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revista MEZCAL - Portal OEIDRUS Oaxaca

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CONSEJO DIRECTIVO<br />

Lic. Ulises Ruiz Ortiz<br />

Gobernador Constitucional<br />

del Estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Presidente Honorario<br />

T.P. J. Alberto Arteaga Fernández<br />

Presidente Ejecutivo de la Fundación<br />

Produce <strong>Oaxaca</strong> A.C.<br />

Dr. Carlos Torres Aviles<br />

Secretario de la SEDER<br />

Ing. Edgar Guzmán Corral<br />

Delegado Estatal de la SAGARPA<br />

Ing. Marcelino Cruz Gómez<br />

Secretario de Actas y Acuerdos<br />

Ing. Roberto Moreno Sada<br />

Tesorero<br />

C. Humberto Garnica Rueda<br />

Vocal Agrícola<br />

M.V.Z. Carlos Sosa Moreno<br />

Vocal Pecuario<br />

M.V.Z. Hugo Corres Shibayama<br />

Vocal Forestal<br />

Ing. Nicolás Cortés Álvarez<br />

Gerente General<br />

ÁREA OPERATIVA:<br />

Ing. Sergio Enrique Fierro Orduño.<br />

Ing. Alejandro Vásquez Ortiz.<br />

Ing. Omar Núñez Peñaloza.<br />

Ing. Miguel Angel Zamora Olivo.<br />

Lic. Constantino Rodríguez Otero.<br />

INDICE<br />

MENSAJE DEL PRESIDENTE.<br />

INTRODUCCIÓN SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-<strong>MEZCAL</strong>.<br />

EL <strong>MEZCAL</strong> “Bebida de Dioses”.<br />

INDICADORES BÁSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA<br />

PRODUCTO-MAGUEY-<strong>MEZCAL</strong> EN OAXACA.<br />

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE MAGUEY.<br />

FORMAS DE ESTABLECIMIENTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY.<br />

ARTÍCULOS RECIENTES DE RESULTADOS EN CAMPO.<br />

-Evaluación de atrayentes para la captura de Scyphophorus interstitialis gylh.<br />

-Diagnostico fitosanitario del maguey mezcalero en Sola de Vega, <strong>Oaxaca</strong>.<br />

-La micropropagación de agaves y su fertilización en vivero.<br />

-La Destilación, etapa importante en el proceso de la elaboración del mezcal.<br />

-Fructanos de Agave, un producto 100% natural.<br />

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE <strong>MEZCAL</strong>.<br />

DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “<strong>MEZCAL</strong>”.<br />

APOYOS INSTITUCIONALES.<br />

PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES.<br />

GIRA DE INTERCAMBIO CON PRODUCTORES DE SANTO DOMINGO NUXAA<br />

A SAN PEDRO TEOZACOALCO.<br />

COMERCIALIZACIÓN<br />

-Comercio internacional.<br />

-Crisis recurrente por falta de planeación.<br />

-Encuentro bilateral <strong>Oaxaca</strong>-Fresno “IV evento de desarrollo de líderes hispanos”.<br />

[2]<br />

[3]<br />

[5]<br />

[6]<br />

[7]<br />

[8]<br />

[10]<br />

[14]<br />

[16]<br />

[18]<br />

[20]<br />

[22]<br />

[24]<br />

[27]<br />

[28]<br />

[30]<br />

[31]<br />

[31]<br />

[31]<br />

RELACIÓN DE PROYECTOS Y ACCIONES APOYADOS POR LA FUNDACIÓN<br />

PRODUCE OAXACA, A.C., EN EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-<strong>MEZCAL</strong>. [32]<br />

DIRECTORIO DE ENVASADORES DE <strong>MEZCAL</strong>.<br />

[33]<br />

EL MANUAL DEL MAGUEYERO.<br />

[35]<br />

AGROINCAP. “Una nueva visión agroindustrial hacia el Sur-Sureste”. [35]<br />

EXPO AGRO SINALOA 2007.<br />

[37]<br />

DÍA DEL AGRÓNOMO (22 DE FEBRERO).<br />

[39]<br />

ESTACIONES CLIMATOLÓGICAS AUTOMATIZADAS EN EL ESTADO DE OAXACA. [41]<br />

SECCIÓN POÉTICA Y SABIAS QUE…<br />

[44]<br />

[40]<br />

Agradecemos la colaboración para la presente edición al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y<br />

Pecuarias (INIFAP) Valles Centrales, al Instituto Tecnológico del Valle de <strong>Oaxaca</strong> (ITVO), al Centro Interdisciplinario<br />

de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR-IPN-<strong>Oaxaca</strong>), al Consejo Oaxaqueño del Maguey y del<br />

Mezcal, A.C. (COMMAC), al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C (COMERCAM), a la Comisión<br />

de Trabajo para el Desarrollo Responsable de la Industria del Maguey y del Mezcal en <strong>Oaxaca</strong>.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

1


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

2<br />

MENSAJE DEL PRESIDENTE<br />

En esta ocasión nos dirigimos nuevamente en forma muy particular a todos los actores de la cadena productiva<br />

maguey-mezcal, la cual ha sido una actividad generadora de ingresos que tiene una importancia relevante en<br />

el Estado por ser un producto con denominación de origen en México, que lo ha ido colocando en el mercado<br />

nacional e internacional. Hasta ahora el Estado de Guerrero, Zacatecas, San Luís Potosí, Tamaulipas, Durango,<br />

Guanajuato y <strong>Oaxaca</strong> son los que tienen la denominación para producir mezcal, entre los cuales <strong>Oaxaca</strong> se<br />

sitúa en el primer sitio en la producción. Por tal motivo es mi convicción que este producto tendrá un futuro<br />

promisorio en los próximos años; ya que también a través del gobierno federal y estatal se vienen apoyando<br />

acciones como la modernización y certificación de palenques en todas las regiones donde se produce mezcal,<br />

así como proyectos regionales de envasado y producción de mieles e inulina. Invito a los integrantes de esta<br />

cadena a conocer y aplicar la norma de certificación; que es uno de los aspectos más importantes, ya que en<br />

estas pruebas se avala la calidad de este producto para que pueda tener un mejor valor agregado.<br />

Por lo anterior exhortamos a los productores de maguey, mezcal, envasadores y comercializadores a trabajar<br />

en conjunto en la misma dirección, donde todos sean beneficiados en cada una de estos eslabones y así<br />

poder solicitar recursos federales y estatales justificados, generando el cambio para crear una mejor cultura;<br />

sin dar lugar a productos adulterados y esto sin duda nos llevará a una mejor y constante demanda en todos los<br />

mercados.<br />

Es nuestro deseo que la información que con toda dedicación incluímos mes con mes puedan ser útiles para<br />

los investigadores, académicos, estudiantes, productores, organizaciones de productores y personas interesadas<br />

en los temas específicos de los diferentes sistemas producto en el estado. Reitero nuevamente mi<br />

compromiso con este sistema producto con una nueva visión empresarial en la cual seguiremos, apoyando las<br />

acciones de investigación, validación y transferencia de tecnología.<br />

Aprovecho la ocasión para felicitar a los productores de agave-mezcal por su trayectoria y tradición de muchos<br />

años en esta actividad, a sus familias que de una forma u otra han contribuido para su bienestar y desarrollo del<br />

estado.<br />

Les enviamos un afectuoso saludo a los integrantes de esta rama productiva, deseándoles el mayor de los<br />

éxitos.<br />

T.P. José Alberto Arteaga Fernández<br />

Presidente Ejecutivo<br />

Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong> A.C.


En la “región del mezcal” del estado<br />

de <strong>Oaxaca</strong> se cultivan alrededor de<br />

15í500 hectáreas de maguey<br />

mezcalero (Agave angustifolia Haw.),<br />

participan en esa actividad 13í230<br />

productores y otra cantidad igual de<br />

trabajadores asalariados, en 603 localidades<br />

de los siete distritos que<br />

constituyen la región (Chagoya<br />

Méndez, 2004). A pesar de que el uso<br />

de esta y otras especies del género<br />

Agave ha sido registrado en el territorio<br />

del actual estado de <strong>Oaxaca</strong> desde<br />

hace por lo menos 9,000 años<br />

(Gentry, 1982), su domesticación y<br />

cultivo datan solamente de hace poco<br />

más de 100 años (Palma, 1998).<br />

Durante la mayor parte de este periodo<br />

se ha considerado al maguey<br />

como planta de gran rusticidad, capaz<br />

de crecer y producir en suelos de<br />

baja fertilidad, por lo que las prácticas<br />

de fertilización y/o abonado son<br />

escasas y generalmente determinadas<br />

empíricamente, con base en disponibilidad<br />

de productos y recursos<br />

económicos más que en las necesidades<br />

nutrimentales de las plantas o<br />

las condiciones intrínsecas de fertilidad<br />

de los suelos. Debido a la falta<br />

de información sobre ambos aspectos,<br />

el proyecto se propone caracterizar<br />

el estado actual de fertilidad y calidad<br />

de los suelos en donde se cultiva<br />

la especie, así como el estado<br />

nutrimental de las plantas.<br />

INTRODUCCIÓN<br />

El sistema-producto Maguey - Mezcal<br />

a nivel Nacional, involucra a 7 entidades<br />

federativas consideradas en la<br />

Denominación de Origen <strong>MEZCAL</strong>:<br />

<strong>Oaxaca</strong>, Guerrero, San Luis Potosí,<br />

Zacatecas, Durango, Guanajuato y<br />

Tamaulipas; entre éstas, destaca<br />

<strong>Oaxaca</strong> por la importancia que tiene<br />

su inventario magueyero, por su extenso<br />

padrón de productores de maguey<br />

y de mezcal, por sus altos volúmenes<br />

de producción y envasado<br />

de mezcal, y por la presencia del<br />

mezcal en los mercados regional,<br />

nacional e internacional.<br />

ANTECEDENTES.<br />

El cultivo de maguey mezcalero se<br />

realiza mayoritariamente en dos regiones<br />

del estado de <strong>Oaxaca</strong>, Sierra<br />

Sur (distritos de Yautepec, Miahuatlán<br />

y Sola de Vega) y Valles Centrales<br />

(distritos de Tlacolula, Ocotlán,<br />

Zimatlán y Ejutla; sin embargo va en<br />

aumento siembras en Zaachila, Etla,<br />

la región Mixteca; Nochixtlan( San<br />

Pedro Teozacoalco y alrededores),<br />

Huajuapan, Silacayoapan, el distrito<br />

de Teposcolula y parte de la región<br />

Cañada. La posición fisiográfica de<br />

las parcelas está fuertemente asociada<br />

al tipo de labranza que se utiliza<br />

para la preparación del suelo y algunas<br />

labores del cultivo, y un poco<br />

menos al nivel socioeconómico y cultural<br />

de los productores. Así, tenemos<br />

que en terrenos planos (piso del va-<br />

lle), se usa preferentemente el tractor,<br />

en terrenos de lomerío (pie de<br />

monte) la yunta, y en terrenos de montaña<br />

la fuerza humana con ayuda de<br />

aperos de labranza manual. Muy pocos<br />

datos se han generado sobre el<br />

nivel de fertilidad de los suelos en<br />

estas condiciones, y los que existen<br />

son aislados y ocasionales. Sin embargo,<br />

Arredondo et al. (2001) aseveran<br />

que de manera general “los sistemas<br />

de producción de maguey<br />

mezcalero que se desarrollan en<br />

lomerío y montaña se caracterizan por<br />

disponer de suelos de baja fertilidad.<br />

En la parte de la planicie, el sistema<br />

de producción predominante es el de<br />

maguey con intercalación de cultivos<br />

básicos (maíz y frijol principalmente)<br />

durante los tres primeros años de la<br />

plantación de maguey; por la pobreza<br />

de los suelos, se establece una<br />

fuerte competencia entre cultivos por<br />

la disponibilidad de nutrientes y luz”.<br />

En su reporte, esos autores analizaron<br />

muestras de suelo de seis localidades<br />

de la región, correspondientes<br />

a suelos de planicie y lomerío.<br />

DIAGNÓSTICO.<br />

En <strong>Oaxaca</strong>, el Sistema Producto Maguey-Mezcal<br />

enfrenta diversos problemas<br />

estructurales que afectan a los<br />

eslabones de su cadena productiva:<br />

producción de maguey, producción de<br />

mezcal, envasamiento de mezcal y<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

3


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

4<br />

comercialización del mezcal, tales<br />

como: la ausencia de planeación del<br />

cultivo del maguey, que deriva en la<br />

presencia de periodos críticos recurrentes<br />

y en la creciente dependencia<br />

de la producción primaria a los<br />

intereses de la industria del tequila;<br />

la desvinculación entre los eslabones<br />

de la cadena productiva; la falta de<br />

organización de los productores para<br />

defender sus intereses; la<br />

predominancia de pequeñas fabricas<br />

de mezcal artesanales, poco eficientes,<br />

descapitalizadas, desorganizadas,<br />

carentes de mecanismos de participación<br />

en los mercados; el predominio<br />

de pequeñas plantas de<br />

envasamiento, descapitalizadas, con<br />

insuficiente infraestructura y<br />

equipamiento, más orientadas al mercado<br />

local, afecta también la escasa<br />

cultura empresarial y a la nula promoción<br />

y publicidad del mezcal envasado,<br />

que limita la penetración del<br />

mezcal a mercados potenciales, en<br />

especial al mercado internacional; el<br />

descoordinado e insuficiente apoyo<br />

gubernamental a los eslabones de la<br />

cadena, entre otras problemáticas.<br />

El presente diagnóstico, estudia de<br />

cerca la situación actual de cada uno<br />

de los eslabones de la cadena productiva,<br />

más adelante se plantean posibles<br />

soluciones en pro del enorme<br />

potencial y las amplias posibilidades<br />

de desarrollo del maguey y del mezcal,<br />

para que en el mediano plazo contemos<br />

con un Sistema-Producto bien<br />

establecido, fuerte, con los eslabones<br />

de la cadena completamente coordinados,<br />

unidos con la promesa de un<br />

mejor futuro para los productores y<br />

envasadores.<br />

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA<br />

ESPECIE AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW<br />

Reino: Plantae<br />

Phylum: Angiospermae<br />

Clase: Monocotiledoneae<br />

Orden: Liliales<br />

Familia: Agavaceae<br />

Género: Agave<br />

Especie: Agave angustifolia Haw<br />

Nombre<br />

común: Maguey espadín o maguey<br />

mezcalero.<br />

(Fuente: Palma, 1985)<br />

El Agave angustifolia Haw, se caracteriza<br />

por su roseta surculosa extendida<br />

en forma radial, con tallo de 20 a<br />

90 cm. de longitud; hojas maduras<br />

generalmente de 60 a 120 por 3.5 a<br />

10 cm., lineares o lanceoladas, rígidas,<br />

fibrosas, jugosas, de ascendente<br />

a horizontal, color verde pálido a<br />

gris glauco, planas o cóncavas de arriba,<br />

convexas de abajo, angosta y<br />

gruesas hacia la base, margen derecho<br />

ondulado, algunas veces<br />

cartilaginosos; dientes pequeños de<br />

2 a 5 mm. de longitud, de puntas débiles<br />

curvadas o variando a flexas;<br />

panículas de 3 a 5 m de alto, abiertos,<br />

algunas veces bulbíferas; los<br />

pedúnculos más grandes que la<br />

panícula. Brácteas triangulares angostas<br />

y secas; ramas de la umbela<br />

de 10 a 20 cm.; flores verdes a amarillas<br />

de 50 a 65 mm. de longitud.<br />

Las agaváceas sólo se desarrollan en<br />

forma natural en el continente Americano.<br />

Es común observarlos en sitios<br />

soleados, pedregosos, en las laderas<br />

de las montañas o barrancas de los<br />

ríos y a veces en lugares planos, siempre<br />

sobre terrenos con buen drenaje.<br />

A pesar de la amplitud de esta área,<br />

el país donde se concentra el mayor<br />

número de especies es México, seguido<br />

por los territorios contiguos del<br />

sur de los Estados Unidos, Guatemala<br />

y Cuba.<br />

El mejor desarrollo de la especie Agave<br />

angustifolia Haw, se da en sitios<br />

abiertos, con alta intensidad lumínica,<br />

con suelos profundos a medianos, de<br />

textura ligeramente arenosa - limosa,<br />

nunca arcillosa, de color pardo-oscuros<br />

a blanquecinos-calcáreos, con<br />

cantidades moderadas de materia<br />

orgánica. Su presencia en sitios secos<br />

es común, sin embargo en climas<br />

templados, su distribución se limita a<br />

los sitios de humedad intermedia y<br />

muy raramente a lugares altamente<br />

húmedos.<br />

Región del maguey-mezcal<br />

en <strong>Oaxaca</strong>.


ORIGEN DE LA PALABRA.<br />

La palabra Mezcal proviene del vocablo<br />

Náhuatl “Mexcalmetl”, que significa<br />

“Agave”. En la actualidad el término<br />

comúnmente utilizado en México<br />

para nombrar al “Agave es “Maguey”.<br />

El “Maguey” no es un cactus,<br />

botánicamente, tiene su propia familia<br />

Agaveaceae; esta familia esta conformada<br />

por más de 120 especies, entre<br />

las que destacan Potatorum zucc,<br />

Amarilidáceas (Tóbala) y el<br />

Angustifolia haw (Espadín), ya que por<br />

sus características vegetativas, al ser<br />

transformadas en mezcal dan una<br />

calidad y sabor inconfundible a la<br />

bebida.<br />

DESCRIPCIÓN.<br />

Bebida alcohólica regional que se<br />

obtiene por la destilación y rectificación<br />

de los mostos (jugos) preparados<br />

directa y originalmente con los<br />

azucares extraídos de las cabezas<br />

maduras de los agaves previamente<br />

hidrolizadas o cocidas, y sometidas a<br />

fermentación alcohólica con levaduras<br />

cultivadas o no. Debe producirse<br />

en la “Región del Mezcal” dentro de<br />

territorio nacional. En el Estado de<br />

<strong>Oaxaca</strong> la Región productora de<br />

Mezcal está integrada por los municipios<br />

de Sola de Vega, Miahuatlan,<br />

Yautepec, Santiago Matatlan,<br />

Tlacolula, Ocotlan, Ejutla, Zimatlan,<br />

Zaachila y en menor escala Etla la<br />

region Mixteca (Silacayoapan,<br />

Huajuapan, Nochixtlán (San Pedro<br />

Teozacoalco, alrededores), el distrito<br />

de Teposcolula y la región Cañada.<br />

El mezcal es un liquido incoloro y ligeramente<br />

amarillo si está reposado,<br />

proceso que tiene lugar durante su<br />

almacenamiento en barricas de roble<br />

blanco o encino.<br />

VARIEDAD DE <strong>MEZCAL</strong>.<br />

Tipo I Mezcal 100% de Agave.<br />

Elaborado con los mostos que únicamente<br />

contienen azucares provenientes<br />

de los agaves.<br />

Tipo II Mezcal con otros azúcares.<br />

Con un 80% de los mostos de los<br />

agaves, a los que se les adiciona un<br />

20% de otros azucares.<br />

EL <strong>MEZCAL</strong><br />

Bebida de los dioses<br />

Ambos tipos de mezcal son susceptibles<br />

de clasificarse según las siguientes<br />

categorías:<br />

NOMBRE DESCRIPCIÓN.<br />

JOVEN. Mezcal obtenido directa y originalmente<br />

con los azucares extraídos<br />

de los agaves, susceptible de ser<br />

enriquecido, para el caso del mezcal<br />

tipo II hasta con 20% de otros azucares<br />

REPOSADO. Mezcal que se almacena<br />

por lo menos 2 meses en recipientes<br />

de madera de roble blanco o<br />

encino para su estabilización, suscep-<br />

tible de ser abocado.<br />

AÑEJO. Mezcal sujeto a un proceso<br />

de maduración por lo menos de un<br />

año en recipientes de madera de roble<br />

blanco o encino, susceptible a ser<br />

abocado.<br />

ABOCADO. Procedimiento para suavizar<br />

el sabor del mezcal, mediante la<br />

adición de uno o más productos naturales,<br />

saborizantes o colorantes permitidos<br />

en las disposiciones legales<br />

correspondientes.<br />

Existen también en el mercado cremas<br />

y preparados de mezcal con frutas,<br />

las cuales tienen un sabor muy<br />

agradable que se utilizan como digestivos.<br />

REMEMBRANZA.<br />

Se dice que el mezcal produce en el<br />

organismo un efecto similar al de un<br />

tónico, pues además de su inmediato<br />

efecto afrodisíaco, aseguran que el<br />

habito de consumirlo, con moderación,<br />

prolonga la vida sexual del individuo<br />

y, por ende, la vida misma.<br />

EL COÑAC DE MÉXICO.<br />

“Muy bueno por su sabor”Ö se tiene<br />

conocimiento de que esta opinión tuvieron<br />

del mezcal los primeros viajeros<br />

a la Nueva España. Incluso en el<br />

siglo XIX, la aristocracia colonial<br />

degustaba el mezcal, siendo tal su<br />

preferencia que este llegó a conocerse<br />

como “El Coñac de México”, por su<br />

sabor único y por su exquisita suavidad.<br />

El Mezcal tiene una marcada connotación<br />

mágica-religiosa, su fama ha<br />

trascendido nuestras fronteras y se ha<br />

ubicado entre las mejores bebidas del<br />

mundo; goza de un amplio reconocimiento<br />

por su fino aroma, sabor inconfundible<br />

y calidad.<br />

El Gobierno del Estado de <strong>Oaxaca</strong> y<br />

el Banco Nacional de Comercio Exterior,<br />

S.N.C., vinculan a las empresas<br />

envasadoras con clientes potenciales,<br />

apoyándose en la participación de<br />

ferias, misiones comerciales y<br />

financiamiento para la producción y<br />

venta en el exterior.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

5


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

6<br />

TABLA DE INDICADORES BASICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO<br />

