Universidad
Iberoamericana (UNIBE),
y luego me especialicé en diseño
de bares, restaurantes y locales
comerciales en la Escuela Argentina
de Diseño (EAD)”, comenta Purcell.
“Luego de graduarme, regresé al
país y todavía no estábamos dentro
del mundo de los restaurantes, pero
a mí siempre me gustó la cocina, por
eso decidí estudiar esto… Entonces,
dos años después, iniciamos la sociedad
con Erik y ahí comenzamos
a ser propietarios de restaurantes;
y pues ya yo –obviamente– decido
enfocar todo mi trabajo a esta área”,
agrega.
“El concepto del
restaurante era una
osteria italiana; la
idea era mantener la
esencia de lo que es
O.Livia, que es nuestra
primera casa, pero
darle un giro más
italiano, casero, que la
gente se sienta como
que realmente está
allá, en Italia”.
_59 ALDABA
GOURMET
restaurante
invitadO
“Cuando uno está en una osteria,
allá en la Toscana, siempre hay
como esa sensación de estar en
casa, y no todo está perfectamente
planificado. Entonces nosotros
quisimos dar un poco de movimiento
y desorden dentro del orden”.
ALDABA
GOURMET
_60
Desde que entramos en el espacio
nos recibe una bóveda diseñada en
ladrillos al estilo de la comunidad
italiana de Argiano, ubicada en la
provincia de Siena, que es conocida
por la producción de algunos de los
más exquisitos vinos y productos
culinarios. Junto a la bóveda, se
ubica el bar de Osteria O.Livia y una
imponente pintura de una anciana
que, indudablemente, se roba las
miradas.
“El concepto del restaurante era una
osteria italiana; la idea era mantener
la esencia de lo que es O.Livia, que
es nuestra primera casa, pero darle
un giro más italiano, casero, que la
gente se sienta como que realmente
está allá, en Italia”, detalla sobre el
proyecto. “La pintura es una réplica
de una obra original que adquirimos
para O.Livia, se compró en Etsy y es
de una artista que dejó de pintar
hace un tiempo”, agrega.
La distribución y formas del mobiliario
fue fundamental para crear en el
espacio esa fluidez y facilidad para el
desplazamiento. Para ello, comenta
Purcell, se seleccionaron diferentes
tipos de mesas y muebles, que permiten
jugar un poco con la estética
del restaurante.
“Con el tema de los muebles, que no
son completamente rectangulares,
decidimos darle un poquito de forma
a las mesas, para jugar un poco
con el espacio y que no se sienta
todo muy rígido. Por eso, a parte de
las formas de las mesas, tenemos
distintos tamaños; hay mesas rectangulares,
cuadradas, redondas…
de todo tipo”, detalla, haciendo hincapié
en esa estética de las osterias
italianas que se siente como estar
en casa. “Cuando uno está en una
osteria, allá en la Toscana, siempre
hay como esa sensación de estar en
casa, y no todo está perfectamente
planificado. Entonces nosotros quisimos
dar un poco de movimiento y
desorden dentro del orden”.
Los espacios de diseño de una
osteria italiana destacan por su
simplicidad, por el uso de materiales
rústicos y por evocar esa sensación
de estar en el hogar. Y, si bien Osteria
O.Livia logra esta estética rústica a
través del uso de sus materiales, y
emana esa calidez de cenar en la
_61 ALDABA
GOURMET
restaurante
invitadO
“Con el tema de los muebles, que no son
completamente rectangulares, decidimos
darle un poquito de forma a las mesas,
para jugar un poco con el espacio y que
no se sienta todo muy rígido”.
comodidad del hogar, lo cierto es
que el espacio no tiene nada de simple.
El resultado final es un elegante
restaurante destinado a degustar
de la alta cocina internacional, producto
de la experiencia y creatividad
culinaria del chef Erik Malmsten.
El concepto es, además, un oasis
que despliega creatividad. En cada
rincón se rinde homenaje a diversas
manifestaciones del arte, algunas
de ellas son piezas que han marcado
la historia de las artes plásticas,
como una réplica de la famosa
obra Girl with a Pearl Earring del
siglo XVII, pintada por el neerlandés
Johannes Vermeer. Junto a ella, y a
lo largo y ancho de la osteria, otras
réplicas caricaturescas, fotografías
y esculturas evocan el placer de la
dolce vita.
Junto a Laura, fueron responsables
de la estética cuidada, moderna
y atemporal de Osteria O.Livia, la
arquitecta Liz Mavrikis, apasionada
por el diseño interior y el uso de
texturas; y el arquitecto Heriberto
Purcell. Junto a ellos, el trabajo en
ebanistería, que eleva esa sensación
de calidez que emana del espacio,
estuvo a cargo de la diseñadora
María Eugenia Mera, del proyecto de
diseño Smells Like Home, y José Julio
Gámez. El trabajo en textiles estuvo a
cargo de Carlina Peguero.
ALDABA
GOURMET
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GOURMET
ALDABA
GOURMET
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r e c e t a s
66 94 102
Un recorrido por
los destinos que
formaron al chef
Erik Malmsten
a través de su
gastronomía.
Una selección
de postres de
la casa, directo
de las manos
del chef y para
endulsar el
paladar.
El maridaje
perfecto para
acompañar
cada uno de
los platillos
preparados por
Malmsten para
esta ocasión.
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GOURMET
Rr e c e t a s
Suecia
Biff
Lindström
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ALDABA
GOURMET ALDABA
GOURMET
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INGREDIENTES:
• 500 g de carne de res molida
(preferiblemente de buena calidad,
80 % carne magra, 20 % grasa)
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 2 cucharadas de remolacha rallada
(puedes usar remolacha en
conserva si no tienes fresca)
• 2 huevos
• 2 cucharadas de pan rallado
• 2 cucharadas de crema de leche
o leche
• Sal y pimienta al gusto
• Mantequilla para freír
• Mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de alcaparras
pequeñas
• Papas hervidas
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA MEZCLA DE CARNE:
• En un tazón grande, mezcla la carne molida,
la cebolla picada, la remolacha rallada, el
huevo, el pan rallado, la crema de leche (o
leche), las alcaparras pequeñas y sazona con
sal y pimienta al gusto.
• Mezcla bien hasta que todos los ingredientes
estén bien incorporados. Si la mezcla está
demasiado húmeda, agrega un poco más de
pan rallado hasta que tenga la consistencia
adecuada para formar las hamburguesas.
2. FORMAR LAS BIFFAR:
• Divide la mezcla en 4 porciones y forma con las
manos hamburguesas o medallones de
tamaño uniforme, de unos 1.5 cm de grosor.
3. COCINAR LAS BIFFAR:
• Calienta una sartén grande a fuego medio alto
y añade un poco de mantequilla.
• Fría las hamburguesas durante 4-5 minutos por
cada lado o hasta que estén bien doradas por
fuera y cocidas por dentro (el tiempo de
cocción puede variar, dependiendo del grosor
de las biffar y de cómo te guste la carne).
4. SERVIR:
• Sirve las Biff Lindström calientes con
acompañamientos, huevo frito y con las papas
hervidas. Y añade la mostaza Dijon por encima.
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GOURMET
R r e c e t a s
Halibut
& Smoked
HOLLANDAISE
INGREDIENTES:
• 4 filetes de halibut
(aproximadamente 180-200 g cada uno)
• Sal al gusto
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• 3 yemas de huevo
• 200 g de mantequilla clarificada (derretida)
• 1 cucharada de vinagre blanco o de vino blanco
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• Jugo de medio limón
• 1-2 cucharaditas de humo líquido
o 1 cucharada de té ahumado
(si no tienes humo líquido, puedes
usar un poco de pimentón ahumado
para darle un toque ahumado)
• Sal y pimienta blanca al gusto
• Ralladura de limón amarillo
• Ralladura de horseradish
• Portofino picado
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR EL HALIBUT:
• Sazona los filetes de halibut con sal al gusto por ambos
lados.
• Calienta una sartén grande a fuego medio alto y añade un
poco de aceite de oliva y mantequilla.
• Cocina los filetes de halibut durante unos 3-4 minutos por
cada lado, o hasta que estén dorados por fuera y cocidos
por dentro (el tiempo dependerá del grosor del filete). El
pescado debe ser opaco y desmenuzarse fácilmente con
un tenedor.
• Retira los filetes de la sartén y resérvalos en un plato.
2. PREPARAR LA SALSA HOLANDESA AHUMADA:
• En un tazón resistente al calor (como un bol de acero
inoxidable), coloca las yemas de huevo y el vinagre. Bate
bien hasta que la mezcla se vuelva suave y ligeramente
espumosa.
• Coloca el tazón sobre una olla con agua caliente (baño
maría), asegurándose de que el tazón no toque el agua.
Continúa batiendo las yemas con una batidora de mano o
un batidor de varillas.
• Poco a poco, agrega la mantequilla clarificada en un flujo
constante, batiendo sin parar. La mezcla debe emulsionar y
convertirse en una salsa espesa y cremosa.
• Una vez que la salsa esté espesa y cremosa, agrega la
mostaza, el jugo de limón, el humo líquido (o pimentón
ahumado) y salpica con sal y pimienta blanca al gusto.
Continúa batiendo para integrar bien los sabores.
3. MONTAR EL PLATO:
• Colocar el horseradish rallado, limón amarillo rallado y el
portofino picado.
• Coloca un filete de halibut en cada plato.
• Vierte generosamente la salsa holandesa ahumada en el
plato y luego coloca el pescado en el centro del plato.
• Si lo deseas, exprime un poco de limón fresco por encima.
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ALDABA
GOURMET ALDABA
GOURMET
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Suecia
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GOURMET
R r e c e t a s
_70
ALDABA
GOURMET ALDABA
GOURMET
_70
Suecia
TOAST
Skage
INGREDIENTES:
• 300 g de camarones pequeños
(pueden ser camarones cocidos y pelados)
• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de crema agria o crema
de leche espesa
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de cebollín picado o
cebolla morada finamente picada
• 1 cucharadita de eneldo fresco picado
(más un poco para decorar)
• 1 cucharadita de jugo de limón
• Sal y pimienta al gusto
• 4 rebanadas de pan de molde
(pan de cereales o pan blanco grueso, de
preferencia un pan que pueda tostarse bien)
• Mantequilla para tostar
• Rodajas de limón
• Eneldo fresco
• 2 huevos hervidos
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA MEZCLA DE CAMARONES:
• En un tazón grande, coloca los camarones y los huevos cocidos y picados.
• Agrega la mayonesa, la crema agria (o crema de leche), la mostaza, el cebollín o la
cebolla picada, el eneldo fresco, el jugo de limón, y sazona con sal y pimienta al gusto.
• Mezcla todo bien para que los camarones queden bien cubiertos con la salsa cremosa.
• Ajusta los condimentos, si es necesario (más limón, más mostaza, etc.).
2. PREPARAR LAS TOSTADAS:
• Unta un poco de mantequilla en ambas caras de las rebanadas de pan.
• Tuesta las rebanadas en una sartén caliente a fuego medio, dorando ambos lados hasta
que estén crujientes y doradas. Si prefieres, puedes tostar el pan en una tostadora y luego
colocar la mantequilla.
3. MONTAR EL PLATO:
• Coloca las tostadas calientes en los platos de servicio.
