revista MEZCAL - Portal OEIDRUS Oaxaca

CONSEJO DIRECTIVO
Lic. Ulises Ruiz Ortiz
Gobernador Constitucional
del Estado de Oaxaca.
Presidente Honorario
T.P. J. Alberto Arteaga Fernández
Presidente Ejecutivo de la Fundación
Produce Oaxaca A.C.
Dr. Carlos Torres Aviles
Secretario de la SEDER
Ing. Edgar Guzmán Corral
Delegado Estatal de la SAGARPA
Ing. Marcelino Cruz Gómez
Secretario de Actas y Acuerdos
Ing. Roberto Moreno Sada
Tesorero
C. Humberto Garnica Rueda
Vocal Agrícola
M.V.Z. Carlos Sosa Moreno
Vocal Pecuario
M.V.Z. Hugo Corres Shibayama
Vocal Forestal
Ing. Nicolás Cortés Álvarez
Gerente General
ÁREA OPERATIVA:
Ing. Sergio Enrique Fierro Orduño.
Ing. Alejandro Vásquez Ortiz.
Ing. Omar Núñez Peñaloza.
Ing. Miguel Angel Zamora Olivo.
Lic. Constantino Rodríguez Otero.
INDICE
MENSAJE DEL PRESIDENTE.
INTRODUCCIÓN SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL.
EL MEZCAL “Bebida de Dioses”.
INDICADORES BÁSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA
PRODUCTO-MAGUEY-MEZCAL EN OAXACA.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE MAGUEY.
FORMAS DE ESTABLECIMIENTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY.
ARTÍCULOS RECIENTES DE RESULTADOS EN CAMPO.
-Evaluación de atrayentes para la captura de Scyphophorus interstitialis gylh.
-Diagnostico fitosanitario del maguey mezcalero en Sola de Vega, Oaxaca.
-La micropropagación de agaves y su fertilización en vivero.
-La Destilación, etapa importante en el proceso de la elaboración del mezcal.
-Fructanos de Agave, un producto 100% natural.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL.
DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “MEZCAL”.
APOYOS INSTITUCIONALES.
PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES.
GIRA DE INTERCAMBIO CON PRODUCTORES DE SANTO DOMINGO NUXAA
A SAN PEDRO TEOZACOALCO.
COMERCIALIZACIÓN
-Comercio internacional.
-Crisis recurrente por falta de planeación.
-Encuentro bilateral Oaxaca-Fresno “IV evento de desarrollo de líderes hispanos”.
[2]
[3]
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[6]
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[22]
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[27]
[28]
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[31]
[31]
[31]
RELACIÓN DE PROYECTOS Y ACCIONES APOYADOS POR LA FUNDACIÓN
PRODUCE OAXACA, A.C., EN EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL. [32]
DIRECTORIO DE ENVASADORES DE MEZCAL.
[33]
EL MANUAL DEL MAGUEYERO.
[35]
AGROINCAP. “Una nueva visión agroindustrial hacia el Sur-Sureste”. [35]
EXPO AGRO SINALOA 2007.
[37]
DÍA DEL AGRÓNOMO (22 DE FEBRERO).
[39]
ESTACIONES CLIMATOLÓGICAS AUTOMATIZADAS EN EL ESTADO DE OAXACA. [41]
SECCIÓN POÉTICA Y SABIAS QUE…
[44]
[40]
Agradecemos la colaboración para la presente edición al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP) Valles Centrales, al Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca (ITVO), al Centro Interdisciplinario
de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR-IPN-Oaxaca), al Consejo Oaxaqueño del Maguey y del
Mezcal, A.C. (COMMAC), al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C (COMERCAM), a la Comisión
de Trabajo para el Desarrollo Responsable de la Industria del Maguey y del Mezcal en Oaxaca.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
1

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
2
MENSAJE DEL PRESIDENTE
En esta ocasión nos dirigimos nuevamente en forma muy particular a todos los actores de la cadena productiva
maguey-mezcal, la cual ha sido una actividad generadora de ingresos que tiene una importancia relevante en
el Estado por ser un producto con denominación de origen en México, que lo ha ido colocando en el mercado
nacional e internacional. Hasta ahora el Estado de Guerrero, Zacatecas, San Luís Potosí, Tamaulipas, Durango,
Guanajuato y Oaxaca son los que tienen la denominación para producir mezcal, entre los cuales Oaxaca se
sitúa en el primer sitio en la producción. Por tal motivo es mi convicción que este producto tendrá un futuro
promisorio en los próximos años; ya que también a través del gobierno federal y estatal se vienen apoyando
acciones como la modernización y certificación de palenques en todas las regiones donde se produce mezcal,
así como proyectos regionales de envasado y producción de mieles e inulina. Invito a los integrantes de esta
cadena a conocer y aplicar la norma de certificación; que es uno de los aspectos más importantes, ya que en
estas pruebas se avala la calidad de este producto para que pueda tener un mejor valor agregado.
Por lo anterior exhortamos a los productores de maguey, mezcal, envasadores y comercializadores a trabajar
en conjunto en la misma dirección, donde todos sean beneficiados en cada una de estos eslabones y así
poder solicitar recursos federales y estatales justificados, generando el cambio para crear una mejor cultura;
sin dar lugar a productos adulterados y esto sin duda nos llevará a una mejor y constante demanda en todos los
mercados.
Es nuestro deseo que la información que con toda dedicación incluímos mes con mes puedan ser útiles para
los investigadores, académicos, estudiantes, productores, organizaciones de productores y personas interesadas
en los temas específicos de los diferentes sistemas producto en el estado. Reitero nuevamente mi
compromiso con este sistema producto con una nueva visión empresarial en la cual seguiremos, apoyando las
acciones de investigación, validación y transferencia de tecnología.
Aprovecho la ocasión para felicitar a los productores de agave-mezcal por su trayectoria y tradición de muchos
años en esta actividad, a sus familias que de una forma u otra han contribuido para su bienestar y desarrollo del
estado.
Les enviamos un afectuoso saludo a los integrantes de esta rama productiva, deseándoles el mayor de los
éxitos.
T.P. José Alberto Arteaga Fernández
Presidente Ejecutivo
Fundación Produce Oaxaca A.C.

En la “región del mezcal” del estado
de Oaxaca se cultivan alrededor de
15í500 hectáreas de maguey
mezcalero (Agave angustifolia Haw.),
participan en esa actividad 13í230
productores y otra cantidad igual de
trabajadores asalariados, en 603 localidades
de los siete distritos que
constituyen la región (Chagoya
Méndez, 2004). A pesar de que el uso
de esta y otras especies del género
Agave ha sido registrado en el territorio
del actual estado de Oaxaca desde
hace por lo menos 9,000 años
(Gentry, 1982), su domesticación y
cultivo datan solamente de hace poco
más de 100 años (Palma, 1998).
Durante la mayor parte de este periodo
se ha considerado al maguey
como planta de gran rusticidad, capaz
de crecer y producir en suelos de
baja fertilidad, por lo que las prácticas
de fertilización y/o abonado son
escasas y generalmente determinadas
empíricamente, con base en disponibilidad
de productos y recursos
económicos más que en las necesidades
nutrimentales de las plantas o
las condiciones intrínsecas de fertilidad
de los suelos. Debido a la falta
de información sobre ambos aspectos,
el proyecto se propone caracterizar
el estado actual de fertilidad y calidad
de los suelos en donde se cultiva
la especie, así como el estado
nutrimental de las plantas.
INTRODUCCIÓN
El sistema-producto Maguey - Mezcal
a nivel Nacional, involucra a 7 entidades
federativas consideradas en la
Denominación de Origen MEZCAL:
Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí,
Zacatecas, Durango, Guanajuato y
Tamaulipas; entre éstas, destaca
Oaxaca por la importancia que tiene
su inventario magueyero, por su extenso
padrón de productores de maguey
y de mezcal, por sus altos volúmenes
de producción y envasado
de mezcal, y por la presencia del
mezcal en los mercados regional,
nacional e internacional.
ANTECEDENTES.
El cultivo de maguey mezcalero se
realiza mayoritariamente en dos regiones
del estado de Oaxaca, Sierra
Sur (distritos de Yautepec, Miahuatlán
y Sola de Vega) y Valles Centrales
(distritos de Tlacolula, Ocotlán,
Zimatlán y Ejutla; sin embargo va en
aumento siembras en Zaachila, Etla,
la región Mixteca; Nochixtlan( San
Pedro Teozacoalco y alrededores),
Huajuapan, Silacayoapan, el distrito
de Teposcolula y parte de la región
Cañada. La posición fisiográfica de
las parcelas está fuertemente asociada
al tipo de labranza que se utiliza
para la preparación del suelo y algunas
labores del cultivo, y un poco
menos al nivel socioeconómico y cultural
de los productores. Así, tenemos
que en terrenos planos (piso del va-
lle), se usa preferentemente el tractor,
en terrenos de lomerío (pie de
monte) la yunta, y en terrenos de montaña
la fuerza humana con ayuda de
aperos de labranza manual. Muy pocos
datos se han generado sobre el
nivel de fertilidad de los suelos en
estas condiciones, y los que existen
son aislados y ocasionales. Sin embargo,
Arredondo et al. (2001) aseveran
que de manera general “los sistemas
de producción de maguey
mezcalero que se desarrollan en
lomerío y montaña se caracterizan por
disponer de suelos de baja fertilidad.
En la parte de la planicie, el sistema
de producción predominante es el de
maguey con intercalación de cultivos
básicos (maíz y frijol principalmente)
durante los tres primeros años de la
plantación de maguey; por la pobreza
de los suelos, se establece una
fuerte competencia entre cultivos por
la disponibilidad de nutrientes y luz”.
En su reporte, esos autores analizaron
muestras de suelo de seis localidades
de la región, correspondientes
a suelos de planicie y lomerío.
DIAGNÓSTICO.
En Oaxaca, el Sistema Producto Maguey-Mezcal
enfrenta diversos problemas
estructurales que afectan a los
eslabones de su cadena productiva:
producción de maguey, producción de
mezcal, envasamiento de mezcal y
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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comercialización del mezcal, tales
como: la ausencia de planeación del
cultivo del maguey, que deriva en la
presencia de periodos críticos recurrentes
y en la creciente dependencia
de la producción primaria a los
intereses de la industria del tequila;
la desvinculación entre los eslabones
de la cadena productiva; la falta de
organización de los productores para
defender sus intereses; la
predominancia de pequeñas fabricas
de mezcal artesanales, poco eficientes,
descapitalizadas, desorganizadas,
carentes de mecanismos de participación
en los mercados; el predominio
de pequeñas plantas de
envasamiento, descapitalizadas, con
insuficiente infraestructura y
equipamiento, más orientadas al mercado
local, afecta también la escasa
cultura empresarial y a la nula promoción
y publicidad del mezcal envasado,
que limita la penetración del
mezcal a mercados potenciales, en
especial al mercado internacional; el
descoordinado e insuficiente apoyo
gubernamental a los eslabones de la
cadena, entre otras problemáticas.
El presente diagnóstico, estudia de
cerca la situación actual de cada uno
de los eslabones de la cadena productiva,
más adelante se plantean posibles
soluciones en pro del enorme
potencial y las amplias posibilidades
de desarrollo del maguey y del mezcal,
para que en el mediano plazo contemos
con un Sistema-Producto bien
establecido, fuerte, con los eslabones
de la cadena completamente coordinados,
unidos con la promesa de un
mejor futuro para los productores y
envasadores.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA
ESPECIE AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW
Reino: Plantae
Phylum: Angiospermae
Clase: Monocotiledoneae
Orden: Liliales
Familia: Agavaceae
Género: Agave
Especie: Agave angustifolia Haw
Nombre
común: Maguey espadín o maguey
mezcalero.
(Fuente: Palma, 1985)
El Agave angustifolia Haw, se caracteriza
por su roseta surculosa extendida
en forma radial, con tallo de 20 a
90 cm. de longitud; hojas maduras
generalmente de 60 a 120 por 3.5 a
10 cm., lineares o lanceoladas, rígidas,
fibrosas, jugosas, de ascendente
a horizontal, color verde pálido a
gris glauco, planas o cóncavas de arriba,
convexas de abajo, angosta y
gruesas hacia la base, margen derecho
ondulado, algunas veces
cartilaginosos; dientes pequeños de
2 a 5 mm. de longitud, de puntas débiles
curvadas o variando a flexas;
panículas de 3 a 5 m de alto, abiertos,
algunas veces bulbíferas; los
pedúnculos más grandes que la
panícula. Brácteas triangulares angostas
y secas; ramas de la umbela
de 10 a 20 cm.; flores verdes a amarillas
de 50 a 65 mm. de longitud.
Las agaváceas sólo se desarrollan en
forma natural en el continente Americano.
Es común observarlos en sitios
soleados, pedregosos, en las laderas
de las montañas o barrancas de los
ríos y a veces en lugares planos, siempre
sobre terrenos con buen drenaje.
A pesar de la amplitud de esta área,
el país donde se concentra el mayor
número de especies es México, seguido
por los territorios contiguos del
sur de los Estados Unidos, Guatemala
y Cuba.
El mejor desarrollo de la especie Agave
angustifolia Haw, se da en sitios
abiertos, con alta intensidad lumínica,
con suelos profundos a medianos, de
textura ligeramente arenosa - limosa,
nunca arcillosa, de color pardo-oscuros
a blanquecinos-calcáreos, con
cantidades moderadas de materia
orgánica. Su presencia en sitios secos
es común, sin embargo en climas
templados, su distribución se limita a
los sitios de humedad intermedia y
muy raramente a lugares altamente
húmedos.
Región del maguey-mezcal
en Oaxaca.

ORIGEN DE LA PALABRA.
La palabra Mezcal proviene del vocablo
Náhuatl “Mexcalmetl”, que significa
“Agave”. En la actualidad el término
comúnmente utilizado en México
para nombrar al “Agave es “Maguey”.
El “Maguey” no es un cactus,
botánicamente, tiene su propia familia
Agaveaceae; esta familia esta conformada
por más de 120 especies, entre
las que destacan Potatorum zucc,
Amarilidáceas (Tóbala) y el
Angustifolia haw (Espadín), ya que por
sus características vegetativas, al ser
transformadas en mezcal dan una
calidad y sabor inconfundible a la
bebida.
DESCRIPCIÓN.
Bebida alcohólica regional que se
obtiene por la destilación y rectificación
de los mostos (jugos) preparados
directa y originalmente con los
azucares extraídos de las cabezas
maduras de los agaves previamente
hidrolizadas o cocidas, y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras
cultivadas o no. Debe producirse
en la “Región del Mezcal” dentro de
territorio nacional. En el Estado de
Oaxaca la Región productora de
Mezcal está integrada por los municipios
de Sola de Vega, Miahuatlan,
Yautepec, Santiago Matatlan,
Tlacolula, Ocotlan, Ejutla, Zimatlan,
Zaachila y en menor escala Etla la
region Mixteca (Silacayoapan,
Huajuapan, Nochixtlán (San Pedro
Teozacoalco, alrededores), el distrito
de Teposcolula y la región Cañada.
El mezcal es un liquido incoloro y ligeramente
amarillo si está reposado,
proceso que tiene lugar durante su
almacenamiento en barricas de roble
blanco o encino.
VARIEDAD DE MEZCAL.
Tipo I Mezcal 100% de Agave.
Elaborado con los mostos que únicamente
contienen azucares provenientes
de los agaves.
Tipo II Mezcal con otros azúcares.
Con un 80% de los mostos de los
agaves, a los que se les adiciona un
20% de otros azucares.
EL MEZCAL
Bebida de los dioses
Ambos tipos de mezcal son susceptibles
de clasificarse según las siguientes
categorías:
NOMBRE DESCRIPCIÓN.
JOVEN. Mezcal obtenido directa y originalmente
con los azucares extraídos
de los agaves, susceptible de ser
enriquecido, para el caso del mezcal
tipo II hasta con 20% de otros azucares
REPOSADO. Mezcal que se almacena
por lo menos 2 meses en recipientes
de madera de roble blanco o
encino para su estabilización, suscep-
tible de ser abocado.
AÑEJO. Mezcal sujeto a un proceso
de maduración por lo menos de un
año en recipientes de madera de roble
blanco o encino, susceptible a ser
abocado.
ABOCADO. Procedimiento para suavizar
el sabor del mezcal, mediante la
adición de uno o más productos naturales,
saborizantes o colorantes permitidos
en las disposiciones legales
correspondientes.
Existen también en el mercado cremas
y preparados de mezcal con frutas,
las cuales tienen un sabor muy
agradable que se utilizan como digestivos.
REMEMBRANZA.
Se dice que el mezcal produce en el
organismo un efecto similar al de un
tónico, pues además de su inmediato
efecto afrodisíaco, aseguran que el
habito de consumirlo, con moderación,
prolonga la vida sexual del individuo
y, por ende, la vida misma.
EL COÑAC DE MÉXICO.
“Muy bueno por su sabor”Ö se tiene
conocimiento de que esta opinión tuvieron
del mezcal los primeros viajeros
a la Nueva España. Incluso en el
siglo XIX, la aristocracia colonial
degustaba el mezcal, siendo tal su
preferencia que este llegó a conocerse
como “El Coñac de México”, por su
sabor único y por su exquisita suavidad.
El Mezcal tiene una marcada connotación
mágica-religiosa, su fama ha
trascendido nuestras fronteras y se ha
ubicado entre las mejores bebidas del
mundo; goza de un amplio reconocimiento
por su fino aroma, sabor inconfundible
y calidad.
El Gobierno del Estado de Oaxaca y
el Banco Nacional de Comercio Exterior,
S.N.C., vinculan a las empresas
envasadoras con clientes potenciales,
apoyándose en la participación de
ferias, misiones comerciales y
financiamiento para la producción y
venta en el exterior.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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TABLA DE INDICADORES BASICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO
MAGUEY MEZCAL EN OAXACA
Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