MAGUEY <strong>MEZCAL</strong> EN OAXACA<br />

Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004


ESPECIES Y VARIEDADES DE<br />

MAGUEY.<br />

En el estado de <strong>Oaxaca</strong> se han identificado<br />

25 especies y variedades de<br />

agaves cultivados y silvestres que son<br />

empleados en la fabricación del<br />

mezcal; de las 5 más importantes,<br />

destac el maguey “Espadín” (Agave<br />

angustifolia Haw) al acumular casi el<br />

60% del inventario magueyero de la<br />

Región del Mezcal.<br />

AGAVES <strong>MEZCAL</strong>EROS QUE<br />

COMPONEN EL BANCO DE<br />

GERMOPLASMA DEL ESTADO.<br />

1. Maguey mexicano.<br />

2. Maguey tobalá.<br />

3. Maguey tepeztate.<br />

4. Maguey cirial.<br />

5. Maguey chino verde.<br />

6. Maguey jabalí.<br />

7. Maguey espadín.<br />

8. Maguey sierra negra.<br />

9. Maguey barril.<br />

10. Maguey mexicano penca larga.<br />

11. Maguey arroqueño.<br />

12. Maguey tobasiche.<br />

13. Maguey adrecuishe.<br />

14. Maguey pelón o liso.<br />

15. Maguey cincoañero.<br />

16. Maguey lumbre.<br />

17. Maguey cuishito.<br />

18. Maguey coyote.<br />

19. Maguey mexicano sin espinas.<br />

20. Maguey caballo.<br />

21. Maguey mexicano penca angosta.<br />

22. Maguey espadín silvestre.<br />

23. Maguey chato.<br />

24. Maguey de campo.<br />

25. Maguey San Martín.<br />

Descripcion del Proceso de Producción de<br />

Planta de Maguey<br />

COMPOSICIÓN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO,<br />

SEGÚN ESPECIES Y VARIEDADES.<br />

La tendencia al empleo generalizado<br />

del maguey “Espadín” en el establecimiento<br />

de plantaciones, se explica<br />

por su precocidad, mayor rendimiento<br />

y por la preferencia que goza entre<br />

los productores de mezcal por su<br />

blandura y calidad del producto obtenido.<br />

Esta tendencia a la uniformidad<br />

en las plantaciones aumenta el riesgo<br />

de incidencia de plagas y enfermedades,<br />

y significa un desaprovechamiento<br />

productivo y comercial de<br />

otros magueyes mezcaleros.<br />

PROCEDENCIA.<br />

El material vegetativo utilizado para<br />

el establecimiento de plantaciones de<br />

maguey proviene de cuatro formas de<br />

propagación:<br />

De los hijuelos o crías: Que consiste<br />

en la recolección de los propagulos<br />

rizomatosos obtenidas de los rizomas<br />

de la planta madre, la cual proveerá<br />

en promedio de 1 a 4 hijuelos por año,<br />

dependiendo de las condiciones del<br />

terreno.<br />

De la germinación de semillas: Que<br />

consiste en la recolección de los frutos<br />

maduros, la selección de la semilla,<br />

su siembra y crecimiento en<br />

almácigos y su traslado al vivero.<br />

Por apomixis vegetativa: Que se realiza<br />

en la inflorescencia del maguey,<br />

en donde, posterior a la poda de las<br />

flores, se desarrollan yemas<br />

vegetativas o bulbilos apomícticos. De<br />

cada quiote es posible obtener 1,000<br />

bulbilos en promedio.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

7


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

8<br />

De las plántulas obtenidas mediante<br />

el cultivo de tejidos in vitro: Con una<br />

pequeña cantidad de tejido (explante)<br />

se pueden regenerar una enorme<br />

cantidad de plantas, mediante la obtención<br />

de brotes adventicios ó embriones<br />

somáticos a partir de callos;<br />

estos brotes son posteriormente<br />

enraizados.<br />

Es común que el material vegetativo<br />

obtenido por alguna de las formas<br />

anteriores, deba pasar por la fase de<br />

enviverado para alcanzar un tamaño<br />

adecuado para su establecimiento en<br />

campo, debiendo permanecer en el<br />

vivero de 6 a 18 meses según su tamaño<br />

al momento de su establecimiento,<br />

hasta alcanzar los 30 a 40 cm.<br />

de longitud considerados suficientes<br />

En la región del mezcal se identifican<br />

cuatro diferentes formas para establecer<br />

el cultivo del maguey:<br />

Siembra Intensiva: La cual se realiza<br />

sobre todo en terrenos con pendientes<br />

pronunciadas, no susceptibles<br />

de mecanización, con densidades de<br />

siembra de 2000 a 4500 plantas por<br />

hectárea a distancias de 1 a 1.50 mts.,<br />

entre plantas. Esta forma de siembra<br />

es característica de Tlacolula y<br />

Yautepec.<br />

Siembra Semi-intensiva: Se realiza<br />

en terrenos de segunda y tercera clase<br />

en laderas, lomas y terrenos pedregosos,<br />

susceptibles de mecanización,<br />

con densidades inferiores a<br />

2000 plantas por hectárea, a distancias<br />

de 1.50 a 2 mts., entre plantas y<br />

de 3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es<br />

común la asociación con cultivos bá-<br />

para asegurar una fácil adaptación a<br />

las condiciones de campo.<br />

Las crías son el material vegetativo<br />

más utilizado para las nuevas plantaciones,<br />

debido la facilidad de su obtención<br />

y bajo costo para los productores,<br />

ya que cada planta con tres o<br />

más años de establecida en campo,<br />

produce de 1 a 4 crías por año, siempre<br />

y cuando reciba las labores de<br />

cultivo adecuadas (limpias y cajeteo).<br />

Los factores a considerar para escoger<br />

una planta madre siguen siendo<br />

el diámetro de la planta y el perímetro<br />

de la piña, características que le dan<br />

el vigor a la planta para obtención de<br />

bulbilos; en el caso particular de maguey<br />

espadín.<br />

FORMAS DE<br />

ESTABLECIMIENTO DEL<br />

Cultivo del<br />

Maguey<br />

sicos como el frijol, maíz y calabaza.<br />

Esta forma de cultivo se utiliza en el<br />

Valle de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y<br />

Miahuatlán.<br />

Siembra No Intensiva: Se utiliza en<br />

terrenos con pendientes pronunciadas<br />

donde los campesinos siembran<br />

el maguey sobre los bordos; la densidad<br />

de siembra es del orden de<br />

1000 plantas por hectárea, con separaciones<br />

de 2 mts., entre plantas y de<br />

hasta 10 mts., entre hileras.<br />

Planta en vivero lista para transplantar.<br />

DISPONIBILIDAD.<br />

Se estima que un 80% del material<br />

vegetativo requerido para el establecimiento<br />

de nuevas plantaciones proviene<br />

de crías o hijuelos de rizoma,<br />

otro 18% proviene de bulbilos<br />

apomícticos, un 1.5% de propagulos<br />

del cultivo de tejidos in Vitro y sólo el<br />

0.5% por germinación de semillas.<br />

La disponibilidad actual de material<br />

vegetativo permite atender de sobra,<br />

las necesidades que durante la temporada<br />

de siembra tienen los productores<br />

de maguey para el establecimiento<br />

de nuevas plantaciones. Habiendo<br />

periodos que se caracterizan<br />

por la sobre – oferta y la consecuente<br />

caída de los precios del material<br />

vegetativo.<br />

Siembra Dispersa: Esta forma de cultivo<br />

del maguey, está más ligada con<br />

productores que aprovechan el maguey<br />

para obtención del ixtle y en<br />

menor medida para la elaboración del<br />

mezcal de autoconsumo.<br />

Se utiliza en terrenos con pendiente<br />

donde se siembra el maguey en conglomerados<br />

sin un arreglo lineal. Este<br />

tipo de cultivo es característico de la<br />

Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula.<br />

Es importante señalar que potencialmente<br />

las zonas con mayor riesgo de<br />

ataque de una de las principales plagas<br />

(Scyphophorus interstitialis) “picudo<br />

del maguey” son aquellas situadas<br />

por debajo de los 1000 msnm;<br />

zonas con mediano riesgo las que se<br />

ubican a altitudes entre los 1000 y<br />

1500 msnm; zonas con bajo riesgo al<br />

ataque de esta plaga, las que se ha-


yan por arriba de los 1500 msnm. (Zonas<br />

de menor altitud y mayor temperatura,<br />

mayor proporción de plantas<br />

dañadas por la plaga, y a mayor edad<br />

de la plantación mayores daños).<br />

Proceso de Cultivo del Maguey.<br />

De las formas de cultivo mencionadas,<br />

la Siembra Intensiva y la Semi –<br />

Intensiva son las más representativas<br />

de la región del mezcal, la primera en<br />

la parte montañosa de Tlacolula y de<br />

Yautepec basada en la tumba, rosa y<br />

quema, y la segunda en los Valles<br />

centrales de <strong>Oaxaca</strong>, basada en la<br />

asociación con cultivos básicos.<br />

Siembra intensiva:<br />

Preparación del terreno: Se inicia con<br />

la utilización de la tradicional práctica<br />

de la rosa, tumba y quema en el terreno<br />

seleccionado para la siembra que<br />

consiste en el corte con hacha y machete,<br />

de los árboles y arbustos existentes,<br />

el retiro de la leña aprovechable<br />

y la quema de todo el material<br />

esparcido a lo largo del terreno. Así el<br />

terreno cuenta con una capa de materia<br />

orgánica y con la ceniza resultante<br />

de la quema de árboles y arbustos.<br />

Se prefieren los terrenos cercanos<br />

a las vías de acceso, aunque estos<br />

sean de pendientes pronunciadas.<br />

Esta práctica se realiza en el estiaje,<br />

próximo a la temporada de lluvias.<br />

Siembra del Material Vegetativo: Al<br />

caer las primeras lluvias y ya limpio el<br />

terreno, el productor procede a sembrar<br />

las plantillas del maguey previamente<br />

seleccionadas y transportadas<br />

al terreno, utilizando para la siembra<br />

Siembra de maguey con curvas de nivel en la Mixteca.<br />

una barreta con la que forma la cavidad<br />

donde sembrarán el maguey.<br />

Este procede en su mayoría de los<br />

hijuelos o crías de los rizomas, prefiriéndose<br />

los provenientes de plantaciones<br />

de tres a cuatro años de edad.<br />

Al momento de la siembra el productor<br />

puede optar por hacerlo en curvas<br />

a nivel y así proteger el suelo de la<br />

erosión ó sembrar a favor de la pendiente<br />

para facilitar la cosecha futura<br />

(con la consecuente degradación del<br />

terreno), lo común es que opte por la<br />

última opción.<br />

Limpias ó deshierbes: Una vez sembrado<br />

el maguey, la plantación requerirá<br />

de dos limpias que se realizan<br />

durante la temporada de lluvias, la<br />

primera, durante el mes de Julio y la<br />

segunda a finales de Septiembre. Las<br />

limpias se realizan hasta el quinto año<br />

de edad de la plantación, y consisten<br />

en el retiro manual de la maleza y el<br />

afloje del terreno alrededor del maguey<br />

para evitar la competencia por<br />

nutrientes, luz solar y agua, facilitándole<br />

su desarrollo.<br />

Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey<br />

comienza a desarrollar el escapo floral<br />

o quiote a partir del séptimo año,<br />

Maguey asociado con frijol.<br />

en ese momento el productor procede<br />

a “caparlo” con la finalidad de que<br />

el maguey madure e incremente su<br />

tamaño; un año después del capado,<br />

el maguey está listo para ser cosechado.<br />

Esta labor se efectúa con barreta<br />

y machete consiste en cortarle<br />

las pencas y seccionar la raíz, dejando<br />

la piña lista para ser transportada<br />

a la fábrica de mezcal. El terreno, una<br />

vez desocupado se deja descansar<br />

de tres a seis años y pasado este tiempo<br />

se procede de nueva cuenta a la<br />

tumba, rosa y quema, repitiendo el<br />

ciclo de siembra.<br />

Siembra Semi – intensiva:<br />

Preparación del terreno: En los terrenos<br />

destinados a esta forma de cultivo<br />

se realizan las labores de preparación<br />

comunes en los cultivos básicos<br />

temporaleros, es frecuente su<br />

siembra asociada con el maguey. La<br />

preparación del terreno se inicia en<br />

la temporada de lluvias con el uso de<br />

la yunta o el tractor, según las posibilidades<br />

económicas del productor,<br />

efectuándose el barbecho, rastreo y<br />

surcado para definir el trazo de la<br />

plantación.<br />

Siembra del Material Vegetativo: Una<br />

vez efectuado el surcado, el productor<br />

reparte a lo largo del surco el maguey<br />

que habrá de sembrarse, decidiendo<br />

en ese momento la distancia<br />

entre magueyes e hileras. Para esta<br />

tarea, se utilizan el “palín” (pala pequeña<br />

de borde curvo y cabo largo)<br />

con el que se separa la tierra del fondo<br />

del surco, al tiempo que se coloca<br />

la planta, apisonándose la tierra a su<br />

alrededor de tal forma que quede fir-<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