• Pon una generosa cantidad de la mezcla de camarones sobre cada tostada.
• Decora con una pequeña ensalada de cebolla roja, aderezada con aceite de oliva y limón
y, por último, coloca la rodaja de limón en el lado del plato y un poco más de eneldo fresco
por encima.
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GOURMET
Rr e c e t a s
Francia
ESCARGOT &
Dumpling
TARRAGON
INGREDIENTES:
• 200g de harina de trigo
• 2 huevos
• 100 ml de agua tibia
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal al gusto
• 12 caracoles (escargots) cocidos y pelados
(si los usas enlatados, asegúrate de
escurrir bien)
• 50 g de mantequilla
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1 cucharada de estragón fresco picado (también
puedes usar estragón seco si no tienes fresco)
• 1 cucharadita de cebollín finamente picado
• 1 cucharada de zumo de limón
• 500 g de cebolla blanca
• 1 lt de agua
• 2 hojas de laurel
• 4 ramos de tomillo
• 15 g azúcar
• Sal y pimienta al gusto
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA MASA PARA LOS
DUMPLINGS: (O UTILIZAR MASA PREHECHA)
• En un tazón grande, mezcla la harina con una
pizca de sal.
• Agrega los huevos y el aceite de oliva, y empieza a
mezclar mientras añades lentamente
el agua tibia.
• Amasa la mezcla hasta obtener una masa suave
y homogénea. Si está demasiado pegajosa, agrega
un poco más de harina.
• Cubre la masa con un paño limpio y deja reposar
durante unos 30 minutos.
2. PREPARAR EL RELLENO DE ESCARGOTS:
• En una sartén a fuego medio, derrite la
mantequilla. Añade el ajo picado y sofríe durante 1-2
minutos hasta que esté fragante.
• Agrega los caracoles escurridos, el estragón
picado, el cebollín y el zumo de limón. Cocina
durante unos 5-6 minutos, asegurándote de que los
caracoles estén bien cubiertos con la mantequilla
y los condimentos. Sazona con sal y pimienta al
gusto.
• Retira del fuego y reserva.
3. FORMAR LOS DUMPLINGS:
• Toma la masa que reposó y divídela en pequeñas
bolitas del tamaño de una nuez.
• Extiende cada bolita en un pequeño círculo con un
rodillo, de aproximadamente 6 cm de
diámetro.
• Coloca una pequeña cantidad del relleno de
escargots en el centro de cada círculo de
masa.
ALDABA
GOURMET
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4. PREPARAR EL CONSOMÉ DE CEBOLLA:
• Picar la cebolla y caramelizar con azúcar en una
olla, agregar el agua, tomillo y laurel y dejar reducir
a fuego lento hasta la mitad.
• Colar el caldo
5. COCINA Y SIRVE:
• Cocinar los dumplings en el caldo de cebolla
durante 4-5 minutos o hasta que suban a la
superficie.
• Servir dumplings con el caldo en un plato hondo y
terminar con unas gotas de aceite de oliva y hojas
frescas de estragón.
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GOURMET
Rr e c e t a s
ENTRECÔTE
de Paris
INGREDIENTES:
• 2 Rib Eye (aproximadamente 300-350 g
cada uno)
• Sal y pimienta al gusto
• 250 g mantequilla
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Hierbas aromáticas variadas (romero, albahaca,
estragón, perejil, eneldo, tomillo), una cucharada
de postre de cada una, bien picadas
• Vino de Oporto una cucharada sopera
• Coñac: una cucharada sopera
• Salsa Perrins
• 12 alcaparras picadas
• 3 anchoas picadas
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 0.5 chalota bien picada
• 1 cucharadita de curry molido
• Sal y pimienta al gusto (preferiblemente
pimienta negra y pimienta rosa)
• Diente de ajo bien picado
• Zumo de limón (de medio)
• 1 cucharada ralladura de limón muy picada
• Una pizca de cayena o copos picantes
ALDABA
GOURMET
_74
Francia
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR SALSA DE HIERBAS:
• Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente mientras preparamos todos los
ingredientes necesarios para tenerlos a mano. Picamos las hierbas frescas. Cuando la
mantequilla esté con textura de pomada, añadimos las hierbas y mezclamos bien.
• Picamos las anchoas en trocitos y machacamos también la sal y las dos pimientas,
utilizando un mortero. Incorporamos todos los ingredientes sólidos y mezclamos bien,
siempre moviendo con unas varillas para que se repartan en la mantequilla.
• Añadimos los líquidos y tras mezclar el conjunto, ya tenemos la mantequilla compuesta
preparada y lista para calentar lentamente sin que hierva. Es importante mantener la
mantequilla en un ambiente caliente hasta servir.
2. COCINAR EL RIB EYE:
• Sazona las piezas de Rib Eye con sal y pimienta por ambos lados.
• Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto.
• Añade los Rib Eye a la sartén caliente y cocina durante 4-5 minutos por cada lado (o más,
dependiendo del punto de cocción deseado: 4 minutos para término medio).
• En el último minuto de cocción, agrega una cucharada de mantequilla a la sartén para
darles más sabor y jugosidad. Baña la carne con la mantequilla fundida mientras se
termina de cocinar.
3. SERVIR:
• Una vez cocida la carne a tu gusto, retírala de la sartén y deja reposar durante unos
minutos.
• Sirve cada Rib Eye acompañado de la salsa y papas fritas.
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GOURMET
Rr e c e t a s
CLASSIC
Steak
Tartar
INGREDIENTES:
• 400 g de carne de res (preferiblemente
lomo o solomillo, de excelente calidad,
sin grasa ni tendones)
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de cebolla morada finamente
picada
• 2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de salsa worcestershire
• 1 cucharadita de salsa Tabasco o salsa picante
(opcional)
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de puerro fresco picado
(opcional, para decorar)
• Tostadas de pan o papas fritas para acompañar
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA CARNE:
• Primero, asegúrate de que la carne esté bien refrigerada. Usa un cuchillo bien afilado para
cortar la carne en cubos pequeños o pícala finamente. Si prefieres una textura más suave,
puedes usar un procesador de alimentos para picar ligeramente. La carne debe ser lo más
fresca posible.
• Coloca la carne picada en un bol grande.
2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES:
• A la carne picada, añade la cebolla morada, las alcaparras, la mostaza de Dijon, la salsa
worcestershire, el Tabasco (si lo usas) y el aceite de oliva.
• Mezcla todo bien con una espátula o tenedor hasta que todos los ingredientes estén bien
integrados.
• Sazona con sal y pimienta al gusto.
3. FORMAR LAS PORCIONES:
• Divide la mezcla de carne en 4 porciones iguales. Puedes formar pequeñas torres con la
carne usando un aro de cocina para darle una presentación más elegante.
• Si lo prefieres, puedes dejar la carne de forma libre en el plato, sin usar el aro, pero es
recomendable darles una forma compacta para una mejor presentación.
4. AÑADIR LAS YEMAS DE HUEVO:
• Haz un pequeño hueco en el centro de cada porción de carne y coloca una yema de
huevo fresca en cada una. Si no deseas usar una yema de huevo cruda, puedes omitir este
paso o sustituirla por una mayonesa casera o salsa similar.
5. DECORAR Y SERVIR:
• Decora con puerro fino fresco picado (si lo deseas).
• Sirve el steak tartar acompañado de tostadas de pan crujiente o papas fritas.
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GOURMET
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Francia
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GOURMET
Rr e c e t a s
Japón
Salmon &
Tuna
Sashimi
SALAD
INGREDIENTES:
• 200 g de salmón fresco (sin piel ni espinas),
cortado en rodajas finas tipo sashimi
• 200 g de atún fresco (sin piel ni espinas),
cortado en rodajas finas tipo sashimi
• 1 taza de hojas de lechuga (puedes usar
mezcla de hojas verdes como rúcula,
espinacas o lechuga romana)
• 2 cucharadas de puerro fino picado (opcional)
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostado
(opcional, para decorar)
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Jugo de 1/2 limón o lima
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1/4 cucharadita togarashi o chile rojo fresco
picado (opcional, si le gusta el picante)
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 cucharada de polvo Hondashi
• 2 cucharadas de semillas de auyama
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA VINAGRETA:
• En un tazón pequeño, mezcla la salsa de soja, vinagre de arroz,
aceite de sésamo, vino blanco, azúcar y Hondashi (polvo de caldo
de pescado), el jugo de limón o lima, jengibre rallado y togarashi o
chile fresco picado (si te gusta el toque picante).
• Mezclar bien hasta que todos los ingredientes se disuelvan.
Prueba y ajusta el sabor si es necesario.
2. PREPARAR LOS INGREDIENTES:
• Salmón y atún: Asegúrate de que el salmón y el atún estén muy
frescos y listos para comer crudos. Corta ambos pescados en
rodajas finas o en trozos pequeños, tipo sashimi, y colócalos en un
plato.
•Lava y corta toda la lechuga de tu preferencia
•Si usas puerro fino, pica finamente.
3. MONTAR LA ENSALADA:
• En un tazón grande, coloca la lechuga, el salmón y el atún.
4. ADEREZAR LA ENSALADA:
• Vierte la vinagreta sobre la ensalada
5. DECORAR Y SERVIR:
• Decora la ensalada con puerro finamente picado, semillas de
sésamo tostado y semillas de auyama, si lo deseas.
• Sirve inmediatamente para disfrutar de los ingredientes frescos y
la textura delicada del pescado.
ALDABA
GOURMET
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GOURMET
Rr e c e t a s
Wagyu
& Egg
Sando
INGREDIENTES:
200 g de carne de wagyu (filete)
• Sal y pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva o mantequilla para cocinar
• 2 huevos grandes
• 4 rebanadas de pan de leche japonés
(shokupan) o pan blanco de miga suave
• Mantequilla para untar el pan
• Mostaza japonesa (opcional)
• Salsa tonkatsu o salsa BBQ
(opcional, para darle un toque especial)
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR EL WAGYU:
• Sazona el filete de wagyu con sal y pimienta negra al gusto.
• En una sartén caliente, añade un poco de aceite de oliva
o mantequilla. Cocina el filete a fuego medio alto durante
aproximadamente 1-2 minutos por cada lado (o más, si prefieres
un punto de cocción mayor).
• Una vez cocido al punto deseado, retira el filete y déjalo reposar
durante unos minutos. Luego córtalo en tiras finas o en porciones
del tamaño de una rebanada de pan.
2. PREPARAR LOS HUEVOS:
• Freír dos huevos, dejando las yemas semicocidas.
3. ARMAR EL SÁNDWICH:
• Toma las rebanadas de pan y unta mantequilla en un lado de
cada una.
• Si gustas, añade un poco de mostaza o salsa tonkatsu en el lado
contrario del pan.
• Coloca una porción de huevo frito sobre una rebanada de pan.
Luego, añade las tiras de wagyu por encima.
• Coloca la otra rebanada de pan encima, con la mantequilla hacia
afuera.
4. DORAR EL SÁNDWICH:
• En una sartén caliente, tuesta cada lado del sándwich hasta que
esté dorado y crujiente (aproximadamente 2-3 minutos por cada
lado).
5. SERVIR:
• Retira el sándwich de la sartén, corta por la mitad y sirve
inmediatamente.