ESPECIES Y VARIEDADES DE
MAGUEY.
En el estado de Oaxaca se han identificado
25 especies y variedades de
agaves cultivados y silvestres que son
empleados en la fabricación del
mezcal; de las 5 más importantes,
destac el maguey “Espadín” (Agave
angustifolia Haw) al acumular casi el
60% del inventario magueyero de la
Región del Mezcal.
AGAVES MEZCALEROS QUE
COMPONEN EL BANCO DE
GERMOPLASMA DEL ESTADO.
1. Maguey mexicano.
2. Maguey tobalá.
3. Maguey tepeztate.
4. Maguey cirial.
5. Maguey chino verde.
6. Maguey jabalí.
7. Maguey espadín.
8. Maguey sierra negra.
9. Maguey barril.
10. Maguey mexicano penca larga.
11. Maguey arroqueño.
12. Maguey tobasiche.
13. Maguey adrecuishe.
14. Maguey pelón o liso.
15. Maguey cincoañero.
16. Maguey lumbre.
17. Maguey cuishito.
18. Maguey coyote.
19. Maguey mexicano sin espinas.
20. Maguey caballo.
21. Maguey mexicano penca angosta.
22. Maguey espadín silvestre.
23. Maguey chato.
24. Maguey de campo.
25. Maguey San Martín.
Descripcion del Proceso de Producción de
Planta de Maguey
COMPOSICIÓN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO,
SEGÚN ESPECIES Y VARIEDADES.
La tendencia al empleo generalizado
del maguey “Espadín” en el establecimiento
de plantaciones, se explica
por su precocidad, mayor rendimiento
y por la preferencia que goza entre
los productores de mezcal por su
blandura y calidad del producto obtenido.
Esta tendencia a la uniformidad
en las plantaciones aumenta el riesgo
de incidencia de plagas y enfermedades,
y significa un desaprovechamiento
productivo y comercial de
otros magueyes mezcaleros.
PROCEDENCIA.
El material vegetativo utilizado para
el establecimiento de plantaciones de
maguey proviene de cuatro formas de
propagación:
De los hijuelos o crías: Que consiste
en la recolección de los propagulos
rizomatosos obtenidas de los rizomas
de la planta madre, la cual proveerá
en promedio de 1 a 4 hijuelos por año,
dependiendo de las condiciones del
terreno.
De la germinación de semillas: Que
consiste en la recolección de los frutos
maduros, la selección de la semilla,
su siembra y crecimiento en
almácigos y su traslado al vivero.
Por apomixis vegetativa: Que se realiza
en la inflorescencia del maguey,
en donde, posterior a la poda de las
flores, se desarrollan yemas
vegetativas o bulbilos apomícticos. De
cada quiote es posible obtener 1,000
bulbilos en promedio.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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De las plántulas obtenidas mediante
el cultivo de tejidos in vitro: Con una
pequeña cantidad de tejido (explante)
se pueden regenerar una enorme
cantidad de plantas, mediante la obtención
de brotes adventicios ó embriones
somáticos a partir de callos;
estos brotes son posteriormente
enraizados.
Es común que el material vegetativo
obtenido por alguna de las formas
anteriores, deba pasar por la fase de
enviverado para alcanzar un tamaño
adecuado para su establecimiento en
campo, debiendo permanecer en el
vivero de 6 a 18 meses según su tamaño
al momento de su establecimiento,
hasta alcanzar los 30 a 40 cm.
de longitud considerados suficientes
En la región del mezcal se identifican
cuatro diferentes formas para establecer
el cultivo del maguey:
Siembra Intensiva: La cual se realiza
sobre todo en terrenos con pendientes
pronunciadas, no susceptibles
de mecanización, con densidades de
siembra de 2000 a 4500 plantas por
hectárea a distancias de 1 a 1.50 mts.,
entre plantas. Esta forma de siembra
es característica de Tlacolula y
Yautepec.
Siembra Semi-intensiva: Se realiza
en terrenos de segunda y tercera clase
en laderas, lomas y terrenos pedregosos,
susceptibles de mecanización,
con densidades inferiores a
2000 plantas por hectárea, a distancias
de 1.50 a 2 mts., entre plantas y
de 3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es
común la asociación con cultivos bá-
para asegurar una fácil adaptación a
las condiciones de campo.
Las crías son el material vegetativo
más utilizado para las nuevas plantaciones,
debido la facilidad de su obtención
y bajo costo para los productores,
ya que cada planta con tres o
más años de establecida en campo,
produce de 1 a 4 crías por año, siempre
y cuando reciba las labores de
cultivo adecuadas (limpias y cajeteo).
Los factores a considerar para escoger
una planta madre siguen siendo
el diámetro de la planta y el perímetro
de la piña, características que le dan
el vigor a la planta para obtención de
bulbilos; en el caso particular de maguey
espadín.
FORMAS DE
ESTABLECIMIENTO DEL
Cultivo del
Maguey
sicos como el frijol, maíz y calabaza.
Esta forma de cultivo se utiliza en el
Valle de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y
Miahuatlán.
Siembra No Intensiva: Se utiliza en
terrenos con pendientes pronunciadas
donde los campesinos siembran
el maguey sobre los bordos; la densidad
de siembra es del orden de
1000 plantas por hectárea, con separaciones
de 2 mts., entre plantas y de
hasta 10 mts., entre hileras.
Planta en vivero lista para transplantar.
DISPONIBILIDAD.
Se estima que un 80% del material
vegetativo requerido para el establecimiento
de nuevas plantaciones proviene
de crías o hijuelos de rizoma,
otro 18% proviene de bulbilos
apomícticos, un 1.5% de propagulos
del cultivo de tejidos in Vitro y sólo el
0.5% por germinación de semillas.
La disponibilidad actual de material
vegetativo permite atender de sobra,
las necesidades que durante la temporada
de siembra tienen los productores
de maguey para el establecimiento
de nuevas plantaciones. Habiendo
periodos que se caracterizan
por la sobre – oferta y la consecuente
caída de los precios del material
vegetativo.
Siembra Dispersa: Esta forma de cultivo
del maguey, está más ligada con
productores que aprovechan el maguey
para obtención del ixtle y en
menor medida para la elaboración del
mezcal de autoconsumo.
Se utiliza en terrenos con pendiente
donde se siembra el maguey en conglomerados
sin un arreglo lineal. Este
tipo de cultivo es característico de la
Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula.
Es importante señalar que potencialmente
las zonas con mayor riesgo de
ataque de una de las principales plagas
(Scyphophorus interstitialis) “picudo
del maguey” son aquellas situadas
por debajo de los 1000 msnm;
zonas con mediano riesgo las que se
ubican a altitudes entre los 1000 y
1500 msnm; zonas con bajo riesgo al
ataque de esta plaga, las que se ha-

yan por arriba de los 1500 msnm. (Zonas
de menor altitud y mayor temperatura,
mayor proporción de plantas
dañadas por la plaga, y a mayor edad
de la plantación mayores daños).
Proceso de Cultivo del Maguey.
De las formas de cultivo mencionadas,
la Siembra Intensiva y la Semi –
Intensiva son las más representativas
de la región del mezcal, la primera en
la parte montañosa de Tlacolula y de
Yautepec basada en la tumba, rosa y
quema, y la segunda en los Valles
centrales de Oaxaca, basada en la
asociación con cultivos básicos.
Siembra intensiva:
Preparación del terreno: Se inicia con
la utilización de la tradicional práctica
de la rosa, tumba y quema en el terreno
seleccionado para la siembra que
consiste en el corte con hacha y machete,
de los árboles y arbustos existentes,
el retiro de la leña aprovechable
y la quema de todo el material
esparcido a lo largo del terreno. Así el
terreno cuenta con una capa de materia
orgánica y con la ceniza resultante
de la quema de árboles y arbustos.
Se prefieren los terrenos cercanos
a las vías de acceso, aunque estos
sean de pendientes pronunciadas.
Esta práctica se realiza en el estiaje,
próximo a la temporada de lluvias.
Siembra del Material Vegetativo: Al
caer las primeras lluvias y ya limpio el
terreno, el productor procede a sembrar
las plantillas del maguey previamente
seleccionadas y transportadas
al terreno, utilizando para la siembra
Siembra de maguey con curvas de nivel en la Mixteca.
una barreta con la que forma la cavidad
donde sembrarán el maguey.
Este procede en su mayoría de los
hijuelos o crías de los rizomas, prefiriéndose
los provenientes de plantaciones
de tres a cuatro años de edad.
Al momento de la siembra el productor
puede optar por hacerlo en curvas
a nivel y así proteger el suelo de la
erosión ó sembrar a favor de la pendiente
para facilitar la cosecha futura
(con la consecuente degradación del
terreno), lo común es que opte por la
última opción.
Limpias ó deshierbes: Una vez sembrado
el maguey, la plantación requerirá
de dos limpias que se realizan
durante la temporada de lluvias, la
primera, durante el mes de Julio y la
segunda a finales de Septiembre. Las
limpias se realizan hasta el quinto año
de edad de la plantación, y consisten
en el retiro manual de la maleza y el
afloje del terreno alrededor del maguey
para evitar la competencia por
nutrientes, luz solar y agua, facilitándole
su desarrollo.
Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey
comienza a desarrollar el escapo floral
o quiote a partir del séptimo año,
Maguey asociado con frijol.
en ese momento el productor procede
a “caparlo” con la finalidad de que
el maguey madure e incremente su
tamaño; un año después del capado,
el maguey está listo para ser cosechado.
Esta labor se efectúa con barreta
y machete consiste en cortarle
las pencas y seccionar la raíz, dejando
la piña lista para ser transportada
a la fábrica de mezcal. El terreno, una
vez desocupado se deja descansar
de tres a seis años y pasado este tiempo
se procede de nueva cuenta a la
tumba, rosa y quema, repitiendo el
ciclo de siembra.
Siembra Semi – intensiva:
Preparación del terreno: En los terrenos
destinados a esta forma de cultivo
se realizan las labores de preparación
comunes en los cultivos básicos
temporaleros, es frecuente su
siembra asociada con el maguey. La
preparación del terreno se inicia en
la temporada de lluvias con el uso de
la yunta o el tractor, según las posibilidades
económicas del productor,
efectuándose el barbecho, rastreo y
surcado para definir el trazo de la
plantación.
Siembra del Material Vegetativo: Una
vez efectuado el surcado, el productor
reparte a lo largo del surco el maguey
que habrá de sembrarse, decidiendo
en ese momento la distancia
entre magueyes e hileras. Para esta
tarea, se utilizan el “palín” (pala pequeña
de borde curvo y cabo largo)
con el que se separa la tierra del fondo
del surco, al tiempo que se coloca
la planta, apisonándose la tierra a su
alrededor de tal forma que quede fir-
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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me. Una vez hecho esto, se procede
a la siembra del cultivo básico aprovechando
los surcos entre las hileras
del maguey. Así, las labores que se
realizan para la siembra del maguey,
son aprovechadas a favor de los cultivos
básicos y viceversa.
Limpias ó deshierbes: Se efectúa a
partir del primer año de establecimiento
y en los años subsecuentes de
mantenimiento, Barbechando y / ó
rastreando con el tractor, o bien, arando
con la yunta el espacio entre hileras
y retirando manualmente la maleza
alrededor del maguey en las hileras
a la vez que se realiza el cajeteo,
utilizando para ello la coa ó el palín.
Estas labores, son aprovechadas por
el productor para sembrar cultivos
básicos durante los primeros años de
Evaluación de atrayentes para la
captura de Scyphophorus interstitialis Gylh
INTRODUCCIÓN.
El picudo del maguey mezcalero
Scyphophorus interstitialis = acupunctatus,
es considerado como la plaga principal
del cultivo del maguey en el área
denominada región del mezcal en
Oaxaca, en la que los productores
para su control, cuando este se realiza
es mediante la utilización de insecticidas;
sin embargo, para el caso
de picudos como el del plátano
(Cosmopolites sordidus), picudo del
cocotero (Rhynchophorus palmarum),
existen reportes de que en la mayoría
de los casos esta práctica ha resultado
antieconómica y ambientalmente
indeseable, especialmente en plantaciones
pequeñas, con un control de
adultos difícil y aleatorio.
Por lo anterior, se requiere buscar
otras alternativas para el control del
picudo del maguey mezcalero, una de
ellas pudiera ser la utilización de
atrayentes, los cuales son considerados
como “soluciones nuevas”, puesto
que el empleo de estos en el control
de plagas de insectos es preciso,
específico y ecológicamente correcto.
desarrollo de la plantación. Se puede
controlar la hierba con herbicida
(glifosato) o se puede pastorear con
ovinos cuando el pasto esté en crecimiento.
No se recomienda pastorear
caprinos.
Reposición de plantas: Normalmente
la reposición de plantas fallidas, fluctúa
en el 3% y se realiza en el segundo
año de establecimiento de la plantación.
Podas: Algunos productores efectúan
la poda de las pencas inferiores del
maguey para facilitar el desarrollo de
la piña; otros además efectúan la poda
parcial de las pencas laterales, para
permitir un mejor trabajo de la yunta
ó el tractor. En los años recientes, productores
de Tlacolula y Yautepec,
Artículos recientes de resultados en campo
La factibilidad de lo anterior surge
debido a que el picudo del maguey
Scyphophorus interstitialis, presenta
hábitos similares al picudo del plátano,
(Cosmopolitas sordidus, plaga
con la que se han obtenido resultados
satisfactorios mediante el empleo
de atrayentes naturales (Champión,
1986).
Lo mismo ha sucedido con el mayate
prieto de la palma de coco (Camino,
1972; Ruiz, 1994 y Domínguez,
1996). Por lo anterior el objetivo de
este trabajo de investigación fue el
evaluar distintos atrayentes naturales
y sintéticos para la captura del picudo
del maguey mezcalero y su posible
utilización en el manejo integrado de
la plaga.
ANTECEDENTES.
Los atrayentes constituyen un campo
muy fructífero para la investigación,
porque tienen una función importante
en los aspectos más vitales del
comportamiento de los insectos. Determinan
la actividad de éstos en la
búsqueda de alimento, pareja, sitios
de oviposición, y algunas veces los
están incorporando como práctica de
cultivo la poda de formación cortando
las pencas laterales y la poda para
maduración, eliminando el cogollo en
forma horizontal a la usanza del Agave
tequilana Weber var. Azul en el estado
de Jalisco, buscando acortar el
ciclo productivo, induciendo la madurez
de la planta.
Cosecha: En los Valles Centrales, la
cosecha se inicia cuando el maguey
tiene de 7 a 8 años de edad y ésta
puede realizarse seleccionando la
planta según su madurez, en un primer
y segundo año de cosecha, o
bien, en un solo año cosechando parejo
la plantación. Para esta labor se
utilizan el machete, la barreta y el hacha
como herramientas de trabajo.
Bravo Mosqueda E.,
Rojas León J.,
Espinosa Paz H.
y López López P.
sitios protegidos donde pasan las etapas
inactivas de su desarrollo.
Los atrayentes y los agentes asociados,
también han tenido una función
importante en el control de algunas
especies.
De nuevo como cebo en las trampas,
han servido para descubrir la presencia
de infestaciones de insectos, delimitar
su extensión e indicar donde y
cuando su intensidad fue lo bastante
grande como para requerir medidas
de control.
Algunas veces las trampas solas han
destruido bastantes insectos como
para ser consideradas como factor de