9


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

10<br />

me. Una vez hecho esto, se procede<br />

a la siembra del cultivo básico aprovechando<br />

los surcos entre las hileras<br />

del maguey. Así, las labores que se<br />

realizan para la siembra del maguey,<br />

son aprovechadas a favor de los cultivos<br />

básicos y viceversa.<br />

Limpias ó deshierbes: Se efectúa a<br />

partir del primer año de establecimiento<br />

y en los años subsecuentes de<br />

mantenimiento, Barbechando y / ó<br />

rastreando con el tractor, o bien, arando<br />

con la yunta el espacio entre hileras<br />

y retirando manualmente la maleza<br />

alrededor del maguey en las hileras<br />

a la vez que se realiza el cajeteo,<br />

utilizando para ello la coa ó el palín.<br />

Estas labores, son aprovechadas por<br />

el productor para sembrar cultivos<br />

básicos durante los primeros años de<br />

Evaluación de atrayentes para la<br />

captura de Scyphophorus interstitialis Gylh<br />

INTRODUCCIÓN.<br />

El picudo del maguey mezcalero<br />

Scyphophorus interstitialis = acupunctatus,<br />

es considerado como la plaga principal<br />

del cultivo del maguey en el área<br />

denominada región del mezcal en<br />

<strong>Oaxaca</strong>, en la que los productores<br />

para su control, cuando este se realiza<br />

es mediante la utilización de insecticidas;<br />

sin embargo, para el caso<br />

de picudos como el del plátano<br />

(Cosmopolites sordidus), picudo del<br />

cocotero (Rhynchophorus palmarum),<br />

existen reportes de que en la mayoría<br />

de los casos esta práctica ha resultado<br />

antieconómica y ambientalmente<br />

indeseable, especialmente en plantaciones<br />

pequeñas, con un control de<br />

adultos difícil y aleatorio.<br />

Por lo anterior, se requiere buscar<br />

otras alternativas para el control del<br />

picudo del maguey mezcalero, una de<br />

ellas pudiera ser la utilización de<br />

atrayentes, los cuales son considerados<br />

como “soluciones nuevas”, puesto<br />

que el empleo de estos en el control<br />

de plagas de insectos es preciso,<br />

específico y ecológicamente correcto.<br />

desarrollo de la plantación. Se puede<br />

controlar la hierba con herbicida<br />

(glifosato) o se puede pastorear con<br />

ovinos cuando el pasto esté en crecimiento.<br />

No se recomienda pastorear<br />

caprinos.<br />

Reposición de plantas: Normalmente<br />

la reposición de plantas fallidas, fluctúa<br />

en el 3% y se realiza en el segundo<br />

año de establecimiento de la plantación.<br />

Podas: Algunos productores efectúan<br />

la poda de las pencas inferiores del<br />

maguey para facilitar el desarrollo de<br />

la piña; otros además efectúan la poda<br />

parcial de las pencas laterales, para<br />

permitir un mejor trabajo de la yunta<br />

ó el tractor. En los años recientes, productores<br />

de Tlacolula y Yautepec,<br />

Artículos recientes de resultados en campo<br />

La factibilidad de lo anterior surge<br />

debido a que el picudo del maguey<br />

Scyphophorus interstitialis, presenta<br />

hábitos similares al picudo del plátano,<br />

(Cosmopolitas sordidus, plaga<br />

con la que se han obtenido resultados<br />

satisfactorios mediante el empleo<br />

de atrayentes naturales (Champión,<br />

1986).<br />

Lo mismo ha sucedido con el mayate<br />

prieto de la palma de coco (Camino,<br />

1972; Ruiz, 1994 y Domínguez,<br />

1996). Por lo anterior el objetivo de<br />

este trabajo de investigación fue el<br />

evaluar distintos atrayentes naturales<br />

y sintéticos para la captura del picudo<br />

del maguey mezcalero y su posible<br />

utilización en el manejo integrado de<br />

la plaga.<br />

ANTECEDENTES.<br />

Los atrayentes constituyen un campo<br />

muy fructífero para la investigación,<br />

porque tienen una función importante<br />

en los aspectos más vitales del<br />

comportamiento de los insectos. Determinan<br />

la actividad de éstos en la<br />

búsqueda de alimento, pareja, sitios<br />

de oviposición, y algunas veces los<br />

están incorporando como práctica de<br />

cultivo la poda de formación cortando<br />

las pencas laterales y la poda para<br />

maduración, eliminando el cogollo en<br />

forma horizontal a la usanza del Agave<br />

tequilana Weber var. Azul en el estado<br />

de Jalisco, buscando acortar el<br />

ciclo productivo, induciendo la madurez<br />

de la planta.<br />

Cosecha: En los Valles Centrales, la<br />

cosecha se inicia cuando el maguey<br />

tiene de 7 a 8 años de edad y ésta<br />

puede realizarse seleccionando la<br />

planta según su madurez, en un primer<br />

y segundo año de cosecha, o<br />

bien, en un solo año cosechando parejo<br />

la plantación. Para esta labor se<br />

utilizan el machete, la barreta y el hacha<br />

como herramientas de trabajo.<br />

Bravo Mosqueda E.,<br />

Rojas León J.,<br />

Espinosa Paz H.<br />

y López López P.<br />

sitios protegidos donde pasan las etapas<br />

inactivas de su desarrollo.<br />

Los atrayentes y los agentes asociados,<br />

también han tenido una función<br />

importante en el control de algunas<br />

especies.<br />

De nuevo como cebo en las trampas,<br />

han servido para descubrir la presencia<br />

de infestaciones de insectos, delimitar<br />

su extensión e indicar donde y<br />

cuando su intensidad fue lo bastante<br />

grande como para requerir medidas<br />

de control.<br />

Algunas veces las trampas solas han<br />

destruido bastantes insectos como<br />

para ser consideradas como factor de


control. Con mayor frecuencia la utilidad<br />

directa de estos agentes en la<br />

destrucción de insectos, se logró mediante<br />

su incorporación a los cebos<br />

envenenados (NAS,1980).<br />

Es probable que los atrayentes alimenticios<br />

funcionen como estimulantes<br />

olfatorios, mismos que inducen un<br />

comportamiento de orientación en el<br />

que el insecto viaja en contra del viento<br />

hasta la fuente de la sustancia de<br />

una manera similar a la búsqueda del<br />

origen de una feromona sexual.<br />

Para el caso del Max del henequén,<br />

Scyphophorus interstitialis, Ramírez<br />

(1993) señaló que dicha plaga puede<br />

controlarse con material procedente<br />

de la misma planta del henequén<br />

que atrae a machos y hembras. Este<br />

material son las bases de las pencas<br />

cortadas, llamadas regionalmente<br />

“conchas” o “pezones”, las cuales presentan<br />

un proceso de fermentación<br />

cuyo olor es posiblemente la causa<br />

de la atracción. Así también determinó<br />

que el mejor método de empleo<br />

del atrayente es colocándolo en el<br />

suelo.<br />

En el estado de Morelos, Camino<br />

(2000) evaluó diferentes atrayentes.<br />

Resultando como mejor tratamiento<br />

el aguamiel + piña (29.9%), siguiendo<br />

el aguamiel + raspado de maguey<br />

(21.5%), piña madura, plátano, guayaba<br />

y timbiriche, respectivamente.<br />

MATERIALES Y MÉTODOS.<br />

El presente trabajo de investigación<br />

se desarrolló tanto en condiciones de<br />

laboratorio como de campo.<br />

A nivel de laboratorio se expusieron<br />

diferentes atrayentes naturales (tipos<br />

de maguey) entre los que se encuentran:<br />

tobalá, espadín, mexicano, chino,<br />

chato, cirial, barril, tepextate<br />

arroqueño, piña madura (fruta) y<br />

pulquero.<br />

Cada uno de los materiales evaluados<br />

se colocaron en cajas de petri,<br />

quedando estas distribuidas al azar<br />

dentro de la jaula entomológica, cuyo<br />

piso estuvo cubierto de tierra de tal<br />

forma que al meter los insectos a la<br />

jaula sintieran la sensación de estar<br />

sobre el suelo. Los picudos antes de<br />

ser liberados dentro de la jaula fueron<br />

sometidos a un periodo de ayuno<br />

de 48 horas.<br />

A nivel de campo y en parcelas de<br />

maguey con 3 a 4 años de establecidas<br />

se evaluaron en un diseño de<br />

bloques al azar con cinco repeticiones,<br />

los atrayentes que mejores resultados<br />

dieron en laboratorio, agregando<br />

a cada uno de ellos un poco<br />

de insecticida (Paratión metílico, a<br />

razón de 1 cc/l de agua) a fin de que<br />

evitar que los insectos atraídos abandonaran<br />

la trampa con el atrayente.<br />

La evaluación de campo se efectuó<br />

durante el periodo de lluvias, realizando<br />

cuatro evaluaciones mismas que<br />

también pudieran considerarse como<br />

repeticiones, la primera al iniciar el<br />

periodo de lluvias. El registro de los<br />

insectos capturados en los distintos<br />

atrayentes se anotó a lo 15 días después<br />

de ser aplicados y el día en que<br />

fueron cambiados; colectando los insectos<br />

encontrados en los atrayentes,<br />

anotando el número de vivos y muertos<br />

para cada atrayente.<br />

Una vez determinada la especie de<br />

agave más atractiva, para la captura<br />

de picudos del maguey, tomando en<br />

consideración que para el caso de<br />

otras especies de picudos como<br />

Rhynchophorus palmarum (mayate<br />

prieto del cocotero) y Metamasius<br />

hemipterus (gorgojo rayado de la<br />

caña de azúcar) la utilización de<br />

feromonas sintéticas, es muy común,<br />

siendo un método de control con bastantes<br />

perspectivas, se procedió a<br />

probar algunas feromonas entre las<br />

que estuvieron: Metalure, Rhyncolure,<br />

1Lure y Combolure, mismas que fueron<br />

evaluadas en adición a un atrayente<br />

alimenticio (caña de azúcar y<br />

maguey) tratado previamente con insecticida,<br />

teniendo como testigo el<br />

atrayente a base de trozos de pencas<br />

de maguey espadín, utilizando trampas<br />

tipo galón. Está evaluación se<br />

realizó tanto en la época seca, como<br />

en la temporada de lluvias.<br />

Dentro de la misma línea de investigación<br />

y como parte de este trabajo<br />

en el 2006, en colaboración con el<br />

Colegio de la Frontera Sur se evaluaron<br />

cuatro compuestos de agregación<br />

liberados por los machos de<br />

Scyphophorus interstitialis, que son<br />

quienes liberan la feromona naturalmente;<br />

los compuestos evaluados fueron:<br />

2-Metil-4-heptanol (A1), 2- Metil-<br />

4-octanol (A2), 2-Metil-4-heptanona<br />

(C1) y 2-Metil-a-octanona (C2), ya sea<br />

solos o combinados y utilizando trozos<br />

de maguey espadín para<br />

sinergizar el efecto de estos.<br />

Los tratamientos que incluyeron los<br />

compuestos señalados fueron:<br />

1.- A1A2C1C2, 2.- C2, 3.- A1A2, 4.-<br />

C1C2, 5.- A2C1C2, teniendo como<br />

testigos el maguey solo, maguey más<br />

Metalure y maguey más machos de<br />

picudo.<br />

La selección de tratamientos en los<br />

que se incluyeron los compuestos de<br />

agregación, fue derivado de evaluaciones<br />

previas realizadas por investigadores<br />

del Colegio de la Frontera<br />

Sur y Colegio de Postgraduados quienes<br />

probaron la atractividad de los<br />

compuestos individualmente, mezclas<br />

binarias y mezclas terciarias (Rojas<br />

et al., 2005).<br />

Los datos obtenidos en las diferentes<br />

evaluaciones fueron sometidos a<br />

un análisis de varianza y a la respectiva<br />

prueba de comparación de medias<br />

de Tukey al 0.05 de probabilidad.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

11


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

12<br />

Figura 1. Capacidad atrayente (preferencia) de diferentes<br />

tipos de agave sobre una población de scyphophorus<br />

en condiciones de laboratorio.<br />

RESULTADOS.<br />

Fase laboratorio<br />

Se determinó para esta condición, que el maguey<br />

arroqueño presentó una mayor capacidad atrayente; en<br />

un segundo grupo de significancia quedaron los magueyes<br />

tepextate, espadín y pulquero (Figura 1).<br />

Por lo anterior es señalar que en condiciones de laboratorio,<br />

las especies de maguey que mayor capacidad de<br />

atracción hacia adultos de S. interstitialis fueron:<br />

arroqueño, tepextate, espadín y pulquero.<br />

Fase de campo.<br />

Tomando como base los resultados obtenidos en laboratorio<br />

sobre atrayentes naturales de picudo de maguey, se<br />

procedió a evaluar en condiciones de campo los materiales<br />

que mayor capacidad atrayente mostraron en laboratorio<br />

sobre S. interstitialis, obteniendo como resultado que<br />

el maguey espadín fue el que presentó mayor capacidad<br />

Figura 2. Respuesta de Scyphophorus interstitialis a diferentes<br />

atrayentes naturales en condiciones de campo.<br />

Barranca Larga, Ejutla.<br />

de atracción de adultos de la plaga, seguido por los<br />

atrayentes a base de maguey arroqueño, tepextate y<br />

pulquero (Figura 2).<br />

Estos resultado indican que las bases de pencas de maguey<br />

espadín utilizadas como atrayente de la plaga, son<br />

las que mejores resultados dan y por lo tanto esto facilita<br />

la preparación de las trampas, ya que es un material bastante<br />

abundante; sin embargo, esto también indica que la<br />

plaga muestra preferencia por este tipo de maguey, y por<br />

lo tanto resulta ser más susceptible que otras especies de<br />

agave utilizadas para la elaboración de mezcal en <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Con respecto a la evaluación de feromonas comerciales<br />

realizada en el 2005, es posible señalar que el análisis de<br />

varianza para las tres localidades de evaluación<br />

(Matatlán, Barranca Larga y el Camarón) determinó diferencia<br />

altamente significativa entre tratamientos, siendo<br />

estadísticamente superiores e iguales entre sí los tratamientos:<br />

Maguey + Metalure y, caña + Metalure, tal respuesta<br />

y como ejemplo en la Figura 3, se presenta en<br />

forma gráfica dicho comportamiento en el sitio de evaluación<br />

ubicado en Barranca Larga, Ejutla.<br />

Figura 3. Captura acumulada de picudo del maguey por<br />

diferentes tratamientos atrayentes. Barranca Larga, Ejutla.<br />

2005.<br />

El análisis de varianza conjunto para las tres localidades,<br />

observó diferencia altamente significativa entre tratamientos<br />

y localidades, destacando como mejores tratamientos<br />

los señalados en el párrafo anterior; y en las localidades<br />

de el Camarón y Barranca Larga, la población capturada<br />

acumulada de picudos fue estadísticamente igual entre sí,<br />

pero más alta y estadísticamente diferente a la registrada<br />

en la localidad de Matatlán, tal respuesta se puede apreciar<br />

en la Figura 4, en la que es de destacar como la población<br />

acumulada del total de tratamientos evaluados es<br />

al menos dos veces mayor en las dos primeras localidades,<br />

comparado con la captura de la plaga en Matatlán.<br />

Los resultados obtenidos indican además que con la utilización<br />

de Metalure más maguey o caña como cebo alimenticio<br />

es posible incrementar entre 50 y 100 las captu-


Figura 4. Captura de picudos por diferentes atrayente,<br />

en tres sitios de evaluación. 2005.<br />

ras de picudo, en comparación con la sola utilización de<br />

maguey espadín.<br />

Mayores capturas de picudos, con cualquiera de los tratamientos<br />

evaluados se registraron en la época lluviosa del<br />

año, ya que el 76, 83 y 89% de la captura de adultos de<br />

picudo se registró precisamente en esta época del año<br />

para las localidades de Barranca Larga, el Camarón y<br />

Matatlán, respectivamente, lo cual confirma los resultados<br />

obtenidos en trabajos anteriores, que señalan que la actividad<br />

de picudos adultos es mucho mayor durante la temporada<br />

de lluvias y es en esta donde mayor atención se le<br />

debe poner a la plaga. Para ejemplificar lo anterior, en la<br />

Figura 5, es posible observar como en la localidad del<br />

camarón aún cuando los atrayentes evaluados atraen<br />

adultos de la plaga durante todo el año, no es sino hasta<br />

la segunda mitad del año cuando se incrementa el número<br />

de insectos atrapados.<br />

Figura 5. Fluctuación de picudos capturados por diferentes<br />

atrayentes durante el 2005. El Camarón.<br />

Respecto a la evaluación de la capacidad atrayente de<br />

cuatro compuestos de agregación (2-metil-4-heptanol, 2metil-4-octanol,<br />

2-metil-4-heptanona y 2-metil-4-octanona)<br />

liberados por los machos de picudo del maguey, el análisis<br />

de los resultados obtenidos indicó que los tratamientos<br />

en los que se utilizó al menos uno de ellos, fueron<br />

estadísticamente iguales entre si en cuanto a captura de<br />

picudos se refiere, pero solo los tratamientos en los que<br />

incluyeron los cuatro compuestos de agregación y en el<br />

que se incluyó el compuesto mayoritario 2-metil-4octanona,<br />

resultaron ser estadísticamente superiores al<br />

tratamiento en el que se incluyó el Metalure (mejor<br />

feromona comercial para la atracción del insecto plaga)<br />

utilizado como testigo.<br />

Se alcanzaron valores de hasta 13.75 picudos capturados<br />

por trampa por día (2-metil-4-octanona) contra 3.25<br />

picudos/trampa/día para el caso de Metalure y/o 2.3 picudos/trampa/día<br />

para el tratamiento maguey solo.<br />

Figura 6. Captura promedio de picudos por trampa por día<br />

en el experimento de evaluación de compuestos de agregación<br />

de picudo del maguey . Sta. Ana Tavela, Oax. 2006.<br />

CONCLUSIONES.<br />

El picudo del maguey mezcalero, bajo condiciones de<br />

laboratorio mostró mayor preferencia por los tipos de<br />

maguey Espadín, Tepextate, Arroqueño y Pulquero;<br />

mientras que bajo condiciones de campo, la mayor preferencia<br />

fue hacia el tipo espadín, mismo que es un<br />

material natural promisorio para ser utilizado en trampas<br />

para atraer poblaciones de picudo.<br />

La preferencia mostrada por picudo del maguey<br />

mezcalero, hacia el atrayente a base de maguey espadín,<br />

de alguna manera indica el riesgo que pudiera correr<br />

la actividad magueyera en el estado, dado que la<br />

gran parte de esta se basa en el cultivo de maguey<br />

espadín Agave angustifolia Haw.<br />

La feromona Metalure en combinación con trozos de<br />

maguey como atrayente alimenticio fue la que mostró<br />

una mayor capacidad de atracción sobre adultos del<br />

picudo del maguey.<br />

2-metil-4-octanona, fue el compuesto de agregación<br />

que más picudos del maguey atrajo, con la desventaja<br />

de no ser un compuesto comercial, por lo que es necesario<br />

sintetizarlo y para poder ser usado en forma masiva.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

13


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

14<br />

La captura de los adultos de<br />

Scyphophorus interstitialis mediante<br />

un programa sostenido de<br />

trampeo, puede eventualmente reducir<br />

las poblaciones residentes e<br />

inmigrantes en una plantación y con<br />

ello eventualmente reducir la incidencia<br />

de la plaga.<br />

BIBLIOGRAFÍA.<br />

BULGARELLI, J., CHINCHILLA, C. Y<br />

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MANZANILLO, COL., MÉXICO. PP. 51-58.<br />

Diagnóstico fitosanitario del maguey mezcalero<br />

EN SOLA DE VEGA, OAXACA.<br />

I. INTRODUCCIÓN.<br />

El maguey mezcalero (A. angustifolia<br />

Haw) y la producción de Mezcal, ha<br />

sido y es una actividad de gran importancia<br />

económica y social que se<br />

realiza en la región del mezcal en el<br />

estado de <strong>Oaxaca</strong>. La región del<br />

mezcal en <strong>Oaxaca</strong> ocupa una superficie<br />

de 11, 756 hectáreas sembradas<br />

de maguey mezcalero (Agave<br />

angustifolia Haw) que se distribuye en<br />

261 localidades que corresponden a<br />

69 municipios de las regiones de los<br />

Valles Centrales de <strong>Oaxaca</strong> (en los<br />

distritos de: Tlacolula, Zimatlán, Ejutla<br />

y Ocotlán) y la región de la Sierra Sur<br />

(Yautepec, Miahuatlán y Sola de<br />

Vega).<br />

La mayoría de la superficie cultivada<br />

con maguey mezcalero presenta pendientes<br />

mayores al 20%, donde el<br />

88% de la superficie exhibe suelos<br />

con profundidades menores a 1.0 m.<br />

los suelos son del tipo regosoles y<br />

litosoles de baja fertilidad y alta<br />

pedregosidad.<br />

En este contexto la región del mezcal<br />

es un hecho innegable, que ante la<br />

explotación intensiva del maguey<br />

mezcalero en áreas de laderas presenta<br />

alteraciones en su equilibrio<br />

ecológico; tal desequilibrio ecológico<br />

ha traído como consecuencia la presencia<br />

y proliferación de enfermedades<br />

como: Punta seca, Mancha marginal,<br />

Mancha angular, Mancha<br />

bacterial, Mancha cebra, Secazón y<br />

Fumagina.<br />

Con el propósito de determinar los<br />

índices de incidencia y severidad de<br />

las enfermedades presentes en las<br />

plantaciones comerciales, se realizo<br />

el primer diagnostico fitosanitario sobre<br />

maguey mezcalero en la región<br />

del mezcal. En el presente escrito<br />

solo se presentan los resultados del<br />

distrito de Sola de Vega, región con<br />

la mayor diversidad genética de<br />

Porfirio López López.<br />

Investigador del Campo Experimental<br />

Valles Centrales de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

CIRPAS. INIFAP.<br />

lopez.porfirio@inifap.gob.mx<br />

agaves en el estado.<br />

II. OBJETIVOS.<br />

1. Determinar los índices de incidencia<br />

y severidad de las enfermedades<br />

a nivel plantación y planta en<br />

plantaciones comerciales de Maguey<br />

Mezcalero.<br />

2. Determinar los índices de incidencia<br />

y severidad de las enfermedades<br />

a nivel localidad.<br />

III. METODOLOGÍA.<br />

En la elaboración del presente estudio<br />

se realizaron trabajos de gabinete<br />

y trabajos de campo.<br />

Fase de campo.<br />

Población objeto de estudio.<br />

Se consideraron como población objeto<br />

de estudio a todas aquellas localidades<br />

productoras de maguey


mezcalero comprendidas en el distrito<br />

de Sola de Vega, las localidades<br />

estudiadas fueron: Villa Sola de Vega,<br />

San Idelfonso Sola, Santa Maria Sola<br />

y San Francisco Sola.<br />

Muestreo.<br />

Para este caso en especial en las<br />

localidades antes citadas se muestro<br />

el 25% de las parcelas comerciales<br />

establecidas. En cada una de las parcelas,<br />

se realizo la evaluación de incidencia<br />

y severidad de enfermedades<br />

en toda la plantación y la incidencia<br />

por planta; para el primer caso la<br />

parcela se recorrió en zig-zag.<br />

El procedimiento consiste en dividir<br />

el campo en cuatro cuadrantes, y<br />

recorrerlo simulando un ocho y por<br />

medio de él, se define el número de<br />

plantas infectadas contra el número<br />

de plantas muestreadas; para el segundo<br />

caso se determino de acuerdo<br />

al número de hojas dañadas entre el<br />

número de hojas o pencas totales de<br />

la planta; las plantaciones<br />

muestreadas presentaban una edad<br />

de uno a cinco años.<br />

Además, en las plantaciones en estudio<br />

se procedió a realizar una colecta<br />

de material enfermo a fin de determinar<br />

los agentes causales de las enfermedades<br />

presentes. El material<br />

colectado comprendió pencas y partes<br />

del tallo modificado.<br />

Fase de laboratorio.<br />

Una vez colectado el material enfermo<br />

o las plantas enfermas se procedió<br />

a la observación en el microscopio<br />

estereoscopio y compuesto para<br />

detectar la presencia de signos del<br />

patógeno y seleccionar las partes del<br />

tejido que sería aislado. En esta fase<br />

inicial de laboratorio se emplearon<br />

las técnicas mediatas e inmediatas<br />

para la identificación de agentes<br />

causales (Wheeler,1978; Sreets,<br />

1969; Walter, 1957).<br />

Técnicas Inmediatas.<br />

Dentro de éstas las que se emplearon<br />

para determinar la etiología del<br />

agente causal fueron: Cinta adhesiva<br />

transparente, Raspados del tejido infectado<br />

y Cortes de tejidos enfermos.<br />

Técnicas mediatas.<br />

Cuando no se obtuvieron resultados<br />

con ninguna de las técnicas anteriores,<br />

el material enfermo se procesaba<br />

por medio de la cámara húmeda o<br />

de aislamientos.<br />

IV. RESULTADOS.<br />

De acuerdo a los resultados del diagnóstico<br />

fitosanitario realizado en la<br />

región de Sola de Vega principal región<br />

de la diversidad de agaves en<br />

<strong>Oaxaca</strong>, donde el diagnostico comprendió<br />

un total de 75,158 plantas de<br />

maguey mezcalero los niveles promedio<br />

de incidencia de las enfermedades<br />

fueron:<br />

Punta seca.<br />

Es ocasionada por Fusarium<br />

Oxisporum y es la predominante en<br />

los lotes comerciales de maguey, se<br />

detecto en niveles de incidencia del<br />

22.1%, con niveles de severidad del<br />

25%.<br />

Figura No. 1. Síntoma característico<br />

de la punta seca, en una planta de cuatro<br />

años de edad.<br />

Mancha marginal.<br />

La mancha marginal es producida por<br />

Phomopsis, su nivel de incidencia se<br />

determino en 6.27%, con niveles de<br />

severidad del 25%. Los niveles más<br />

altos de incidencia y severidad se<br />

observaron en plantas menores a un<br />

año de edad.<br />

Mancha angular.<br />

Es una enfermedad del follaje se localiza<br />

generalmente en el estrato<br />

medio y ocasionalmente en el estrato<br />

superior de la planta, es ocasionada<br />

por una especie de Fusarium, se<br />

detecto con niveles de incidencia del<br />

1.67% y niveles de severidad del25%<br />

Mancha bacterial.<br />

La mancha bacterial se observa principalmente<br />

durante la temporada de<br />

lluvias y sus daños son fáciles de detectar<br />

en plantas de uno a nueve meses<br />

de edad. El agente causal de la<br />

mancha bacterial es una especie de<br />

la bacteria Erwinia, el nivel de incidencia<br />

determinado fue de 1.0%, con<br />

nieles de severidad del 20%<br />

Mancha cebra.<br />

La mancha cebra en condiciones de<br />

25 a 30 °C y humedades relativas inferiores<br />

al 50% adquiere una consistencia<br />

acartonada o apergaminada<br />

consecuencia de de la deshidratación<br />

del tejido infectado y es producida por<br />

una especie de Alternaría. Los niveles<br />

de incidencia y severidad para<br />

esta enfermedad fueron de 0.20 y<br />

25%, respectivamente.<br />

Fumagina.<br />

La “fumagina” es la enfermedad<br />

indicadora de la presencia del insecto<br />

Aspidiotus sp o Aondiella sp, escamas<br />

que frecuentemente afectan la<br />

parte foliar del agave. En la region en<br />

estudio se detecto con niveles de<br />

icidencia del 0.20% y niveles de severidad<br />

del 50%.<br />

Secazón.<br />

En la región de Sola de Vega mezcal<br />

se determino que la enfermedad conocida<br />

como “secazón”, es una de las<br />

enfermedades que mayor daño puede<br />

ocasionar a las agavaceas; porque<br />

los agentes causales detectados<br />

son los únicos capaces de ocasionar<br />

la muerte de la planta. El nivel de<br />

icidencia determinado en la region fue<br />

de 0.13%, con niveles de severidad<br />

del 100%. En las localidades<br />

muestreadas en Sola de Vega los<br />

mayores niveles de incidencia y severidad<br />

de las enfermedades se detectaron<br />

en plantaciones de más de<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

15


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

16<br />

Figura No. 3. Síntoma característico<br />

de la secazón en una planta de maguey,<br />

obsérvese la penca que ha sido<br />

completamente infectada.<br />

tres años de edad y con un deficiente<br />

manejo agronómico del cultivo, contrariamente<br />

los más bajos niveles de<br />

incidencia y severidad de enfermedades<br />

se determinaron en plantaciones<br />

con buen manejo de cultivo, incorporación<br />

de materia orgánica y control<br />

manual de maleza, sin importar la<br />

edad de la planta.<br />

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La micropropagación de agaves<br />