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GOURMET
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Japón
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GOURMET
Rr e c e t a s
Carabineros
& Miso Butter
INGREDIENTES:
• 4 carabineros grandes
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva para cocinar
• 50 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 1 cucharada de miso blanco (shiro miso)
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1/2 cucharadita de jugo de limón
• Cebollín fresco picado
(para decorar, opcional)
• Pan rústico o baguette para servir (opcional)
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA MANTEQUILLA DE MISO:
• En un tazón, mezcla la mantequilla a temperatura ambiente con
el miso blanco, el ajo picado, el jengibre fresco rallado y el jugo de
limón hasta que quede suave y bien combinado.
• Prueba y ajusta el sabor si es necesario. Debe ser una mezcla
equilibrada entre la riqueza de la mantequilla, el toque salado del
mismo y la frescura del limón.
• Reserva la mezcla a un lado.
2. PREPARAR LOS CARABINEROS:
• Enjuaga y seca los carabineros con papel toalla de cocina.
• Abre el carabinero tipo mariposa
• Coloca los carabineros en una bandeja
• Coloca la mantequilla de miso en todo el extremo de los
carabineros.
• Calienta el horno en broil a 300-325 grados
• Coloca la bandeja de 3-4 minutos o hasta que cambien a un
color rojo brillante y esté cocida pero aún jugosa. No los cocines
demasiado, ya que pueden volverse duros, solo hasta que esté
completamente cocidas y doradas
• Sazona los carabineros con una pizca de sal y pimienta.
3. SERVIR:
• Vierte el sobrante de la mantequilla sobre los carabineros en
un plato y acompaña con un bol de arroz blanco con semillas de
sésamo por encima.
ALDABA
GOURMET
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Japón
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GOURMET
Rr e c e t a s
ESTADOS UNIDOS
NY Strip
Loin &
Anchovies
Olive
Butter
INGREDIENTES:
• 2 filetes de NY Strip Loin (unos 200-250 g cada
uno)
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• Aceite de oliva para cocinar
• 50 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 4 filetes de anchoa (picados finamente)
• 5-6 aceitunas negras o Kalamata
(deshuesadas y picadas)
• 1 diente de ajo (picado finamente)
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1/2 cucharadita de jugo de limón
• Perejil fresco picado (para decorar)
• 5-6 tomates secos
• 5-6 aceitunas verdes
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA MANTEQUILLA DE ACEITUNAS Y ANCHOAS:
• En una procesadora, mezcla la mantequilla a temperatura
ambiente con las anchoas picadas, las aceitunas, tomate seco, el
ajo, la ralladura de limón y el jugo de limón.
• Combina bien hasta que todos los ingredientes estén
incorporados.
• Prueba y ajusta al gusto (puedes añadir más ralladura o limón si
deseas un toque cítrico adicional).
• Transfiere la mantequilla a un pedazo de plástico film y forma
un cilindro, luego enfríala en el refrigerador mientras preparas los
filetes.
2. PREPARAR LOS NY STRIP LOIN:
• Saca los filetes del refrigerador unos 20-30 minutos antes de
cocinarlos para que lleguen a temperatura ambiente.
• Sazona generosamente los filetes con sal y pimienta por ambos
lados.
• En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego
medio alto.
• Cocina los filetes aproximadamente 3-4 minutos por cada lado
para un término medio, o hasta alcanzar el punto de cocción
deseado.
• Retira los filetes de la sartén y déjalos reposar durante unos
minutos para que los jugos se distribuyan.
3. MONTAR EL PLATO:
• Corta la mantequilla de aceitunas y anchoas en rodajas y colócala
encima de los filetes recién cocidos.
• Espolvorea perejil fresco picado sobre la mantequilla y la carne
como decoración.
4. SERVIR:
• Sirve los filetes inmediatamente para que la mantequilla
comience a derretirse sobre la carne.
• Acompaña con una guarnición de papas asadas o verduras a la
parrilla, si lo deseas.
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GOURMET
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GOURMET
Rr e c e t a s
Wagyu
Smash
Cheese
& Beef
Burger
INGREDIENTES:
• 4 bolas de carne molida (aproximadamente
80 g cada una, de carne de res 80/20)
• Sal y pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva para la plancha
• 4 rebanadas de queso americano o cheddar
• 2 panes de hamburguesa
(preferiblemente suaves y esponjosos)
• Rodajas de pepinillo (opcional)
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de kétchup
• 1/2 cucharada de mostaza amarilla
• 1 cucharadita de pepinillos encurtidos
finamente picados
• 1/2 cucharadita de jugo de pepinillos
• 1/2 cucharada de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de comino
• Pimienta negra al gusto
• 1 kg de huesos de res (puedes usar huesos
con algo de carne, como espinazo o huesos
de caña)
• 500 g de carne de res (puede ser
pecho o falda)
• 2 zanahorias medianas, peladas y
cortadas en trozos
• 2 ramas de apio, cortadas en trozos
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos
• 2 hojas de laurel
• Unas ramitas de tomillo fresco
(o 1/2 cucharadita de tomillo seco)
• Unas ramitas de perejil
• 10-12 granos de pimienta negra
• 3 litros de agua (aproximadamente)
• Sal al gusto
ALDABA
GOURMET _86
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR EL CALDO:
• Lo primero que debemos hacer es lavar bien los huesos y la
carne. Esto ayudará a eliminar impurezas que puedan enturbiar el
consomé.
• A continuación, vamos a blanquear los huesos. Para ello,
cogemos una olla grande, colocamos los huesos y la carne,
los cubrimos con agua fría y los llevamos a ebullición. Una vez
hierva, cocinamos por unos 2-3 minutos y luego escurrimos y
enjuagamos los huesos y la carne bajo agua fría. Esta técnica
ayuda a obtener un caldo más claro.
• Ahora, empezamos con la cocción del consomé. Volvemos a
colocar los huesos y la carne en la olla. Agregamos 3 litros de
agua (o la suficiente para cubrir los ingredientes). Llevamos a
ebullición a fuego alto y luego reducimos el fuego a bajo. Con
la ayuda de una espumadera, retiramos cualquier impureza o
espuma que se forme en la superficie.
• Tras ello, agregamos las zanahorias, el apio, la cebolla, las hojas
de laurel, el tomillo, el perejil y los granos de pimienta.
• Dejamos cocinar a fuego lento durante 3-4 horas,
asegurándonos de mantener un hervor suave y constante.
• Una vez haya transcurrido el tiempo, colamos el consomé
a través de un colador fino para obtener un líquido claro.
Descartamos los huesos, la carne y las verduras. Pero si no las
tiramos, podemos aprovecharlas para acompañar un cuscús, o un
arroz, por ejemplo.
• Por último, reduce el consomé de carne con 2 tazas de vino tinto
hasta demi glace o una textura más espesa.
2. PREPARAR LA SALSA ESPECIAL:
• Mezcla la mayonesa, kétchup, mostaza, pepinillos picados, jugo
de pepinillos y un poco de pimienta en un tazón pequeño.
• Remueve hasta que esté bien mezclado y resérvalo.
3. PREPARAR LA CARNE:
• Forma cuatro bolas de carne molida, aproximadamente de 80
gramos cada una. No las compactes demasiado; es mejor que se
mantengan sueltas para que se aplasten bien en la plancha.
4. CALENTAR LA PLANCHA:
• Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego alto y añade un
poco de aceite de oliva.
• Cuando esté bien caliente, coloca dos bolas de carne en la
plancha (o hazlo en dos tandas si es necesario para no saturar el
espacio).
5. PREPARACIÓN DEL PAN:
• Corta el pan en 3 rodajas, dejando la parte central con 1cm de
grosor
• Tuesta el pan central a fuego lento hasta que esté casi seco,
tostar los sobrantes de lado a lado hasta dorar.
ESTADOS UNIDOS
6. APLASTAR LAS HAMBURGUESAS:
• Con una espátula resistente y plana, aplasta las bolas de carne
contra la plancha con fuerza, haciéndolas tan finas como puedas
(sin romperlas).
• Sazona con sal y pimienta negra al gusto.
7. COCINAR Y AÑADIR EL QUESO:
• Cocina cada lado de las hamburguesas durante aproximadamente
1-2 minutos, o hasta que los bordes estén crujientes y
caramelizados.
• Coloca una rebanada de queso sobre cada hamburguesa mientras
están en la plancha y deja que se derrita.
8. MONTAR LA HAMBURGUESA:
• Coloca el pan central en la reducción de res, hasta que absorba.
Luego retirar.
• Unta los otros dos panes con la salsa especial
• Coloca una hamburguesa con queso sobre la base del pan,
seguido del pan mojado en el caldo, luego coloca la hamburguesa
con queso para hacer una doble capa.
• Agrega pepinillos al gusto, y coloca la parte superior del pan.
9. SERVIR:
• Sirve de inmediato para disfrutar la hamburguesa caliente, con las
carnes jugosas y el queso derretido.
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GOURMET
Rr e c e t a s
COCONUT
ICE CREAM
& Osetra
Caviar
INGREDIENTES:
• 400 ml de leche de coco entera
• 200 ml de crema de coco
• 100 g de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
(opcional)
• 1 pizca de sal
• 4 cucharaditas de caviar Osetra
(aproximadamente 5 g por porción)
• 1 cucharada de coco rallado tostado
(opcional, para decorar)
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA BASE DEL HELADO DE COCO:
• En un tazón grande, mezcla la leche de coco, la crema de coco,
el azúcar, la vainilla (si usas) y una pizca de sal.
• Remueve bien hasta que el azúcar se disuelva completamente.
2. CONGELAR EL HELADO:
• Si tienes una máquina de helados, vierte la mezcla y congela
según las instrucciones del fabricante.
• Si no tienes una máquina de helados, vierte la mezcla en un
recipiente plano y congélala. Cada 30 minutos, saca el helado
y revuélvelo vigorosamente con un tenedor para romper los
cristales de hielo y lograr una textura cremosa. Repite esto unas
4-5 veces hasta que el helado esté firme y cremoso.
3. TOSTAR EL COCO (OPCIONAL):
• En una sartén pequeña a fuego medio, tuesta el coco rallado
hasta que esté dorado y fragante. Esto agrega un toque crujiente y
aromático al postre.
4. MONTAR EL POSTRE:
• Sirve una o dos bolas de helado de coco en un plato frío o un
pequeño cuenco.
• Coloca una cucharadita de caviar Osetra encima de cada bola de
helado.
• Decora con un poco de coco rallado tostado
5. SERVIR INMEDIATAMENTE:
• Lleva el postre a la mesa de inmediato para que el helado
conserve su textura y el caviar mantenga su frescura.
ALDABA
GOURMET
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ESTADOS UNIDOS
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GOURMET
Rr e c e t a s
Italia
PICI ALLA
Algione
INGREDIENTES:
• 400 g de harina de trigo
(tipo 00 o harina de todo uso)
• 200 ml de agua
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de aceite de
oliva virgen extra
• 6-8 dientes de ajo grandes
(preferiblemente ajo fresco,
pero se puede usar ajo común)
• 4 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra
• 800 g de tomates maduros
(o 2 latas de tomates pelados)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pizca de azúcar (opcional, para
ajustar la acidez de los tomates)
• Perejil fresco picado
(opcional, para decorar)
• Migas de pan tostado en
aceite de oliva
• Pecorino rallado
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA PASTA PICI:
• En un bol grande o sobre una superficie de trabajo, coloca la
harina y haz un hueco en el centro.
