proresto 2/2013 - PubliCo Oy

More documents

Recommendations

Info

deissaan. Ruokapalveluiden tilasuunnittelulle tämä aiheuttaa merkittävänepävarmuustekijän ja haasteen.Haapasen mukaan ruuan valmistus- ja toimitusketjuja sekä tuotantoyksiköidenkokoa järkeistämällä pystytään saavuttamaan säästöjä.Kokemus on osoittanut, että suuret tuotantoyksiköt tulevat pieniä edullisemmiksi.Siksi pienemmissä keittiöissä ei juuri enää valmisteta ruokaa,vaan ne toimivat pelkästään jakelupisteinä ja palvelukeittiöinä.Ruokaa toimitetaan nykyään lämpimänä keskuskeittiöistä jakelukeittiöihin,mutta uuden teknologian avulla ruoka voidaan myös kuljettaajäähdytettynä ja lämmittää käyttökohteessa. Haapasen mielestä tämäon tietyissä tilanteissa hyvinkin taloudellista.”Kustannuksia lisäävät myöstoimitilojen saneeraustarpeet. Ikäpainaa monia keittiöitä, eivätkä netarjoa enää riittäviä mahdollisuuksiatehokkaaseen toimintaan.”Ulkoistamisen merkitys vähäinenJulkisen sektorin palveluiden ulkoistamisesta puhutaan paljon. Haapasenvuonna 2011 tekemän kuntaselvityksen mukaan ruokapalveluidentuottamista ei kuitenkaan ole juuri ulkoistettu kuntakonsernin ulkopuolelle.Vain 14 prosenttia kunnista ilmoitti ulkoistaneensa palvelutuotantoayksityisille toimijoille ja kolme prosenttia toiselle kunnalliselleorganisaatiolle, esimerkiksi toiselle kunnalle tai kunnan omistamalleliikelaitokselle. Suuremmat kunnat olivat pieniä kuntia innokkaam-pia ulkoistajia, mutta ulkoistamisaste nousi enimmilläänkin vain 25 prosenttiin.”Jos kunta on kehittänyt omaa toimintaansa, tilat ovat hyvät ja työntekijöitäriittää, ruokapalvelut kannattaa tuottaa itse. Ulkoistamisen etunaon se, että ulkopuolisen toimijan avulla saadaan vertaistietoa tuotteidenhinnoista ja laadusta. Ulkoistaminen on kunnille usein selkeä linjauskysymys.”Kuntaliitosten myötä saatavista kustannussäästöistä ei Haapasenmukaan ole vielä selkeää tietoa. Paljon kuitenkin riippuu siitä, mitenruokapalveluiden tuottaminen on kirjattu kuntaliitosten yhteydessä tehtyihinyhteistyösopimuksiin. Ateriakustannusten tarkka analysointi, toimintojensystemaattinen yhtenäistäminen ja selkeä tilaaja-tuottaja-toimintamalliauttavat olennaisesti kustannustehokkuuden saavuttamisessa.”Tilaaja-tuottaja-mallin toimivuus on molempien osapuolten vastuulla.Kun tuottaja perustelee hinnat huolella, tilaaja ymmärtää paremminrealiteetit. Jos hinnoittelu ei perustu eri yksiköiden todellisiin kustannuksiin,ongelmia tulee helposti. Pienissä yksiköissä hinnat nousevat, koskahenkilöstökulut ovat suhteessa suuria yksikköjä korkeammat. Tilaajanei kannatakaan vaatia tuottajaa valmistamaan ruokia pienissä yksiköissä.”Haapasen ohje kuntien ruokapalvelujen tuottajille on selkeä. Ensinselvitetään asiakastarpeet ja arvioidaan pystytäänkö ne täyttämäänolemassa olevilla tiloilla ja henkilöstömäärällä. Tämän jälkeen voidaanlähteä suunnittelemaan tarvittavia kehittämistoimia. Haapanen muistuttaa,että töitä uudelleen organisoimalla ja henkilöstöä kouluttamallavoidaan saada merkittäviä kustannussäästöjä. Esimerkiksi henkilöstönhankintaosaamisen kehittäminen on paikallaan taloudellisesti, muttamyös ruuan laadun ja turvallisuuden kannalta. 26 proresto 2/2013
Aitoja makujaTammiseltaMakuelämyksiätodellisille lihanystävilleja kotimaisuuttaarvostavillekulinaristeillewww.tamminen.fiTamminen mukanaTaste Of Helsinki-tapahtumassa13.-16.6.2013.Tule tutustumaan!2/2013 proresto 27
Page 1 and 2: Kuntien ruokapalveluthaasteiden ede
Page 4 and 5: Pienten erien kylmäkuljetuksiinmod
Page 6 and 7: 16Tilausta uusille ravintolakonsept
Page 8 and 9: TOIMITUKSELTAKOKKISOTA KUNNASSAHESA
Page 10 and 11: SUURELLA SYDÄMELLÄRIITTA ANTTILA
Page 12 and 13: KAHDEKSAN KUUKAUTTA myöhemmin Antt
Page 14 and 15: Ruokalistat eivät synny komiteaty
Page 16 and 17: KOPPAKAUPASTAKONSERNIKSI”JESKAMAN
Page 18 and 19: TILAUSTA UUSILLERAVINTOLAKONSEPTEIL
Page 20 and 21: Franchisingtoiminta on vakiinnuttan
Page 22 and 23: aste on melkein samaa luokkaa”, V
Page 24 and 25: KUNTIENRUOKAPALVELUTSUURTENHAASTEID
Page 26 and 27: KUNTALIITON TYTÄRYHTIÖN FCG Finni
Page 30 and 31: TIIMEISTÄTEHOA TUOTANTOONTEKSTI: T
Page 32 and 33: SIISTI RAVINTOLAKEITTIÖEI LEVITÄ
Page 34 and 35: VUODEN 2012 loppupuolella julkaisti
Page 36 and 37: ”Tärkeää on myös se, ettähuo
Page 38 and 39: KAPTEENIN PÖYTÄÄN!RAVINTOLAN SIS
Page 40 and 41: 38 proresto 2/2013KUVAT: SINI PENNA
Page 42 and 43: ”Ravintolaa ei enää lavasteta
Page 44 and 45: 42 proresto 2/2013
Page 46 and 47: 44 proresto 2/2013
Page 48 and 49: HUONEESEEN KAJASTAA ETÄISTÄ PÄIV
Page 50 and 51: sarmikadulta. Siellä toimii tuliti
Page 52 and 53: YMPÄRISTÖMERKIN ANOMISPÄÄTÖSON
Page 54 and 55: ”Systemaattista viherpesuilmiöt
Page 56 and 57: MESSUILLA NÄHTYÄPalstalla kerrota
Page 62 and 63: UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme
Page 64 and 65: UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme
Page 66 and 67: MODUULIHORECA-alan ammattilaisen pa
Page 68: Coffee to Go- uudistunut kuuma klas

proresto 2/2013 - PubliCo Oy

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?