y su fertilización en vivero<br />

Dr. José Raymundo Enríquez del Valle<br />

Instituto Tecnológico del Valle de <strong>Oaxaca</strong><br />

En el Instituto Tecnológico del Valle<br />

de <strong>Oaxaca</strong> (ITVO) se desarrolló durante<br />

20 años una metodología para<br />

propagar en laboratorio plantas de<br />

Agave angustifolia. Durante el periodo<br />

citado se tuvieron cultivos in vitro;<br />

las plantas que se producen en laboratorio<br />

se adaptan durante seis a nueve<br />

semanas en condiciones de laboratorio;<br />

las plantas adaptadas se transfieren<br />

a vivero durante permanecen<br />

de seis a ocho meses para obtener el<br />

tamaño adecuado para establecerlas<br />

en campo. Las primeras plantas producidas<br />

en laboratorio se plantaron<br />

en campo en 1988 y se cosecharon<br />

nueve años después. La metodología<br />

de propagación y cuidado en invernadero<br />

y vivero se transfirió a agricultores<br />

agrupados en la Sociedad de<br />

Producción Rural de R.I. Biofábrica de<br />

<strong>Oaxaca</strong> (BIOFAO), de San Lorenzo<br />

Cacaotepec, Etla, <strong>Oaxaca</strong>. En el ITVO<br />

y la Biofao, ya se han producido más<br />

de 100 mil plantas en laboratorio.<br />

También, desde el año 2003, se están<br />

propagando con éxito plantas de<br />

Agave potatorum, y ya se tienen plantas<br />

en vivero. Las plantas producidas<br />

han sido de calidad aceptable, pero<br />

en el ITVO con la participación de la<br />

BIOFAO y el apoyo de la Fundación<br />

Produce <strong>Oaxaca</strong> se han continuado<br />

investigaciones en vivero para mejorar<br />

la calidad de estas plantas que se<br />

llevarán a campo, por lo que desde<br />

hace 10 años se estudia el efecto de<br />

la calidad de los sustratos en que se<br />

establecen las plantas y la aplicación<br />

de dosis diferentes de fertilizantes.<br />

Las plantas de Agave así como las<br />

cactáceas son especies denominadas<br />

de metabolismo ácido crasuláceo<br />

(MAC) las cuales presentan características<br />

de anatomía y metabolismo<br />

que las capacitan para prosperar en<br />

ambientes en los que el agua es es-<br />

SÁNCHEZ, L. A. 1989. OAXACA, TIERRA DE<br />

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casa, de tal manera que numerosos<br />

agricultores habitantes de zonas áridas<br />

y semiáridas cultivan varias especies<br />

de agave tales como el Agave<br />

espadín, para aprovechar económicamente<br />

terrenos con altas pendientes,<br />

erosionados, cuyos suelos de baja<br />

fertilidad. Algunos factores ambientales<br />

que son limitantes al crecimiento<br />

de las plantas son: la cantidad de<br />

radiación solar que incide en sus órganos<br />

fotosintéticos, la temperatura<br />

ambiental, la disponibilidad de agua<br />

y la disponibilidad de nutrimentos<br />

esenciales.


En la naturaleza<br />

existen 116 elementos<br />

químicos;<br />

sin embargo, sólo<br />

16 son esenciales<br />

para las plantas, a<br />

los cuales se les<br />

d e n o m i n a<br />

nutrimentos. Trece<br />

son elementos minerales<br />

que las plantan toman del suelo: nitrógeno (N),<br />

fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), azufre<br />

(S), fierro (Fe), manganeso (Mn), boro (B), cobre (Cu), zin<br />

(Zn), cloro (Cl) y molibdeno (Mo). Otros tres elementos: el<br />

carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno, la planta los obtiene<br />

del agua y de la atmósfera básicamente cuando realiza<br />

la fotosíntesis.<br />

Los estudios realizados en el ITVO, han confirmado resultados<br />

de investigaciones realizadas en otras instituciones<br />

como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales ,<br />

Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), de que las plantas de agave<br />

que reciben mayor cantidad de nutrimentos en las etapas<br />

de vivero y campo, ya sea mediante abonos orgánicos<br />

o fertilizantes minerales, aumentan su crecimiento, y<br />

cuando las plantas llegan a la etapa adulta desarrollan<br />

tallos más grandes y con mayor contenido de azúcares, lo<br />

cual es conveniente tanto para el agricultor como para el<br />

industrial. Pero en el caso de los estudios realizados en el<br />

ITVO se han obtenido datos de que las plantas acumulan,<br />

dentro de cierto rango, cada vez más nutrimentos esenciales<br />

en sus tejidos conforme se les proporcionan cantidades<br />

crecientes de nutrimentos, hasta cierto límite. La<br />

planta usa los elementos esenciales para sintetizar diversos<br />

compuestos orgánicos como ácidos nucleicos (ADN,<br />

ARN), proteínas, vitaminas, reguladores del crecimiento,<br />

carbohidratos, etc.<br />

Los estudios realizados han mostrado que en los suelos<br />

donde se establecen las plantaciones se encuentran los<br />

trece elementos minerales esenciales para las plantas,<br />

pero que la cantidad de algunos de estos elementos, tales<br />

como el nitrógeno, fósforo y potasio, no son suficientes<br />

para que las plantas logren sus mejores crecimientos, de<br />

tal manera que la recomendación es aumentar la disponibilidad<br />

de nutrimentos a las plantas, mediante la aplicación<br />

de fertilizantes minerales u abonos orgánicos.<br />

Un agricultor con experiencia podría comparar varias plantas<br />

de maguey de edad similar y considerar que aquellas<br />

plantas que posean las hojas más grandes y de color verde<br />

intenso llegarán a ser más productivas que aquellas<br />

plantas con menor cantidad o tamaño de hojas y con coloración<br />

verde pálido. La tonalidad verde de las hojas indica<br />

la cantidad de pigmentos (clorofilas) presentes en las<br />

hojas. Las clorofilas son los pigmentos encargados de<br />

captar la radiación solar durante el proceso de fotosíntesis.<br />

Una ecuación que conocemos desde nuestros primeros<br />

años de educación primaria es:<br />

Todo organismo requiere los elementos esenciales, pero<br />

también energía para crecer y realizar sus funciones<br />

metabólicas, de tal manera que una planta mediante el<br />

proceso de fotosíntesis capta la energía de la radiación<br />

solar y la almacena primeramente al fijar el CO 2 atmosférico<br />

para sintetizar azúcares, los cuales posteriormente se<br />

usan como fuente de energía necesaria para realizar funciones<br />

metabólicas, pero junto los nutrimentos minerales<br />

se usan como materia prima para sintetizar otros compuestos<br />

orgánicos. Para conocer las cantidades de<br />

nutrimentos que acumulan las plantas, éstas se cosechan,<br />

se les elimina el agua mediante secado en estufa, el material<br />

vegetal seco se muele y posteriormente se somete a<br />

análisis de laboratorio. Mediante estos métodos se ha determinado<br />

que el carbono y el oxígeno pueden representar<br />

aproximadamente el 80 % de la materia seca total de la<br />

planta, mientras que los 14 nutrimentos restantes constituyen<br />

el 20 % restante de la materia seca. Pero, la planta<br />

no toma al carbono y oxígeno del suelo sino ¡de la atmósfera!<br />

durante el proceso de fotosíntesis. Luego entonces<br />

interesa que la planta sea eficiente para realizar la fotosíntesis.<br />

Se tienen la errónea creencia de que los agaves por ser<br />

plantas que se adaptan a ambientes áridos, no requieren<br />

ser fertilizadas. Las investigaciones en diversas especies,<br />

principalmente A. tequilaza (maguey tequilero), A.<br />

fourcroydes (henequén) y A. Angustifolia (maguey espadín)<br />

con plantas de diversas edades y en condiciones de<br />

invernadero, vivero y campo, muestran que la fertilización<br />

si es benéfica para lograr su mayor crecimiento y rendimiento<br />

de las cosechas. Los resultados también sugieren<br />

que la pérdida de fertilidad del suelo tendrá como consecuencia<br />

menores rendimientos de los cultivos, así sea el<br />

rústico maguey. La pérdida de fertilidad del suelo también<br />

se puede deber a inadecuadas prácticas de cultivo, como<br />

aquellas en que se promueve la erosión en terrenos con<br />

pendientes pronunciadas.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

17


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

18<br />

La destilación<br />

etapa importante en el proceso<br />

de elaboración del mezcal<br />

Introducción.<br />

El mezcal es una bebida alcohólica<br />

regional del estado de <strong>Oaxaca</strong>, elaborada<br />

a partir de agave, con cualidades<br />

sensoriales particulares de olor<br />

y sabor característico de acuerdo a la<br />

especie de agave utilizado y al proceso<br />

con el que es elaborado, es incoloro<br />

o ligeramente amarillo si esta<br />

añejado, reposado o abocado; tiene<br />

un bouquet bien definido y aromático<br />

(NOM-070-SCFI-1994).<br />

Durante el proceso de elaboración del<br />

mezcal, existen factores que influyen<br />

en la calidad final del producto, dentro<br />

de los mas importantes están la<br />

especie de agave, el control de las<br />

condiciones de operación de la molienda,<br />

de la cocción, fermentación,<br />

destilación entre otros. Aunque son<br />

Vera G. Araceli M 1 ., Silva S. Luis 1 , Guzmán G.<br />

Rosa I 3 . y López Mercedes G 2 .<br />

diversos los factores que inciden en<br />

la calidad final del producto, la destilación<br />

es una etapa del proceso donde<br />

se puede controlar la calidad de<br />

forma más inmediata, ya que en esta<br />

etapa se realiza la separación y concentración<br />

del etanol de los mostos<br />

fermentados y otros productos secundarios,<br />

además se definen los compuestos<br />

volátiles mayoritarios como<br />

el metanol, alcoholes superiores, ácido<br />

acético y otros compuestos que se<br />

encuentran en bajas concentraciones<br />

(ésteres, ácidos, furanos, cetonas y<br />

terpenos) que acompañan al etanol y<br />

se encargan de darle las características<br />

sensoriales propias del mezcal<br />

(Vera, 2004; López, 1999).<br />

La destilación del mezcal en el proceso<br />

artesanal de <strong>Oaxaca</strong>, se realiza<br />

en equipos rudimentarios, que van<br />

desde ollas de barro superpuestas<br />

hasta alambiques de cobre laminado;<br />

en donde la técnica de destilación<br />

utilizada por los productores (los cortes<br />

de las fracciones) se fundamenta<br />

en sus conocimientos empíricos. Las<br />

condiciones en las que se realiza la<br />

destilación en los diferentes lugares<br />

influye en las características del producto<br />

final. Sin embargo las evaluaciones<br />

físicas y químicas de las fracciones<br />

de la destilación son escasas<br />

al igual que su relación con las características<br />

sensoriales, y posible toxicidad<br />

del mezcal. Por esta razón en<br />

este estudio se evaluaron los compuestos<br />

volátiles mayoritarios que se<br />

encuentran regidos por la Norma oficial<br />

Mexicana (NOM-070-SCFI-<br />

Mezcal-bebidas alcohólicas) para<br />

conocer sus comportamientos durante<br />

la destilación y poder establecer los<br />

cortes apropiados de las principales<br />

fracciones (puntas, cuerpo y colas).<br />

Materiales y métodos.<br />

El estudio se desarrollo en un palenque<br />

de San Baltazar Guelavila,<br />

Tlacolula. Se identificaron y cuantificaron<br />

por cromatografía de gases<br />

(López, 1999) los principales compuestos<br />

volátiles mayoritarios de las<br />

muestras obtenidas durante la destilación<br />

y la redestilación.<br />

Resultados.<br />

Las temperaturas registradas en el<br />

alambique durante la destilación aumentaron<br />

de 90.1 a 94 °C, y en la<br />

redestilación de 81.8 a 93.2 °C. El<br />

tiempo utilizado para la destilación fue<br />

de 2.7 horas y para la redestilación<br />

Mosto fermentado de A. angustifolia Haw. Transporte de bagazo a la olla de destilación. Adición de bagazo y tepache a la olla de<br />

destilación.<br />

1 CIIDIR IPN <strong>Oaxaca</strong>, Hornos 1003 Sta. Cruz Xoxocotlán <strong>Oaxaca</strong>. C.P. 71230.Tel/fax. (951) 517-0610. E-mail.araverag@yahoo.com.mx<br />

2 Unidad de Biotecnología de Ingeniería Genética de Plantas. CINVESTAV IPN Unidad Irapuato Gto.<br />

3 Universidad Tecnológica de la Mixteca. Huajuapan de León Oax.


de 7.95 horas. Este tiempo dependió<br />

principalmente del volumen de mosto,<br />

eficiencia del equipo de destilación<br />

usado (alambique de cobre), al tipo<br />

de fuente de calor (fuego directo,<br />

leña), la temperatura ambiente y el<br />

sistema de enfriamiento (refrigerante).<br />

La eficiencia del refrigerante y el<br />

recambio de agua influyó en la temperatura<br />

del destilado, registrando<br />

valores de 23 a 30 °C.<br />

En las diferentes fracciones de la destilación<br />

se identificaron los compuestos<br />

volátiles mas abundantes como el<br />

acetato de etilo, metanol, etanol, alcoholes<br />

superiores (2-butanol,<br />

propanol, butanol, 2-metil-propanol,<br />

3-metil-butanol, pentanol) y ácido<br />

acético. Los alcoholes como el<br />

metanol, los alcoholes superiores y<br />

el etanol son compuestos químicos<br />

que tienen importancia en la calidad<br />

del mezcal por su grado de toxicidad,<br />

por lo que son restringidos en las bebidas<br />

alcohólicas y en el mezcal por<br />

la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-<br />

SCFI). El origen del metanol probablemente<br />

se deba a la demetilación<br />

de las pectinas del agave por los pH<br />

ácidos y las temperaturas altas durante<br />

la cocción (Téllez, 1998). Así como<br />

también podría formarse durante la<br />

fermentación, ya que se presentan<br />

algunos hongos del género<br />

penicillium (Martínez y Estrada 2001)<br />

que hidrolizan las pectinas presentes<br />

produciendo el metanol. Los alcoholes<br />

superiores y el ácido acético son<br />

formados principalmente durante la<br />

fermentación (Ough y Bell, 1980). Los<br />

ésteres, conforman el grupo de compuestos<br />

más numeroso en la calidad<br />

sensorial de las bebidas alcohólicas,<br />

siendo los más comunes los ésteres<br />

de los alcoholes etílico, como el<br />

acetato de etilo (Delfini y Formica,<br />

2001), la mayoría de los ésteres podrían<br />

ser originados del metabolismo<br />

de las levaduras durante la fermentación<br />

por la condensación de la<br />

Coenzima A (CoA) con ácidos grasos<br />

o alcoholes (Pollock, 1981).<br />

En la primera fracción de la destilación,<br />

se encontró que los compuestos<br />

con mayor concentración fueron;<br />

el acetato de etilo (446.2 mg/100 mL<br />

de alc. anh.) y los alcoholes superiores<br />

(417.2 mg/100 mL de alc. anh). La<br />

concentración de estos compuestos<br />

fue disminuyendo conforme transcurría<br />

la destilación a diferencia del<br />

metanol (276.3 mg/100 mL de alc.<br />

anh.).y el ácido acético (6015.7 mg/<br />

100 mL de alc. anh.) que se comportaron<br />

de forma inversa, es decir las<br />

concentraciones de estos compuestos<br />

se fueron incrementando. En la<br />

redestilación, las concentraciones de<br />

los compuestos volátiles tuvieron un<br />

comportamiento similar.<br />

Con base a los resultados obtenidos<br />

de los compuestos volátiles (etanol,<br />

metanol, alcoholes superiores y ácido<br />

acético) durante la destilación y<br />

redestilación en el alambique en estudio,<br />

se aplicó un método de destilación,<br />

en donde se consideraron los<br />

cortes de las principales fracciones.<br />

En la destilación, se separó la fracción<br />

de las puntas (1 litro) con 54 %<br />

alc. vol., enseguida se colectó la fracción<br />

denominada cuerpo, hasta que<br />

el grado alcohólico llego a 8 % de alc.<br />

vol., en este momento se inició la separación<br />

de las colas. La fracción del<br />

cuerpo se sometió a una segunda<br />

destilación (redestilación). En la<br />

redestilación, el corte de las puntas<br />

se realizó a los cinco minutos de iniciada<br />

la destilación, considerando<br />

que en esta fracción se encuentran<br />

en mayor concentración los alcoholes<br />

superiores y el acetato de etilo,<br />

aunque este último no esta controla-<br />

Destilador de cobre en operación.<br />

do por la Norma Oficial Mexicana es<br />

un compuesto que a concentraciones<br />

altas tiene un efecto negativo en la<br />

calidad sensorial de las bebidas alcohólicas<br />

(Cole y Noble, 2003). Posteriormente<br />

se colectó la fracción del<br />

cuerpo hasta llegar a una concentración<br />

de etanol del 15 %, a partir de<br />

este momento se colectó la fracción<br />

de la cola, fracción rica en ácido acético<br />

y metanol. La fracción del cuerpo<br />

fue homogenizada, y se ajustó el grado<br />

alcohólico a 40% alc. vol. con agua<br />

destilada<br />

Para comprobar el efecto que tiene el<br />

método de destilación en la calidad<br />

del mezcal de acuerdo a la Norma<br />

Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI), se<br />

comparó la composición química de<br />

este mezcal con un mezcal obtenido<br />

por el proceso artesanal a partir del<br />

mismo mosto fermentado (tepache).<br />

Con el método propuesto se logró reducir<br />

un 14 % la concentración de<br />

metanol, un 6.6 % los alcoholes superiores<br />

y un 150 % la concentración<br />

de ácido acético. Lo que significa que<br />

con la aplicación de este método de<br />

destilación se podrá controlar la concentración<br />

de estos compuestos. Así<br />

mismo, para conocer el impacto que<br />

tiene el método de destilación en la<br />

aceptación del producto por el consumidor,<br />

se realizó una evaluación<br />

sensorial del mezcal obtenido y se<br />

encontró que no existe diferencia significativa<br />

entre muestras, lo cual sugiere<br />

que el método de destilación no<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