• Agrega el agua poco a poco, junto con la pizca de sal y el aceite
de oliva.
• Mezcla los ingredientes hasta formar una masa y amasa durante
unos 10-15 minutos, hasta que esté suave y elástica.
• Cubre la masa con un paño limpio y déjala reposar durante al
menos 30 minutos.
• Después del reposo, toma pequeñas porciones de la masa y haz
rollitos finos (como espaguetis gruesos), de aproximadamente
3-4 mm de grosor y unos 25-30 cm de largo. Puedes hacerlo a
mano sobre la mesa, dándole una forma rústica.
• Coloca los pici en una bandeja con un poco de harina para que
no se peguen.
2. PREPARAR LA SALSA ALL’AGLIONE:
• Pela los dientes de ajo y aplástalos ligeramente (o córtalos en
rodajas finas).
• En una sartén grande a fuego bajo, calienta el aceite de oliva y
añade el ajo. Cocina a fuego bajo para que el ajo se vuelva suave
sin dorarse, aproximadamente 5-7 minutos.
• Mientras tanto, pela los tomates (si usas tomates frescos)
y pícalos en trozos pequeños. Si usas tomates enlatados,
aplástalos con un tenedor.
• Agrega los tomates a la sartén con el ajo y cocina a fuego medio
bajo durante unos 20-30 minutos, removiendo ocasionalmente,
hasta que la salsa espese y los tomates se hayan deshecho.
• Añade sal, pimienta y, si es necesario, una pizca de azúcar para
equilibrar la acidez de los tomates.
3. COCINAR LOS PICI:
• Lleva a ebullición una olla grande con agua y añade sal.
• Cocina los pici frescos en el agua hirviendo durante unos 4-5
minutos, o hasta que estén al dente.
4. MONTAR EL PLATO:
• Escurre los pici y agrégalos directamente a la sartén con la salsa
all’aglione.
• Mezcla bien para que la pasta absorba la salsa.
• Sirve caliente, decorando con migas de pan tostado en aceite de
oliva, pecorino romano rallado y perejil, si lo desea.
ALDABA
GOURMET
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_91 ALDABA
GOURMET
Rr e c e t a s
Spaghetti
Carbonara
INGREDIENTES:
• 400 g de spaghetti
• 150 g de guanciale
(o panceta, si no encuentras
guanciale), cortado en cubos o
tiras
• 4 yemas de huevo
• 100 g de queso pecorino
Romano rallado
• 30g queso parmesano rallado
• Sal y pimienta negra
recién molida al gusto
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LOS INGREDIENTES:
◦ Lleva a ebullición una olla grande con agua para la pasta y
agrega sal (aproximadamente 1 cucharada de sal por cada 4 litros
de agua).Mientras el agua hierve, corta el guanciale en cubos o
tiras finas y reserva.
2. COCINAR LA PASTA:
◦ Añade los spaghetti al agua hirviendo y cocina según las
instrucciones del paquete hasta que estén al dente.
3. COCINAR EL GUANCIALE:
◦ En una sartén grande a fuego medio, cocina el guanciale sin
añadir aceite. Deja que se dore en su propia grasa durante unos
5 minutos, o hasta que esté crujiente y dorado. Retira la sartén
del fuego. Guarda 2 cucharadas de la grasa y coloca el guanciale
sobre papel toalla de cocina.
4. PREPARAR LA SALSA CARBONARA:
◦ En una sartén seca, tuesta la pimienta entera y luego moler.
◦ En un bol grande, bate las yemas de huevo, las dos cucharadas
de la grasa del guanciale, el queso pecorino y parmesano rallado
hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
◦ Agrega una buena cantidad de pimienta negra recién tostada
y molida a la mezcla y remueve. La pimienta es esencial para el
sabor auténtico de la carbonara.
ALDABA
GOURMET
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Italia
5. COMBINAR Y SERVIR:
◦ Cuando la pasta esté lista, reserva una taza del agua de cocción
y escurre los spaghetti.
◦ Agrega los spaghetti directamente a la sartén con el guanciale y
mezcla bien para que se impregnen de los sabores.
◦ Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta, removiendo
rápidamente para evitar que el huevo se cocine y se convierta en
una salsa cremosa.
◦ Si la salsa queda muy espesa, añade un poco del agua de
cocción reservada, una cucharada a la vez, hasta obtener la
consistencia deseada.
6. MONTAR EL PLATO:
◦ Sirve de inmediato, espolvoreando un poco más de pecorino y
pimienta negra al gusto.
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GOURMET
Rr e c e t a s
ALDABA
GOURMET
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Italia
GELATO WITH
Raspberry‘s
& Vincotto
INGREDIENTES:
• 500 ml de leche entera
• 200 ml de crema de leche
(nata para montar)
• 100 g de azúcar
• 1 cucharadita de extracto
de vainilla (opcional)
• 200 g de frambuesas frescas
• 4-6 cucharadas de vincotto
(un condimento dulce y espeso
hecho a base de uvas, similar al
balsámico pero más suave)
• 1 cucharada de azúcar glas
(opcional, para espolvorear)
• Hojas de menta fresca para
decorar (opcional)
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR EL GELATO:
• En una cacerola a fuego medio, calienta la leche, la crema y el
azúcar hasta que el azúcar se disuelva por completo, sin dejar que
hierva.
• Retira la mezcla del fuego y añade el extracto de vainilla si lo
deseas.
• Deja enfriar la mezcla completamente en el refrigerador.
• Una vez fría, vierte la mezcla en una máquina de helados y
sigue las instrucciones del fabricante hasta obtener una textura
cremosa. Si no tienes máquina de helados, coloca la mezcla en el
congelador y remueve cada 30 minutos hasta que se congele con
una textura suave.
2. PREPARAR LAS FRAMBUESAS:
• Lava y seca las frambuesas frescas. Si están un poco ácidas,
puedes espolvorear un poco de azúcar glas sobre ellas y dejar que
reposen durante 5-10 minutos para que se vuelvan ligeramente
más dulces y jugosas.
3. MONTAR EL POSTRE:
• Coloca una o dos bolas de gelato en cada plato o cuenco de
postre.
• Añade un puñado de frambuesas frescas alrededor o encima del
gelato.
• Rocía el vincotto por encima del gelato y las frambuesas para
dar un toque de dulzura y un sabor profundo.
• Decora con una hojita de menta fresca si lo deseas.
4. SERVIR:
• Sirve de inmediato para que el gelato conserve su textura y el
vincotto mantenga su sabor concentrado.
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GOURMET
Rr e c e t a s
Dominicana
Dominican
Style Fish
& CHIPS
INGREDIENTES:
• 4 filetes de pescado blanco
(como guatapanal, mero o
dorado), de unos 180-200 g
cada uno
• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla
en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón
(opcional para un toque
ahumado)
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta al gusto
• 1 huevo batido
• 1 taza de agua con gas
(o cerveza, para una versión
más tradicional)
• Aceite para freír (preferiblemente
de canola o girasol)
• 4 yucas grandes, peladas y
cortadas en tiras gruesas
(o papas "chips")
• Sal al gusto
PARA LA SALSA MOJO VERDE
• 1 taza de cilantro fresco
• 1/2 taza de perejil fresco
• 1/2 taza de pimientos verdes o
ají cubanela
• 3 dientes de ajo
• 1/4 taza de jugo de limón o
vinagre blanco
(ajusta a tu gusto)
• 1/2 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de comino
en polvo (opcional, le da
un sabor especial)
• 1/2 cucharada de
orégano fresco
ALDABA
GOURMET
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INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR EL MOJO VERDE:
• Lava bien el cilantro, el perejil y los pimientos. Corta los
pimientos en trozos para facilitar el licuado.
• En una licuadora o procesador de alimentos, coloca el cilantro,
perejil, pimientos, ajo, jugo de limón o vinagre, orégano y el
comino.
• Mientras licúas los ingredientes, ve agregando el aceite poco a
poco hasta que obtengas una mezcla suave y homogénea.
• Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta a tu gusto.
• Puedes dejar reposar la salsa durante unos minutos para que los
sabores se integren mejor.
2. PREPARAR EL PESCADO:
Limpia los filetes de pescado, sazona con sal y pimienta. Con una
parte del mojo verde, marina el pescado.
En un bol, mezcla la harina, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el
pimentón (si lo usas) y una pizca de sal.
En otro tazón, bate el huevo y agrega el agua con gas (o cerveza),
mezclando hasta obtener una consistencia ligera.
Pasa los filetes de pescado por la mezcla de harina para cubrirlos
bien, luego sumérgelos en la mezcla líquida (huevo y agua con
gas) para una capa extra de batido crujiente.
En una sartén grande, calienta suficiente aceite para freír los
filetes de pescado (como unos 3-4 cm de aceite) a fuego medio
alto.
Fríe los filetes de pescado durante 4-5 minutos por cada lado
o hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos del aceite y
colócalos sobre un plato con toallas de papel para absorber el
exceso de grasa.
3. PREPARAR LAS YUCAS FRITAS:
Pela y corta las yucas en tiras gruesas (como para
yucas fritas).
Coloca las yucas en un recipiente con agua fría para
remover el exceso de almidón. Déjalas reposar durante
al menos 30 minutos.
En una sartén grande, calienta suficiente aceite para
freír las yucas (unos 4-5 cm de aceite) a fuego medio
alto.
Escurre las yucas, sécalas bien con un paño de cocina
o toallas de papel, y fríelas en el aceite caliente por
tandas durante unos 4-5 minutos o hasta que estén
doradas y crujientes.
Retira las yucas del aceite y colócalas en un plato con
toallas de papel para absorber el exceso de grasa.
Sazona con sal al gusto y resérvalas.
4. SERVIR:
• Coloca las yucas fritas en un plato grande y
acompáñalas con los filetes de pescado frito.
• Sirve el mojo verde al lado como acompañamiento
para mojar el pescado y las yucas.
• Puedes decorar con hojas de cilantro y limón en
rodajas.
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Rr e c e t a s
Steak
Frikitaki
Sandwich
INGREDIENTES:
• 4 filetes de carne de res (como el rib eye, entrecot o
lomo de res, de unos 200-250 g cada uno)
• 4 panes de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante,
según prefieras)
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de 1 limón
• 1⁄2 repollo, repollo rallado muy fino
• 2 zanahorias ralladas muy finas
• 2 tomates verdes en rodajas finas
• Kétchup al gusto
• Mayonesa al gusto
• Mostaza al gusto
• 8 lonjas de queso gouda u holandés
• 2 cebollas moradas, cortadas en rodajas
• 1 diente de ajo en lascas
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de salsa worcestershire
• 1 1/2 cucharada de azúcar morena
• 1 cucharada de salsa de soya
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GOURMET
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Dominicana
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR LA ENSALADA DE REPOLLO:
• Mezclar kétchup, mostaza, mayonesa al gusto y 1/2 cucharada
de vinagre blanco.
• Mezclar repollo y zanahoria con la salsa preparada, mantener en
la nevera.