control. Con mayor frecuencia la utilidad
directa de estos agentes en la
destrucción de insectos, se logró mediante
su incorporación a los cebos
envenenados (NAS,1980).
Es probable que los atrayentes alimenticios
funcionen como estimulantes
olfatorios, mismos que inducen un
comportamiento de orientación en el
que el insecto viaja en contra del viento
hasta la fuente de la sustancia de
una manera similar a la búsqueda del
origen de una feromona sexual.
Para el caso del Max del henequén,
Scyphophorus interstitialis, Ramírez
(1993) señaló que dicha plaga puede
controlarse con material procedente
de la misma planta del henequén
que atrae a machos y hembras. Este
material son las bases de las pencas
cortadas, llamadas regionalmente
“conchas” o “pezones”, las cuales presentan
un proceso de fermentación
cuyo olor es posiblemente la causa
de la atracción. Así también determinó
que el mejor método de empleo
del atrayente es colocándolo en el
suelo.
En el estado de Morelos, Camino
(2000) evaluó diferentes atrayentes.
Resultando como mejor tratamiento
el aguamiel + piña (29.9%), siguiendo
el aguamiel + raspado de maguey
(21.5%), piña madura, plátano, guayaba
y timbiriche, respectivamente.
MATERIALES Y MÉTODOS.
El presente trabajo de investigación
se desarrolló tanto en condiciones de
laboratorio como de campo.
A nivel de laboratorio se expusieron
diferentes atrayentes naturales (tipos
de maguey) entre los que se encuentran:
tobalá, espadín, mexicano, chino,
chato, cirial, barril, tepextate
arroqueño, piña madura (fruta) y
pulquero.
Cada uno de los materiales evaluados
se colocaron en cajas de petri,
quedando estas distribuidas al azar
dentro de la jaula entomológica, cuyo
piso estuvo cubierto de tierra de tal
forma que al meter los insectos a la
jaula sintieran la sensación de estar
sobre el suelo. Los picudos antes de
ser liberados dentro de la jaula fueron
sometidos a un periodo de ayuno
de 48 horas.
A nivel de campo y en parcelas de
maguey con 3 a 4 años de establecidas
se evaluaron en un diseño de
bloques al azar con cinco repeticiones,
los atrayentes que mejores resultados
dieron en laboratorio, agregando
a cada uno de ellos un poco
de insecticida (Paratión metílico, a
razón de 1 cc/l de agua) a fin de que
evitar que los insectos atraídos abandonaran
la trampa con el atrayente.
La evaluación de campo se efectuó
durante el periodo de lluvias, realizando
cuatro evaluaciones mismas que
también pudieran considerarse como
repeticiones, la primera al iniciar el
periodo de lluvias. El registro de los
insectos capturados en los distintos
atrayentes se anotó a lo 15 días después
de ser aplicados y el día en que
fueron cambiados; colectando los insectos
encontrados en los atrayentes,
anotando el número de vivos y muertos
para cada atrayente.
Una vez determinada la especie de
agave más atractiva, para la captura
de picudos del maguey, tomando en
consideración que para el caso de
otras especies de picudos como
Rhynchophorus palmarum (mayate
prieto del cocotero) y Metamasius
hemipterus (gorgojo rayado de la
caña de azúcar) la utilización de
feromonas sintéticas, es muy común,
siendo un método de control con bastantes
perspectivas, se procedió a
probar algunas feromonas entre las
que estuvieron: Metalure, Rhyncolure,
1Lure y Combolure, mismas que fueron
evaluadas en adición a un atrayente
alimenticio (caña de azúcar y
maguey) tratado previamente con insecticida,
teniendo como testigo el
atrayente a base de trozos de pencas
de maguey espadín, utilizando trampas
tipo galón. Está evaluación se
realizó tanto en la época seca, como
en la temporada de lluvias.
Dentro de la misma línea de investigación
y como parte de este trabajo
en el 2006, en colaboración con el
Colegio de la Frontera Sur se evaluaron
cuatro compuestos de agregación
liberados por los machos de
Scyphophorus interstitialis, que son
quienes liberan la feromona naturalmente;
los compuestos evaluados fueron:
2-Metil-4-heptanol (A1), 2- Metil-
4-octanol (A2), 2-Metil-4-heptanona
(C1) y 2-Metil-a-octanona (C2), ya sea
solos o combinados y utilizando trozos
de maguey espadín para
sinergizar el efecto de estos.
Los tratamientos que incluyeron los
compuestos señalados fueron:
1.- A1A2C1C2, 2.- C2, 3.- A1A2, 4.-
C1C2, 5.- A2C1C2, teniendo como
testigos el maguey solo, maguey más
Metalure y maguey más machos de
picudo.
La selección de tratamientos en los
que se incluyeron los compuestos de
agregación, fue derivado de evaluaciones
previas realizadas por investigadores
del Colegio de la Frontera
Sur y Colegio de Postgraduados quienes
probaron la atractividad de los
compuestos individualmente, mezclas
binarias y mezclas terciarias (Rojas
et al., 2005).
Los datos obtenidos en las diferentes
evaluaciones fueron sometidos a
un análisis de varianza y a la respectiva
prueba de comparación de medias
de Tukey al 0.05 de probabilidad.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
12
Figura 1. Capacidad atrayente (preferencia) de diferentes
tipos de agave sobre una población de scyphophorus
en condiciones de laboratorio.
RESULTADOS.
Fase laboratorio
Se determinó para esta condición, que el maguey
arroqueño presentó una mayor capacidad atrayente; en
un segundo grupo de significancia quedaron los magueyes
tepextate, espadín y pulquero (Figura 1).
Por lo anterior es señalar que en condiciones de laboratorio,
las especies de maguey que mayor capacidad de
atracción hacia adultos de S. interstitialis fueron:
arroqueño, tepextate, espadín y pulquero.
Fase de campo.
Tomando como base los resultados obtenidos en laboratorio
sobre atrayentes naturales de picudo de maguey, se
procedió a evaluar en condiciones de campo los materiales
que mayor capacidad atrayente mostraron en laboratorio
sobre S. interstitialis, obteniendo como resultado que
el maguey espadín fue el que presentó mayor capacidad
Figura 2. Respuesta de Scyphophorus interstitialis a diferentes
atrayentes naturales en condiciones de campo.
Barranca Larga, Ejutla.
de atracción de adultos de la plaga, seguido por los
atrayentes a base de maguey arroqueño, tepextate y
pulquero (Figura 2).
Estos resultado indican que las bases de pencas de maguey
espadín utilizadas como atrayente de la plaga, son
las que mejores resultados dan y por lo tanto esto facilita
la preparación de las trampas, ya que es un material bastante
abundante; sin embargo, esto también indica que la
plaga muestra preferencia por este tipo de maguey, y por
lo tanto resulta ser más susceptible que otras especies de
agave utilizadas para la elaboración de mezcal en Oaxaca.
Con respecto a la evaluación de feromonas comerciales
realizada en el 2005, es posible señalar que el análisis de
varianza para las tres localidades de evaluación
(Matatlán, Barranca Larga y el Camarón) determinó diferencia
altamente significativa entre tratamientos, siendo
estadísticamente superiores e iguales entre sí los tratamientos:
Maguey + Metalure y, caña + Metalure, tal respuesta
y como ejemplo en la Figura 3, se presenta en
forma gráfica dicho comportamiento en el sitio de evaluación
ubicado en Barranca Larga, Ejutla.
Figura 3. Captura acumulada de picudo del maguey por
diferentes tratamientos atrayentes. Barranca Larga, Ejutla.
2005.
El análisis de varianza conjunto para las tres localidades,
observó diferencia altamente significativa entre tratamientos
y localidades, destacando como mejores tratamientos
los señalados en el párrafo anterior; y en las localidades
de el Camarón y Barranca Larga, la población capturada
acumulada de picudos fue estadísticamente igual entre sí,
pero más alta y estadísticamente diferente a la registrada
en la localidad de Matatlán, tal respuesta se puede apreciar
en la Figura 4, en la que es de destacar como la población
acumulada del total de tratamientos evaluados es
al menos dos veces mayor en las dos primeras localidades,
comparado con la captura de la plaga en Matatlán.
Los resultados obtenidos indican además que con la utilización
de Metalure más maguey o caña como cebo alimenticio
es posible incrementar entre 50 y 100 las captu-

Figura 4. Captura de picudos por diferentes atrayente,
en tres sitios de evaluación. 2005.
ras de picudo, en comparación con la sola utilización de
maguey espadín.
Mayores capturas de picudos, con cualquiera de los tratamientos
evaluados se registraron en la época lluviosa del
año, ya que el 76, 83 y 89% de la captura de adultos de
picudo se registró precisamente en esta época del año
para las localidades de Barranca Larga, el Camarón y
Matatlán, respectivamente, lo cual confirma los resultados
obtenidos en trabajos anteriores, que señalan que la actividad
de picudos adultos es mucho mayor durante la temporada
de lluvias y es en esta donde mayor atención se le
debe poner a la plaga. Para ejemplificar lo anterior, en la
Figura 5, es posible observar como en la localidad del
camarón aún cuando los atrayentes evaluados atraen
adultos de la plaga durante todo el año, no es sino hasta
la segunda mitad del año cuando se incrementa el número
de insectos atrapados.
Figura 5. Fluctuación de picudos capturados por diferentes
atrayentes durante el 2005. El Camarón.
Respecto a la evaluación de la capacidad atrayente de
cuatro compuestos de agregación (2-metil-4-heptanol, 2metil-4-octanol,
2-metil-4-heptanona y 2-metil-4-octanona)
liberados por los machos de picudo del maguey, el análisis
de los resultados obtenidos indicó que los tratamientos
en los que se utilizó al menos uno de ellos, fueron
estadísticamente iguales entre si en cuanto a captura de
picudos se refiere, pero solo los tratamientos en los que
incluyeron los cuatro compuestos de agregación y en el
que se incluyó el compuesto mayoritario 2-metil-4octanona,
resultaron ser estadísticamente superiores al
tratamiento en el que se incluyó el Metalure (mejor
feromona comercial para la atracción del insecto plaga)
utilizado como testigo.
Se alcanzaron valores de hasta 13.75 picudos capturados
por trampa por día (2-metil-4-octanona) contra 3.25
picudos/trampa/día para el caso de Metalure y/o 2.3 picudos/trampa/día
para el tratamiento maguey solo.
Figura 6. Captura promedio de picudos por trampa por día
en el experimento de evaluación de compuestos de agregación
de picudo del maguey . Sta. Ana Tavela, Oax. 2006.
CONCLUSIONES.
El picudo del maguey mezcalero, bajo condiciones de
laboratorio mostró mayor preferencia por los tipos de
maguey Espadín, Tepextate, Arroqueño y Pulquero;
mientras que bajo condiciones de campo, la mayor preferencia
fue hacia el tipo espadín, mismo que es un
material natural promisorio para ser utilizado en trampas
para atraer poblaciones de picudo.
La preferencia mostrada por picudo del maguey
mezcalero, hacia el atrayente a base de maguey espadín,
de alguna manera indica el riesgo que pudiera correr
la actividad magueyera en el estado, dado que la
gran parte de esta se basa en el cultivo de maguey
espadín Agave angustifolia Haw.
La feromona Metalure en combinación con trozos de
maguey como atrayente alimenticio fue la que mostró
una mayor capacidad de atracción sobre adultos del
picudo del maguey.
2-metil-4-octanona, fue el compuesto de agregación
que más picudos del maguey atrajo, con la desventaja
de no ser un compuesto comercial, por lo que es necesario
sintetizarlo y para poder ser usado en forma masiva.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
13

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
14
La captura de los adultos de
Scyphophorus interstitialis mediante
un programa sostenido de
trampeo, puede eventualmente reducir
las poblaciones residentes e
inmigrantes en una plantación y con
ello eventualmente reducir la incidencia
de la plaga.
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Diagnóstico fitosanitario del maguey mezcalero
EN SOLA DE VEGA, OAXACA.
I. INTRODUCCIÓN.
El maguey mezcalero (A. angustifolia
Haw) y la producción de Mezcal, ha
sido y es una actividad de gran importancia
económica y social que se
realiza en la región del mezcal en el
estado de Oaxaca. La región del
mezcal en Oaxaca ocupa una superficie
de 11, 756 hectáreas sembradas
de maguey mezcalero (Agave
angustifolia Haw) que se distribuye en
261 localidades que corresponden a
69 municipios de las regiones de los
Valles Centrales de Oaxaca (en los
distritos de: Tlacolula, Zimatlán, Ejutla
y Ocotlán) y la región de la Sierra Sur
(Yautepec, Miahuatlán y Sola de
Vega).
La mayoría de la superficie cultivada
con maguey mezcalero presenta pendientes
mayores al 20%, donde el
88% de la superficie exhibe suelos
con profundidades menores a 1.0 m.
los suelos son del tipo regosoles y
litosoles de baja fertilidad y alta
pedregosidad.
En este contexto la región del mezcal
es un hecho innegable, que ante la
explotación intensiva del maguey
mezcalero en áreas de laderas presenta
alteraciones en su equilibrio
ecológico; tal desequilibrio ecológico
ha traído como consecuencia la presencia
y proliferación de enfermedades
como: Punta seca, Mancha marginal,
Mancha angular, Mancha
bacterial, Mancha cebra, Secazón y
Fumagina.
Con el propósito de determinar los
índices de incidencia y severidad de
las enfermedades presentes en las
plantaciones comerciales, se realizo
el primer diagnostico fitosanitario sobre
maguey mezcalero en la región
del mezcal. En el presente escrito
solo se presentan los resultados del
distrito de Sola de Vega, región con
la mayor diversidad genética de
Porfirio López López.
Investigador del Campo Experimental
Valles Centrales de Oaxaca.
CIRPAS. INIFAP.
lopez.porfirio@inifap.gob.mx
agaves en el estado.
II. OBJETIVOS.
1. Determinar los índices de incidencia
y severidad de las enfermedades
a nivel plantación y planta en
plantaciones comerciales de Maguey
Mezcalero.
2. Determinar los índices de incidencia
y severidad de las enfermedades
a nivel localidad.
III. METODOLOGÍA.
En la elaboración del presente estudio
se realizaron trabajos de gabinete
y trabajos de campo.
Fase de campo.
Población objeto de estudio.
Se consideraron como población objeto
de estudio a todas aquellas localidades
productoras de maguey

mezcalero comprendidas en el distrito
de Sola de Vega, las localidades
estudiadas fueron: Villa Sola de Vega,
San Idelfonso Sola, Santa Maria Sola
y San Francisco Sola.
Muestreo.
Para este caso en especial en las
localidades antes citadas se muestro
el 25% de las parcelas comerciales
establecidas. En cada una de las parcelas,
se realizo la evaluación de incidencia
y severidad de enfermedades
en toda la plantación y la incidencia
por planta; para el primer caso la
parcela se recorrió en zig-zag.
El procedimiento consiste en dividir
el campo en cuatro cuadrantes, y
recorrerlo simulando un ocho y por
medio de él, se define el número de
plantas infectadas contra el número
de plantas muestreadas; para el segundo
caso se determino de acuerdo
al número de hojas dañadas entre el
número de hojas o pencas totales de
la planta; las plantaciones
muestreadas presentaban una edad
de uno a cinco años.
Además, en las plantaciones en estudio
se procedió a realizar una colecta
de material enfermo a fin de determinar
los agentes causales de las enfermedades
presentes. El material
colectado comprendió pencas y partes
del tallo modificado.
Fase de laboratorio.
Una vez colectado el material enfermo
o las plantas enfermas se procedió
a la observación en el microscopio
estereoscopio y compuesto para
detectar la presencia de signos del
patógeno y seleccionar las partes del
tejido que sería aislado. En esta fase
inicial de laboratorio se emplearon
las técnicas mediatas e inmediatas
para la identificación de agentes
causales (Wheeler,1978; Sreets,
1969; Walter, 1957).
Técnicas Inmediatas.
Dentro de éstas las que se emplearon
para determinar la etiología del
agente causal fueron: Cinta adhesiva
transparente, Raspados del tejido infectado
y Cortes de tejidos enfermos.
Técnicas mediatas.
Cuando no se obtuvieron resultados
con ninguna de las técnicas anteriores,
el material enfermo se procesaba
por medio de la cámara húmeda o
de aislamientos.
IV. RESULTADOS.
De acuerdo a los resultados del diagnóstico
fitosanitario realizado en la
región de Sola de Vega principal región
de la diversidad de agaves en
Oaxaca, donde el diagnostico comprendió
un total de 75,158 plantas de
maguey mezcalero los niveles promedio
de incidencia de las enfermedades
fueron:
Punta seca.
Es ocasionada por Fusarium
Oxisporum y es la predominante en
los lotes comerciales de maguey, se
detecto en niveles de incidencia del
22.1%, con niveles de severidad del
25%.
Figura No. 1. Síntoma característico
de la punta seca, en una planta de cuatro
años de edad.
Mancha marginal.
La mancha marginal es producida por
Phomopsis, su nivel de incidencia se
determino en 6.27%, con niveles de
severidad del 25%. Los niveles más
altos de incidencia y severidad se
observaron en plantas menores a un
año de edad.
Mancha angular.
Es una enfermedad del follaje se localiza
generalmente en el estrato
medio y ocasionalmente en el estrato
superior de la planta, es ocasionada
por una especie de Fusarium, se
detecto con niveles de incidencia del
1.67% y niveles de severidad del25%
Mancha bacterial.
La mancha bacterial se observa principalmente
durante la temporada de
lluvias y sus daños son fáciles de detectar
en plantas de uno a nueve meses
de edad. El agente causal de la
mancha bacterial es una especie de
la bacteria Erwinia, el nivel de incidencia
determinado fue de 1.0%, con
nieles de severidad del 20%
Mancha cebra.
La mancha cebra en condiciones de
25 a 30 °C y humedades relativas inferiores
al 50% adquiere una consistencia
acartonada o apergaminada
consecuencia de de la deshidratación
del tejido infectado y es producida por
una especie de Alternaría. Los niveles
de incidencia y severidad para
esta enfermedad fueron de 0.20 y
25%, respectivamente.
Fumagina.
La “fumagina” es la enfermedad
indicadora de la presencia del insecto
Aspidiotus sp o Aondiella sp, escamas
que frecuentemente afectan la
parte foliar del agave. En la region en
estudio se detecto con niveles de
icidencia del 0.20% y niveles de severidad
del 50%.
Secazón.
En la región de Sola de Vega mezcal
se determino que la enfermedad conocida
como “secazón”, es una de las
enfermedades que mayor daño puede
ocasionar a las agavaceas; porque
los agentes causales detectados
son los únicos capaces de ocasionar
la muerte de la planta. El nivel de
icidencia determinado en la region fue
de 0.13%, con niveles de severidad
del 100%. En las localidades
muestreadas en Sola de Vega los
mayores niveles de incidencia y severidad
de las enfermedades se detectaron
en plantaciones de más de
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
15