19


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

20<br />

influyó en la preferencia de los consumidores.<br />

Conclusiones.<br />

Por lo anterior, la utilización de un<br />

método de destilación que incluya los<br />

cortes adecuados de las principales<br />

fracciones (puntas, cuerpo y colas) va<br />

a permitir reducir la concentración de<br />

los compuestos volátiles mayoritarios<br />

(metanol, alcoholes superiores y ácido<br />

acético), mejorar su calidad y cumplir<br />

la Norma Oficial Mexicana (NOM-<br />

070-SCFI).<br />

Agradecimientos.<br />

A los productores de mezcal de San<br />

Baltazar Guelavila, Tlac. por las muestras<br />

proporcionadas, a la Fundación<br />

Produce <strong>Oaxaca</strong> A.C. y al Instituto<br />

Politécnico Nacional CGPI: 20050994<br />

por el financiamiento del proyecto.<br />

Santiago García P. 1<br />

Vera Guzmán A. 1<br />

y López, M. G. 2<br />

FRUCTANOS.<br />

En general fructano, es un término<br />

usado para cualquier carbohidrato en<br />

el cual los enlaces fructosil-fructosa<br />

constituyen la mayoría de los enlaces<br />

glicosídicos. Son carbohidratos lineales<br />

o ramificados formados por<br />

fructosa con enlaces â (2-1) que generalmente<br />

contienen una molécula<br />

de glucosa en un extremo.<br />

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?<br />

Se acumulan en las especies como<br />

los cereales (cebada, trigo y avena);<br />

vegetales, (achicoria, cebolla y lechuga);<br />

ornamentales (dalia, tulipán) y<br />

forrajes, están distribuidos como principal<br />

reserva de carbohidratos<br />

fisiológicamente en tejidos de plantas<br />

(Avigad y Dey, 1997). Los<br />

LITERATURA CITADA.<br />

COLE V.C. Y NOBLE A.C. (2003). FLAVOR<br />

CHEMISTRY. IN FERMENTED BEVERAGE<br />

PRODUCTION. LEA A. G. ET PIGGOTT J. R.<br />

( EDS), KLUWER ACADEMIC/PLENUM<br />

PUBLISHERS<br />

DELFINI C Y FORMICA J 2001. WINE<br />

MICROBIOLOGY. SCIENCE AND TECHNOLOGY.<br />

MARCEL DEKKER, INC. ITALY. 327-338.<br />

LÓPEZ MG 1999. TEQUILA AROMA. FLAVOR<br />

CHEMISTRY OF ETHNIC FOODS. SHAHIDI AND<br />

HO KLUWER ED, ACADEMIC OLENUM<br />

PUBLISHERS, NEW YORK<br />

MARTÍNEZ J Y ESTRADA MJ 2001. LA MI-<br />

CROBIOLOGÍA DEL <strong>MEZCAL</strong>. PRIMER FORO DE LA<br />

AGROINDUSTRIA DEL <strong>MEZCAL</strong> DE OAXACA, MÉXI-<br />

CO.<br />

NORMA OFICIAL MEXICANA 1997. NOM-<br />

070-SCFI-1994. “BEBIDAS ALCOHÓLICAS-<br />

<strong>MEZCAL</strong>-ESPECIFICACIONES”.<br />

Fructanos de agave<br />

UN PRODUCTO 100% NATURAL<br />

Fructanos deshidratados por aspersión extraídos del mezontle de A. potatorum.<br />

fructanos también se encuentran en<br />

muchas gramíneas.<br />

LOS FRUCTANOS DE AGAVE son<br />

una mezcla de fructanos ramificados<br />

mixtos, de diversos largos de cadena,<br />

que se ramifican en varios puntos<br />

de elongación. Su cadena principal<br />

la forman enlaces del tipo â(2-1), llamados<br />

“tipo inulina”, cadena que se<br />

proyecta a partir de la unidad de<br />

fructosa del disacárido original. Otra<br />

OUGH CS Y BELL AA 1980. EFFECTS OF<br />

NITROGEN FERTILIZATION OF GRAPE WINES ON<br />

AMINO ACID METABOLISM AND HIGHER-AL-<br />

COHOL FORMATION DURING GRAPE JUICE<br />

FERMENTATION. AMERICAN J ENOL VITICULT<br />

31:2 122-12<br />

POLLOCK P 1981. BREWING SCIENCE; FOOD<br />

SCIENCE AND TECHNOLOGY. ACADEMIC PRESS<br />

VOL 2 93-157 LONDON.<br />

TÉLLEZ P 1998. EL COCIMIENTO UN ETAPA<br />

IMPORTANTE EN LA PRODUCCIÓN DEL TEQUILA.<br />

BEBIDAS MEXICANAS 7(1):19-20<br />

VERA G AM 2004. PRINCIPALES COM-<br />

PUESTOS VOLÁTILES DEL <strong>MEZCAL</strong> ELABORADO<br />

A PARTIR DE AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW. Y<br />

AGAVE POTATORUM ZUCC. EN EL ESTADO DE<br />

OAXACA. TESIS DE MAESTRÍA. INSTITUTO TEC-<br />

NOLÓGICO DE OAXACA<br />

cadena se proyecta desde la unidad<br />

de glucosa en sentido opuesto, unida<br />

por un enlace tipo â(2,6) y otro tipo<br />

â(2,1), es decir la glucosa queda interna<br />

conocido entonces como tipo<br />

“neoserie”. También tienen ramificaciones<br />

formadas con enlaces tipo<br />

ß(2,6), enlace típico de los levanos<br />

(López et al., 2003).<br />

Convencionalmente, en el mercado<br />

se les da el nombre de fructooligo-<br />

1 Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional CIIDIR-IPN-U. <strong>Oaxaca</strong>. Apartado Postal 96B, <strong>Oaxaca</strong>, Oax., 68030 y<br />

2 Departamento de Biotecnología y Bioquímica, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Irapuato. Apartado postal 629, Irapuato Gto.,<br />

36500 México.<br />

1email:psanti_02@yahoo.com


Cuadro 1. Principales fuentes de fructanos, concentración y tipo de fructano.<br />

Los fructanos pueden ser lineales o ramificados, dependiendo de los<br />

enlaces que los unan.<br />

sacáridos a los fructanos más cortos<br />

y a las cadenas más largas se les llama<br />

inulinas.<br />

Cuadro 2. Principales propiedades<br />

de los fructanos.<br />

ï Son solubles en agua<br />

ï Dependiendo de la longitud de<br />

la cadena son edulcorantes,<br />

enlazadores de agua o<br />

gelificantes.<br />

ï Por fermentación colónica tienen<br />

una contribución de 1.5<br />

Kcal/g<br />

ï Resisten la digestión por<br />

enzimas digestivas<br />

ï Es una fibra dietaria<br />

ï Son sustratos fermentativos de<br />

la microbiota colónica<br />

FRUCTANOS EN Agave angustifolia<br />

Haw. y Agave potatorum Zucc.<br />

<strong>Oaxaca</strong>, es uno de los Estados con<br />

mayor diversidad en especies de agave<br />

en México (García Mendoza, 2002)<br />

y destacan por su importancia económica<br />

el Agave angustifolia y el A.<br />

potatorum.<br />

La evaluación de los fructanos de A.<br />

angustifolia y A. potatorum de San-<br />

tiago Matatlán y Sola de Vega <strong>Oaxaca</strong><br />

respectivamente, reflejaron una alto<br />

contenido en fructosa (300 mg/ g de<br />

muestra). Después de realizar su<br />

identificación por cromatografía en<br />

capa fina (TLC) se identificaron<br />

fructanos de alto y bajo grado de<br />

polimerización (DP), sacarosa glucosa<br />

y fructosa en ambos agaves.<br />

Después de la extracción de los<br />

fructanos de A. angustifolia y al ser<br />

deshidratado por aspersión se obtu-<br />

vo un rendimientos del 20 ± 4.88 %<br />

de fructanos de alto DP y 1.4 ± 0.08%<br />

de fructooligosacaridos (FOS) para<br />

esta especie de agave.<br />

De A. potatorum se extrajeron<br />

fructanos de alto DP con un rendimiento<br />

de 18.8 ± 2.5 % y 1.2 ± 0.45 %<br />

de fructanos de cadena corta o FOS.<br />

Con ambos agaves se obtuvo un polvo<br />

blanco, sabor neutro, ligeramente<br />

dulce de alta estabilidad física, química<br />

y microbiológica.<br />

Finalmente los fructanos de A.<br />

angustifolia y A. potatorum obtenidos<br />

y secados por aspersión son solubles<br />

en agua a temperatura ambiente, a<br />

mayor temperatura su solubilidad aumentó,<br />

presentaron una alta estabilidad<br />

durante el almacenamiento. Los<br />

fructanos de agave no imparten turbiedad,<br />

su alta solubilidad da una<br />

solución clarificada, valor indispensable<br />

en múltiples aplicaciones en la<br />

industria alimentaria. Por tal motivo y<br />

dependiendo de su grados de<br />

polimerización otorgan<br />

funcionalidades distintas a los<br />

fructanos, que pueden ser útiles en la<br />

elaboración de alimentos y bebidas<br />

nutraceúticos, abriendo nuevos campos<br />

de aplicación y alternativas de<br />

comercialización para los productores<br />

de agave.<br />

Figura 1. Estructura básica de los fructanos de agave.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