2. CEBOLLAS ESCABECHADAS
• Calentar una sartén, y con media cucharada de aceite de oliva,
sofreír la cebolla y el ajo.
• Añadir salsa de soya, azúcar, orégano, vinagre, salsa
worcestershire, sazonar con sal al gusto y reducir por 3-4 minutos.
• Retira todo a un bol y mantén tapado hasta el momento de
armar el sándwich.
4. PREPARAR EL STEAK:
Aplastar el filete con la parte ancha del cuchillo hasta que esté
plano
Sazona los filetes de carne con sal, pimienta, comino, pimentón y
orégano por ambos lados.
Marinar el filete sazonado con un poco de jugo de limón y aceite
de oliva y dejar marinar durante unos 15-20 minutos para que
tome sabor.
3. PREPARAR LA FRIKITAKI:
• Abrir los panes en dos.
• En la misma sartén que se utilizó para la
carne, tostar cada pan con un poco de
mantequilla y aceite de oliva.
• Coloca 2 rebanadas de tomate verde
sazonado con sal, pimienta, aceite de oliva y
vinagre, sobre el pan.
• Coloca la ensalada repollada y continúa la
carne con el queso, luego coloca la cebolla
escabechadas.
• Corona con hojas de cilantro fresco.
4. SERVIR:
• Puedes acompañar este plato con papas o
yucas fritas, según tu preferencia.
2. COCINAR EL STEAK:
• En una sartén grande, calienta las 2 cucharadas de aceite de
oliva a fuego medio alto.
• Agrega los filetes de carne y cocina de 3 a 4 minutos por cada
lado, dependiendo del grosor y el punto de cocción que prefieras.
Para un término medio, busca una temperatura
interna de unos 54-56°C.
• Antes de retirar la carne, coloca 2 lonjas de queso encima de
cada una, cubre la sartén con la tapa por 1 min para derretir el
queso.
• Retira la carne de la sartén y deja reposar durante 2-3 minutos
antes de cortarla, para que los jugos se distribuyan bien.
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GOURMET
Rr e c e t a s
Erik’s
Tripple
Fried
Tostones
ALDABA
GOURMET
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Dominicana
INGREDIENTES:
• 4 plátanos verdes (no maduros)
• Aceite vegetal o de canola para freír
(suficiente para sumergir los plátanos)
• Sal al gusto
• Zumo de limón (6 limones)
• 6 dientes de ajo
• Agua (para remojar los tostones entre frituras)
• Hielo
• Sal marina (Maldon)
• 1 cucharada de cebolla en polvo
INSTRUCCIONES:
1. PREPARAR EL MARINADO:
1.1. Preparar Sal de Limón
• Rallar la cáscara de 5 limones
• Mezclar la ralladura de limón con 2 cucharadas de
sal marina
1.2. Preparar el Marinado
• Hacer el zumo de 6 limones
• En mortero, majar el ajo hasta que sea una pasta
• Mezclar el ajo y el zumo de limón con 1 cucharada
de sal y 2 tazas de agua fría
• Mantener frío
2. PREPARAR LOS PLÁTANOS:
Pela los plátanos verdes (puedes cortar los extremos
y hacer un corte a lo largo de la cáscara para retirar la
piel).
Corta los plátanos en rodajas gruesas de
aproximadamente 2-3 cm de ancho.
3. PRIMERA FRITURA:
• En una sartén grande o freidora, calienta suficiente
aceite a fuego medio alto para freír los plátanos.
• Coloca las rodajas de plátano en el aceite caliente y
fríelas por 2-3 minutos hasta que estén ligeramente
doradas, pero no completamente crujientes.
• Retira las rodajas de plátano con una espumadera y
colócalas en un plato cubierto con papel absorbente
para escurrir el exceso de aceite.
5. SEGUNDA FRITURA:
• Remueve los plátanos del marinado y escurre
un poco
• Coloca los tostones aplastados de nuevo en el
aceite caliente y fríelos por unos 2-3
minutos hasta que se vuelvan dorados y
crujientes por fuera, pero aún suaves por
dentro.
• Retira los tostones y colócalos en el marinado
con hielo por 30 segundos o hasta que
estén completamente helados.
6. TERCERA FRITURA:
• Escurre los tostones y coloca nuevamente
los tostones fritos en el aceite caliente y fríelos
por un minuto adicional hasta que estén extra
crujientes y dorados por completo.
• Retira los tostones con la espumadera y
colócalos en papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.
7. SAZONAR Y SERVIR:
• Mientras aún están calientes, sazona los
tostones con la sal preparada previamente.
• Sirve inmediatamente acompañados de tu
plato favorito o con una salsa de preferencia.
4. APLASTADO DE LOS PLÁTANOS:
• Agregar 2 manos de hielo al marinado
• Mientras los plátanos están todavía calientes,
colócalos entre dos piezas de papel
pergamino o envuélvelos en un paño de cocina
limpio.
• Usa el fondo de una sartén o una olla prensa de
tostones para aplastar las rodajas de
plátano lo más fino posible. La idea es que queden
bien aplastados y finos.
• Coloca el plátano aplastado en el marinado con
hielo realizado anteriormente por 30 segundos.
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GOURMET
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r e c e t a s
C Ó C T E L E S
Don
Martini
70
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GOURMET ALDABA
GOURMET
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INGREDIENTES
• 1.5oz Don julio 70
• 0.5oz Martini Blanco
• 0.5oz Martini Extra Dry
• 1 gota de Orange Bitters Piel de Toronja
PREPARACIÓN:
1. ENFRÍA UNA COPA: Sea en la nevera o con
hielo déjala reposar mientras preparas el cóctel.
Esto mantendrá la bebida fría al servirla.
2. EN LA COPA, , con un mezclador con hielo,
agrega el Don Julio 70, el Martini Blanco, el Martini
Extra Dry y la gota de Orange Bitters. Seguido de
bloques de hielo y refrescar con una cuchara de
bar hasta que la mezcla líquida coja temperatura y
obtenga dilución.
3. SERVIRLO en la copa previamente enfriada y
antes de colocar la piel de toronja hazle un twist
por encima de la copa para perfumar el cóctel y
disfruta.
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GOURMET
R
r e c e t a s
C Ó C T E L E S
LINGONBERRY
NEGRONI
INGREDIENTES:
• 1.5 oz Gin Tanqueray Ten
• 1.5oz Vermouth
• 0.5oz Aperol
• 0.25oz Zumo de Limón Amarillo Piel de
• Limon Amarillo
PREPARACIÓN:
1. PUEDES EMPEZAR una infusión de
Mermelada de Lingonberry con Gin y Vermouth
(partes iguales) utiliza una taza para que te
guíes. Esta infusión la puedes hacer en un frasco
hermético o en una bolsa ziploc. Dejar reposar por
24 hrs para obtener el sabor frutal característico.
2. ENFRIAR UN VASO DE ROCAS, sea con hielo
o colocándolo en la nevera mientras mezclas los
ingredientes en un vaso mezclador.
3. EN UN VASO MEZCLADOR con hielo, agrega
la ginebra infusionada, el vermouth, el aperol y el
zumo de limón amarillo.
4. CON UNA CUCHARA DE BAR, mezcla
suavemente los ingredientes en el vaso mezclador
durante unos 10-15 segundos para integrar los
sabores y enfriar la bebida.
5. EN EL VASO previamente enfriado cuela y sirve
la mezcla.
6. SI LO DESEAS, puedes decorar con una rodaja
de limón amarillo y piel de limón amarillo para
resaltar el sabor de la infusión.
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ALDABA
GOURMET ALDABA
GOURMET
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GOURMET
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C Ó C T E L E S
LIMONCELLO
SPRITZ
INGREDIENTES:
• 1 oz limoncello
• 0.75 oz naranja agria
• 2 oz espumante albahaca
• Piel de limón amarillo
• Hoja de albahaca
• Hielo crushed
PREPARACIÓN:
1. EN UNA COPA CUPE, , vierte todos los
ingredientes... limoncello, naranja agria y el
espumante.
2. Una vez los ingredientes estén en la copa,
agregar una buena cantidad de hielo crushed que
cubra la copa, de esta manera se homogenizan
todos los ingredientes sin necesidad de romper
la burbuja del espumante, manteniendo así una
buena calidad del cóctel.
3. AÑADE EL ESPUMANTE: Completa con el
espumante, vertiéndolo lentamente para que
mantenga las burbujas.
4. AROMATIZAR Y DECORAR con una hoja de
albahaca y piel de limón.
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GOURMET ALDABA
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r e c e t a s
C Ó C T E L E S
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ALDABA
GOURMET ALDABA
GOURMET
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YUZU
GIN
TONIC
INGREDIENTES:
• 1.5 oz gin Tanqueray Ten
• 0.5 oz yuzu
• 2 oz tónica S. Pellegrino
• Hoja de shiso
• Hielo cuadrado
PREPARACIÓN:
1. ENFRÍA EL VASO DE ROCAS, , agrégale
bloques de hielo o refrigéralo.
2. MEZCLA LOS INGREDIENTES: En el vaso
enfriado, agrega el gin Tanqueray Ten y el zumo de
yuzu.
3. AÑADE LA TÓNICA: Con cuidado, vierte las
2 oz de tónica San Pellegrino en el vaso. Hazlo
suavemente para conservar las burbujas.
4. PUEDES PERFUMAR EL CÓCTEL con una
hoja de shiso para brindar una experiencia fresca
en olfato. Disfruta de este cóctel. ¡Salud!
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GOURMET
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r e c e t a s
C Ó C T E L E S
BLOODY
MARY
INGREDIENTES:
• 2 oz vodka Smirnoff
• 5 oz jugo de tomate
• 0.5 oz zumo de limón
• 0.25 oz Worcestershire
• 4 gotas de Tabasco
• Sal y pimienta al gusto
• Tajín (para escarchar)
• Rama de apio (para garnish)
• Pepino en cuarto (para garnish)
• Brocheta (para garnish)
PREPARACIÓN:
1. PASA UN POCO DE ZUMO DE LIMÓN por el
borde del vaso (preferiblemente un vaso alto) y
escárchalo con sal o Tajín para darle un toque de
sabor picante y cítrico.
2. EN UNA COCTELERA O VASO MEZCLADOR
con hielo, agrega el vodka, el jugo de tomate, el
zumo de limón, la salsa Worcestershire, las gotas
de Tabasco, sal y pimienta al gusto.
3. AGITA SUAVEMENTE: Usa una cuchara
de bar o agita suavemente para combinar los
sabores, pero sin agitar demasiado para evitar que
el jugo de tomate se vuelva espumoso. Prueba
la mezcla y corrige sabores, el Bloody Mary tiene
que ser un cóctel que encuentre el balance entre lo
especiado, fresco y la acidez.
4. LLENA EL VASO ESCARCHADO con hielo y
cuela la mezcla en él.
5. COLOCA LA RAMA DE APIO en el vaso como
garnish. Añade un pepino en cuartos y utiliza
una brocheta con ingredientes adicionales como
aceitunas, pepinillos, o más limón, si deseas darle
un toque decorativo extra.