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
16
Figura No. 3. Síntoma característico
de la secazón en una planta de maguey,
obsérvese la penca que ha sido
completamente infectada.
tres años de edad y con un deficiente
manejo agronómico del cultivo, contrariamente
los más bajos niveles de
incidencia y severidad de enfermedades
se determinaron en plantaciones
con buen manejo de cultivo, incorporación
de materia orgánica y control
manual de maleza, sin importar la
edad de la planta.
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En el Instituto Tecnológico del Valle
de Oaxaca (ITVO) se desarrolló durante
20 años una metodología para
propagar en laboratorio plantas de
Agave angustifolia. Durante el periodo
citado se tuvieron cultivos in vitro;
las plantas que se producen en laboratorio
se adaptan durante seis a nueve
semanas en condiciones de laboratorio;
las plantas adaptadas se transfieren
a vivero durante permanecen
de seis a ocho meses para obtener el
tamaño adecuado para establecerlas
en campo. Las primeras plantas producidas
en laboratorio se plantaron
en campo en 1988 y se cosecharon
nueve años después. La metodología
de propagación y cuidado en invernadero
y vivero se transfirió a agricultores
agrupados en la Sociedad de
Producción Rural de R.I. Biofábrica de
Oaxaca (BIOFAO), de San Lorenzo
Cacaotepec, Etla, Oaxaca. En el ITVO
y la Biofao, ya se han producido más
de 100 mil plantas en laboratorio.
También, desde el año 2003, se están
propagando con éxito plantas de
Agave potatorum, y ya se tienen plantas
en vivero. Las plantas producidas
han sido de calidad aceptable, pero
en el ITVO con la participación de la
BIOFAO y el apoyo de la Fundación
Produce Oaxaca se han continuado
investigaciones en vivero para mejorar
la calidad de estas plantas que se
llevarán a campo, por lo que desde
hace 10 años se estudia el efecto de
la calidad de los sustratos en que se
establecen las plantas y la aplicación
de dosis diferentes de fertilizantes.
Las plantas de Agave así como las
cactáceas son especies denominadas
de metabolismo ácido crasuláceo
(MAC) las cuales presentan características
de anatomía y metabolismo
que las capacitan para prosperar en
ambientes en los que el agua es es-
SÁNCHEZ, L. A. 1989. OAXACA, TIERRA DE
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TO PLANT DISEASES. JHON WILEY, SONS.
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casa, de tal manera que numerosos
agricultores habitantes de zonas áridas
y semiáridas cultivan varias especies
de agave tales como el Agave
espadín, para aprovechar económicamente
terrenos con altas pendientes,
erosionados, cuyos suelos de baja
fertilidad. Algunos factores ambientales
que son limitantes al crecimiento
de las plantas son: la cantidad de
radiación solar que incide en sus órganos
fotosintéticos, la temperatura
ambiental, la disponibilidad de agua
y la disponibilidad de nutrimentos
esenciales.

En la naturaleza
existen 116 elementos
químicos;
sin embargo, sólo
16 son esenciales
para las plantas, a
los cuales se les
d e n o m i n a
nutrimentos. Trece
son elementos minerales
que las plantan toman del suelo: nitrógeno (N),
fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), azufre
(S), fierro (Fe), manganeso (Mn), boro (B), cobre (Cu), zin
(Zn), cloro (Cl) y molibdeno (Mo). Otros tres elementos: el
carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno, la planta los obtiene
del agua y de la atmósfera básicamente cuando realiza
la fotosíntesis.
Los estudios realizados en el ITVO, han confirmado resultados
de investigaciones realizadas en otras instituciones
como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales ,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), de que las plantas de agave
que reciben mayor cantidad de nutrimentos en las etapas
de vivero y campo, ya sea mediante abonos orgánicos
o fertilizantes minerales, aumentan su crecimiento, y
cuando las plantas llegan a la etapa adulta desarrollan
tallos más grandes y con mayor contenido de azúcares, lo
cual es conveniente tanto para el agricultor como para el
industrial. Pero en el caso de los estudios realizados en el
ITVO se han obtenido datos de que las plantas acumulan,
dentro de cierto rango, cada vez más nutrimentos esenciales
en sus tejidos conforme se les proporcionan cantidades
crecientes de nutrimentos, hasta cierto límite. La
planta usa los elementos esenciales para sintetizar diversos
compuestos orgánicos como ácidos nucleicos (ADN,
ARN), proteínas, vitaminas, reguladores del crecimiento,
carbohidratos, etc.
Los estudios realizados han mostrado que en los suelos
donde se establecen las plantaciones se encuentran los
trece elementos minerales esenciales para las plantas,
pero que la cantidad de algunos de estos elementos, tales
como el nitrógeno, fósforo y potasio, no son suficientes
para que las plantas logren sus mejores crecimientos, de
tal manera que la recomendación es aumentar la disponibilidad
de nutrimentos a las plantas, mediante la aplicación
de fertilizantes minerales u abonos orgánicos.
Un agricultor con experiencia podría comparar varias plantas
de maguey de edad similar y considerar que aquellas
plantas que posean las hojas más grandes y de color verde
intenso llegarán a ser más productivas que aquellas
plantas con menor cantidad o tamaño de hojas y con coloración
verde pálido. La tonalidad verde de las hojas indica
la cantidad de pigmentos (clorofilas) presentes en las
hojas. Las clorofilas son los pigmentos encargados de
captar la radiación solar durante el proceso de fotosíntesis.
Una ecuación que conocemos desde nuestros primeros
años de educación primaria es:
Todo organismo requiere los elementos esenciales, pero
también energía para crecer y realizar sus funciones
metabólicas, de tal manera que una planta mediante el
proceso de fotosíntesis capta la energía de la radiación
solar y la almacena primeramente al fijar el CO 2 atmosférico
para sintetizar azúcares, los cuales posteriormente se
usan como fuente de energía necesaria para realizar funciones
metabólicas, pero junto los nutrimentos minerales
se usan como materia prima para sintetizar otros compuestos
orgánicos. Para conocer las cantidades de
nutrimentos que acumulan las plantas, éstas se cosechan,
se les elimina el agua mediante secado en estufa, el material
vegetal seco se muele y posteriormente se somete a
análisis de laboratorio. Mediante estos métodos se ha determinado
que el carbono y el oxígeno pueden representar
aproximadamente el 80 % de la materia seca total de la
planta, mientras que los 14 nutrimentos restantes constituyen
el 20 % restante de la materia seca. Pero, la planta
no toma al carbono y oxígeno del suelo sino ¡de la atmósfera!
durante el proceso de fotosíntesis. Luego entonces
interesa que la planta sea eficiente para realizar la fotosíntesis.
Se tienen la errónea creencia de que los agaves por ser
plantas que se adaptan a ambientes áridos, no requieren
ser fertilizadas. Las investigaciones en diversas especies,
principalmente A. tequilaza (maguey tequilero), A.
fourcroydes (henequén) y A. Angustifolia (maguey espadín)
con plantas de diversas edades y en condiciones de
invernadero, vivero y campo, muestran que la fertilización
si es benéfica para lograr su mayor crecimiento y rendimiento
de las cosechas. Los resultados también sugieren
que la pérdida de fertilidad del suelo tendrá como consecuencia
menores rendimientos de los cultivos, así sea el
rústico maguey. La pérdida de fertilidad del suelo también
se puede deber a inadecuadas prácticas de cultivo, como
aquellas en que se promueve la erosión en terrenos con
pendientes pronunciadas.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
17

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
18
La destilación
etapa importante en el proceso
de elaboración del mezcal
Introducción.
El mezcal es una bebida alcohólica
regional del estado de Oaxaca, elaborada
a partir de agave, con cualidades
sensoriales particulares de olor
y sabor característico de acuerdo a la
especie de agave utilizado y al proceso
con el que es elaborado, es incoloro
o ligeramente amarillo si esta
añejado, reposado o abocado; tiene
un bouquet bien definido y aromático
(NOM-070-SCFI-1994).
Durante el proceso de elaboración del
mezcal, existen factores que influyen
en la calidad final del producto, dentro
de los mas importantes están la
especie de agave, el control de las
condiciones de operación de la molienda,
de la cocción, fermentación,
destilación entre otros. Aunque son
Vera G. Araceli M 1 ., Silva S. Luis 1 , Guzmán G.
Rosa I 3 . y López Mercedes G 2 .
diversos los factores que inciden en
la calidad final del producto, la destilación
es una etapa del proceso donde
se puede controlar la calidad de
forma más inmediata, ya que en esta
etapa se realiza la separación y concentración
del etanol de los mostos
fermentados y otros productos secundarios,
además se definen los compuestos
volátiles mayoritarios como
el metanol, alcoholes superiores, ácido
acético y otros compuestos que se
encuentran en bajas concentraciones
(ésteres, ácidos, furanos, cetonas y
terpenos) que acompañan al etanol y
se encargan de darle las características
sensoriales propias del mezcal
(Vera, 2004; López, 1999).
La destilación del mezcal en el proceso
artesanal de Oaxaca, se realiza
en equipos rudimentarios, que van
desde ollas de barro superpuestas
hasta alambiques de cobre laminado;
en donde la técnica de destilación
utilizada por los productores (los cortes
de las fracciones) se fundamenta
en sus conocimientos empíricos. Las
condiciones en las que se realiza la
destilación en los diferentes lugares
influye en las características del producto
final. Sin embargo las evaluaciones
físicas y químicas de las fracciones
de la destilación son escasas
al igual que su relación con las características
sensoriales, y posible toxicidad
del mezcal. Por esta razón en
este estudio se evaluaron los compuestos
volátiles mayoritarios que se
encuentran regidos por la Norma oficial
Mexicana (NOM-070-SCFI-
Mezcal-bebidas alcohólicas) para
conocer sus comportamientos durante
la destilación y poder establecer los
cortes apropiados de las principales
fracciones (puntas, cuerpo y colas).
Materiales y métodos.
El estudio se desarrollo en un palenque
de San Baltazar Guelavila,
Tlacolula. Se identificaron y cuantificaron
por cromatografía de gases
(López, 1999) los principales compuestos
volátiles mayoritarios de las
muestras obtenidas durante la destilación
y la redestilación.
Resultados.
Las temperaturas registradas en el
alambique durante la destilación aumentaron
de 90.1 a 94 °C, y en la
redestilación de 81.8 a 93.2 °C. El
tiempo utilizado para la destilación fue
de 2.7 horas y para la redestilación
Mosto fermentado de A. angustifolia Haw. Transporte de bagazo a la olla de destilación. Adición de bagazo y tepache a la olla de
destilación.
1 CIIDIR IPN Oaxaca, Hornos 1003 Sta. Cruz Xoxocotlán Oaxaca. C.P. 71230.Tel/fax. (951) 517-0610. E-mail.araverag@yahoo.com.mx
2 Unidad de Biotecnología de Ingeniería Genética de Plantas. CINVESTAV IPN Unidad Irapuato Gto.
3 Universidad Tecnológica de la Mixteca. Huajuapan de León Oax.

de 7.95 horas. Este tiempo dependió
principalmente del volumen de mosto,
eficiencia del equipo de destilación
usado (alambique de cobre), al tipo
de fuente de calor (fuego directo,
leña), la temperatura ambiente y el
sistema de enfriamiento (refrigerante).
La eficiencia del refrigerante y el
recambio de agua influyó en la temperatura
del destilado, registrando
valores de 23 a 30 °C.
En las diferentes fracciones de la destilación
se identificaron los compuestos
volátiles mas abundantes como el
acetato de etilo, metanol, etanol, alcoholes
superiores (2-butanol,
propanol, butanol, 2-metil-propanol,
3-metil-butanol, pentanol) y ácido
acético. Los alcoholes como el
metanol, los alcoholes superiores y
el etanol son compuestos químicos
que tienen importancia en la calidad
del mezcal por su grado de toxicidad,
por lo que son restringidos en las bebidas
alcohólicas y en el mezcal por
la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-
SCFI). El origen del metanol probablemente
se deba a la demetilación
de las pectinas del agave por los pH
ácidos y las temperaturas altas durante
la cocción (Téllez, 1998). Así como
también podría formarse durante la
fermentación, ya que se presentan
algunos hongos del género
penicillium (Martínez y Estrada 2001)
que hidrolizan las pectinas presentes
produciendo el metanol. Los alcoholes
superiores y el ácido acético son
formados principalmente durante la
fermentación (Ough y Bell, 1980). Los
ésteres, conforman el grupo de compuestos
más numeroso en la calidad
sensorial de las bebidas alcohólicas,
siendo los más comunes los ésteres
de los alcoholes etílico, como el
acetato de etilo (Delfini y Formica,
2001), la mayoría de los ésteres podrían
ser originados del metabolismo
de las levaduras durante la fermentación
por la condensación de la
Coenzima A (CoA) con ácidos grasos
o alcoholes (Pollock, 1981).
En la primera fracción de la destilación,
se encontró que los compuestos
con mayor concentración fueron;
el acetato de etilo (446.2 mg/100 mL
de alc. anh.) y los alcoholes superiores
(417.2 mg/100 mL de alc. anh). La
concentración de estos compuestos
fue disminuyendo conforme transcurría
la destilación a diferencia del
metanol (276.3 mg/100 mL de alc.
anh.).y el ácido acético (6015.7 mg/
100 mL de alc. anh.) que se comportaron
de forma inversa, es decir las
concentraciones de estos compuestos
se fueron incrementando. En la
redestilación, las concentraciones de
los compuestos volátiles tuvieron un
comportamiento similar.
Con base a los resultados obtenidos
de los compuestos volátiles (etanol,
metanol, alcoholes superiores y ácido
acético) durante la destilación y
redestilación en el alambique en estudio,
se aplicó un método de destilación,
en donde se consideraron los
cortes de las principales fracciones.
En la destilación, se separó la fracción
de las puntas (1 litro) con 54 %
alc. vol., enseguida se colectó la fracción
denominada cuerpo, hasta que
el grado alcohólico llego a 8 % de alc.
vol., en este momento se inició la separación
de las colas. La fracción del
cuerpo se sometió a una segunda
destilación (redestilación). En la
redestilación, el corte de las puntas
se realizó a los cinco minutos de iniciada
la destilación, considerando
que en esta fracción se encuentran
en mayor concentración los alcoholes
superiores y el acetato de etilo,
aunque este último no esta controla-
Destilador de cobre en operación.
do por la Norma Oficial Mexicana es
un compuesto que a concentraciones
altas tiene un efecto negativo en la
calidad sensorial de las bebidas alcohólicas
(Cole y Noble, 2003). Posteriormente
se colectó la fracción del
cuerpo hasta llegar a una concentración
de etanol del 15 %, a partir de
este momento se colectó la fracción
de la cola, fracción rica en ácido acético
y metanol. La fracción del cuerpo
fue homogenizada, y se ajustó el grado
alcohólico a 40% alc. vol. con agua
destilada
Para comprobar el efecto que tiene el
método de destilación en la calidad
del mezcal de acuerdo a la Norma
Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI), se
comparó la composición química de
este mezcal con un mezcal obtenido
por el proceso artesanal a partir del
mismo mosto fermentado (tepache).
Con el método propuesto se logró reducir
un 14 % la concentración de
metanol, un 6.6 % los alcoholes superiores
y un 150 % la concentración
de ácido acético. Lo que significa que
con la aplicación de este método de
destilación se podrá controlar la concentración
de estos compuestos. Así
mismo, para conocer el impacto que
tiene el método de destilación en la
aceptación del producto por el consumidor,
se realizó una evaluación
sensorial del mezcal obtenido y se
encontró que no existe diferencia significativa
entre muestras, lo cual sugiere
que el método de destilación no
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
19