21


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

22<br />

Descripción<br />

del proceso de<br />

producción de<br />

Mezcal<br />

Selección, corte, “rasurado” y transporte<br />

del maguey. El proceso de producción<br />

del mezcal se inicia con la<br />

selección por parte del productor, del<br />

maguey que reúne las características<br />

adecuadas para su transformación,<br />

una de éstas es el grado de madurez,<br />

el cual se encuentra relacionado<br />

con la edad, eligiéndose aquellas<br />

plantas que están por iniciar o que se<br />

encuentran en el inicio de su etapa<br />

reproductiva. El productor observa la<br />

parte central de la roseta y si ésta tiene<br />

el cogollo delgado se le llama “de<br />

pabilo”, esta característica la tienen<br />

las plantas próximas a iniciar su etapa<br />

reproductiva, también se selecciona<br />

el maguey “capón” que meses atrás<br />

les fue seccionado el quiote o ápice<br />

floral; en ambos casos, se trata de<br />

plantas que han acumulado la mayor<br />

cantidad de azúcares reductores y<br />

que garantizan un buen rendimiento.<br />

Otra característica del grado de madurez<br />

es la coloración y aspecto de la<br />

planta; así, una coloración pálida,<br />

amarillenta y tendiente a rojiza denota<br />

madurez. Las pencas de una plan-<br />

Diversas especies de maguey rasurado.<br />

ta madura tienden a ser menos rígidas<br />

y a doblarse dando un aspecto<br />

de marchitez.<br />

En cuanto al corte del maguey maduro,<br />

primero, el cortador quita con un<br />

machete las pencas que estorban al<br />

seccionado del tronco de la raíz, la<br />

cual se realiza utilizando una barreta<br />

afilada dando varios golpes hasta lograr<br />

separarla del suelo, inmediatamente<br />

palanquea con la barreta para<br />

acostar el maguey y así iniciar su “rasurado”<br />

que consiste en el corte de<br />

todas las pencas empleando el machete<br />

y la barreta para las pencas<br />

secas inferiores, dejando la “piña” lista<br />

para ser acarreada; dependiendo<br />

de las condiciones del terreno y los<br />

accesos a los palenques es que se<br />

emplean bestias de carga o camionetas<br />

de 3 toneladas, las que se han<br />

Cosechando piñas de maguey.<br />

convertido en la unidad de medida<br />

convencional para las operaciones de<br />

compra-venta de maguey.<br />

Horneado del maguey. Todas las fábricas<br />

de maguey utilizan hornos<br />

excavados en la tierra de forma cónica,<br />

con una capacidad de 1 a 2 camionetas,<br />

esto es, de 3 a 7 toneladas<br />

de maguey por hornada; el horno<br />

puede estar revestido con piedra para<br />

una mejor conservación del calor.<br />

Estos hornos son calentados con leña<br />

proveniente del área de influencia del<br />

palenque; una hornada de dos camionetas<br />

de maguey requiere de al menos<br />

media camioneta de leña, es decir<br />

1.5 toneladas. El horneado permite<br />

la hidrólisis de los almidones contenidos<br />

en el maguey maduro y su<br />

conversión a fructosa, la que permitirá<br />

la obtención del mezcal.<br />

El primer paso es la preparación del<br />

horno, colocando la leña en su interior,<br />

encendiendo el fuego e iniciando<br />

la quema, inmediatamente se procede<br />

a la colocación de piedra de mediano<br />

tamaño, de “río” o de “cerro”<br />

encima de la leña hasta formar un<br />

montículo que recibe durante varias<br />

horas el calor de la combustión; una<br />

vez que se ha alcanzado la máxima<br />

temperatura y que ya no hay emanaciones<br />

de humo, lo cual sucede de 6<br />

a 10 horas del inicio de la quema se


considera que el horno está listo para<br />

recibir el maguey.<br />

Mientras el horno se está calentando,<br />

se procede a seccionar las “piñas” de<br />

maguey con el hacha en 2 o 4 partes<br />

según su tamaño, acomodándolas<br />

alrededor del horno; cuando éste llega<br />

a su punto óptimo de calentamiento,<br />

se coloca una cubierta de bagazo<br />

húmedo en la parte central del horno<br />

que es donde se concentra el calor,<br />

para evitar la pérdida de “piñas” por<br />

carbonización y caramelización de las<br />

mieles; acto seguido, se procede al<br />

llenado del horno colocando todos los<br />

trozos de maguey encima de la piedra<br />

para después taparlos con sábanas<br />

hechas de costales de yute o de<br />

plástico, o bien con palma; posteriormente<br />

se procede a colocarle encima<br />

la tierra de alrededor del horno, permaneciendo<br />

en cocimiento al menos<br />

por 72 horas, pasado este tiempo se<br />

procede a destapar el horno y a descargarlo,<br />

colocando el maguey<br />

horneado en el interior de la fábrica o<br />

palenque.<br />

Molienda. La molienda del maguey<br />

horneado facilita una correcta fermentación<br />

de los azúcares contenidos en<br />

el maguey y se realiza de 3 maneras:<br />

Horno de cocción. Maguey en cocción<br />

La más común es empleando la tracción<br />

animal mediante el empleo de<br />

molinos circulares de piedra con un<br />

eje central en torno al cual gira una<br />

pesada rueda de piedra tirada por un<br />

caballo o mular; el maguey se macera<br />

por el peso de la piedra; esta forma<br />

de molienda es característica de palenques<br />

cuya producción está más<br />

orientada al mercado y es característica<br />

de los Distritos de Tlacolula y<br />

Yautepec. La segunda modalidad es<br />

manual, empleando troncos de árboles<br />

ahuecados, donde depositan los<br />

trozos de maguey que son desmenuzados<br />

con machete y macerados con<br />

la ayuda de mazos rústicos de madera,<br />

esta forma de molienda es la más<br />

rudimentaria y es característica de<br />

palenques que funcionan por cortas<br />

temporadas del año cuya producción<br />

está orientada al consumo local, utilizándose<br />

todavía en algunos lugares<br />

de Ejutla, Sola de Vega, Miahuatlán,<br />

Etla, Tlaxiaco y Nochixtlán. La tercera<br />

modalidad consiste en el empleo de<br />

máquinas destrozadoras de maguey<br />

y su uso está poco difundido<br />

encontrándosele en palenques donde<br />

la escasa disponibilidad de mano<br />

de obra se constituye en un problema<br />

cuya producción está orientada al<br />

mercado Regional.<br />

Molienda de maguey cocido. Desgarradadora de maguey cocido.<br />

Fermentación. La función de la fermentación<br />

consiste en el desdoblamiento<br />

de hidratos de carbono por<br />

parte de microorganismos; la fermentación<br />

alcohólica produce alcohol<br />

etílico, bióxido de carbono, aldehídos,<br />

cetonas, metanol, etc.<br />

En los palenques de la Región del<br />

Mezcal, la fermentación del maguey<br />

cocido y molido se efectúa sin control<br />

de parámetros tales como temperatura,<br />

concentración de azúcares y el<br />

bagazo está incorporado a los mostos,<br />

con importante desperdicio de<br />

azucares; distinguiéndose dos formas<br />

de fermentación: la natural y la inducida<br />

o acelerada; la primera no utiliza<br />

levaduras basándose sólo en las contenidas<br />

en forma natural en las “piñas”<br />

y puede requerir de hasta 30<br />

días para alcanzar su óptimo. La segunda<br />

emplea aceleradores de la fermentación<br />

como el sulfato de amonio<br />

o la urea como fuentes de nitrógeno<br />

acortando el tiempo requerido para<br />

la fermentación de 2 a 5 días según<br />

las cantidades empleadas. Cabe señalar<br />

que frecuentemente el productor,<br />

en su afán de acortar tiempos, se<br />

excede en la dosificación de estos<br />

productos en detrimento de la calidad<br />

del mezcal.<br />

Tina de fermentación.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

23


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

24<br />

Las tinas de fermentación son de<br />

madera de pino, de capacidad y dimensiones<br />

variables; en algunos casos<br />

se utilizan tanques cúbicos construidos<br />

de ladrillo repellado de cemento<br />

que terminan desgastándose por<br />

el efecto corrosivo de la acidez de los<br />

mostos, incorporando al mezcal elementos<br />

indeseables de estos materiales;<br />

también se ocupan tanques tipo<br />

“Rotoplas” a los que se les secciona<br />

la parte superior para facilitar su llenado<br />

y descarga ; se considera que<br />

las tinas mas apropiadas para la fermentación<br />

son las de madera, por ser<br />

mas térmicas y por conservar la levadura<br />

en sus paredes.<br />

Destilación: La destilación del<br />

mezcal se realiza con la presencia de<br />

bagazo y con el empleo de equipos<br />

de fabricación artesanal completamente<br />

de cobre, equipos hechos de<br />

ollas de barro con partes de cobre y/o<br />

fierro y equipos hechos de barro en<br />

su totalidad. El equipo de cobre es el<br />

más utilizado; su fabricación es a base<br />

de cobre laminado con uniones remachadas<br />

o soldadas con estaño (Sn)<br />

y está compuesto por una olla, una<br />

montera o cabezote, un turbante o<br />

pasa-vapores y un serpentín o culebra.<br />

El empleo de estos equipos es<br />

más común en los distritos de<br />

Tlacolula, Yautepec, Ejutla,<br />

Miahuatlán y Ocotlán, y con base en<br />

su diseño se pueden diferenciar dos<br />

tipos: el equipo de cobre con<br />

deflectores y recipiente para condensación<br />

y el equipo de cobre de destilación<br />

simple. El primero es menos<br />

común y aún se le encuentra en los<br />

distritos de Miahuatlán y Ejutla; con<br />

estos equipos se puede obtener el<br />

mezcal de manera directa sin<br />

predestilarlo, sin embargo, práctica-<br />

La denominación de Origen permite<br />

designar y hacer el reconocimiento de<br />

que un producto es originario de una<br />

región geográfica del país y que sus<br />

características y calidad obedecen exclusivamente<br />

al medio geográfico, a<br />

los factores y recursos naturales y humanos.<br />

mente ha sido desplazado por los<br />

equipos de cobre de destilación simple<br />

que requieren someter al mezcal<br />

a una redestilación; siendo característicos<br />

de los distritos de Tlacolula y<br />

Yautepec.<br />

Destilación.<br />

Homogeneización: La homogeneización<br />

está referida a la redestilación<br />

de la porción del mezcal de baja graduación<br />

denominada comúnmente<br />

“colas” o “shishe” con la finalidad de<br />

aumentar su graduación alcohólica;<br />

una vez efectuada la redestilación se<br />

procede al ajuste del grado alcohólico<br />

ubicándolo entre los 42 a 50 º G. L.<br />

aparentes, empleando para ello la<br />

La Denominación de Origen para el<br />

Mezcal, fue publicada en el Diario Oficial<br />

De la Federación, el 28 de noviembre<br />

de 1994, incluyéndose a:<br />

<strong>Oaxaca</strong>, Guerrero, San Luis Potosí,<br />

Zacatecas y Durango como entidades<br />

productoras de Maguey y de Mezcal,<br />

que cuentan con las características<br />

“venencia” (carrizo ahuecado con una<br />

perforación en su extremo inferior) con<br />

la cual se succiona con la boca el<br />

mezcal para dejarlo caer en una jícara<br />

y así observar la formación del “cordón”<br />

o “perlado” cuya persistencia<br />

indica la graduación alcohólica; en<br />

menor medida se utiliza el alcoholímetro<br />

o “pesa-licor” con el mismo propósito.<br />

Es en este paso del proceso donde,<br />

algunos productores empeñados en<br />

lograr costos de producción mas bajos<br />

para aumentar su margen de utilidad,<br />

no reparan en elaborar las mezclas<br />

“en frío” consistentes en mezclar<br />

el mezcal de baja graduación con alcohol<br />

de caña adquirido a precios<br />

muy bajos, destinándose para su venta<br />

a granel en los mercados regionales<br />

y estatal; estas mezclas representan<br />

en la actualidad el 60% del volumen<br />

total comercializado como<br />

mezcal, esta practica además de afectar<br />

el buen prestigio del mezcal , esta<br />

impidiendo la comercialización del<br />

verdadero mezcal, mas caro pero de<br />

mejor calidad, llevando a los productores<br />

a una situación de crisis al acumular<br />

en sus fabricas importantes volúmenes<br />

de mezcal sin perspectivas<br />

claras de venta en el corto plazo.<br />

Almacenamiento: La gran mayoría<br />

de palenques utilizan recipientes de<br />

plástico de re-uso para almacenar<br />

temporalmente el producto destinado<br />

a la venta, se trata de garrafones de<br />

20 lts. y/o tambos de 200 lts. Es importante<br />

tratar los recipientes de plástico<br />

con aocohol del 96 o antes de<br />

envasarce para que no se fije el olor<br />

de plástico en el mezcal. Sólo en pocos<br />

casos se dispone de barricas de<br />

roble blanco o encino de 180 lts.<br />

Declaración general de protección a la denominación de origen “mezcal”<br />

que establece esta denominación<br />

que fue registrada el 9 de marzo de<br />

1995 por la Organización Mundial de<br />

la Propiedad Intelectual con sede en<br />

Ginebra, Suiza; por gestiones del Instituto<br />

Mexicano de la Propiedad Industrial<br />

(IMPI) a petición de los productores<br />

de <strong>Oaxaca</strong> y por conducto de la


Secretaria de Desarrollo Industrial y<br />

Comercial (SEDIC) del Gobierno del<br />

Estado de <strong>Oaxaca</strong>. A partir del 2001<br />

se incorpora a la Denominación de<br />

Origen “<strong>MEZCAL</strong>” el Municipio de San<br />

Felipe, Guanajuato y en el 2003 se<br />

incluyen 11 municipios del estado de<br />

Tamaulipas.<br />

CONSEJO MEXICANO<br />

REGULADOR DE LA CALIDAD<br />

DEL <strong>MEZCAL</strong> (COMERCAM<br />

A.C.)<br />

El COMERCAM se constituyó el 12<br />

de Diciembre de 1997; posteriormente,<br />

en mayo del 2000 fue reestructurado,<br />

y el 9 de Octubre de 2003 aparece<br />

el aviso en el D.O.F. donde se<br />

aprueba al organismo verificador y<br />

certificador del mezcal, que señala<br />

que la NOM se aplicara al 100% a<br />

partir del 10 de octubre del 2004 Se<br />

trata de un organismo de evaluación<br />

de la conformidad de tercera parte,<br />

no lucrativo, de iniciativa privada, autónomo<br />

conformado por todos los que<br />

intervienen en la cadena productiva:<br />

productores de maguey, productores<br />

de mezcal, envasadores y<br />

comercializadores de mezcal de las<br />

entidades federativas comprendidas<br />

en la NOM-070-SCFI-1994 y en el<br />

área protegida por la denominación<br />

de origen “Mezcal”, así como aquellos<br />

relacionados directamente que<br />

operan fuera de la misma.<br />

NORMA OFICIAL MEXICANA<br />

NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS<br />

ALCOHÓLICAS-<strong>MEZCAL</strong><br />

ESPECIFICACIONES.<br />

Su publicación en el Diario Oficial de<br />

la Federación fue con fecha 12 de Junio<br />

de 1997 y entró en vigor el 27 de<br />

junio de 1997 a partir del<br />

acreditamiento del Consejo Mexicano<br />

Regulador de la Calidad del<br />

Mezcal A. C. (COMERCAM).<br />

El objetivo de la Norma es establecer<br />

las especificaciones y características<br />

a cumplir por los usuarios autorizados<br />

para producir y/o comercializar el<br />

mezcal. La NOM se apega a las formas<br />

tradicionales del proceso de producción<br />

del mezcal, incidiendo en el<br />

control de la calidad, higiene y legitimidad<br />

del producto; en ella se seña-<br />

lan los requisitos a la producción del<br />

mezcal, conteniendo entre otros, los<br />

siguientes aspectos:<br />

Campo de aplicación. Esta NOM se<br />

aplica a la bebida alcohólica elaborada<br />

con los agaves de las siguientes<br />

especies:<br />

Agave angustifolia Haw (Maguey espadín)<br />

Agave asperrima Jacobi (Maguey de<br />

cerro, bruto o cenizo)*<br />

Agave weberi Cela (Maguey de<br />

mezcal)<br />

Agave potatorum Zucc (Maguey<br />

Tobalá)<br />

Agave salmiana Otto ex Salm ssp<br />

crassispina Trell., Gentry (maguey<br />

verde o mezcalero)<br />

Otras especies de agaves, siempre y<br />

cuando no sean utilizadas como materia<br />

prima para otras bebidas con denominaciones<br />

de origen dentro del<br />

mismo estado, cultivados en las Enti-<br />

Solicita tu Revista<br />

dades Federativas, Municipios y Regiones<br />

que señala la Declaración<br />

General de Protección a la Denominación<br />

de Origen “Mezcal”.<br />

Clasificación. Tipos de mezcal de<br />

acuerdo al porcentaje de<br />

carbohidratos provenientes del agave<br />

utilizados en la elaboración del<br />

mezcal:<br />

Tipo 1- Mezcal 100% Agave. Producto<br />

obtenido de la destilación y rectificación<br />

de mostos preparados directa<br />

y originalmente con los azúcares de<br />

las cabezas maduras de los agaves<br />

arriba mencionados, previamente<br />

hidrolizadas o cocidas y sometidas a<br />

fermentación alcohólica con levaduras<br />

cultivadas o no. Este tipo de<br />

mezcal puede ser joven, reposado o<br />

añejo y susceptible de ser abocado.<br />

Tipo 2- Mezcal. Producto que se obtiene<br />

de la destilación y rectificación<br />

de mostos en cuya formulación se han<br />

* Ajustado según la guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico, Instituto<br />

de Biología- UNAM, 1998.<br />

Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong> A.C.<br />

Sabinos 509-C, Col. Reforma. <strong>Oaxaca</strong>, Oax. C.P. 68050<br />

Mejor... llámanos hoy mismo a los teléfonos 51-31027 y 51-37633<br />

E-Mail: funprooa@prodigy.net.mx. También la puedes consultar en la página web de la Fundación Produce<br />

<strong>Oaxaca</strong> A.C. www.fundaciónproduceoaxaca.org<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

25


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

26<br />

adicionado hasta un 20% de otros<br />

carbohidratos permitidos por las disposiciones<br />

legales correspondientes.<br />

Este tipo de mezcal puede ser joven,<br />

reposado o añejo y susceptible de ser<br />

abocado.<br />

Especificaciones. El producto objeto<br />

de esta NOM en sus tipos I y II deberá<br />

cumplir con las siguientes especificaciones<br />

físicas y químicas:<br />

ESPECIFICACIONES<br />

% de alcohol en<br />

MÍNIMO MÁXIMO<br />

volumen a 20º C 36.0 55.0<br />

Extracto seco g/L<br />

Acidez total<br />

0.2 10.0<br />

(como ácido acético)<br />

Alcoholes superiores<br />

170.0<br />

mg/100ml 100.0 400.0<br />

Metanol mg/100 ml 100.0 300.0<br />

Entre las funciones más importantes<br />

del COMERCAM se tienen:<br />

Vigilar y promover el cumplimiento de<br />

la Norma Oficial Mexicana (NOM-<br />

070-SCFI-1994)<br />

Llevar un registro del inventario de<br />

maguey, de la producción de mezcal,<br />

de los movimientos e inventarios en<br />

bodegas de almacenamiento, reposo<br />

y añejamiento del mezcal tanto en<br />

los palenques como en las<br />

envasadoras.<br />

Reglamentar las operaciones comerciales<br />

del agave; supervisar las condiciones<br />

de higiene y del proceso en<br />

los palenques y verificar la procedencia<br />

del mezcal en el proceso de envasado.<br />

La contratación de servicios para la<br />

certificación, unidades de verificación<br />

y laboratorios de prueba acreditados.<br />

Emprender diversas actividades<br />

orientadas a proteger, promover, mejorar<br />

y desarrollar la industria del<br />

mezcal en el ámbito legal, técnico y<br />

comercial.<br />

Concertar con instituciones de investigación<br />

y apoyo, públicas y privadas,<br />

convenios de colaboración orientados<br />

al mejoramiento del rendimiento<br />

y calidad del proceso de producción<br />

del mezcal<br />

Según la opinión de diversos productores,<br />

el inicio de actividades del<br />

COMERCAM se da en un contexto<br />

poco propicio, ya que la crisis que esta<br />

viviendo el sistema-producto esta<br />

afectando fuertemente al productor,<br />

quien ante la falta de información<br />

muestra una actitud poco favorable a<br />

aceptar en su persona el control del<br />

consejo y por los gastos adicionales<br />

que ello le representan, frente a las<br />

dificultades que tienen para desplazar<br />

su producción; esto obliga necesariamente<br />

a un cambio de estrategia<br />

que permita la consolidación del<br />

organismo, sin tener que recurrir a<br />

medidas coercitivas (presencia de<br />

PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alentando<br />

la incorporación, flexibilizando<br />

la aplicación de la normatividad sin<br />

romperla o trasgredirla, esto es, “poniéndose<br />

la camiseta” de los productores,<br />

ya que al final de cuentas el<br />

Consejo es de ellos.<br />

Antecedentes.<br />

En la década de los 50 predominaba<br />

el clandestinaje en la fabricación del<br />

aguardiente de agave o mezcal; la<br />

condición fiscal de los mezcaleros era<br />

indefinida, si bien la Ley de Impuestos<br />

a las Industrias de Alcohol y<br />

Aguardiente del 30 de Diciembre de<br />

1954 clasificaba a los causantes en<br />

tres categorías, siendo la categoría<br />

“C” en la que se situaban legalmente<br />

los productores que trabajaban en forma<br />

regular, sin embargo en esos años<br />

gran parte de la producción era<br />

discontinua, obedeciendo mas al consumo<br />

local y regional y ligada con las<br />

actividades agropecuarias , por lo que<br />

los pocos que se registraban debían<br />

de obtener la calificación respectiva,<br />

de carácter intransferible; los impuestos<br />

estatales representaban de un 20<br />

a un 30% y los federales hasta 4 veces<br />

el valor del producto a granel.<br />

El clandestinaje era combatido por la<br />

S.H.C.P. a través de inspectores fiscales<br />

quienes auxiliados por el ejército,<br />

decomisaban los alambiques de<br />

cobre (las ollas de barro que encontraban,<br />

eran rotas en el momento). Los<br />

propietarios de los alambiques preferían<br />

perderlos ya que la infracción a<br />

la que se hacían acreedores equivalía<br />

a once veces el impuesto de producción,<br />

quedando a criterio de los<br />

inspectores el período de explotación<br />

y capacidad de producción.<br />

Cabe señalar que los requisitos federales<br />

para la instalación de una fábrica,<br />

eran excesivos y engorrosos, sumado<br />

al alto grado de analfabetismo<br />

y monolingüismo en ese entonces, así<br />

como al desconocimiento de los trámites<br />

por parte de los productores<br />

quienes preferían otorgar dádivas a<br />

los funcionarios.<br />

Los requisitos para la obtención de<br />

permisos y autorizaciones para la elaboración<br />

de mezcal, no variaron en<br />

forma significativa si no hasta 1973,<br />

cuando se crearon las Administraciones<br />

Fiscales Regionales y se concede<br />

la exención del Impuesto a la Producción<br />

a aquellos que comprobasen<br />

ante la S.H.C.P. contar con volúmenes<br />

de producción anual inferiores a<br />

7,500 lts., y que sus fábricas estuvieran<br />

ubicadas fuera de las ciudades y<br />

cabeceras municipales, que el<br />

mezcal se vendiese y consumiese en<br />

los lugares de producción y que la<br />

fábrica fuese trabajada directamente<br />

por el propietario; en lo que respecta<br />

a terceros que adquirían el producto<br />

para envasarlo, debían cubrir el Impuesto<br />

de Envasamiento, el cual se<br />

reflejaba en la factura correspondiente<br />

bonificándose el Impuesto pagado<br />

en la adquisición de los marbetes respectivos.<br />

En 1975, al entrar en vigencia<br />

el Convenio Único de Coordinación,<br />

los impuestos se integran exclusivamente<br />

al ámbito Federal; de esta<br />

forma, el IEPS, el IVA e ISR, eran pagados<br />

por el productor, como un impuesto<br />

fijo.<br />

Al entrar en vigor la NOM, muchas<br />

marcas desaparecerán o entrarán al<br />

clandestinaje.<br />

Se espera que ante un mayor control<br />

que se ejercerá por parte del<br />

COMERCAM respecto a la evaluación


de la conformidad en cada empresa<br />

de envasamiento que se sujete a la<br />

verificación y certificación del producto,<br />

muchas empresas pequeñas y algunas<br />

medianas no contrataran los<br />

servicios de este organismo quedando<br />

por este hecho fuera del comercio<br />

A partir de la necesidad de ordenar<br />

las actividades productivas para mejorar<br />

las condiciones socioeconómicas<br />

de todos los beneficiarios de<br />

las mismas, surge la ley de desarrollo<br />

rural sustentable, y en ella se establece<br />

la formacion de comites sistema<br />

producto, para lo cual la estrategia<br />

definida ha sido la formación<br />

primero de consejos de productores<br />

y a partir del fortalecimiento de este<br />

eslabon que es el mas importante y<br />

a la vez el más débil hacer la<br />

integracion del eslabon de transformadores<br />

industriales, comercializadores,<br />

consumidores, proveedores<br />

de servicios, instituciones educativas<br />

y de investigación; asi como integrar<br />

a las instituciones gubernamentales<br />

para que apoyen el desarrollo de las<br />

cadenas en sus diferentes requerimientos.<br />

Dentro del marco legal, en la ley de<br />

desarrollo rural sustentable se encuentran<br />

los siguientes articulos:<br />

Artículo 149. La comisión<br />

intersecretarial (presidida por<br />

sagarpa) promoverá la organización<br />

e integración de sistemas-producto,<br />

como comités del consejo mexicano<br />

para el desarrollo rural sustentable.<br />

Artículo 150. Se establecerá un comité<br />

nacional de sistema-producto<br />

por cada producto básico o estratégico.<br />

A partir de estos articulos se deriva<br />

el reglamento de la ley de desarrollo<br />

rural sustentable con los siguientes<br />

articulos:<br />

Artículo 19. La comisión<br />

intersecretarial, promoverá la constitución,<br />

integración y fortalecimiento<br />

de los comités sistemas-producto.<br />

La secretaría podrá convocar y re-<br />

formal y en el ámbito del clandestinaje.<br />

Actualmente se está operando a través<br />

del COMERCAM un proyecto<br />

para los productores de mezcal cuyo<br />

objetivo es apoyar a la certificacióndel<br />

producto para que cumpla con los re-<br />

Apoyos<br />

Institucionales<br />

unir a los agentes concurrentes de los<br />

procesos productivos de productos<br />

agropecuarios y brindará asesoría,<br />

orientación y apoyo en la constitución<br />

de los sistemas-producto<br />

Artículo 21. Los comités sistema-producto<br />

se instalarán mediante acuerdo<br />

que celebre la secretaría y los representantes<br />

de las instituciones y<br />

organizaciones. (acta de instalación).<br />

Artículo 24. Los comités sistema-producto<br />

adoptaran las medidas necesarias<br />

para el desarrollo de las cadenas<br />

productivas y de post-cosecha,<br />

atendiendo para ello a las características<br />

de cada producto.<br />

Como estrategia para la constitucion<br />

de los comites sistema producto se<br />

iniciaron a partir del año 2002 acciones<br />

orientadas a lograr que los diferentes<br />

actores de las cadenas productivas<br />

concurran en un esquema de trabajo,<br />

con un objetivo común de lograr<br />

mejores niveles de competitividad.<br />

Se inició con un diagnostico de la<br />

situacion de la cadena productiva,<br />

posteriormente se trabajo en la sensibilización<br />

de los productores para<br />

que se integraran como consejo, una<br />

vez que se integro el consejo estatal,<br />

se sensibilizaron a los integrantes del<br />

resto de los eslabones para finalmente<br />

formar el comite sistema producto<br />

estatal. Se sensibilizaron a los integrantes<br />

del resto de los eslabones<br />

para finalmente fomentar el comité sistema<br />

producto estatal.<br />

En el caso de la cadena magueymezcal,<br />

el consejo de productores<br />

querimientos de la NOM 070 SCFI-<br />

1994 que se encuentra vigente.<br />

Cabe mencionar que la norma está<br />

en un proceso de revisión para realizar<br />

las modificaciones necesarias<br />

ante un mercado globalizado y cambiante.<br />

como eslabon de la cadena ha estado<br />

trabajando a su interior para<br />

consolidar su organización<br />

creandose los consejos distritales, y<br />

hacia el exterior se ha integrado<br />

como parte del consejo mexicano de<br />

productores de maguey y mezcal a.c.<br />

y posteriormente como integrante<br />

del comité sistema producto nacional.<br />

ORGANIZACIÓN.<br />

Se formó el Consejo Oaxaqueño de<br />

Productores de Maguey y Mezcal<br />

A.C (COMMAC) el 5 de julio del año<br />

2002, posteriormente se integra<br />

como eslabón al Comité Sistema<br />

Producto Maguey-Mezcal el 18 de<br />

diciembre del año 2002.<br />

El COMMAC se integra al Consejo<br />

Mexicano de Productores de Maguey<br />

y Mezcal A.C. con otros 6 estados<br />

productores, de igual forma a<br />

nivel nacional se integra al Comité<br />

Nacional Sistema Producto Maguey<br />

Mezcal.<br />

Presidente del COMMAC: C. Francisco<br />

Javier Pérez Cruz.<br />

Representante no gubernamental<br />

del Comité Sistema Producto Maguey<br />

Mezcal en el Estado: C. Francisco<br />

Javier Pérez Cruz.<br />

Presidente del Consejo Mexicano de<br />

Productores de Maguey y Mezcal<br />

A.C.: Francisco Javier Pérez Cruz.<br />

Representante no gubernamental<br />

del Comité Nacional Sistema Producto<br />

Maguey Mezcal. Ing. Víctor<br />

Manuel Chagoya Méndez.<br />

A nivel estatal se han tenido los apoyos<br />

de los siguientes programas:<br />

Alianza federalizada:<br />

1. Desarrollo rural.<br />

- PAPIR<br />

- PRODESCA<br />

- PROFEMOR<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

27


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

28<br />

2. Fomento agrícola.<br />

Alianza de ejecucion nacional<br />

- Competitividad<br />

A nivel estatal se ha beneficiado a<br />

los productores con material<br />

vegetativo, herramientas, palenques,<br />

asistencia tecnica y<br />

capacitacion.<br />

Dada la importancia que tiene la actividad<br />

agricola en el estado, la actual<br />

administraciòn de gobierno en su plan<br />

de desarrollo plantea fortalecer a las<br />

principales cadenas agricolas del estado,<br />

entre las que se encuentra la de<br />

maguey-mezcal, y de acuerdo a ello,<br />

el gobernador de forma decidida esta<br />

apoyando a los productores de maguey<br />

para el establecimiento de: una<br />

planta agroindustrial homogenizadora<br />

y envasadora de mezcal en San<br />

Carlos Yautepec y una planta de<br />

produccion de mezcal, miel de maguey<br />

e inulina en Tlacolula de Matamoros,<br />

siendo estos proyectos de<br />

gran envargadura dado que beneficiaran<br />

a las dos regiones más importantes<br />

en producción de maguey.<br />

PROBLEMÁTICA, PROPUESTA DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES


PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCION Y RESPONSABLES<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

29


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

30<br />

Gira con productores de la Mixteca a San Pedro Teozacoalco<br />

El pasado mes de mayo del 2006,<br />

un grupo de 25 productores del municipio<br />

de Santo Domingo Nuxaa<br />

Nochixtlán Oax; y alrededores en<br />

cabezados por el presidente municipal<br />

el Sr. Gumaro Abel Ortiz<br />

Rodríguez realizaron una visita a la<br />

población de San Pedro<br />

Teozacoalco, el cual se encuentra<br />

situado en la región Mixteca a dos<br />

horas y media de Asunción<br />

Nochixtlán, distrito a el cual pertenece.<br />

Este lugar y poblaciones alrededor<br />

colindan con el distrito de Sola<br />

de Vega, donde se siembra maguey<br />

mezcalero de diferentes variedades,<br />

pero en especial el maguey tobalá;<br />

que aquí le nombran “papalome”<br />

con el cual se produce mezcal<br />

artesanal por tradición desde tiempos<br />

muy antiguos. El motivo de la<br />

visita fue conocer nuevas experiencias<br />

en la siembra de maguey así<br />

como su procesamiento para la obtención<br />

de mezcal, ya que este grupo<br />

ya inicio las siembras en sus lugares<br />

de origen donde se tiene hasta<br />

el momento buena respuesta, sin<br />

embargo desconocían mucho del<br />

proceso. El grupo fue apoyado por la<br />

Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong> A.C y el<br />

cual fue recibido amablemente por el<br />

presidente municipal Saúl Cruz Cruz<br />

así como dos productores de maguey<br />

y mezcal reconocidos; Roberto Cruz<br />

y Fernando Caballero Cruz quienes<br />

guiaron al grupo dándoles una extensa<br />

explicación sobre el tema y<br />

donde se visitaron siembras de maguey<br />

así como palenques, donde aún<br />

se produce de manera artesanal en<br />

ollas de barro. Cabe señalar que una<br />

gran parte de los habitantes de San<br />

Pedro, así como poblaciones y agencias<br />

aledañas como San José Río<br />

Minas, Buenavista, San Miguel Piedras,<br />

Chidoco, San Isidro se dedican<br />

a esta actividad, los cuales forman<br />

parte del Consejo Regional de<br />

Productores de Maguey y Mezcal de<br />

la Mixteca y que a su vez forman<br />

parte del COMMAC (Consejo<br />

Oaxaqueño del Maguey y Mezcal<br />

A.C) en el estado. Estos productores<br />

están en proceso de certificar un<br />

palenque en este lugar trabajando<br />

de manera organizada con el cual<br />

podrán vender su producto con un<br />

mejor precio; ya que este se vende<br />

sin ser envasado y sin marca a un<br />

bajo precio. Como resultados de esta<br />

gira se obtuvo muy buena experiencia<br />

en el tema y motivación para los<br />

productores solicitantes.