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ALDABA
GOURMET ALDABA
GOURMET
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GOURMET
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r e c e t a s
C Ó C T E L E S
IRISH
COFFEE
INGREDIENTES:
• 1 oz Jameson
• 1 espresso
• 0.5 oz sirope simple
• 2 oz nata
• Bayas de café (para decorar)
PREPARACIÓN:
1. PREPARA LA NATA: Bate ligeramente la
nata líquida en un tazón hasta que tenga una
consistencia espesa pero aún líquida. Esto
ayudará a que flote sobre el café.
2. CALIENTA UNA TAZA DE VIDRIO resistente
al calor con agua caliente y déjala reposar un
momento para que se caliente. Después, vacía el
agua.
3. EN LA TAZA CALENTADA, agrega el whiskey
Jameson, el espresso recién preparado y el sirope
simple. Remueve suavemente para combinar los
ingredientes. Para asegurarse que los ingredientes
estén calientes a la misma temperatura, puedes
poner la taza en el microondas por 20 segundos.
4. VIERTE LA NATA sobre el dorso de una
cuchara para que flote suavemente sobre la
mezcla de café y whiskey, creando una capa
cremosa en la parte superior.
5. AGREGA UNAS BAYAS DE CAFÉ sobre la
nata para decorar. Beber un Irish Coffee es una
experiencia entre lo frío que te brinda la nata y un
golpe caliente del café irlandés; es un contraste de
temperaturas a gusto. ¡Salud!
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GOURMET ALDABA
GOURMET
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GOURMET
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GOURMET
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Cultura
Gastro
Curiosidades, recomendaciones,
lugares, personalidades, viajes, etc.
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122 130 134
Junto a la
Embajada
de Italia y el
embajador
Stefano
Queirolo Palmas,
recorremos
algunas regiones
de Italia a
través de su
gastronomía.
¡Perfectas para
compartir! El
montaje de
bandejas es
crucial para
cualquier
anfitrión al
momento de
recibir invitados
en casa.
¡Descúbrelo junto
a nosotros!
Conversamos
con el chef
Cosimo Urso, un
italiano radicado
en el país, cuya
trayectoria le
convierte hoy en
el responsable
de la propuesta
gastronómica
del Kimpton Las
Mercedes.
Conoce a Edgar
Avendaño, un
venezolano
enamorado
de la cocina
internacional,
que ama
experimentar con
frutso del mar
para crear los
más exquisitos
platillos.
¿Conoces el
impacto que
pueden tener
los aromas en
espacios de
restaurantes?
¡Descúbrelo junto
a Zensorial!, en un
especial donde
exploramos los
beneficios de los
aromas.
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GOURMET
ITA
Gastro Globo
Coordinación y texto: Embajada de Italia Fotos: Fuente externa
ALDABA
GOURMET
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LIA
A TRAVÉS DE SU
UN RECORRIDO POR
GASTRONOMÍA
La gastronomía italiana es,
probablemente, una de las más
ricas e influyentes del mundo. Y,
en esta ocasión, de la mano de la
Embajada de Italia en República
Dominicana y el embajador
Stefano Queirolo Palmas,
recorremos algunas regiones
del país europeo, a través de su
riqueza gastronómica.
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GOURMET
Gastro Globo
Sicilia
SARDE A BECCAFICO,
ACOMPAÑADO
POR VINO CATARRATTO
Un delicioso plato colorido, aromático
y sabroso. El nombre de esta
receta proviene de los beccafico,
pequeños pájaros que antiguamente
eran consumidos solo por
la nobleza. El pueblo preparó un
plato similar, utilizando lo que tenía
a mano, como carne o sardinas.
En este plato, las sardinas están
rellenas con una mezcla dulce
de pan rallado, piñones y pasas,
ingredientes que también se encuentran
en la famosa pasta con
sardinas. Todo se cubre con una
emulsión con aroma a naranja, lo
que hace que el plato sea particularmente
sabroso.
El Catarratto, un vino blanco típico
de Sicilia, se combina perfectamente
con este plato gracias a su
frescura y mineralidad. Las notas
frutales y cítricas del Catarratto
equilibran la riqueza del relleno y
la salinidad del pescado, mientras
que su acidez ayuda a limpiar
el paladar, haciendo que cada
bocado de sardina sea aún más
sabroso.
Región Valle d’Aosta
COSTOLETTE DI VITELLO ALLA
VALDOSTANA, ACOMPAÑADO
POR VINO PICOTENDRO
Costolette di vitello alla valdostana,
plato típico de la cocina del Valle
d’Aosta, caracterizado por su sencillez
y el uso de ingredientes locales. Se
trata de costillas de ternera empanadas
y fritas, generalmente rellenas con
queso fontina DOP, típico de la región,
y jamón cocido. Después de la cocción,
se vuelven a pasar al horno o a la
sartén para derretir el queso, creando
un plato rico y sabroso, con una corteza
dorada por fuera y un relleno suave.
Por lo general, se acompaña con
verduras o papas.
La combinación entre las costillas de
ternera a la valdostana y un vino a
base de Picotendro, que es una variedad
autóctona de Nebbiolo, cultivada
en Valle d’Aosta, conocido por su carácter
elegante, es perfecta. La suculencia
y cremosidad del plato, debido
al queso fontina y el jamón cocido,
encuentran un excelente contraste
con la estructura tánica y la frescura
del vino. Además, las notas afrutadas
y ligeramente especiadas del Picotendro
realzan los sabores delicados de la
ternera y equilibran la grasa del queso
sin sobrecargarlo.
ALDABA
GOURMET
_118
Región Lombardía
TORTELLI DI ZUCCA
MANTOVANI,
ACOMPAÑADO
POR VINO FRANCIACORTA
Tortelli di zucca mantovani es un
plato típico de la cocina de Mantova,
caracterizado por pasta fresca al
huevo rellena con una masa a base
de calabaza, amarettos, mostaza
y queso parmesano. El contraste
entre la dulzura de la calabaza y el
sabor fuerte de los demás ingredientes
crean un equilibrio único.
Tradicionalmente, los tortelli se
sirven con mantequilla derretida y
salvia, a menudo disfrutados durante
las vacaciones de Navidad.
Tortelli mantovani de calabaza
combina muy bien con un Franciacorta.
Este vino, caracterizado por
sus finas burbujas y suavidad en el
paladar, equilibra perfectamente la
dulzura de la calabaza y la riqueza
del relleno. Sus notas de almendra
y cítricos se combinan armoniosamente
con los sabores delicados del
plato, mientras que la acidez limpia
y viva del vino contrasta agradablemente
con la mantequilla fundida,
haciendo el maridaje equilibrado y
refinado.
Región Trentino Alto Adige
CANEDERLI,
ACOMPAÑADO
POR VINO TEROLDEGO
Los canederli son un plato tradicional
típico de las regiones alpinas, en
particular de Trentino-Alto Adige.
Son ñoquis de pan, generalmente
preparados con restos de pan,
mezclados con ingredientes como
leche, huevos, harina, speck, hierbas
y queso. Los canederli pueden
ser cocidos en caldo o servidos con
mantequilla derretida y salvia. Su
textura suave y sabor rico los convierten
en un alimento de confort
muy apreciado, a menudo consumido
durante las comidas de invierno.
Existen diferentes variantes, entre
las que se encuentran los canderli
de espinacas y los rellenos de carne.
Los canederli combinan muy bien
con un vino Teroldego, un tinto
estructurado y afrutado, típico de
Trentino. La frescura y acidez del
Teroldego equilibran la riqueza y
textura de los canderli, mientras
que sus notas de bayas y especias
se combinan armoniosamente con
los ingredientes del plato, como el
speck o el queso. Esta combinación
realza los sabores rústicos y tradicionales
de los canederli, haciendo
que la comida sea aún más sabrosa
y satisfactoria.
_119 ALDABA
GOURMET
Gastro Globo
Región
Liguria
TROFIE AL PESTO,
ACOMPAÑADO POR VINO PIGATO
Trofie al pesto son un plato típico de
la cocina de Liguria, caracterizado
por una pasta fresca corta y rizada
llamada trofie, que se combina
perfectamente con el famoso pesto
genovés. Este condimento está
preparado con albahaca fresca,
piñones, ajo, aceite de oliva virgen
extra y parmesano reggiano, creando
una emulsión verde brillante y
fragante. La textura rugosa de este
tipo de pasta permite que el pesto
se adhiera bien, ofreciendo una experiencia
gustativa rica y aromática.
Trofie al pesto se suele servir como
plato principal, acompañadas de un
poco de aceite y, a veces, una pizca
de queso de oveja para darle un
toque extra de sabor.
Este plato se combina bellamente
con un vino Pigato, un blanco típico
de Liguria. Este vino tiene una frescura
viva y notas aromáticas de hierbas
y cítricos, que complementan
perfectamente los sabores frescos y
fragantes del pesto genovés. Su acidez
ayuda a equilibrar la riqueza del
aceite de oliva y los piñones, haciendo
que el maridaje sea equilibrado y
refrescante. Además, el Pigato, con
su ligero sabor y mineralidad, realza
la complejidad del plato, creando
una experiencia gastronómica armoniosa
y envolvente.
PIZZA FRITTA, ACOMPAÑADA
POR VINO FALANGHINA
La pizza frita es una especialidad
de la tradición napolitana, caracterizada
por una masa suave y
ligera, que se rellena y luego se fríe
en abundante aceite caliente. A
diferencia de la pizza tradicional al
horno, la pizza frita está rellena con
ingredientes típicos como ricotta,
mozzarella, tomates, embutidos y,
a veces, verduras. Una vez cerrada
en forma de media luna o calzone,
se fríe hasta obtener un dorado crujiente
por fuera y un corazón suave y
filoso por dentro. Este manjar se sirve
a menudo caliente, como comida
callejera, y es muy apreciado por su
sabor rico y textura única. La pizza
frita es un verdadero símbolo de la
cultura gastronómica napolitana,
amada por los habitantes locales y
turistas.
La pizza frita se combina maravillosamente
con un vino Falanghina, un
blanco fresco y aromático, típico de
Campania. La Falanghina presenta
notas de cítricos, flores blancas y
una ligera mineralidad, que la hacen
perfecta para equilibrar la riqueza
y la golosidad de la pizza frita. Su
acidez viva ayuda a refrescar el
paladar, mientras que los aromas
afrutados y florales realzan los
sabores de los ingredientes del
relleno, como la mozzarella y la ricotta.
Esta combinación ofrece una
experiencia de sabor armonioso,
perfecto para disfrutar de una de
las especialidades más icónicas de
la tradición napolitana.
PASTA CON
LA ‘NDUJA, ACOMPAÑADA
POR VINO CIRÒ SUPERIORE
La pasta con la ‘nduja es un plato
típico de Calabria, caracterizado por
el uso de la ‘nduja, una salchicha
picante a base de carne de cerdo y
chile. Este condimento de sabor intenso
y envolvente se suele disolver
en la sartén con un poco de aceite
de oliva y ajo, creando una salsa rica
y aromática. La pasta, generalmente
spaghetti o rigatoni, se cocina al
dente y luego se mezcla con salsa
de ‘nduja, permitiendo que la masa
absorba los sabores. A menudo
se complementa con un toque de
queso rallado, como el queso de
oveja o el parmesano, para darle un
toque extra de sabor. Este plato es
apreciado por su equilibrio entre el
picante de la ‘nduja y la cremosidad
del condimento, ofreciendo una experiencia
gastronómica calabresa
auténtica y satisfactoria.