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
20
influyó en la preferencia de los consumidores.
Conclusiones.
Por lo anterior, la utilización de un
método de destilación que incluya los
cortes adecuados de las principales
fracciones (puntas, cuerpo y colas) va
a permitir reducir la concentración de
los compuestos volátiles mayoritarios
(metanol, alcoholes superiores y ácido
acético), mejorar su calidad y cumplir
la Norma Oficial Mexicana (NOM-
070-SCFI).
Agradecimientos.
A los productores de mezcal de San
Baltazar Guelavila, Tlac. por las muestras
proporcionadas, a la Fundación
Produce Oaxaca A.C. y al Instituto
Politécnico Nacional CGPI: 20050994
por el financiamiento del proyecto.
Santiago García P. 1
Vera Guzmán A. 1
y López, M. G. 2
FRUCTANOS.
En general fructano, es un término
usado para cualquier carbohidrato en
el cual los enlaces fructosil-fructosa
constituyen la mayoría de los enlaces
glicosídicos. Son carbohidratos lineales
o ramificados formados por
fructosa con enlaces â (2-1) que generalmente
contienen una molécula
de glucosa en un extremo.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Se acumulan en las especies como
los cereales (cebada, trigo y avena);
vegetales, (achicoria, cebolla y lechuga);
ornamentales (dalia, tulipán) y
forrajes, están distribuidos como principal
reserva de carbohidratos
fisiológicamente en tejidos de plantas
(Avigad y Dey, 1997). Los
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Fructanos de agave
UN PRODUCTO 100% NATURAL
Fructanos deshidratados por aspersión extraídos del mezontle de A. potatorum.
fructanos también se encuentran en
muchas gramíneas.
LOS FRUCTANOS DE AGAVE son
una mezcla de fructanos ramificados
mixtos, de diversos largos de cadena,
que se ramifican en varios puntos
de elongación. Su cadena principal
la forman enlaces del tipo â(2-1), llamados
“tipo inulina”, cadena que se
proyecta a partir de la unidad de
fructosa del disacárido original. Otra
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NITROGEN FERTILIZATION OF GRAPE WINES ON
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PUESTOS VOLÁTILES DEL MEZCAL ELABORADO
A PARTIR DE AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW. Y
AGAVE POTATORUM ZUCC. EN EL ESTADO DE
OAXACA. TESIS DE MAESTRÍA. INSTITUTO TEC-
NOLÓGICO DE OAXACA
cadena se proyecta desde la unidad
de glucosa en sentido opuesto, unida
por un enlace tipo â(2,6) y otro tipo
â(2,1), es decir la glucosa queda interna
conocido entonces como tipo
“neoserie”. También tienen ramificaciones
formadas con enlaces tipo
ß(2,6), enlace típico de los levanos
(López et al., 2003).
Convencionalmente, en el mercado
se les da el nombre de fructooligo-
1 Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional CIIDIR-IPN-U. Oaxaca. Apartado Postal 96B, Oaxaca, Oax., 68030 y
2 Departamento de Biotecnología y Bioquímica, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Irapuato. Apartado postal 629, Irapuato Gto.,
36500 México.
1email:psanti_02@yahoo.com

Cuadro 1. Principales fuentes de fructanos, concentración y tipo de fructano.
Los fructanos pueden ser lineales o ramificados, dependiendo de los
enlaces que los unan.
sacáridos a los fructanos más cortos
y a las cadenas más largas se les llama
inulinas.
Cuadro 2. Principales propiedades
de los fructanos.
ï Son solubles en agua
ï Dependiendo de la longitud de
la cadena son edulcorantes,
enlazadores de agua o
gelificantes.
ï Por fermentación colónica tienen
una contribución de 1.5
Kcal/g
ï Resisten la digestión por
enzimas digestivas
ï Es una fibra dietaria
ï Son sustratos fermentativos de
la microbiota colónica
FRUCTANOS EN Agave angustifolia
Haw. y Agave potatorum Zucc.
Oaxaca, es uno de los Estados con
mayor diversidad en especies de agave
en México (García Mendoza, 2002)
y destacan por su importancia económica
el Agave angustifolia y el A.
potatorum.
La evaluación de los fructanos de A.
angustifolia y A. potatorum de San-
tiago Matatlán y Sola de Vega Oaxaca
respectivamente, reflejaron una alto
contenido en fructosa (300 mg/ g de
muestra). Después de realizar su
identificación por cromatografía en
capa fina (TLC) se identificaron
fructanos de alto y bajo grado de
polimerización (DP), sacarosa glucosa
y fructosa en ambos agaves.
Después de la extracción de los
fructanos de A. angustifolia y al ser
deshidratado por aspersión se obtu-
vo un rendimientos del 20 ± 4.88 %
de fructanos de alto DP y 1.4 ± 0.08%
de fructooligosacaridos (FOS) para
esta especie de agave.
De A. potatorum se extrajeron
fructanos de alto DP con un rendimiento
de 18.8 ± 2.5 % y 1.2 ± 0.45 %
de fructanos de cadena corta o FOS.
Con ambos agaves se obtuvo un polvo
blanco, sabor neutro, ligeramente
dulce de alta estabilidad física, química
y microbiológica.
Finalmente los fructanos de A.
angustifolia y A. potatorum obtenidos
y secados por aspersión son solubles
en agua a temperatura ambiente, a
mayor temperatura su solubilidad aumentó,
presentaron una alta estabilidad
durante el almacenamiento. Los
fructanos de agave no imparten turbiedad,
su alta solubilidad da una
solución clarificada, valor indispensable
en múltiples aplicaciones en la
industria alimentaria. Por tal motivo y
dependiendo de su grados de
polimerización otorgan
funcionalidades distintas a los
fructanos, que pueden ser útiles en la
elaboración de alimentos y bebidas
nutraceúticos, abriendo nuevos campos
de aplicación y alternativas de
comercialización para los productores
de agave.
Figura 1. Estructura básica de los fructanos de agave.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
21

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
22
Descripción
del proceso de
producción de
Mezcal
Selección, corte, “rasurado” y transporte
del maguey. El proceso de producción
del mezcal se inicia con la
selección por parte del productor, del
maguey que reúne las características
adecuadas para su transformación,
una de éstas es el grado de madurez,
el cual se encuentra relacionado
con la edad, eligiéndose aquellas
plantas que están por iniciar o que se
encuentran en el inicio de su etapa
reproductiva. El productor observa la
parte central de la roseta y si ésta tiene
el cogollo delgado se le llama “de
pabilo”, esta característica la tienen
las plantas próximas a iniciar su etapa
reproductiva, también se selecciona
el maguey “capón” que meses atrás
les fue seccionado el quiote o ápice
floral; en ambos casos, se trata de
plantas que han acumulado la mayor
cantidad de azúcares reductores y
que garantizan un buen rendimiento.
Otra característica del grado de madurez
es la coloración y aspecto de la
planta; así, una coloración pálida,
amarillenta y tendiente a rojiza denota
madurez. Las pencas de una plan-
Diversas especies de maguey rasurado.
ta madura tienden a ser menos rígidas
y a doblarse dando un aspecto
de marchitez.
En cuanto al corte del maguey maduro,
primero, el cortador quita con un
machete las pencas que estorban al
seccionado del tronco de la raíz, la
cual se realiza utilizando una barreta
afilada dando varios golpes hasta lograr
separarla del suelo, inmediatamente
palanquea con la barreta para
acostar el maguey y así iniciar su “rasurado”
que consiste en el corte de
todas las pencas empleando el machete
y la barreta para las pencas
secas inferiores, dejando la “piña” lista
para ser acarreada; dependiendo
de las condiciones del terreno y los
accesos a los palenques es que se
emplean bestias de carga o camionetas
de 3 toneladas, las que se han
Cosechando piñas de maguey.
convertido en la unidad de medida
convencional para las operaciones de
compra-venta de maguey.
Horneado del maguey. Todas las fábricas
de maguey utilizan hornos
excavados en la tierra de forma cónica,
con una capacidad de 1 a 2 camionetas,
esto es, de 3 a 7 toneladas
de maguey por hornada; el horno
puede estar revestido con piedra para
una mejor conservación del calor.
Estos hornos son calentados con leña
proveniente del área de influencia del
palenque; una hornada de dos camionetas
de maguey requiere de al menos
media camioneta de leña, es decir
1.5 toneladas. El horneado permite
la hidrólisis de los almidones contenidos
en el maguey maduro y su
conversión a fructosa, la que permitirá
la obtención del mezcal.
El primer paso es la preparación del
horno, colocando la leña en su interior,
encendiendo el fuego e iniciando
la quema, inmediatamente se procede
a la colocación de piedra de mediano
tamaño, de “río” o de “cerro”
encima de la leña hasta formar un
montículo que recibe durante varias
horas el calor de la combustión; una
vez que se ha alcanzado la máxima
temperatura y que ya no hay emanaciones
de humo, lo cual sucede de 6
a 10 horas del inicio de la quema se

considera que el horno está listo para
recibir el maguey.
Mientras el horno se está calentando,
se procede a seccionar las “piñas” de
maguey con el hacha en 2 o 4 partes
según su tamaño, acomodándolas
alrededor del horno; cuando éste llega
a su punto óptimo de calentamiento,
se coloca una cubierta de bagazo
húmedo en la parte central del horno
que es donde se concentra el calor,
para evitar la pérdida de “piñas” por
carbonización y caramelización de las
mieles; acto seguido, se procede al
llenado del horno colocando todos los
trozos de maguey encima de la piedra
para después taparlos con sábanas
hechas de costales de yute o de
plástico, o bien con palma; posteriormente
se procede a colocarle encima
la tierra de alrededor del horno, permaneciendo
en cocimiento al menos
por 72 horas, pasado este tiempo se
procede a destapar el horno y a descargarlo,
colocando el maguey
horneado en el interior de la fábrica o
palenque.
Molienda. La molienda del maguey
horneado facilita una correcta fermentación
de los azúcares contenidos en
el maguey y se realiza de 3 maneras:
Horno de cocción. Maguey en cocción
La más común es empleando la tracción
animal mediante el empleo de
molinos circulares de piedra con un
eje central en torno al cual gira una
pesada rueda de piedra tirada por un
caballo o mular; el maguey se macera
por el peso de la piedra; esta forma
de molienda es característica de palenques
cuya producción está más
orientada al mercado y es característica
de los Distritos de Tlacolula y
Yautepec. La segunda modalidad es
manual, empleando troncos de árboles
ahuecados, donde depositan los
trozos de maguey que son desmenuzados
con machete y macerados con
la ayuda de mazos rústicos de madera,
esta forma de molienda es la más
rudimentaria y es característica de
palenques que funcionan por cortas
temporadas del año cuya producción
está orientada al consumo local, utilizándose
todavía en algunos lugares
de Ejutla, Sola de Vega, Miahuatlán,
Etla, Tlaxiaco y Nochixtlán. La tercera
modalidad consiste en el empleo de
máquinas destrozadoras de maguey
y su uso está poco difundido
encontrándosele en palenques donde
la escasa disponibilidad de mano
de obra se constituye en un problema
cuya producción está orientada al
mercado Regional.
Molienda de maguey cocido. Desgarradadora de maguey cocido.
Fermentación. La función de la fermentación
consiste en el desdoblamiento
de hidratos de carbono por
parte de microorganismos; la fermentación
alcohólica produce alcohol
etílico, bióxido de carbono, aldehídos,
cetonas, metanol, etc.
En los palenques de la Región del
Mezcal, la fermentación del maguey
cocido y molido se efectúa sin control
de parámetros tales como temperatura,
concentración de azúcares y el
bagazo está incorporado a los mostos,
con importante desperdicio de
azucares; distinguiéndose dos formas
de fermentación: la natural y la inducida
o acelerada; la primera no utiliza
levaduras basándose sólo en las contenidas
en forma natural en las “piñas”
y puede requerir de hasta 30
días para alcanzar su óptimo. La segunda
emplea aceleradores de la fermentación
como el sulfato de amonio
o la urea como fuentes de nitrógeno
acortando el tiempo requerido para
la fermentación de 2 a 5 días según
las cantidades empleadas. Cabe señalar
que frecuentemente el productor,
en su afán de acortar tiempos, se
excede en la dosificación de estos
productos en detrimento de la calidad
del mezcal.
Tina de fermentación.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
23

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
24
Las tinas de fermentación son de
madera de pino, de capacidad y dimensiones
variables; en algunos casos
se utilizan tanques cúbicos construidos
de ladrillo repellado de cemento
que terminan desgastándose por
el efecto corrosivo de la acidez de los
mostos, incorporando al mezcal elementos
indeseables de estos materiales;
también se ocupan tanques tipo
“Rotoplas” a los que se les secciona
la parte superior para facilitar su llenado
y descarga ; se considera que
las tinas mas apropiadas para la fermentación
son las de madera, por ser
mas térmicas y por conservar la levadura
en sus paredes.
Destilación: La destilación del
mezcal se realiza con la presencia de
bagazo y con el empleo de equipos
de fabricación artesanal completamente
de cobre, equipos hechos de
ollas de barro con partes de cobre y/o
fierro y equipos hechos de barro en
su totalidad. El equipo de cobre es el
más utilizado; su fabricación es a base
de cobre laminado con uniones remachadas
o soldadas con estaño (Sn)
y está compuesto por una olla, una
montera o cabezote, un turbante o
pasa-vapores y un serpentín o culebra.
El empleo de estos equipos es
más común en los distritos de
Tlacolula, Yautepec, Ejutla,
Miahuatlán y Ocotlán, y con base en
su diseño se pueden diferenciar dos
tipos: el equipo de cobre con
deflectores y recipiente para condensación
y el equipo de cobre de destilación
simple. El primero es menos
común y aún se le encuentra en los
distritos de Miahuatlán y Ejutla; con
estos equipos se puede obtener el
mezcal de manera directa sin
predestilarlo, sin embargo, práctica-
La denominación de Origen permite
designar y hacer el reconocimiento de
que un producto es originario de una
región geográfica del país y que sus
características y calidad obedecen exclusivamente
al medio geográfico, a
los factores y recursos naturales y humanos.
mente ha sido desplazado por los
equipos de cobre de destilación simple
que requieren someter al mezcal
a una redestilación; siendo característicos
de los distritos de Tlacolula y
Yautepec.
Destilación.
Homogeneización: La homogeneización
está referida a la redestilación
de la porción del mezcal de baja graduación
denominada comúnmente
“colas” o “shishe” con la finalidad de
aumentar su graduación alcohólica;
una vez efectuada la redestilación se
procede al ajuste del grado alcohólico
ubicándolo entre los 42 a 50 º G. L.
aparentes, empleando para ello la
La Denominación de Origen para el
Mezcal, fue publicada en el Diario Oficial
De la Federación, el 28 de noviembre
de 1994, incluyéndose a:
Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí,
Zacatecas y Durango como entidades
productoras de Maguey y de Mezcal,
que cuentan con las características
“venencia” (carrizo ahuecado con una
perforación en su extremo inferior) con
la cual se succiona con la boca el
mezcal para dejarlo caer en una jícara
y así observar la formación del “cordón”
o “perlado” cuya persistencia
indica la graduación alcohólica; en
menor medida se utiliza el alcoholímetro
o “pesa-licor” con el mismo propósito.
Es en este paso del proceso donde,
algunos productores empeñados en
lograr costos de producción mas bajos
para aumentar su margen de utilidad,
no reparan en elaborar las mezclas
“en frío” consistentes en mezclar
el mezcal de baja graduación con alcohol
de caña adquirido a precios
muy bajos, destinándose para su venta
a granel en los mercados regionales
y estatal; estas mezclas representan
en la actualidad el 60% del volumen
total comercializado como
mezcal, esta practica además de afectar
el buen prestigio del mezcal , esta
impidiendo la comercialización del
verdadero mezcal, mas caro pero de
mejor calidad, llevando a los productores
a una situación de crisis al acumular
en sus fabricas importantes volúmenes
de mezcal sin perspectivas
claras de venta en el corto plazo.
Almacenamiento: La gran mayoría
de palenques utilizan recipientes de
plástico de re-uso para almacenar
temporalmente el producto destinado
a la venta, se trata de garrafones de
20 lts. y/o tambos de 200 lts. Es importante
tratar los recipientes de plástico
con aocohol del 96 o antes de
envasarce para que no se fije el olor
de plástico en el mezcal. Sólo en pocos
casos se dispone de barricas de
roble blanco o encino de 180 lts.
Declaración general de protección a la denominación de origen “mezcal”
que establece esta denominación
que fue registrada el 9 de marzo de
1995 por la Organización Mundial de
la Propiedad Intelectual con sede en
Ginebra, Suiza; por gestiones del Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI) a petición de los productores
de Oaxaca y por conducto de la