En el estado de <strong>Oaxaca</strong> se han identificado<br />

25 especies y variedades de<br />

agaves cultivados y silvestres que son<br />

empleados en la fabricación del<br />

mezcal; de las 5 más importantes,<br />

destaca el maguey “Espadín” (Agave<br />

angustifolia Haw) al acumular casi el<br />

60% del inventario magueyero de la<br />

Región del Mezcal.<br />

Del volumen total de mezcal producido<br />

anualmente en <strong>Oaxaca</strong> (2004), las<br />

exportaciones de mezcal envasado<br />

representan únicamente el 24%<br />

(710,000 litros) de este volumen; de<br />

este porcentaje, las exportaciones a<br />

la Comunidad Económica Europea<br />

participan con el 30%. En el mediano<br />

plazo, se esperaría un incremento de<br />

la presencia de mezcal en estos mercados.<br />

Es indudable la presencia del Tequila<br />

en los mercados internacionales, su<br />

mejor posicionamiento ha sido pro-<br />

El cultivo del maguey mezcalero ha<br />

quedado condicionado a los intereses<br />

de la industria tequilera, ya que<br />

es la segunda ocasión que el Estado<br />

de <strong>Oaxaca</strong>, cumple el papel de abastecedor<br />

de materia prima a esta industria;<br />

la primera ocasión se dio en<br />

los años 1987-1989 y la segunda en<br />

los años 1999-2003; este periodo de<br />

crisis fue el más severo y cimbro en<br />

sus cimientos a la industria tequilera,<br />

que para cumplir con sus compromisos<br />

de venta de tequila a granel y<br />

envasado en el mercado nacional e<br />

internacional se vio en la necesidad<br />

de proveerse de las entidades<br />

COMERCIALIZACIÓN<br />

Comercio Internacional<br />

ducto de los amplios esfuerzos de promoción<br />

y publicidad realizados por las<br />

Empresas Tequileras en las ultimas<br />

dos décadas; Sin embargo el Mezcal<br />

puede aprovechar mucho del camino<br />

recorrido y sacar ventajas de los parecidos<br />

y diferencias, esto es, el<br />

mezcal siendo un destilado de Agave<br />

con características organolépticas<br />

(olor y sabor ahumado y a maguey)<br />

más definidas que el Tequila la cual<br />

es una bebida más neutra, el consumidor<br />

extranjero, una vez degustándolo<br />

y contando con información sobre<br />

su elaboración más artesanal, con<br />

una fuerte carga cultural, fácilmente<br />

optara por consumir el mezcal.<br />

Se estima que en el corto plazo se<br />

podrían incrementar los volúmenes<br />

de mezcal envasado de exportación<br />

llegando a duplicarse, y en el mediano<br />

plazo podrían quintuplicarse siem-<br />

federativas que disponían de maguey<br />

(<strong>Oaxaca</strong>, Guerrero, Morelos, Yucatán,<br />

Chiapas, Tamaulipas, etc.) sin importar<br />

que fuesen especies y variedades<br />

diferentes a la permitida por su NOM;<br />

así, <strong>Oaxaca</strong> se convirtió en el principal<br />

abastecedor de maguey para la<br />

industria del tequila, por contar con el<br />

mayor inventario magueyero (6,400<br />

hectáreas en 1999) y por ser este inventario<br />

de Agave angustifolia Haw ,<br />

la especie magueyera mas parecida<br />

al Agave tequilana Weber var. Azul<br />

por sus características fenotipicas y<br />

organolépticas.<br />

Se estima que en el periodo 1999-<br />

pre y cuando se apoye a los eslabones<br />

de envasado y comercialización<br />

del mezcal para que puedan<br />

incursionar en estos mercados de<br />

exportación afrontando los retos implícitos.<br />

Los mercados potenciales de exportación<br />

para el mezcal, son aquellos<br />

países cuyas exportaciones de vinos<br />

y licores muestran una mayor tasa<br />

media de crecimiento anual (TMCA)<br />

como: Nueva Zelanda (47.9 %), Suecia<br />

(47.0 %), España (32.0 %), Países<br />

Bajos (21.2 %), Francia (10.1 %) y<br />

Alemania (8.7 %); Además del Reino<br />

Unido, Taiwán, Corea del Sur,<br />

Singapur y Japón. Las oportunidades<br />

se tienen por el lado del alto consumo<br />

de bebidas fuertes por la población<br />

joven; por la versatilidad en el<br />

consumo y presencia del mezcal en<br />

lugares de moda como los restaurantes<br />

tipo "Tex Mex", las Discotecas y<br />

los Bares.<br />

Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la<br />

demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila<br />

2003 salieron de <strong>Oaxaca</strong> unas<br />

300,000 toneladas de piñas, (aprox.<br />

de 5 a 6 trailers diarios en promedio)<br />

provenientes de todas zonas<br />

magueyeras, destacando la participación<br />

de Yautepec y Tlacolula, donde<br />

prácticamente se arrazó con todo el<br />

maguey maduro y en desarrollo que<br />

había. Sin embargo con los nuevos<br />

proyectos de envasado y producción<br />

de mieles e inulina que impulsa el<br />

gobierno estatal y federal se prevé<br />

que disminuirá esta dependencia de<br />

venta hacia afuera del estado, ya que<br />

se necesitará maguey como materia<br />

prima.<br />

Encuentro bilateral <strong>Oaxaca</strong>-Fresno “IV Evento de Desarrollo de Líderes Hispanos”<br />

El presidente del Consejo<br />

Oaxaqueño del Maguey y Mezcal<br />

A.C. fue en representación de los productores<br />

de maguey y mezcal del estado<br />

de <strong>Oaxaca</strong>, al IV evento de Desarrollo<br />

de Líderes Hispanos, se con-<br />

sideró una gira de trabajo para dar a<br />

conocer muchos de los productos<br />

Oaxaqueños, intercambiar experiencias<br />

diversas, entrelazar lazos de<br />

amistad y sobre todo la convivencia<br />

entre los dos Estados, se consideró<br />

realizar posteriormente un intercambio<br />

mas concreto sobre los productos<br />

que a los compradores les interesó<br />

pero sobre todo conocer sobre las<br />

Normas y Leyes para poder exportar,<br />

se hizo referencia que los mercados<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

31


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

32<br />

cada día buscan productos nuevos y diferentes sobre todo<br />

para poder satisfacer el gusto de los connacionales que<br />

se encuentran en ese lugar.<br />

Para aprovechamiento del Viaje a USA se hizo la visita a<br />

la Ciudad de Atlanta Georgia con la finalidad de tener un<br />

primer acercamiento con La Cámara de Comercio Hispana<br />

de esa Ciudad que se considera un gran potencial<br />

para la Comercialización de productos sobre todo<br />

Oaxaqueños por la gran cantidad de Gente Latina que<br />

radica en esa Región, también se visitó al Consulado<br />

Mexicano que Preside la Lic. Remedios Gómez Arnau para<br />

que sea la parte de interlocución en visitas subsecuentes<br />

para la búsqueda de nuevos Mercados, de igual forma<br />

se contactó con periódicos locales como lo son: Atlanta<br />

Latino, Mundo Hispánico, Gainnesville Latino y La Voz<br />

del Pueblo quienes publican todo lo relacionado a la Comunidad<br />

Latina,<br />

RELACIÓN DE PROYECTOS Y ACCIONES APOYADAS POR LA FUNDACIÓN<br />

PRODUCE OAXACA, A.C. EN EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY <strong>MEZCAL</strong>ERO.<br />

NOMBRE DEL PROYECTO<br />

Estudio y preservación de la diversidad genética del maguey<br />

Mezcalero (Agave spp) en el Estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Manejo Integrado del Picudo de maguey Mezcalero<br />

(Scyphophorus interstitialis).<br />

Producción de planta de Maguey Mezcalero por medio de cultivo<br />

de tejidos.<br />

Evaluación de tecnología para la producción “in Vitro” y el<br />

desarrollo en vivero de maguey Espadín (Agave angustifolia<br />

Haw)<br />

Impacto ambiental con Maguey Mezcalero en Laderas y Evaluación<br />

de prácticas de Conservación de Suelo y Agua.<br />

Conservación “in situ” y aprovechamiento del Maguey Tobalá<br />

(Agave potatorum Zucc) en la Sierra Sur de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Investigación Estratégica para la producción sustentable de<br />

maguey Mezcalero en <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Parcelas Demostrativas de Maguey Mezcalero en asociación<br />

con Nopal Tunero en Zonas Semiáridas de los valles Centrales<br />

del Estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Marcadores de ADN (RAPDS) para evaluar la diversidad genética<br />

en Agaves de la Región Mezcalera del Estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Establecimiento de Maguey Mezcalero Espadín en laderas de<br />

la región Cañada.<br />

Caracterización y evaluación agronómica del bagazo residual<br />

de la industria del mezcal como sustrato en cultivos sin suelo.<br />

Evaluación de fructanos en dos especies de agave<br />

Evaluación de un método de destilación que mejore la composición<br />

de volátiles que definen la calidad del mezcal oaxaqueño.<br />

Caracterización de la fertilidad y calidad del suelo y el estado<br />

nutrimental del maguey mezcalero en la región del mezcal del<br />

estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Alternativas sustentables para la producción del maguey<br />

mezcalero en el estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Día del productor magueyero del año 2002 a la fecha.<br />

INSTITUCIÓN U ORGANIZACIÓN<br />

INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Centro de Desarrollo y Producción ITA-TEKU, S.C de R.L.<br />

S.P.R La Flor del Espadín-Instituto tecnológico Agropecuario<br />

de <strong>Oaxaca</strong> (ITAO 23)<br />

INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Productores soltecos de Agave y Mezcal S.P.R. de R.I.<br />

INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Consejo Oaxaqueño de Nopal, Grana y tuna, A.C.<br />

Colegio de Postgraduados, Montecillo, Estado de México.<br />

Organización Indígena Emiliano Zapata (ORIEZA)<br />

CIIDIR-IPN. Unidad <strong>Oaxaca</strong>.<br />

CIIDIR-IPN. Unidad <strong>Oaxaca</strong>.<br />

CIIDIR-IPN. Unidad <strong>Oaxaca</strong>.<br />

CIIDIR-IPN. Unidad <strong>Oaxaca</strong>.<br />

CRUS-Chapingo<br />

COMMAC


DIRECTORIO DE ENVASADORES DE <strong>MEZCAL</strong><br />

En este directorio se incluyen a 59 envasadoras de mezcal que han mostrado una presencia mas constante en<br />

el mercado interno, en los años recientes han surgido diversas marcas de mezcal envasado que al poco tiempo<br />

han desaparecido del mercado.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

33


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

34


Reseña del evento de la presentación del Centro de Articulación<br />

Productiva Agroindustrial de la Región Sur Sureste de México<br />

El manual del Magueyero<br />

“Una alternativa para la construcción de las estrategias competitivas<br />

de las redes de valor y la innovación tecnológica en el agro oaxaqueño”<br />

La Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong>, A.C.<br />

en coordinación con las Fundaciones<br />

de los estados de Chiapas,<br />

Campeche, Yucatán, Quintana Roo,<br />

Tabasco, Veracruz, Guerrero y Puebla<br />

constituyeron el primer Centro de<br />

Articulación Productiva Agroempre-<br />

Este manual surge por la preocupación de la necesidad de conocer la manera<br />

adecuada y sustentable en la siembra de maguey mezcalero. En esta<br />

edición encontraremos información actualizada y fundamental para apoyar<br />

el trabajo de los productores de maguey en todo el estado de <strong>Oaxaca</strong>, tomando<br />

información científica y recuperando el conocimiento tradicional; el<br />

manual aporta elementos para que en cualquiera de los sistemas practicados<br />

en la entidad, los productores cuenten con información puntual de los<br />

aspectos legales, técnicos y ambientales ligados a la producción de agaves<br />

como materia prima para la producción del mezcal; los cuales nos serán de<br />

gran utilidad para lograr que en <strong>Oaxaca</strong> la producción de maguey y mezcal<br />

se realice de una manera responsable y comprometida con la conservación<br />

de los ecosistemas.<br />

sarial del Sur Sureste (Agroincap)<br />

cuyo objetivo es apoyar moral y económicamente<br />

las actividades de investigación<br />

aplicadas y contribuir al<br />

desarrollo científico y tecnológico del<br />

sector agropecuario y forestal impulsando<br />

la generación y transferencia<br />

de tecnología, así como la formación<br />

de recursos humanos de alto nivel.<br />

Definir las estrategias competitivas de<br />

los sistemas producto: Caña de Azúcar,<br />

Bovinos, Ovinos, Limón, Chile,<br />

Hortalizas (Jitomate), Mango, Papaya,<br />

Plátano, y Jamaica en una primera<br />

etapa es el objetivo principal.<br />

El evento tuvo lugar los días 15,16 y<br />

17 de enero del presente en los salones<br />

Mitla, Montealban y Yagul del<br />

Hotel Victoria de la Ciudad de <strong>Oaxaca</strong><br />

de Juárez, <strong>Oaxaca</strong>. En el evento estuvieron<br />

presentes productores, organizaciones<br />

económicas; Investigadores<br />

del INIFAP, UABJO, CIIDIR IPN<br />

OAXACA, CRUS CHAPINGO, ITVO,<br />

Institutos Tecnológicos. En el evento<br />

también estuvieron presentes el Dr.<br />

Carlos Torres Áviles, Ing. Edgar<br />

Guzmán Corral y el Lic. Alfredo Ahuja<br />

Pérez titulares de la Secretaría de<br />

Desarrollo Rural del Gobierno del<br />

Estado, de la Secretaría de Agricultura,<br />

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca<br />

y Alimentación respectivamente.<br />

También el evento contó con la presencia<br />

del Ing. Platón Beltrán Escobar<br />

Subsecretario de Desarrollo<br />

Agropecuario y Forestal de la<br />

SEDER; el Ing. José Armando<br />

Gonzalez Carriquiri subdelegado<br />

agropecuario de la SAGARPA; el Ing.<br />

Alberto Ramírez de la Financiera Ru-<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

35


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

36<br />

ral de la financiera rural; el Ing. Noel Loya Gallegos residente<br />

estatal de la agencia FIRA; el Ing. German<br />

Maldonado Velasco director del CONACYT y el Dr. Miguel<br />

Angel Cano García director de vinculación del INIFAP-<br />

CIRPAS en el Estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

El evento comenzó<br />

con la bienvenida<br />

oficial por parte del<br />

T.P. José Alberto<br />

Arteaga Fernández<br />

Presidente Ejecutivo<br />

de la Fundación<br />

Produce <strong>Oaxaca</strong>,<br />

A.C. quien agradeció<br />

el interés que<br />

tienen los producto-<br />

res por superarse en cada una de sus unidades de producción,<br />

por lo que resalto que es importante la integración<br />

de los productores de los sistemas productos del Estado<br />

de <strong>Oaxaca</strong> para la consolidación del Agroincap Sur<br />

Sureste; definición de los proyectos productivos y/o planes<br />

de negocios detonadores en cada una de las regiones<br />

del estado y la participación de las dependencias del<br />

gobierno Federal, Estatal, Instituciones de Investigación y<br />

productores.<br />

Por otra parte el Lic. Alfredo Ahuja Pérez Delegado Estatal<br />

de la Secretaría Economía Federal en el Estado de<br />

<strong>Oaxaca</strong> dirigió unas palabras de bienvenida a todos los<br />

participantes indicando que la secretaría de economía ha<br />

sido promotor para la operación de los centros de articulación<br />

productiva en los estados del sur sureste de México.<br />

Así mismo hizo su intervención el Ing. Edgar Guzmán Corral<br />

Delegado Estatal de la SAGARPA en el Estado de<br />

<strong>Oaxaca</strong> donde destaco que dentro de la SAGARPA se<br />

impulsan dos importantes proyectos que complementa esta<br />

iniciativa; el de fortalecimiento de los sistema-producto y<br />

el de competitividad por rama de producción e indicó que<br />

los diagnósticos y planes rectores, deberán sin duda contemplar<br />

la visión del corto, mediano y largo plazo e identificar<br />

las necesidades de transferencia de tecnología e innovación<br />

tecnológica que requiere cada cadena productiva<br />

para su consolidación.<br />

En su participación el Ing. Nicolás Cortes Álvarez gerente<br />

general de la Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong>, A.C. resalto los<br />