La pasta ‘nduja se combina perfectamente
con un vino Cirò Superiore,
un tinto robusto y de cuerpo de
Calabria, obtenido principalmente
de uvas Gaglioppo. Este vino presenta
taninos bien estructurados y
una buena acidez, que armonizan
bellamente con el sabor intenso y
picante de la ‘nduja. Las notas de
fruta roja madura y especias del
Cirò Superiore realzan la riqueza del
plato, mientras que su cuerpo lleno
contrasta con la cremosidad del
condimento. Esta combinación celebra
las tradiciones culinarias calabresas,
ofreciendo una experiencia
gastronómica rica y envolvente.
ALDABA
GOURMET
_120
PARA COMPARTIR
Flores y follajes: @dlicianthu Texto: Ana María Cruz Fotografía: Silverio Vidal
Estilismo: Ana María Cruz @deco.diario Bandejas: St.James @trellishomedecor
Vajillas: Royal Limoges e Imperial Porcelain @trellishomedecor | Aperitivos @dumegourmetrd
ELEGANCIA EN CADA DETALLE:
estilismo
EL ARTE EN EL
DE BANDEJAS
ALDABA
GOURMET
_122
El arte del estilismo
de bandejas es
una práctica que
ha evolucionado
desde el siglo XVIII,
convirtiéndose en una
forma de expresión
que transforma el
acto de servir en una
experiencia estética
y emocional. Este
enfoque se refleja
en la obra de una
artista que ha sabido
captar la esencia
de esta tradición,
Ana María Cruz,
quien ha creado dos
composiciones que no
solo son visualmente
impactantes, sino que
también invitan a la
conexión entre las
personas.
_123 ALDABA
GOURMET
PARA COMPARTIR
ELEGANCIA
ATEMPORAL
La bandeja principal es el
corazón de la sala de estar.
“Para la colocación de esta
bandeja, preferimos la
sala de la residencia, con el
propósito de tener en un solo
espacio todo lo necesario
para el buen compartir”. En
esta obra se seleccionan
piezas de la colección Olivier
Vert de Royal Limoges,
conocidas por su sofisticación.
La elección de una amplia
bandeja permite ofrecer
un servicio de té y café que
satisface diferentes gustos.
La paleta de tonalidades
cálidas, con verdes y ocres,
evoca sensaciones de calidez y
acogida. Esta bandeja no solo
es funcional, sino que también
se convierte en un elemento
decorativo en la sala, ideal
para compartir momentos
especiales.
FRESCURA
Y COLOR
Las flores frescas son otro
componente esencial. Un
pequeño arreglo con hojas de
pino manzana, crisantemos,
ruscus y lascas de naranjas
deshidratadas no solo añade
frescura, sino que también
crea puntos focales atractivos.
La mezcla de flores naturales
con elementos preservados
es una tendencia actual que
enriquece la presentación
visual. Las flores aportan
movimiento y encanto,
haciendo que cada bandeja
sea única y especial.
ESTILO Y
TRADICIÓN
Otra pieza destacada es la
bandeja clásica, diseñada
con un enfoque puramente
tradicional. Utilizando piezas
de la colección Imperial
Porcelain, esta bandeja
presenta un diseño icónico del
período clásico, con colores
azul royal y dorado. Este
contraste no solo aporta
elegancia, sino que también
resalta la belleza de cada
elemento. La combinación
de estos colores crea un
impacto visual formidable,
haciendo que cada reunión
sea memorable.
ARTE EN
EL SERVICIO
El protocolo es fundamental
en el estilismo de bandejas.
Cada elemento debe estar
organizado estratégicamente
para facilitar el servicio. Las
asas de las piezas se orientan
hacia los bordes para un
agarre cómodo, mientras que
las cucharas se colocan sobre
platillos o porta cucharitas.
Este enfoque no solo asegura
una presentación estética,
sino que también promueve
la comodidad y la cortesía
durante el servicio.
MÁS ALLÁ
DEL DISEÑO
Lo que realmente distingue
estas creaciones es la
experiencia emocional que
generan. Cada bandeja está
diseñada para ser el centro
de atención en reuniones
familiares o encuentros con
amigos. Ofrece a los invitados
disfrutar no solo del sabor de
los alimentos, sino también del
momento compartido.
TOQUE
DE GLAMOUR
Los acentos metálicos
son un detalle que eleva
cualquier presentación. En
las bandejas, la inclusión de
piezas en plata o dorado
añade un toque de lujo y
sofisticación. Estos elementos
no solo complementan las
vajillas tradicionales, sino que
también aportan luminosidad
y brillo a la composición.
La calidez y el resplandor
que proyectan, evocan
glamour y estilo, además de
elegancia, convirtiéndose en
los “statements” de ambas
presentaciones.
DETALLES QUE
MARCAN LA
DIFERENCIA
Cada detalle contribuye a
crear una atmósfera cálida
y acogedora. Los pequeños
detalles son los que hacen
únicas las creaciones en
el estilismo de bandejas.
La combinación de
materiales, como madera
y porcelana, genera
un agradable impacto
visual, al igual que la
inclusión de pucheritos
con flores y frutos, en este
caso naranjas, añade un
toque personal a cada
presentación, haciendo
que cada creación refleje
un profundo entendimiento
del arte de servir y evoque
emociones que conecten
a las personas. Así, cada
bandeja se convierte en
una obra maestra donde
la elegancia y el detalle
juegan un papel crucial en
la celebración del acto de
compartir.
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GOURMET
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Talentos
Entrevista: Ebel Echavarría
Fotos: Silverio Vidal
ALDABA
GOURMET
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COSIMO
URSO
UN EMBAJADOR DE LA
GASTRONOMÍA ITALIANA
INTERNACIONAL
El chef responsable de diseñar la propuesta gastronómica de Zola,
el restaurante italiano del hotel Kimpton Las Mercedes.
Un buen chef no solo se hace en
la cocina. Convertirse en un gran
cocinero requiere mucho más que
simplemente cocinar, es una apasionante
profesión que debe comenzar
con la curiosidad y la pasión por la preparación
de los alimentos, debe nacer de esa necesidad
de innovar y convertir platillos convencionales en
extraordinarios.
Así lo sabe Cosimo Urso, un italiano muy internacional,
quien comenzó su carrera en la culinaria
con tan solo 15 años, cuando se encendió en él
esa chispa curiosa que le indicaba que la gastronomía
era a lo que quería dedicarse.
“A partir de los 15 años comencé la escuela de
gastronomía en Italia”, comenta. “Desde ese
momento me fui enamorando poco a poco de la
cocina. A los 16 años comencé a hacer pasantías
y a viajar fuera; primero en varias regiones de
Italia, hasta que luego pude viajar al extranjero. A
los 18 años me fui a Alemania; de Alemania me fui
a Suiza”, agrega al repasar sus primeros años de
formación.
Su curiosidad y las ganas de continuar aprendiendo
le llevaron entonces rumbo a España,
luego de mandar aplicaciones a varios restaurantes
de alrededor del mundo. Es así como Cosimo
termina trabajando de la mano del prestigioso
chef español Martín Berasategui, poseedor de
más de una decena de estrellas Michelin.
Así lo recuerda él: “Después de Suiza, quería vivir
una experiencia diferente, quería algo novedoso.
Entonces comencé a mandar currículums a
varios restaurantes, a los mejores del mundo y
me contactaron de España, del restaurante de
Martín Berasategui, que es uno de los chefs con
más estrellas Michelin de España, e hice una
pasantía con ellos, hasta que me ofrecieron quedarme
como jefe de partidas”.
Fue entonces, mientras trabajaba con Berasategui,
cuando Cosimo enfrenta el mayor reto de
su carrera en la gastronomía: emigrar al Caribe,
específicamente a la República Dominicana. “En
diciembre de 2015 llegué al país, y comencé a
enamorarme de la cultura, de su ambiente, de
sus productos; y empecé a ver algo novedoso. De
ahí comenzó mi aventura como chef en el sector
hotelero, hasta llegar aquí donde estoy”, detalla.
Nueve años han transcurrido desde su llegada al
país, directo desde el viejo continente, desde la
madre patria. Y aquí, en esta media isla caribeña,
Cosimo ha trazado una trayectoria que hoy le
coloca en uno de los hoteles más importantes
del momento, el Kimpton Las Mercedes, la nueva
joya de la Ciudad Colonial de Santo Domingo,
donde ocupa el puesto de jefe de cocina y ha
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GOURMET
Talentos
sido responsable del diseño del menú de Zola, el
restaurante de cocina internacional del referido
hotel, y el menú de bebidas del bar.
“Nosotros diseñamos la propuesta junto a los
propietarios. Este hotel trabaja de la mano de la
cadena Iberostar, y los chefs de ellos nos ayudaron
a diseñar todo el concepto del hotel Kimpton
Las Mercedes y el restaurante Zola”, explica.
Cosimo es un apasionado por la gastronomía y
amante del buen comer, y trae a Zola una propuesta
que rinde homenaje a la cocina del país
que le vio nacer, y que toma inspiración de cada
destino que ha visitado para crear una experiencia
gastronómica sin igual. “Quiero que todo el
que pruebe un platillo de Zola diga ‘¡Wow!’ Ya con
que diga esa palabra, para nosotros es un orgullo”,
expresa. “Quiero que el cliente se vaya satisfecho,
que le guste lo que nosotros preparamos”,
agrega.
“Para nosotros es sumamente importante que
cada plato sea una experiencia, que cada plato
salga a tiempo, que salga a temperatura, que
salga con el sabor que está supuesto a tener”,
detalla, mientras explica que su objetivo, como
chef ejecutivo del hotel, es crear una experiencia
donde el cliente viva en un constante estado de
asombro, desde que accede a la lujosa estructura
del restaurante, hasta que prueba el último
bocado del postre. “Yo le pido a la gente que no
se vaya sin probar los postres, que son parte muy
importante de la experiencia”, concluye.
PERFIL
COSIMO
URSO
Chef italiano formado
en el arte de preparar
los mejores platillos
de la gastronomía
internacional. Su
trayectoria profesional
incluye haber trabajado
junto a Martín
Berasategui, el chef
con la mayor cantidad
de estrellas Michelin en
España.
“NOSOTROS DISEÑAMOS LA
PROPUESTA JUNTO A LOS
PROPIETARIOS. ESTE HOTEL
TRABAJA DE LA MANO DE
LA CADENA IBEROSTAR, Y
LOS CHEFS DE ELLOS NOS
AYUDARON A DISEÑAR TODO
EL CONCEPTO DEL HOTEL
KIMPTON LAS MERCEDES Y EL
RESTAURANTE ZOLA”.
ALDABA
GOURMET
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_129 ALDABA
GOURMET
Talentos
Texto: Luisanna Carrasco
Fotos: Cortesía del chef
ALDABA
GOURMET
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EDGAR
AVEDAÑO
UN APASIONADO
DE LA GASTRONOMÍA
QUE COMBINA LO TRADICIONAL
CON LO MODERNO PARA
CREAR PLATILLOS ÚNICOS
Un amante de la gastronomía, oriundo
de Venezuela, ha encontrado un
lugar para enamorarnos a través del
paladar, con sus platillos que rinden
homenaje a lo mejor de la gastronomía
internacional. Edgar inició su viaje culinario a
temprana edad; desde niño se metía en la cocina
con su madre y su abuela para verlas cocinar.