Secretaria de Desarrollo Industrial y
Comercial (SEDIC) del Gobierno del
Estado de Oaxaca. A partir del 2001
se incorpora a la Denominación de
Origen “MEZCAL” el Municipio de San
Felipe, Guanajuato y en el 2003 se
incluyen 11 municipios del estado de
Tamaulipas.
CONSEJO MEXICANO
REGULADOR DE LA CALIDAD
DEL MEZCAL (COMERCAM
A.C.)
El COMERCAM se constituyó el 12
de Diciembre de 1997; posteriormente,
en mayo del 2000 fue reestructurado,
y el 9 de Octubre de 2003 aparece
el aviso en el D.O.F. donde se
aprueba al organismo verificador y
certificador del mezcal, que señala
que la NOM se aplicara al 100% a
partir del 10 de octubre del 2004 Se
trata de un organismo de evaluación
de la conformidad de tercera parte,
no lucrativo, de iniciativa privada, autónomo
conformado por todos los que
intervienen en la cadena productiva:
productores de maguey, productores
de mezcal, envasadores y
comercializadores de mezcal de las
entidades federativas comprendidas
en la NOM-070-SCFI-1994 y en el
área protegida por la denominación
de origen “Mezcal”, así como aquellos
relacionados directamente que
operan fuera de la misma.
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS
ALCOHÓLICAS-MEZCAL
ESPECIFICACIONES.
Su publicación en el Diario Oficial de
la Federación fue con fecha 12 de Junio
de 1997 y entró en vigor el 27 de
junio de 1997 a partir del
acreditamiento del Consejo Mexicano
Regulador de la Calidad del
Mezcal A. C. (COMERCAM).
El objetivo de la Norma es establecer
las especificaciones y características
a cumplir por los usuarios autorizados
para producir y/o comercializar el
mezcal. La NOM se apega a las formas
tradicionales del proceso de producción
del mezcal, incidiendo en el
control de la calidad, higiene y legitimidad
del producto; en ella se seña-
lan los requisitos a la producción del
mezcal, conteniendo entre otros, los
siguientes aspectos:
Campo de aplicación. Esta NOM se
aplica a la bebida alcohólica elaborada
con los agaves de las siguientes
especies:
Agave angustifolia Haw (Maguey espadín)
Agave asperrima Jacobi (Maguey de
cerro, bruto o cenizo)*
Agave weberi Cela (Maguey de
mezcal)
Agave potatorum Zucc (Maguey
Tobalá)
Agave salmiana Otto ex Salm ssp
crassispina Trell., Gentry (maguey
verde o mezcalero)
Otras especies de agaves, siempre y
cuando no sean utilizadas como materia
prima para otras bebidas con denominaciones
de origen dentro del
mismo estado, cultivados en las Enti-
Solicita tu Revista
dades Federativas, Municipios y Regiones
que señala la Declaración
General de Protección a la Denominación
de Origen “Mezcal”.
Clasificación. Tipos de mezcal de
acuerdo al porcentaje de
carbohidratos provenientes del agave
utilizados en la elaboración del
mezcal:
Tipo 1- Mezcal 100% Agave. Producto
obtenido de la destilación y rectificación
de mostos preparados directa
y originalmente con los azúcares de
las cabezas maduras de los agaves
arriba mencionados, previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras
cultivadas o no. Este tipo de
mezcal puede ser joven, reposado o
añejo y susceptible de ser abocado.
Tipo 2- Mezcal. Producto que se obtiene
de la destilación y rectificación
de mostos en cuya formulación se han
* Ajustado según la guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico, Instituto
de Biología- UNAM, 1998.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
25

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
26
adicionado hasta un 20% de otros
carbohidratos permitidos por las disposiciones
legales correspondientes.
Este tipo de mezcal puede ser joven,
reposado o añejo y susceptible de ser
abocado.
Especificaciones. El producto objeto
de esta NOM en sus tipos I y II deberá
cumplir con las siguientes especificaciones
físicas y químicas:
ESPECIFICACIONES
% de alcohol en
MÍNIMO MÁXIMO
volumen a 20º C 36.0 55.0
Extracto seco g/L
Acidez total
0.2 10.0
(como ácido acético)
Alcoholes superiores
170.0
mg/100ml 100.0 400.0
Metanol mg/100 ml 100.0 300.0
Entre las funciones más importantes
del COMERCAM se tienen:
Vigilar y promover el cumplimiento de
la Norma Oficial Mexicana (NOM-
070-SCFI-1994)
Llevar un registro del inventario de
maguey, de la producción de mezcal,
de los movimientos e inventarios en
bodegas de almacenamiento, reposo
y añejamiento del mezcal tanto en
los palenques como en las
envasadoras.
Reglamentar las operaciones comerciales
del agave; supervisar las condiciones
de higiene y del proceso en
los palenques y verificar la procedencia
del mezcal en el proceso de envasado.
La contratación de servicios para la
certificación, unidades de verificación
y laboratorios de prueba acreditados.
Emprender diversas actividades
orientadas a proteger, promover, mejorar
y desarrollar la industria del
mezcal en el ámbito legal, técnico y
comercial.
Concertar con instituciones de investigación
y apoyo, públicas y privadas,
convenios de colaboración orientados
al mejoramiento del rendimiento
y calidad del proceso de producción
del mezcal
Según la opinión de diversos productores,
el inicio de actividades del
COMERCAM se da en un contexto
poco propicio, ya que la crisis que esta
viviendo el sistema-producto esta
afectando fuertemente al productor,
quien ante la falta de información
muestra una actitud poco favorable a
aceptar en su persona el control del
consejo y por los gastos adicionales
que ello le representan, frente a las
dificultades que tienen para desplazar
su producción; esto obliga necesariamente
a un cambio de estrategia
que permita la consolidación del
organismo, sin tener que recurrir a
medidas coercitivas (presencia de
PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alentando
la incorporación, flexibilizando
la aplicación de la normatividad sin
romperla o trasgredirla, esto es, “poniéndose
la camiseta” de los productores,
ya que al final de cuentas el
Consejo es de ellos.
Antecedentes.
En la década de los 50 predominaba
el clandestinaje en la fabricación del
aguardiente de agave o mezcal; la
condición fiscal de los mezcaleros era
indefinida, si bien la Ley de Impuestos
a las Industrias de Alcohol y
Aguardiente del 30 de Diciembre de
1954 clasificaba a los causantes en
tres categorías, siendo la categoría
“C” en la que se situaban legalmente
los productores que trabajaban en forma
regular, sin embargo en esos años
gran parte de la producción era
discontinua, obedeciendo mas al consumo
local y regional y ligada con las
actividades agropecuarias , por lo que
los pocos que se registraban debían
de obtener la calificación respectiva,
de carácter intransferible; los impuestos
estatales representaban de un 20
a un 30% y los federales hasta 4 veces
el valor del producto a granel.
El clandestinaje era combatido por la
S.H.C.P. a través de inspectores fiscales
quienes auxiliados por el ejército,
decomisaban los alambiques de
cobre (las ollas de barro que encontraban,
eran rotas en el momento). Los
propietarios de los alambiques preferían
perderlos ya que la infracción a
la que se hacían acreedores equivalía
a once veces el impuesto de producción,
quedando a criterio de los
inspectores el período de explotación
y capacidad de producción.
Cabe señalar que los requisitos federales
para la instalación de una fábrica,
eran excesivos y engorrosos, sumado
al alto grado de analfabetismo
y monolingüismo en ese entonces, así
como al desconocimiento de los trámites
por parte de los productores
quienes preferían otorgar dádivas a
los funcionarios.
Los requisitos para la obtención de
permisos y autorizaciones para la elaboración
de mezcal, no variaron en
forma significativa si no hasta 1973,
cuando se crearon las Administraciones
Fiscales Regionales y se concede
la exención del Impuesto a la Producción
a aquellos que comprobasen
ante la S.H.C.P. contar con volúmenes
de producción anual inferiores a
7,500 lts., y que sus fábricas estuvieran
ubicadas fuera de las ciudades y
cabeceras municipales, que el
mezcal se vendiese y consumiese en
los lugares de producción y que la
fábrica fuese trabajada directamente
por el propietario; en lo que respecta
a terceros que adquirían el producto
para envasarlo, debían cubrir el Impuesto
de Envasamiento, el cual se
reflejaba en la factura correspondiente
bonificándose el Impuesto pagado
en la adquisición de los marbetes respectivos.
En 1975, al entrar en vigencia
el Convenio Único de Coordinación,
los impuestos se integran exclusivamente
al ámbito Federal; de esta
forma, el IEPS, el IVA e ISR, eran pagados
por el productor, como un impuesto
fijo.
Al entrar en vigor la NOM, muchas
marcas desaparecerán o entrarán al
clandestinaje.
Se espera que ante un mayor control
que se ejercerá por parte del
COMERCAM respecto a la evaluación

de la conformidad en cada empresa
de envasamiento que se sujete a la
verificación y certificación del producto,
muchas empresas pequeñas y algunas
medianas no contrataran los
servicios de este organismo quedando
por este hecho fuera del comercio
A partir de la necesidad de ordenar
las actividades productivas para mejorar
las condiciones socioeconómicas
de todos los beneficiarios de
las mismas, surge la ley de desarrollo
rural sustentable, y en ella se establece
la formacion de comites sistema
producto, para lo cual la estrategia
definida ha sido la formación
primero de consejos de productores
y a partir del fortalecimiento de este
eslabon que es el mas importante y
a la vez el más débil hacer la
integracion del eslabon de transformadores
industriales, comercializadores,
consumidores, proveedores
de servicios, instituciones educativas
y de investigación; asi como integrar
a las instituciones gubernamentales
para que apoyen el desarrollo de las
cadenas en sus diferentes requerimientos.
Dentro del marco legal, en la ley de
desarrollo rural sustentable se encuentran
los siguientes articulos:
Artículo 149. La comisión
intersecretarial (presidida por
sagarpa) promoverá la organización
e integración de sistemas-producto,
como comités del consejo mexicano
para el desarrollo rural sustentable.
Artículo 150. Se establecerá un comité
nacional de sistema-producto
por cada producto básico o estratégico.
A partir de estos articulos se deriva
el reglamento de la ley de desarrollo
rural sustentable con los siguientes
articulos:
Artículo 19. La comisión
intersecretarial, promoverá la constitución,
integración y fortalecimiento
de los comités sistemas-producto.
La secretaría podrá convocar y re-
formal y en el ámbito del clandestinaje.
Actualmente se está operando a través
del COMERCAM un proyecto
para los productores de mezcal cuyo
objetivo es apoyar a la certificacióndel
producto para que cumpla con los re-
Apoyos
Institucionales
unir a los agentes concurrentes de los
procesos productivos de productos
agropecuarios y brindará asesoría,
orientación y apoyo en la constitución
de los sistemas-producto
Artículo 21. Los comités sistema-producto
se instalarán mediante acuerdo
que celebre la secretaría y los representantes
de las instituciones y
organizaciones. (acta de instalación).
Artículo 24. Los comités sistema-producto
adoptaran las medidas necesarias
para el desarrollo de las cadenas
productivas y de post-cosecha,
atendiendo para ello a las características
de cada producto.
Como estrategia para la constitucion
de los comites sistema producto se
iniciaron a partir del año 2002 acciones
orientadas a lograr que los diferentes
actores de las cadenas productivas
concurran en un esquema de trabajo,
con un objetivo común de lograr
mejores niveles de competitividad.
Se inició con un diagnostico de la
situacion de la cadena productiva,
posteriormente se trabajo en la sensibilización
de los productores para
que se integraran como consejo, una
vez que se integro el consejo estatal,
se sensibilizaron a los integrantes del
resto de los eslabones para finalmente
formar el comite sistema producto
estatal. Se sensibilizaron a los integrantes
del resto de los eslabones
para finalmente fomentar el comité sistema
producto estatal.
En el caso de la cadena magueymezcal,
el consejo de productores
querimientos de la NOM 070 SCFI-
1994 que se encuentra vigente.
Cabe mencionar que la norma está
en un proceso de revisión para realizar
las modificaciones necesarias
ante un mercado globalizado y cambiante.
como eslabon de la cadena ha estado
trabajando a su interior para
consolidar su organización
creandose los consejos distritales, y
hacia el exterior se ha integrado
como parte del consejo mexicano de
productores de maguey y mezcal a.c.
y posteriormente como integrante
del comité sistema producto nacional.
ORGANIZACIÓN.
Se formó el Consejo Oaxaqueño de
Productores de Maguey y Mezcal
A.C (COMMAC) el 5 de julio del año
2002, posteriormente se integra
como eslabón al Comité Sistema
Producto Maguey-Mezcal el 18 de
diciembre del año 2002.
El COMMAC se integra al Consejo
Mexicano de Productores de Maguey
y Mezcal A.C. con otros 6 estados
productores, de igual forma a
nivel nacional se integra al Comité
Nacional Sistema Producto Maguey
Mezcal.
Presidente del COMMAC: C. Francisco
Javier Pérez Cruz.
Representante no gubernamental
del Comité Sistema Producto Maguey
Mezcal en el Estado: C. Francisco
Javier Pérez Cruz.
Presidente del Consejo Mexicano de
Productores de Maguey y Mezcal
A.C.: Francisco Javier Pérez Cruz.
Representante no gubernamental
del Comité Nacional Sistema Producto
Maguey Mezcal. Ing. Víctor
Manuel Chagoya Méndez.
A nivel estatal se han tenido los apoyos
de los siguientes programas:
Alianza federalizada:
1. Desarrollo rural.
- PAPIR
- PRODESCA
- PROFEMOR
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
27

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
28
2. Fomento agrícola.
Alianza de ejecucion nacional
- Competitividad
A nivel estatal se ha beneficiado a
los productores con material
vegetativo, herramientas, palenques,
asistencia tecnica y
capacitacion.
Dada la importancia que tiene la actividad
agricola en el estado, la actual
administraciòn de gobierno en su plan
de desarrollo plantea fortalecer a las
principales cadenas agricolas del estado,
entre las que se encuentra la de
maguey-mezcal, y de acuerdo a ello,
el gobernador de forma decidida esta
apoyando a los productores de maguey
para el establecimiento de: una
planta agroindustrial homogenizadora
y envasadora de mezcal en San
Carlos Yautepec y una planta de
produccion de mezcal, miel de maguey
e inulina en Tlacolula de Matamoros,
siendo estos proyectos de
gran envargadura dado que beneficiaran
a las dos regiones más importantes
en producción de maguey.
PROBLEMÁTICA, PROPUESTA DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCION Y RESPONSABLES
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
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La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
30
Gira con productores de la Mixteca a San Pedro Teozacoalco
El pasado mes de mayo del 2006,
un grupo de 25 productores del municipio
de Santo Domingo Nuxaa
Nochixtlán Oax; y alrededores en
cabezados por el presidente municipal
el Sr. Gumaro Abel Ortiz
Rodríguez realizaron una visita a la
población de San Pedro
Teozacoalco, el cual se encuentra
situado en la región Mixteca a dos
horas y media de Asunción
Nochixtlán, distrito a el cual pertenece.
Este lugar y poblaciones alrededor
colindan con el distrito de Sola
de Vega, donde se siembra maguey
mezcalero de diferentes variedades,
pero en especial el maguey tobalá;
que aquí le nombran “papalome”
con el cual se produce mezcal
artesanal por tradición desde tiempos
muy antiguos. El motivo de la
visita fue conocer nuevas experiencias
en la siembra de maguey así
como su procesamiento para la obtención
de mezcal, ya que este grupo
ya inicio las siembras en sus lugares
de origen donde se tiene hasta
el momento buena respuesta, sin
embargo desconocían mucho del
proceso. El grupo fue apoyado por la
Fundación Produce Oaxaca A.C y el
cual fue recibido amablemente por el
presidente municipal Saúl Cruz Cruz
así como dos productores de maguey
y mezcal reconocidos; Roberto Cruz
y Fernando Caballero Cruz quienes
guiaron al grupo dándoles una extensa
explicación sobre el tema y
donde se visitaron siembras de maguey
así como palenques, donde aún
se produce de manera artesanal en
ollas de barro. Cabe señalar que una
gran parte de los habitantes de San
Pedro, así como poblaciones y agencias
aledañas como San José Río
Minas, Buenavista, San Miguel Piedras,
Chidoco, San Isidro se dedican
a esta actividad, los cuales forman
parte del Consejo Regional de
Productores de Maguey y Mezcal de
la Mixteca y que a su vez forman
parte del COMMAC (Consejo
Oaxaqueño del Maguey y Mezcal
A.C) en el estado. Estos productores
están en proceso de certificar un
palenque en este lugar trabajando
de manera organizada con el cual
podrán vender su producto con un
mejor precio; ya que este se vende
sin ser envasado y sin marca a un
bajo precio. Como resultados de esta
gira se obtuvo muy buena experiencia
en el tema y motivación para los
productores solicitantes.