aportes a la estrategia<br />

de integración<br />

y la construcción<br />

de un sistema<br />

de innovación regional<br />

destacando<br />

que:<br />

ï Se ha detectado<br />

las demandas de<br />

tecnología de los productores agropecuarios y forestales.<br />

ï Se han elaborado programas de generación y transferencia<br />

de tecnología.<br />

ï Se han implementado proyectos de investigación científica<br />

y tecnológica.<br />

ï Se ha operado y coadyuvado con proyectos regionales y<br />

nacionales e internacionales.<br />

ï Se han divulgado las tecnologías disponibles para las<br />

cadenas productivas, con la finalidad de aumentar la producción<br />

y la rentabilidad del campo oaxaqueño.<br />

En este evento<br />

contamos la presencia<br />

del Secretario<br />

de Desarrollo<br />

Rural del gobierno<br />

del Estado de<br />

<strong>Oaxaca</strong> el Dr. Carlos<br />

Torres Áviles en<br />

su intervención indicó<br />

que con la de-<br />

finición de las es-<br />

trategias competitivas los sistema-producto se fortalecerán,<br />

ya que permitirá diseñar y poner en marcha los proyectos<br />

detonadores en cada una de las regiones del Estado<br />

de <strong>Oaxaca</strong>, y que se alinea con las políticas<br />

implementadas de desarrollo del campo oaxaqueño del<br />

gobernador Lic. Ulises Ruiz Ortiz definidas en el Plan de<br />

Desarrollo Sustentable 2004-2010, con esto se pretende<br />

que los productores, investigadores, empresarios, dependencias<br />

federales y estatales se articulen y se han parte<br />

de una cadena integral de producción que permita obtener<br />

mejores ingresos para cada una de las unidades de<br />

producción.<br />

En este Orden el<br />

Dr. Roberto Guadarrama<br />

Sistos del<br />

Instituto para la<br />

Planeación del Desarrollo<br />

A.C. participó<br />

con la presentación<br />

de la estrategia<br />

competitiva y<br />

articulación del sistema<br />

de innovación<br />

que permitirá a través de un nuevo enfoque de estudios<br />

que permita la implementación de proyectos competitivos<br />

y financieramente viables. La C. María del Carmen Barranco<br />

García integrante de dicho instituto hizo la presentación<br />

de los productos entregables y la contribuciones de<br />

los agentes económicos a la formulación de su estrategia<br />

competitiva, de igual forma el Lic. Alejandro Chavarría<br />

Coordinador del Agroincap sur sureste de México realizó<br />

la presentación del Proyecto del Centro de Articulación<br />

Productiva Agroindustrial Sur Sureste de México donde<br />

hizo énfasis en el interés que las fundaciones produce de<br />

los estados de: Chiapas, Campeche, Yucatán, Quintana


Roo, Tabasco, Veracruz, Guerrero y<br />

Puebla para constituir dicho centro de<br />

articulación. En esta primera etapa la<br />

SAGARPA y la Secretaría de Economía<br />

tuvieron aportación económica<br />

para la operación de este centro.<br />

Para el efecto del análisis de los diez<br />

cadenas agroalimentarias de importancia<br />

para el Estado de <strong>Oaxaca</strong> se<br />

realizaron mesas de trabajo para dar<br />

atención especial a cada una de estos,<br />

en los cuales participaron todos<br />

los integrantes de dicha cadena productiva<br />

(productores, investigadores,<br />

comercializadores y dependencias)<br />

en donde a través de una exposición<br />

detallada por parte del Instituto para<br />

la planeación del Desarrollo, A.C. en<br />

donde se abordaron herramientas<br />

relacionadas como las<br />

megatendencias, los sistemas de innovación,<br />

los productos que empie-<br />

zan a aparecer, parámetros de<br />

competitividad, fortalezas y debilidades<br />

a partir del entorno, que fueron<br />

de utilidad para los productores participantes.<br />

Como resultado de estas mesas de<br />

trabajo con cada uno de los sistemas<br />

producto se acordó trabajar coordinadamente<br />

y para esto el Ing. Omar<br />

Nuñez Peñaloza quien funge como<br />

Coordinador Estatal del Agroincap<br />

será el encargado de facilitar las actividades<br />

de dicho centro con cada una<br />

de las cadenas existentes en las 8<br />

regiones del estado.<br />

Reseña del evento de la gira de intercambio efectuada a Culiacán<br />

Sinaloa 2007 en el marco de la Décimo Quinta Expo Agro 2007<br />

Dentro de las acciones de transferencia<br />

que la Fundación Produce<br />

<strong>Oaxaca</strong>, A.C. realiza continuamente<br />

están las giras de intercambio tecnológico,<br />

las cuales permiten conocer<br />

las innovaciones tecnológicas de<br />

vanguardia en la agricultura. En este<br />

marco se efectuó la gira del 07 al 10<br />

de Febrero de 2007 con productores<br />

hortícolas de las diferentes regiones<br />

del Estado de <strong>Oaxaca</strong>.<br />

La Expo Agro Sinaloa se llevó a cabo<br />

en una extensión de 22 hectáreas,<br />

dentro del Campo Experimental del<br />

Valle de Culiacán, se realiza la Expo-<br />

Agro, que espera alrededor de 50 mil<br />

visitantes y cuenta con la participación<br />

de 23 países y 430 expositores.<br />

El gobernador Lic. Jesus Aguilar<br />

Padilla, junto con el titular de<br />

Sagarpa, Ing. Alberto Cárdenes<br />

Jiménez, inauguraron la 17 edición<br />

de la Expo Agro Sinaloa 2007 que es<br />

el lugar de cita obligada para los productores<br />

de las diferentes regiones<br />

del país, así también para conocer<br />

nuevas tecnologías de producción,<br />

realizar negocios y adquirir conocimientos.<br />

Por su parte, el mandatario<br />

estatal advirtió que este espacio del<br />

Expo Agro hace posible compartir con<br />

los agricultores y con miles de visitantes<br />

de más de veinte países, avances<br />

científicos y tecnológicos que hace<br />

cada vez más moderna una agricultura<br />

que de manera decisiva contribuya<br />

a la soberanía alimentaria de<br />

nuestro país.<br />

Por su parte el Ing. Juan Enrique<br />

Habermann Gastélum, presidente de<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

37


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

38<br />

la Confederación de Asociaciones<br />

Agrícolas del Estado de Sinaloa, manifestó<br />

que es objetivo de la Expo<br />

Agro consolidarse como un lugar donde<br />

se cultivan mercados para cosechar<br />

negocios.<br />

Además agrego que esa es una de<br />

las líneas estratégicas de trabajo,<br />

pero no la única, porque además queremos<br />

posicionar a la Expo-Agro,<br />

como un foro donde se genere conocimiento,<br />

donde se privilegie a la investigación<br />

y al desarrollo, tal y como<br />

se ha hecho con la transferencia de<br />

tecnología de producción, cosecha,<br />

selección, empaque y<br />

comercialización de nuestros productos.<br />

También estuvieron presentes el C.<br />

Jaime H. Yesaki Cavazos presidente<br />

del Consejo Nacional Agropecuario<br />

y el Ing. Jorge Kondo López Secretario<br />

de Agricultura, Ganadería y Pesca<br />

de Gobierno del Estado de Sinaloa,<br />

todos coincidieron en que es importante<br />

el uso de las innovaciones tecnológicas<br />

que se están generando en<br />

el agro mexicano.<br />

En la feria se visitaron diversos negocios<br />

efectivos como el Centro de<br />

Agronegocios, compradores nacionales<br />

e internacionales, misiones comerciales,<br />

alianzas estratégicas, agroexportadores;<br />

en cuanto a investigación<br />

y desarrollo se pudieron observar<br />

la validación de nuevas variedades<br />

de tomate y chile en invernadero,<br />

casa sombra y campo abierto, ultimas<br />

técnicas en producción de cultivos, se<br />

asistió a demostraciones de maquinaria<br />

en movimiento; en capacitación<br />

hubo conferencias de alto nivel, mesas<br />

de debate, así como recorridos<br />

de campo en el cual los productores<br />

oaxaqueños pudieron conocer los<br />

paquetes tecnológicos para la producción<br />

de hortalizas y maíz en alta<br />

densidad con fertirriego.<br />

Por su parte los 75 productores y técnicos<br />

asistentes por parte de la Fundación<br />

Produce <strong>Oaxaca</strong>, A.C. de las<br />

diferentes regiones del Estado de<br />

<strong>Oaxaca</strong> pudieron recorrer toda el área<br />

de exposición, entre los temas que los<br />

productores oaxaqueños pusieron<br />

mayor interés está: sistemas de riego<br />

por goteo en hortalizas, maquinaria<br />

de labranza de conservación, producción<br />

de maíz en altas densidades y<br />

forraje verde hidropónico para bovinos<br />

y ovinos.<br />

Así mismo visitaron los diferentes<br />

stands donde les mostraron una diversidad<br />

de productos agrícolas como<br />

son: semillas, fertilizantes, herbicidas,<br />

fungicidas, productos de control biológico.<br />

En los recorridos que estos hicieron<br />

también encontraron maquinaria especializada<br />

para seleccionar frutos de<br />

cítricos, mango, aguacate, jitomate,<br />

etc., ya que actualmente los mercados<br />

internacionales demandan la calidad<br />

y uniformidad de los frutos, los<br />

diseñadores de este tipo de maquinas<br />

consideran que con estas se optimiza<br />

el tiempo de maniobrado y se logra<br />

seleccionar una mayor cantidad de<br />

frutos en un menor tiempo y costo.<br />

En ent<strong>revista</strong> realizada a algunos productores<br />

por parte de la fundación<br />

consideraron que son importantes<br />

estas acciones de transferencia ya<br />

que les permite conocer nuevas tecnologías<br />

de producción que pueden<br />

incorporarse en nuestra entidad y con<br />

esto incrementar el desarrollo de sus<br />

unidades de producción y así obtener<br />

un ingreso bien remunerado.<br />

Responsable del grupo<br />

Ing. Omar Nuñez Peñaloza


El 22 de Febrero del presente se realizó<br />

una conmemoración más del Día<br />

del agrónomo fecha en que también<br />

se fundó la primera Escuela Nacional<br />

de agricultura en el Contienente americano<br />

hoy Universidad Autónoma<br />

Chapingo, el evento se realizó en el<br />

Hotel Misión de los Ángeles el viernes<br />

23 de Febrero del Año en Curso<br />

en el marco del Congreso Estatal<br />

Agronómico 2007 teniendo como<br />

tema central “Los Agrónomos en las<br />

Reformas del Estado”, en donde se<br />

dio cita todo el gremio involucrado en<br />

el desarrollo rural de nuestro estado.<br />

Dicho evento contó con la Presencia<br />

del Lic. Ulises Ruíz Ortiz Gobernador<br />

Constitucional del Estado de <strong>Oaxaca</strong>,<br />

en donde felicito a todos compañeros<br />

agrónomos que trabajan en las distintas<br />

regiones del estado y señalo<br />

que los avances que tenemos hoy en<br />

día en el campo se debe a ellos.<br />

A este evento también asistieron agrónomos<br />

distinguidos como el Ing. Adolfo<br />

Toledo Infanzón senador de la<br />

republica actualmente; Ing. Ruben<br />

Dehesa Ulloa Presidente de la Comisión<br />

Estatal del Agua y actual presidente<br />

de la Confederación Estatal<br />

Agronómica; Ing. Edgar Guzmán Corral<br />

delegado Estatal de la Sagarpa;<br />

Ing. Platón Beltrán Escobar Subsecretario<br />

de Desarrollo Agropecuario y<br />

Forestal; así mismo estuvieron los presentes<br />

los presidentes de las asociaciones<br />

de egresados de la UAM,<br />

ITESM, ITVO, UAAAN, CHAPINGO y<br />

UV.<br />

El evento comenzó con la conferencia<br />

magistral titulada “Producción<br />

actual y perspectivas del maíz en<br />

<strong>Oaxaca</strong>“ impartida por el M.C. Flavio<br />

Aragón Cuevas Investigador en Maíz<br />

Día del Agrónomo<br />

(22 de Febrero)<br />

del Inifap del C.E. Valles Centrales,<br />

posteriormente toco la participación<br />

del Distinguido colega agrónomo<br />

Heliodoro Díaz Cisneros Investigador<br />

del Colegio de Postgraduados quien<br />

participo con la ponencia<br />

“Financiamiento Rural” donde comento<br />

las experiencias exitosas logradas<br />

en el “Plan Puebla” que permitieron<br />

la autosuficiencia alimentaría<br />

de esa región a partir de la producción<br />

de granos básicos; posteriormente<br />

se llevó a cabo un panel dirigido<br />

por el Dr. Ángel Ramos Sánchez<br />

Decano de los agrónomos del Estado<br />

de <strong>Oaxaca</strong>, en donde estuvieron<br />

presentes las siguientes dependencias<br />

e instancias que inciden en el<br />

Desarrollo del Estado: Sagarpa (Políticas<br />

Publicas) , Seder (Desarrollo<br />

Regional), ITVO (Vinculación), Inifap<br />

(Investigación) y Consejo Estatal de<br />

Granos Básicos (Maíz y Fríjol).<br />

Así mismo se acordó reunirse próxi-<br />

mamente para integrar un paquete de<br />

propuestas encaminadas fortalecer el<br />

agro oaxaqueño en el marco de la<br />

Reforma del Estado.<br />

Para finalizar el evento el Ing. Ruben<br />

Dehesa Ulloa presidente de la Confederación<br />

Estatal Agronómica dio por<br />

clausurado los trabajos e invito al gremio<br />

a participar y seguir consolidando<br />

la organización.<br />

Para finalizar el evento se llevó un<br />

acabo un bonito convivió en la Hacienda<br />

Guadalupe en donde estuvieron<br />

presentes compañeros agrónomos<br />

que trabajan en las distintas dependencias<br />

y regiones del estado.<br />

La Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong>, A.C.<br />

felicita al comité organizador y a todos<br />

los ingenieros agrónomos que<br />

con su esfuerzo y dedicación contribuyen<br />

al desarrollo de de este gran<br />

estado.<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

39


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

40<br />

TE INVITAMOS A CONSULTAR INFORMACIÓN DE LOS RESULTADOS DE<br />

LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN, VALIDACIÓN Y TRANSFERENCIA DE<br />

TECNOLOGÍA FINANCIADOS POR ESTA FUNDACIÓN.<br />

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Mediante el esfuerzo conjunto de la Fundación Produce 0axaca A.C.<br />

y el INIFAP, se inicia el establecimiento de diez estaciones<br />

climatológicas automatizadas en el Estado de <strong>Oaxaca</strong><br />

T.P. J. Alberto Arteaga Fernández<br />

Dr. Miguel A. Cano García<br />

MC. Porfírio López López<br />

El Programa Nacional de Estaciones<br />

Estatales Agroclimáticas se inició en<br />

2004 mediante un convenio entre la<br />

Secretaría de Agricultura, Ganadería,<br />

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación<br />

(SAGARPA) y el Instituto Nacional<br />

de Investigaciones Forestales,<br />

Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).<br />

Este programa considera de manera<br />

general la participación de los Gobiernos<br />

de los Estados, Las Fundaciones<br />

Produce Estatales y la COFUPRO<br />

para le puesta en marcha del programa.<br />

Como resultado de éste programa,<br />

durante el 2004 y 2005, se instalaron<br />

116 estaciones agroclimáticas<br />

en el país con aportación del 50% del<br />

costo de las estaciones por la<br />

SAGARPA y el otro 50% por los gobiernos<br />

de los estados correspondientes.<br />

El estado de <strong>Oaxaca</strong> se incorporó en<br />

este programa hasta octubre del 2005<br />

gracias a la gestión del Presidente de<br />

la Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong>. T.P.<br />

José A. Arteaga Fernández, quien logró<br />

comprometer recursos económicos<br />

para que se asignaran 10 estaciones<br />

al estado de <strong>Oaxaca</strong> durante<br />

ese año.<br />

Con la aportación de la Fundación<br />

Produce <strong>Oaxaca</strong> por $600,000.00 y<br />

de la SAGARPA (a través del INIFAP)<br />

por $778,494.00 para un total de in-<br />

LA REVISTA<br />

Estación instalada en San José Chiltepec.<br />

versión de $1,378,494.00, se inició la<br />

primera etapa para instalar 10 estaciones<br />

agroclimáticas en <strong>Oaxaca</strong>.<br />

Para fines de interpolación de información<br />

no es conveniente dispersar<br />

las 10 estaciones en todo el estado y<br />

se decidió instalarlas en una región<br />

con importancia en el sector<br />

agropecuario como es el caso de la<br />

región de Tuxtepec y Bajo Mixe. Aplicando<br />

la información de las estaciones<br />

en las actividades agropecuarias<br />

de ésta región, se busca impactar a<br />

productores de las otras regiones del<br />

estado para la gestión de los recursos<br />

necesarios para las estaciones<br />

que se puedan instalar en el resto del<br />

estado-<br />

Las diez estaciones estarán enlazadas<br />

via señal de radio y transmitirán<br />

su información automáticamente a<br />

una base central en la región de donde<br />

por medio de Internet se concen-<br />

que edita la Fundación Produce <strong>Oaxaca</strong> A.C.<br />

la puedes consultar en la página<br />

http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/octubre/portada.swf<br />

página web de la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo<br />

Rural Sustentable (<strong>OEIDRUS</strong>), dependiente de la Secretaría de<br />

Desarrollo Rural (SEDER), y en la página web de la Fundación Produce<br />

<strong>Oaxaca</strong> A.C. www.fundaciónproduceoaxaca.org<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

41


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

42<br />

trarán en un servidor instalado en la<br />

ciudad de <strong>Oaxaca</strong> y también en el<br />

servidor central del programa nacional<br />

en Aguascalientes.<br />

La información generada en las estaciones,<br />

lluvia, radiación solar, temperatura<br />

ambiente (máxima y mínima) y<br />

velocidad del viento estará disponible<br />

para todo público por medio de<br />

Internet en la página http://<br />

clima.inifap.gob.mx y se actualizará<br />

cada 15 minutos. La base de datos<br />

total podrá ser accesada para fines<br />

especiales mediante convenios específicos<br />

o mediante un pago definido<br />

por uso de la información.<br />

Con la información de las estaciones,<br />

se podrán generar modelos para la<br />

predicción de presencia de plagas y<br />

enfermedades, para estimaciones de<br />

evapotranspiración, cálculos de láminas<br />

de riego y balance hídrico, estimación<br />

de riesgos y magnitud de sequías<br />

y heladas entro otros.<br />

Se espera que en este mes de marzo<br />

se tengan ya disponibles al público<br />

en Internet, las diez estaciones de la<br />

región de Tuxtepec y bajo Mixe y que<br />

durante el 2006 se puedan gestionar<br />

recursos adicionales para instalar<br />

más estaciones en el resto del estado.<br />

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Estación instalada<br />

en Valle Nacional.<br />

Estación instalada en San Lucas Ojitlan.


REVISTAS PUBLICADAS EN INTERNET<br />

Consultar la página http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx. Seleccionar el apartado de “Revista AGROproduce”<br />

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

43


La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.<br />

44<br />

Décimas<br />

de Mezcal<br />

De la bella Mayahuel<br />

Verde corona de reyes<br />

Se enseñoran los magueyes<br />

En fuente de aguamiel<br />

Del mágico Mexcalmetl.<br />

Con las raíces PATECATL,<br />

Logró el divino fermento<br />

Dándole así, cocimiento<br />

A su majestad <strong>MEZCAL</strong><br />

De un sabor sin igual.<br />

No se distingue hacia quien<br />

Por su efecto letal:<br />

“ Para todo mal mezcal<br />

Y para todo bien también “<br />

Tomarlo es el edén.<br />

MAYAHUEL, doncella olmeca,<br />

Preservó su doncellez<br />

Jugando con la embriaguez<br />

En la tierra zapoteca<br />

Y aun en el reino azteca.<br />

Sabor y olor a madera<br />

De producto artesanal<br />

Destilarlo es un ritual<br />

Impregna así la pradera<br />

Emborrachando a cualquiera.<br />

Con su mito del gusano<br />

y el sumo afrodisíaco<br />

Gozarás el arrumaco<br />

¡Lo comprobarás hermano<br />

Con el cuerpo y con la mano!<br />

Dicen: “Los gusanos rojos”<br />

Son fuente de proteína<br />

Verdadera vitamina<br />

Y hasta te pone de hinojos<br />

Abriendo mórbidos ojos.<br />

Autor: Julián D .España Solís<br />

Texto: Héctor Zagal Arrequín<br />

Resurrección del Mezcal<br />

De la planta de maguey mezcalero se puede obtener aparte de mezcal;<br />

inulina y mieles.<br />

La inulina se utiliza como endulzante para la leche Light.<br />

Las mieles del agave contienen en su mayoría fructosa, la cual es un<br />

endulzante de exquisito sabor que lo pueden consumir los enfermos<br />

de diabetes y sirve como regulador en el aparato digestivo.<br />

-Se pondrá en marcha próximamente una planta de producción de<br />

mieles e inulina en <strong>Oaxaca</strong> que beneficiará a más de 13,000 productores.<br />

<strong>Oaxaca</strong> produce el 70% del mezcal que se produce en el mundo.<br />

<strong>Oaxaca</strong> forma parte de un centro de articulación agroindustrial Sur-<br />

Sureste a partir del año 2006.<br />

El mezcal se puede consumir a través de diferentes bebidas o preparados.<br />

La denominación de origen para producir mezcal en el mundo la<br />

tienen siete estados de México y en <strong>Oaxaca</strong> se produce la mayor<br />

cantidad.<br />

La diferencia entre tequila y mezcal. Una variedad del mezcal es el<br />

tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce<br />

y se dio a conocer y cuyo proceso se ha industrializado totalmente,<br />

siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila<br />

y el artesanal mezcal.<br />

El tequila es industrial no es normalmente 100% agave, ya que acepta<br />

hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos. El mezcal permite<br />

20% de otros carbohidratos.<br />

El tequila proviene del agave tequilana weber variedad azul.<br />

El mezcal generalmente proviene de el agave Angustifolia Haw y se<br />

puede producir con otras 24 especies en <strong>Oaxaca</strong>.<br />

El mezcal tiene sabor fuerte aromático.<br />

El tequila es neutro.<br />

Algunos mezcales llevan gusano, en el tequila no se usa.<br />

El tiempo para que se pueda cosechar un maguey mezcalero es en<br />

promedio 8 años a partir de la siembra.<br />

La palabra agave proviene del griego agaue “admirable”.<br />

El mezcal es afrodisíaco.<br />

¿Sabías que?

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