Para Avedaño era algo increíble verlas cocinando;
le sorprendía que, partiendo de productos
simples, se puedan crear platillos deliciosos y
diversos. Su camino ha sido largo y uno de sus
trabajos dejó una huella imborrable en él para
siempre. Fue su primer gran reto culinario: enfrentarse
a la gastronomía japonesa.
Así cuenta él su experiencia con la cocina japonesa:
“Las ganas de aprender no me faltaban y en
un abrir y cerrar de ojos me enamoré de ella. Sus
olores, sus sabores, su frescura, el minimalismo
de la misma, su perfección, su sencillez y su extrema
elegancia son solo algunas de las características
que me encantan de la cocina que hago”.
Su creatividad e inspiración para preparar platos
variados y originales provienen principalmente
de su familia, sus viajes y sus libros. Edgar ha atesorado
de manera especial la cultura japonesa,
ya que con su filosofía del equilibrio y el respeto
por los ingredientes son una fuente constante
de ideas y lo que más le apasiona es fusionar
las técnicas milenarias japonesas con toques
modernos u otras formas de la cocina asiática y,
de esta manera, crear platillos que respeten la
tradición, que sorprendan y emocionen a todo el
que los pueda degustar.
“ME INSPIRAN MUCHO TAMBIÉN
LOS SABORES LOCALES Y
LA TEMPORALIDAD DE LOS
PRODUCTOS, YA QUE CADA
ESTACIÓN DEL AÑO OFRECE
INGREDIENTES ÚNICOS QUE
TE PERMITEN CREAR GRANDES
OBRAS”.
_131 ALDABA
GOURMET
Talentos
PERFIL
EDGAR
AVEDAÑO
Experimentado chef
de la alta cocina,
nativo de Venezuela.
Su trayectoria en la
cocina inicia a temprana
edad, en la cocina
de su madre, donde
descubrió su pasión
por la gastronomía.
Es un innovador que
prefiere la gastronomía
de Medio Oriente y la
cocina a base de frutos
del mar.
A Edgar, o Cheffy como se hace llamar en sus
redes sociales, le fascina cocinar frutos del mar,
que se han convertido en los protagonistas de su
cocina. Su favorito es el atún por la gran versatilidad
a la hora de prepararlo, ya que, según nos
cuenta, puede utilizarse en preparaciones crudas
como el tartar o el sashimi, al igual que puede
sellarse para resaltar el sabor y textura para, de
esa manera, combinarlo con salsas que resultan
en una explosión de sabor.
Avedaño cree que un platillo que siempre le
va perfecto en una cena o un almuerzo es el
ceviche de pescado fresco. Le encanta preparar
versiones de platillos donde se mezclen técnicas
japonesas, como cortes precisos estilo sashimi y
marinados al estilo Nikkei.
No le teme a jugar con los ingredientes e innovar
en su cocina, es por eso que ha versionado platillos
tradicionales para darle un giro moderno,
como el ramen, utilizando fideos hechos con trigo,
sarraceno y caldo de dashi e infusionado con
hongos shiitake frescos. De esta manera obtiene
una mayor profundidad de umami sin hacerlo
pesado.
Otra innovación interesante que ha implementado
Edgar ha sido con los gyozas. En lugar de
la masa clásica, ha trabajado con envolturas
hechas de piel de tofu, dándoles un toque más
ligero y crujiente.
“PARA MÍ, ESTAS VARIACIONES
MANTIENEN LA ESENCIA DEL
PLATO, PERO, AL MISMO TIEMPO,
ABREN NUEVAS PUERTAS PARA LA
CREATIVIDAD Y PARA CONECTAR
CON LOS COMENSALES DE UNA
MANERA MÁS CONTEMPORÁNEA”.
Prefiere cocinar platos salados antes que los
dulces, porque le permite jugar con una mayor
variedad de sabores, texturas e intensidades,
desde lo umami hasta lo picante o ácido. Es
por ello que en cocina salada encuentra más
libertad para experimentar con ingredientes
locales y de temporada, lo que le permite crear
combinaciones inesperadas pero equilibradas.
Avendaño no se detiene. Le gustaría incursionar y
explorar la gastronomía del Medio Oriente, especialmente
la cocina libanesa, porque, según nos
cuenta, combina especias como el zaatar, el comino
y la canela con ingredientes frescos como
menta, granada y yogur, algo que encuentra
fascinante. Además de que platos compartidos
como el mezze le inspiran a crear experiencias
gastronómicas más interactivas y sociales.
“ME INTERESA LA IDEA DE
FUSIONAR TÉCNICAS JAPONESAS
CON SABORES DE MEDIO ORIENTE.
POR EJEMPLO, PODRÍA TRABAJAR
CON PESCADOS CURADOS
AL ESTILO SASHIMI, PERO
ACOMPAÑADOS CON TAHINI O UN
TOQUE DE SUMAC, PARA OFRECER
ALGO NUEVO Y DIFERENTE SIN
PERDER LA ESENCIA DE NINGUNA
CULTURA”.
ALDABA
GOURMET
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_133 ALDABA
GOURMET
EXPERTOS
Texto: Zensorial Fotos: Fuente externa
AROMATIZACIÓN
EN RESTAURANTES
TRANSFORMANDO EXPERIENCIAS
A TRAVÉS DEL OLFATO
ALDABA
GOURMET
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La experiencia gastronómica
ha evolucionado más allá
de los sabores en el plato.
Hoy, los restaurantes buscan
sorprender a sus comensales
a través de un ambiente
que sumerge sus sentidos.
La aromatización es una
herramienta poderosa
para construir atmósferas
envolventes y transformar un
espacio en una experiencia
que los clientes desean volver
a vivir. Pero ¿cómo funciona
la aromatización y cuáles
son sus beneficios para el
sector gastronómico? A
continuación, te lo contamos.
Estimulación
del apetito
y percepción
del sabor:
La estimulación olfativa puede
despertar el apetito y preparar
al cliente para la experiencia
gastronómica. Por ejemplo,
los aromas frescos, como
cítricos y hierbas, ayudan a
preparar el paladar, mientras
que las notas especiadas o de
madera crean una atmósfera
de confort que armoniza con
comidas más elaboradas.
CONSEJOS DE ESPECIALISTA
IDENTIDAD COHERENTE:
El aroma debe complementar el concepto del restaurante, sin
sobreponerse a los aromas de la comida.
DOSIFICACIÓN ADECUADA:
Un aroma debe ser sutil y envolvente, nunca invasivo. El aroma correcto
es aquel que acompaña y potencia la experiencia gastronómica sin
opacarla.
ADAPTABILIDAD:
Los sistemas de aromatización modernos permiten variar la fragancia
de acuerdo con la temporada o la carta del momento, añadiendo
dinamismo a la experiencia sensorial del cliente.
Generación
de recuerdos
memorables:
Está científicamente
comprobado que los aromas
están vinculados con la
memoria emocional. Esto
significa que un cliente podrá
recordar un restaurante y
desear regresar no solo por
la comida, sino también por
la atmósfera creada en el
espacio. Un olor característico
se convierte en una huella
emocional que refuerza la
fidelización de clientes.
Diferenciación
y personalidad
de marca:
Aromatizar un restaurante con
un aroma único, contribuye a
crear una identidad de marca
diferenciada. Así como el logo o
el diseño del espacio, el aroma
se convierte en parte de la
personalidad del restaurante,
ayudándolo a destacarse entre
la competencia.
_135 ALDABA
GOURMET
EXPERTOS
TIPOS DE AROMAS Y
SUS EFECTOS EN LOS
COMENSALES
1. AROMAS FRESCOS Y
CÍTRICOS
• Descripción: Notas como la
bergamota, el limón, la lima y la
naranja.
• Efecto en el ambiente:
Energizan el espacio y
transmiten frescura y limpieza.
Son ideales para restaurantes
de comida ligera o healthy,
ya que evocan sensación de
bienestar y vitalidad.
2. AROMAS HERBALES Y
TERROSOS
• Descripción: Lavanda, romero,
tomillo y albahaca.
• Efecto en el ambiente: Evocan
paz y cercanía a la naturaleza,
perfectos para restaurantes
con un enfoque en lo orgánico.
Estos aromas generan un efecto
calmante que invita a disfrutar
de una experiencia relajada.
3. AROMAS AMADERADOS Y
ESPECIADOS
• Descripción: Cedro, pachulí,
sándalo, canela y clavo.
• Efecto en el ambiente: Añaden
un toque cálido y sofisticado,
ideal para cenas formales
y ambientes nocturnos.
Los aromas amaderados
y especiados generan una
atmósfera elegante, ideal para
propuestas de alta cocina.
4. AROMAS DULCES
Y CÁLIDOS
• Descripción: Vainilla, caramelo,
cacao y almendra.
• Efecto en el ambiente: Invitan
a la indulgencia, ideales para
restaurantes especializados
en postres o cafeterías. Estos
aromas son perfectos para
crear una atmósfera acogedora
y familiar. Cada restaurante
debe seleccionar aromas que
refuercen su identidad de marca
y estén en sintonía con su menú.
“TRANSFORMAR
EL AMBIENTE EN UN
RESTAURANTE A TRAVÉS
DEL OLFATO, ES CREAR UN
MUNDO QUE ENVUELVE A
CADA COMENSAL DESDE
EL PRIMER PASO”.
El Futuro de
la Experiencia
Gastronómica
La aromatización en
restaurantes es más que una
tendencia: es una apuesta
segura para quienes desean
ofrecer un ambiente que
vaya más allá del gusto. Con
un enfoque en los aromas
adecuados, un restaurante
puede destacarse y convertirse
en un referente, brindando a
sus clientes una experiencia
integral y memorable.
ALDABA
GOURMET
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GOURMET
GOURMET
AÑO 12 NÚMERO 12 2024
FUENTES
TIENDAS Y PROFESIONALES CITados en reportajes de este número
En Portada
Erik Malmsten
@cheferikmalmsten
Osteria O.Livia
@oliviaosteria
Embajada de Italia
en República Dominicana
Embajador Stefano Queirolo Palmas
santodomingo.amb@esteri.it
@italyinrd
Escuela de Gastronomía
Mariano Moreno
Chef Sergio Granado | 849-449-1579
Lope de Vega 30, Piantini, Santo Domingo,
Dominican Republic 010148
@ismm_dominicana
Dr. Rubén Rodríguez
Médico especialista en Nutrición Clínica,
@drrubendarior
Info@drrubenrodriguez.com
Santiago de los Caballeros
Fortius Dominicana
Laury Veloz
Fortius Dominicana
@fortiusdominicana
849-754-6848
CeRa Chocolatería
Luca Cecere
@cerachocolateriaoficial
Plaza Cordelia, Los Prados
Pura Cocina
Nestlé Dominicana
www.recetasnestle.com.do
Chef Anny Acosta
@La.cocinadeanny
lacocinadeanny10@gmail.com
Estilismo de Bandejas
Ana María Cruz
@deco.diario
Aromatización
María Languasco y Gissel Báez
809-916-4838
@zensorialexp
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