En el estado de Oaxaca se han identificado
25 especies y variedades de
agaves cultivados y silvestres que son
empleados en la fabricación del
mezcal; de las 5 más importantes,
destaca el maguey “Espadín” (Agave
angustifolia Haw) al acumular casi el
60% del inventario magueyero de la
Región del Mezcal.
Del volumen total de mezcal producido
anualmente en Oaxaca (2004), las
exportaciones de mezcal envasado
representan únicamente el 24%
(710,000 litros) de este volumen; de
este porcentaje, las exportaciones a
la Comunidad Económica Europea
participan con el 30%. En el mediano
plazo, se esperaría un incremento de
la presencia de mezcal en estos mercados.
Es indudable la presencia del Tequila
en los mercados internacionales, su
mejor posicionamiento ha sido pro-
El cultivo del maguey mezcalero ha
quedado condicionado a los intereses
de la industria tequilera, ya que
es la segunda ocasión que el Estado
de Oaxaca, cumple el papel de abastecedor
de materia prima a esta industria;
la primera ocasión se dio en
los años 1987-1989 y la segunda en
los años 1999-2003; este periodo de
crisis fue el más severo y cimbro en
sus cimientos a la industria tequilera,
que para cumplir con sus compromisos
de venta de tequila a granel y
envasado en el mercado nacional e
internacional se vio en la necesidad
de proveerse de las entidades
COMERCIALIZACIÓN
Comercio Internacional
ducto de los amplios esfuerzos de promoción
y publicidad realizados por las
Empresas Tequileras en las ultimas
dos décadas; Sin embargo el Mezcal
puede aprovechar mucho del camino
recorrido y sacar ventajas de los parecidos
y diferencias, esto es, el
mezcal siendo un destilado de Agave
con características organolépticas
(olor y sabor ahumado y a maguey)
más definidas que el Tequila la cual
es una bebida más neutra, el consumidor
extranjero, una vez degustándolo
y contando con información sobre
su elaboración más artesanal, con
una fuerte carga cultural, fácilmente
optara por consumir el mezcal.
Se estima que en el corto plazo se
podrían incrementar los volúmenes
de mezcal envasado de exportación
llegando a duplicarse, y en el mediano
plazo podrían quintuplicarse siem-
federativas que disponían de maguey
(Oaxaca, Guerrero, Morelos, Yucatán,
Chiapas, Tamaulipas, etc.) sin importar
que fuesen especies y variedades
diferentes a la permitida por su NOM;
así, Oaxaca se convirtió en el principal
abastecedor de maguey para la
industria del tequila, por contar con el
mayor inventario magueyero (6,400
hectáreas en 1999) y por ser este inventario
de Agave angustifolia Haw ,
la especie magueyera mas parecida
al Agave tequilana Weber var. Azul
por sus características fenotipicas y
organolépticas.
Se estima que en el periodo 1999-
pre y cuando se apoye a los eslabones
de envasado y comercialización
del mezcal para que puedan
incursionar en estos mercados de
exportación afrontando los retos implícitos.
Los mercados potenciales de exportación
para el mezcal, son aquellos
países cuyas exportaciones de vinos
y licores muestran una mayor tasa
media de crecimiento anual (TMCA)
como: Nueva Zelanda (47.9 %), Suecia
(47.0 %), España (32.0 %), Países
Bajos (21.2 %), Francia (10.1 %) y
Alemania (8.7 %); Además del Reino
Unido, Taiwán, Corea del Sur,
Singapur y Japón. Las oportunidades
se tienen por el lado del alto consumo
de bebidas fuertes por la población
joven; por la versatilidad en el
consumo y presencia del mezcal en
lugares de moda como los restaurantes
tipo "Tex Mex", las Discotecas y
los Bares.
Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la
demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila
2003 salieron de Oaxaca unas
300,000 toneladas de piñas, (aprox.
de 5 a 6 trailers diarios en promedio)
provenientes de todas zonas
magueyeras, destacando la participación
de Yautepec y Tlacolula, donde
prácticamente se arrazó con todo el
maguey maduro y en desarrollo que
había. Sin embargo con los nuevos
proyectos de envasado y producción
de mieles e inulina que impulsa el
gobierno estatal y federal se prevé
que disminuirá esta dependencia de
venta hacia afuera del estado, ya que
se necesitará maguey como materia
prima.
Encuentro bilateral Oaxaca-Fresno “IV Evento de Desarrollo de Líderes Hispanos”
El presidente del Consejo
Oaxaqueño del Maguey y Mezcal
A.C. fue en representación de los productores
de maguey y mezcal del estado
de Oaxaca, al IV evento de Desarrollo
de Líderes Hispanos, se con-
sideró una gira de trabajo para dar a
conocer muchos de los productos
Oaxaqueños, intercambiar experiencias
diversas, entrelazar lazos de
amistad y sobre todo la convivencia
entre los dos Estados, se consideró
realizar posteriormente un intercambio
mas concreto sobre los productos
que a los compradores les interesó
pero sobre todo conocer sobre las
Normas y Leyes para poder exportar,
se hizo referencia que los mercados
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
31

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
32
cada día buscan productos nuevos y diferentes sobre todo
para poder satisfacer el gusto de los connacionales que
se encuentran en ese lugar.
Para aprovechamiento del Viaje a USA se hizo la visita a
la Ciudad de Atlanta Georgia con la finalidad de tener un
primer acercamiento con La Cámara de Comercio Hispana
de esa Ciudad que se considera un gran potencial
para la Comercialización de productos sobre todo
Oaxaqueños por la gran cantidad de Gente Latina que
radica en esa Región, también se visitó al Consulado
Mexicano que Preside la Lic. Remedios Gómez Arnau para
que sea la parte de interlocución en visitas subsecuentes
para la búsqueda de nuevos Mercados, de igual forma
se contactó con periódicos locales como lo son: Atlanta
Latino, Mundo Hispánico, Gainnesville Latino y La Voz
del Pueblo quienes publican todo lo relacionado a la Comunidad
Latina,
RELACIÓN DE PROYECTOS Y ACCIONES APOYADAS POR LA FUNDACIÓN
PRODUCE OAXACA, A.C. EN EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCALERO.
NOMBRE DEL PROYECTO
Estudio y preservación de la diversidad genética del maguey
Mezcalero (Agave spp) en el Estado de Oaxaca.
Manejo Integrado del Picudo de maguey Mezcalero
(Scyphophorus interstitialis).
Producción de planta de Maguey Mezcalero por medio de cultivo
de tejidos.
Evaluación de tecnología para la producción “in Vitro” y el
desarrollo en vivero de maguey Espadín (Agave angustifolia
Haw)
Impacto ambiental con Maguey Mezcalero en Laderas y Evaluación
de prácticas de Conservación de Suelo y Agua.
Conservación “in situ” y aprovechamiento del Maguey Tobalá
(Agave potatorum Zucc) en la Sierra Sur de Oaxaca.
Investigación Estratégica para la producción sustentable de
maguey Mezcalero en Oaxaca.
Parcelas Demostrativas de Maguey Mezcalero en asociación
con Nopal Tunero en Zonas Semiáridas de los valles Centrales
del Estado de Oaxaca.
Marcadores de ADN (RAPDS) para evaluar la diversidad genética
en Agaves de la Región Mezcalera del Estado de Oaxaca.
Establecimiento de Maguey Mezcalero Espadín en laderas de
la región Cañada.
Caracterización y evaluación agronómica del bagazo residual
de la industria del mezcal como sustrato en cultivos sin suelo.
Evaluación de fructanos en dos especies de agave
Evaluación de un método de destilación que mejore la composición
de volátiles que definen la calidad del mezcal oaxaqueño.
Caracterización de la fertilidad y calidad del suelo y el estado
nutrimental del maguey mezcalero en la región del mezcal del
estado de Oaxaca.
Alternativas sustentables para la producción del maguey
mezcalero en el estado de Oaxaca.
Día del productor magueyero del año 2002 a la fecha.
INSTITUCIÓN U ORGANIZACIÓN
INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
Centro de Desarrollo y Producción ITA-TEKU, S.C de R.L.
S.P.R La Flor del Espadín-Instituto tecnológico Agropecuario
de Oaxaca (ITAO 23)
INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
Productores soltecos de Agave y Mezcal S.P.R. de R.I.
INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
Consejo Oaxaqueño de Nopal, Grana y tuna, A.C.
Colegio de Postgraduados, Montecillo, Estado de México.
Organización Indígena Emiliano Zapata (ORIEZA)
CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
CRUS-Chapingo
COMMAC

DIRECTORIO DE ENVASADORES DE MEZCAL
En este directorio se incluyen a 59 envasadoras de mezcal que han mostrado una presencia mas constante en
el mercado interno, en los años recientes han surgido diversas marcas de mezcal envasado que al poco tiempo
han desaparecido del mercado.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
33

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
34

Reseña del evento de la presentación del Centro de Articulación
Productiva Agroindustrial de la Región Sur Sureste de México
El manual del Magueyero
“Una alternativa para la construcción de las estrategias competitivas
de las redes de valor y la innovación tecnológica en el agro oaxaqueño”
La Fundación Produce Oaxaca, A.C.
en coordinación con las Fundaciones
de los estados de Chiapas,
Campeche, Yucatán, Quintana Roo,
Tabasco, Veracruz, Guerrero y Puebla
constituyeron el primer Centro de
Articulación Productiva Agroempre-
Este manual surge por la preocupación de la necesidad de conocer la manera
adecuada y sustentable en la siembra de maguey mezcalero. En esta
edición encontraremos información actualizada y fundamental para apoyar
el trabajo de los productores de maguey en todo el estado de Oaxaca, tomando
información científica y recuperando el conocimiento tradicional; el
manual aporta elementos para que en cualquiera de los sistemas practicados
en la entidad, los productores cuenten con información puntual de los
aspectos legales, técnicos y ambientales ligados a la producción de agaves
como materia prima para la producción del mezcal; los cuales nos serán de
gran utilidad para lograr que en Oaxaca la producción de maguey y mezcal
se realice de una manera responsable y comprometida con la conservación
de los ecosistemas.
sarial del Sur Sureste (Agroincap)
cuyo objetivo es apoyar moral y económicamente
las actividades de investigación
aplicadas y contribuir al
desarrollo científico y tecnológico del
sector agropecuario y forestal impulsando
la generación y transferencia
de tecnología, así como la formación
de recursos humanos de alto nivel.
Definir las estrategias competitivas de
los sistemas producto: Caña de Azúcar,
Bovinos, Ovinos, Limón, Chile,
Hortalizas (Jitomate), Mango, Papaya,
Plátano, y Jamaica en una primera
etapa es el objetivo principal.
El evento tuvo lugar los días 15,16 y
17 de enero del presente en los salones
Mitla, Montealban y Yagul del
Hotel Victoria de la Ciudad de Oaxaca
de Juárez, Oaxaca. En el evento estuvieron
presentes productores, organizaciones
económicas; Investigadores
del INIFAP, UABJO, CIIDIR IPN
OAXACA, CRUS CHAPINGO, ITVO,
Institutos Tecnológicos. En el evento
también estuvieron presentes el Dr.
Carlos Torres Áviles, Ing. Edgar
Guzmán Corral y el Lic. Alfredo Ahuja
Pérez titulares de la Secretaría de
Desarrollo Rural del Gobierno del
Estado, de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación respectivamente.
También el evento contó con la presencia
del Ing. Platón Beltrán Escobar
Subsecretario de Desarrollo
Agropecuario y Forestal de la
SEDER; el Ing. José Armando
Gonzalez Carriquiri subdelegado
agropecuario de la SAGARPA; el Ing.
Alberto Ramírez de la Financiera Ru-
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
35

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
36
ral de la financiera rural; el Ing. Noel Loya Gallegos residente
estatal de la agencia FIRA; el Ing. German
Maldonado Velasco director del CONACYT y el Dr. Miguel
Angel Cano García director de vinculación del INIFAP-
CIRPAS en el Estado de Oaxaca.
El evento comenzó
con la bienvenida
oficial por parte del
T.P. José Alberto
Arteaga Fernández
Presidente Ejecutivo
de la Fundación
Produce Oaxaca,
A.C. quien agradeció
el interés que
tienen los producto-
res por superarse en cada una de sus unidades de producción,
por lo que resalto que es importante la integración
de los productores de los sistemas productos del Estado
de Oaxaca para la consolidación del Agroincap Sur
Sureste; definición de los proyectos productivos y/o planes
de negocios detonadores en cada una de las regiones
del estado y la participación de las dependencias del
gobierno Federal, Estatal, Instituciones de Investigación y
productores.
Por otra parte el Lic. Alfredo Ahuja Pérez Delegado Estatal
de la Secretaría Economía Federal en el Estado de
Oaxaca dirigió unas palabras de bienvenida a todos los
participantes indicando que la secretaría de economía ha
sido promotor para la operación de los centros de articulación
productiva en los estados del sur sureste de México.
Así mismo hizo su intervención el Ing. Edgar Guzmán Corral
Delegado Estatal de la SAGARPA en el Estado de
Oaxaca donde destaco que dentro de la SAGARPA se
impulsan dos importantes proyectos que complementa esta
iniciativa; el de fortalecimiento de los sistema-producto y
el de competitividad por rama de producción e indicó que
los diagnósticos y planes rectores, deberán sin duda contemplar
la visión del corto, mediano y largo plazo e identificar
las necesidades de transferencia de tecnología e innovación
tecnológica que requiere cada cadena productiva
para su consolidación.
En su participación el Ing. Nicolás Cortes Álvarez gerente
general de la Fundación Produce Oaxaca, A.C. resalto los
aportes a la estrategia
de integración
y la construcción
de un sistema
de innovación regional
destacando
que:
ï Se ha detectado
las demandas de
tecnología de los productores agropecuarios y forestales.
ï Se han elaborado programas de generación y transferencia
de tecnología.
ï Se han implementado proyectos de investigación científica
y tecnológica.
ï Se ha operado y coadyuvado con proyectos regionales y
nacionales e internacionales.
ï Se han divulgado las tecnologías disponibles para las
cadenas productivas, con la finalidad de aumentar la producción
y la rentabilidad del campo oaxaqueño.
En este evento
contamos la presencia
del Secretario
de Desarrollo
Rural del gobierno
del Estado de
Oaxaca el Dr. Carlos
Torres Áviles en
su intervención indicó
que con la de-
finición de las es-
trategias competitivas los sistema-producto se fortalecerán,
ya que permitirá diseñar y poner en marcha los proyectos
detonadores en cada una de las regiones del Estado
de Oaxaca, y que se alinea con las políticas
implementadas de desarrollo del campo oaxaqueño del
gobernador Lic. Ulises Ruiz Ortiz definidas en el Plan de
Desarrollo Sustentable 2004-2010, con esto se pretende
que los productores, investigadores, empresarios, dependencias
federales y estatales se articulen y se han parte
de una cadena integral de producción que permita obtener
mejores ingresos para cada una de las unidades de
producción.
En este Orden el
Dr. Roberto Guadarrama
Sistos del
Instituto para la
Planeación del Desarrollo
A.C. participó
con la presentación
de la estrategia
competitiva y
articulación del sistema
de innovación
que permitirá a través de un nuevo enfoque de estudios
que permita la implementación de proyectos competitivos
y financieramente viables. La C. María del Carmen Barranco
García integrante de dicho instituto hizo la presentación
de los productos entregables y la contribuciones de
los agentes económicos a la formulación de su estrategia
competitiva, de igual forma el Lic. Alejandro Chavarría
Coordinador del Agroincap sur sureste de México realizó
la presentación del Proyecto del Centro de Articulación
Productiva Agroindustrial Sur Sureste de México donde
hizo énfasis en el interés que las fundaciones produce de
los estados de: Chiapas, Campeche, Yucatán, Quintana

Roo, Tabasco, Veracruz, Guerrero y
Puebla para constituir dicho centro de
articulación. En esta primera etapa la
SAGARPA y la Secretaría de Economía
tuvieron aportación económica
para la operación de este centro.
Para el efecto del análisis de los diez
cadenas agroalimentarias de importancia
para el Estado de Oaxaca se
realizaron mesas de trabajo para dar
atención especial a cada una de estos,
en los cuales participaron todos
los integrantes de dicha cadena productiva
(productores, investigadores,
comercializadores y dependencias)
en donde a través de una exposición
detallada por parte del Instituto para
la planeación del Desarrollo, A.C. en
donde se abordaron herramientas
relacionadas como las
megatendencias, los sistemas de innovación,
los productos que empie-
zan a aparecer, parámetros de
competitividad, fortalezas y debilidades
a partir del entorno, que fueron
de utilidad para los productores participantes.
Como resultado de estas mesas de
trabajo con cada uno de los sistemas
producto se acordó trabajar coordinadamente
y para esto el Ing. Omar
Nuñez Peñaloza quien funge como
Coordinador Estatal del Agroincap
será el encargado de facilitar las actividades
de dicho centro con cada una
de las cadenas existentes en las 8
regiones del estado.
Reseña del evento de la gira de intercambio efectuada a Culiacán
Sinaloa 2007 en el marco de la Décimo Quinta Expo Agro 2007
Dentro de las acciones de transferencia
que la Fundación Produce
Oaxaca, A.C. realiza continuamente
están las giras de intercambio tecnológico,
las cuales permiten conocer
las innovaciones tecnológicas de
vanguardia en la agricultura. En este
marco se efectuó la gira del 07 al 10
de Febrero de 2007 con productores
hortícolas de las diferentes regiones
del Estado de Oaxaca.
La Expo Agro Sinaloa se llevó a cabo
en una extensión de 22 hectáreas,
dentro del Campo Experimental del
Valle de Culiacán, se realiza la Expo-
Agro, que espera alrededor de 50 mil
visitantes y cuenta con la participación
de 23 países y 430 expositores.
El gobernador Lic. Jesus Aguilar
Padilla, junto con el titular de
Sagarpa, Ing. Alberto Cárdenes
Jiménez, inauguraron la 17 edición
de la Expo Agro Sinaloa 2007 que es
el lugar de cita obligada para los productores
de las diferentes regiones
del país, así también para conocer
nuevas tecnologías de producción,
realizar negocios y adquirir conocimientos.
Por su parte, el mandatario
estatal advirtió que este espacio del
Expo Agro hace posible compartir con
los agricultores y con miles de visitantes
de más de veinte países, avances
científicos y tecnológicos que hace
cada vez más moderna una agricultura
que de manera decisiva contribuya
a la soberanía alimentaria de
nuestro país.
Por su parte el Ing. Juan Enrique
Habermann Gastélum, presidente de
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
37

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
38
la Confederación de Asociaciones
Agrícolas del Estado de Sinaloa, manifestó
que es objetivo de la Expo
Agro consolidarse como un lugar donde
se cultivan mercados para cosechar
negocios.
Además agrego que esa es una de
las líneas estratégicas de trabajo,
pero no la única, porque además queremos
posicionar a la Expo-Agro,
como un foro donde se genere conocimiento,
donde se privilegie a la investigación
y al desarrollo, tal y como
se ha hecho con la transferencia de
tecnología de producción, cosecha,
selección, empaque y
comercialización de nuestros productos.
También estuvieron presentes el C.
Jaime H. Yesaki Cavazos presidente
del Consejo Nacional Agropecuario
y el Ing. Jorge Kondo López Secretario
de Agricultura, Ganadería y Pesca
de Gobierno del Estado de Sinaloa,
todos coincidieron en que es importante
el uso de las innovaciones tecnológicas
que se están generando en
el agro mexicano.
En la feria se visitaron diversos negocios
efectivos como el Centro de
Agronegocios, compradores nacionales
e internacionales, misiones comerciales,
alianzas estratégicas, agroexportadores;
en cuanto a investigación
y desarrollo se pudieron observar
la validación de nuevas variedades
de tomate y chile en invernadero,
casa sombra y campo abierto, ultimas
técnicas en producción de cultivos, se
asistió a demostraciones de maquinaria
en movimiento; en capacitación
hubo conferencias de alto nivel, mesas
de debate, así como recorridos
de campo en el cual los productores
oaxaqueños pudieron conocer los
paquetes tecnológicos para la producción
de hortalizas y maíz en alta
densidad con fertirriego.
Por su parte los 75 productores y técnicos
asistentes por parte de la Fundación
Produce Oaxaca, A.C. de las
diferentes regiones del Estado de
Oaxaca pudieron recorrer toda el área
de exposición, entre los temas que los
productores oaxaqueños pusieron
mayor interés está: sistemas de riego
por goteo en hortalizas, maquinaria
de labranza de conservación, producción
de maíz en altas densidades y
forraje verde hidropónico para bovinos
y ovinos.
Así mismo visitaron los diferentes
stands donde les mostraron una diversidad
de productos agrícolas como
son: semillas, fertilizantes, herbicidas,
fungicidas, productos de control biológico.
En los recorridos que estos hicieron
también encontraron maquinaria especializada
para seleccionar frutos de
cítricos, mango, aguacate, jitomate,
etc., ya que actualmente los mercados
internacionales demandan la calidad
y uniformidad de los frutos, los
diseñadores de este tipo de maquinas
consideran que con estas se optimiza
el tiempo de maniobrado y se logra
seleccionar una mayor cantidad de
frutos en un menor tiempo y costo.
En entrevista realizada a algunos productores
por parte de la fundación
consideraron que son importantes
estas acciones de transferencia ya
que les permite conocer nuevas tecnologías
de producción que pueden
incorporarse en nuestra entidad y con
esto incrementar el desarrollo de sus
unidades de producción y así obtener
un ingreso bien remunerado.
Responsable del grupo
Ing. Omar Nuñez Peñaloza

El 22 de Febrero del presente se realizó
una conmemoración más del Día
del agrónomo fecha en que también
se fundó la primera Escuela Nacional
de agricultura en el Contienente americano
hoy Universidad Autónoma
Chapingo, el evento se realizó en el
Hotel Misión de los Ángeles el viernes
23 de Febrero del Año en Curso
en el marco del Congreso Estatal
Agronómico 2007 teniendo como
tema central “Los Agrónomos en las
Reformas del Estado”, en donde se
dio cita todo el gremio involucrado en
el desarrollo rural de nuestro estado.
Dicho evento contó con la Presencia
del Lic. Ulises Ruíz Ortiz Gobernador
Constitucional del Estado de Oaxaca,
en donde felicito a todos compañeros
agrónomos que trabajan en las distintas
regiones del estado y señalo
que los avances que tenemos hoy en
día en el campo se debe a ellos.
A este evento también asistieron agrónomos
distinguidos como el Ing. Adolfo
Toledo Infanzón senador de la
republica actualmente; Ing. Ruben
Dehesa Ulloa Presidente de la Comisión
Estatal del Agua y actual presidente
de la Confederación Estatal
Agronómica; Ing. Edgar Guzmán Corral
delegado Estatal de la Sagarpa;
Ing. Platón Beltrán Escobar Subsecretario
de Desarrollo Agropecuario y
Forestal; así mismo estuvieron los presentes
los presidentes de las asociaciones
de egresados de la UAM,
ITESM, ITVO, UAAAN, CHAPINGO y
UV.
El evento comenzó con la conferencia
magistral titulada “Producción
actual y perspectivas del maíz en
Oaxaca“ impartida por el M.C. Flavio
Aragón Cuevas Investigador en Maíz
Día del Agrónomo
(22 de Febrero)
del Inifap del C.E. Valles Centrales,
posteriormente toco la participación
del Distinguido colega agrónomo
Heliodoro Díaz Cisneros Investigador
del Colegio de Postgraduados quien
participo con la ponencia
“Financiamiento Rural” donde comento
las experiencias exitosas logradas
en el “Plan Puebla” que permitieron
la autosuficiencia alimentaría
de esa región a partir de la producción
de granos básicos; posteriormente
se llevó a cabo un panel dirigido
por el Dr. Ángel Ramos Sánchez
Decano de los agrónomos del Estado
de Oaxaca, en donde estuvieron
presentes las siguientes dependencias
e instancias que inciden en el
Desarrollo del Estado: Sagarpa (Políticas
Publicas) , Seder (Desarrollo
Regional), ITVO (Vinculación), Inifap
(Investigación) y Consejo Estatal de
Granos Básicos (Maíz y Fríjol).
Así mismo se acordó reunirse próxi-
mamente para integrar un paquete de
propuestas encaminadas fortalecer el
agro oaxaqueño en el marco de la
Reforma del Estado.
Para finalizar el evento el Ing. Ruben
Dehesa Ulloa presidente de la Confederación
Estatal Agronómica dio por
clausurado los trabajos e invito al gremio
a participar y seguir consolidando
la organización.
Para finalizar el evento se llevó un
acabo un bonito convivió en la Hacienda
Guadalupe en donde estuvieron
presentes compañeros agrónomos
que trabajan en las distintas dependencias
y regiones del estado.
La Fundación Produce Oaxaca, A.C.
felicita al comité organizador y a todos
los ingenieros agrónomos que
con su esfuerzo y dedicación contribuyen
al desarrollo de de este gran
estado.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
39

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
40
TE INVITAMOS A CONSULTAR INFORMACIÓN DE LOS RESULTADOS DE
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN, VALIDACIÓN Y TRANSFERENCIA DE
TECNOLOGÍA FINANCIADOS POR ESTA FUNDACIÓN.
La página página principal principal del SIAC SIAC es la siguiente: siguiente: http://www.sifp-siac.org.mx
http://www.sifp-siac.org.mx
Registro de usuarios.
Si no se cuenta con un usuario
del SIFP o SIAC puede crear uno
en la opción Registrar Usuario. Los
datos que solicitan son los siguientes:
ï Nombre de usuario: clave
única de acceso al sistema.
ï Contraseña: clave de 11 caracteres
máximo para validar el
ingreso.
ï Nombre: primer nombre(s) del
usuario.
ï Apellido Paterno.
ï Apellido Materno.
ï Teléfono.
ï Correo Electrónico: es necesario
para enviar avisos y notificaciones.
ï Ciudad.
ï Estado.
ï País.
ï CURP: número de identificación.
Si no lo sabe puede consultar
la página de
http://www.tramitanet.gob.mx
ï Fundación: debe seleccionar
la fundación a la que pertenece
o estado al que pertenece.
Opciones en la página principal:
ï Historia: esta opción muestra una
introducción a lo que es la Administración
del Conocimiento así
como el SIAC.
ï Consulta rápida: muestra los proyectos
(seleccionados por cadena)
de todas las fundaciones. No
es necesario iniciar sesión para la
consulta.
ï Recuperar contraseña: permite
enviar la contraseña en caso de
que la haya olvidado.
ï Registrar usuario: en esta opción
es pare registrar un usuario en el
sistema y de esta manera poder
iniciar sesión.
ï Contactar Web master: abre el
cliente de correo y permite enviar
un correo electrónico al administrador
del sistema.
Todos los datos son necesarios para el registro. Una vez llenado
el formulario presione el botón Guardar para que los datos sean
enviados y almacenados.
Nota: El nombre de usuario y el CURP se validan en base de
datos para evitar que haya duplicados. Si fuera el caso aparece
un aviso de error de registro con los detalles.

Mediante el esfuerzo conjunto de la Fundación Produce 0axaca A.C.
y el INIFAP, se inicia el establecimiento de diez estaciones
climatológicas automatizadas en el Estado de Oaxaca
T.P. J. Alberto Arteaga Fernández
Dr. Miguel A. Cano García
MC. Porfírio López López
El Programa Nacional de Estaciones
Estatales Agroclimáticas se inició en
2004 mediante un convenio entre la
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA) y el Instituto Nacional
de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Este programa considera de manera
general la participación de los Gobiernos
de los Estados, Las Fundaciones
Produce Estatales y la COFUPRO
para le puesta en marcha del programa.
Como resultado de éste programa,
durante el 2004 y 2005, se instalaron
116 estaciones agroclimáticas
en el país con aportación del 50% del
costo de las estaciones por la
SAGARPA y el otro 50% por los gobiernos
de los estados correspondientes.
El estado de Oaxaca se incorporó en
este programa hasta octubre del 2005
gracias a la gestión del Presidente de
la Fundación Produce Oaxaca. T.P.
José A. Arteaga Fernández, quien logró
comprometer recursos económicos
para que se asignaran 10 estaciones
al estado de Oaxaca durante
ese año.
Con la aportación de la Fundación
Produce Oaxaca por $600,000.00 y
de la SAGARPA (a través del INIFAP)
por $778,494.00 para un total de in-
LA REVISTA
Estación instalada en San José Chiltepec.
versión de $1,378,494.00, se inició la
primera etapa para instalar 10 estaciones
agroclimáticas en Oaxaca.
Para fines de interpolación de información
no es conveniente dispersar
las 10 estaciones en todo el estado y
se decidió instalarlas en una región
con importancia en el sector
agropecuario como es el caso de la
región de Tuxtepec y Bajo Mixe. Aplicando
la información de las estaciones
en las actividades agropecuarias
de ésta región, se busca impactar a
productores de las otras regiones del
estado para la gestión de los recursos
necesarios para las estaciones
que se puedan instalar en el resto del
estado-
Las diez estaciones estarán enlazadas
via señal de radio y transmitirán
su información automáticamente a
una base central en la región de donde
por medio de Internet se concen-
que edita la Fundación Produce Oaxaca A.C.
la puedes consultar en la página
http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/octubre/portada.swf
página web de la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo
Rural Sustentable (OEIDRUS), dependiente de la Secretaría de
Desarrollo Rural (SEDER), y en la página web de la Fundación Produce
Oaxaca A.C. www.fundaciónproduceoaxaca.org
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
41

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
42
trarán en un servidor instalado en la
ciudad de Oaxaca y también en el
servidor central del programa nacional
en Aguascalientes.
La información generada en las estaciones,
lluvia, radiación solar, temperatura
ambiente (máxima y mínima) y
velocidad del viento estará disponible
para todo público por medio de
Internet en la página http://
clima.inifap.gob.mx y se actualizará
cada 15 minutos. La base de datos
total podrá ser accesada para fines
especiales mediante convenios específicos
o mediante un pago definido
por uso de la información.
Con la información de las estaciones,
se podrán generar modelos para la
predicción de presencia de plagas y
enfermedades, para estimaciones de
evapotranspiración, cálculos de láminas
de riego y balance hídrico, estimación
de riesgos y magnitud de sequías
y heladas entro otros.
Se espera que en este mes de marzo
se tengan ya disponibles al público
en Internet, las diez estaciones de la
región de Tuxtepec y bajo Mixe y que
durante el 2006 se puedan gestionar
recursos adicionales para instalar
más estaciones en el resto del estado.
Anúnciate en la mejor revista.
Contamos con excelentes precios
y con la mayor difusión
para tu empresa.
Estación instalada
en Valle Nacional.
Estación instalada en San Lucas Ojitlan.

REVISTAS PUBLICADAS EN INTERNET
Consultar la página http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx. Seleccionar el apartado de “Revista AGROproduce”
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
43

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.
44
Décimas
de Mezcal
De la bella Mayahuel
Verde corona de reyes
Se enseñoran los magueyes
En fuente de aguamiel
Del mágico Mexcalmetl.
Con las raíces PATECATL,
Logró el divino fermento
Dándole así, cocimiento
A su majestad MEZCAL
De un sabor sin igual.
No se distingue hacia quien
Por su efecto letal:
“ Para todo mal mezcal
Y para todo bien también “
Tomarlo es el edén.
MAYAHUEL, doncella olmeca,
Preservó su doncellez
Jugando con la embriaguez
En la tierra zapoteca
Y aun en el reino azteca.
Sabor y olor a madera
De producto artesanal
Destilarlo es un ritual
Impregna así la pradera
Emborrachando a cualquiera.
Con su mito del gusano
y el sumo afrodisíaco
Gozarás el arrumaco
¡Lo comprobarás hermano
Con el cuerpo y con la mano!
Dicen: “Los gusanos rojos”
Son fuente de proteína
Verdadera vitamina
Y hasta te pone de hinojos
Abriendo mórbidos ojos.
Autor: Julián D .España Solís
Texto: Héctor Zagal Arrequín
Resurrección del Mezcal
De la planta de maguey mezcalero se puede obtener aparte de mezcal;
inulina y mieles.
La inulina se utiliza como endulzante para la leche Light.
Las mieles del agave contienen en su mayoría fructosa, la cual es un
endulzante de exquisito sabor que lo pueden consumir los enfermos
de diabetes y sirve como regulador en el aparato digestivo.
-Se pondrá en marcha próximamente una planta de producción de
mieles e inulina en Oaxaca que beneficiará a más de 13,000 productores.
Oaxaca produce el 70% del mezcal que se produce en el mundo.
Oaxaca forma parte de un centro de articulación agroindustrial Sur-
Sureste a partir del año 2006.
El mezcal se puede consumir a través de diferentes bebidas o preparados.
La denominación de origen para producir mezcal en el mundo la
tienen siete estados de México y en Oaxaca se produce la mayor
cantidad.
La diferencia entre tequila y mezcal. Una variedad del mezcal es el
tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce
y se dio a conocer y cuyo proceso se ha industrializado totalmente,
siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila
y el artesanal mezcal.
El tequila es industrial no es normalmente 100% agave, ya que acepta
hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos. El mezcal permite
20% de otros carbohidratos.
El tequila proviene del agave tequilana weber variedad azul.
El mezcal generalmente proviene de el agave Angustifolia Haw y se
puede producir con otras 24 especies en Oaxaca.
El mezcal tiene sabor fuerte aromático.
El tequila es neutro.
Algunos mezcales llevan gusano, en el tequila no se usa.
El tiempo para que se pueda cosechar un maguey mezcalero es en
promedio 8 años a partir de la siembra.
La palabra agave proviene del griego agaue “admirable”.
El mezcal es afrodisíaco.
¿Sabías que?