Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DU
MÉLANGE DE
FRUITS
50 g d'ananas frais en
rondelles
30 g de kiwi en lamelles
1 mandarine
40 g de mangue en brunoise
40 g de banane en rondelles
1 fruit de la passion égrainé
4 feuilles de menthe fraîche
PROCÉDÉ
Préparer les fruits et les tailler,
puis les disposer dans une
assiette.
INGRÉDIENTS DU
SIROP
200 g de sucre semoule
200 g d'eau
150 g de jus de fruits de la
Passion
PROCÉDÉ
Faire bouillir et verser sur les
fruits. Décorer selon votre
inspiration (photo n° 2).
INGREDIENTS FOR
THE FRESH FRUIT
COCKTAIL
50 g fresh pineapple slices
30 g kiwi in fine slices
1 mandarin
40 g diced mango
40 g banana sliced horizontally
1 deseeded passion fruit
4 fresh mint leaves
METHOD
Prepare the fruits and trim
them, then place them in a
plate.
INGREDIENTS FOR
THE SYRUP
200 g caster sugar
200 g water
150 g passion-fruit juice
METHOD
Boil the water and caster
sugar and pour over the
fruits. Decorate to taste
(photo n° 2).
COMPOSITION
Mélange de fruits frais
Sirop
Décor résille de feuilletage
Résille de feuilletage
PROCÉDÉ DE LA
RÉSILLE DE
FEUILLETAGE
Abaisser le feuilletage à 2 mm
d'épaisseur et le découper
avec un rouleau à résille (réf.
Matfer 141105 ou 141110
rouleau à losanges). Beurrer
largement une demi-boule en
inox et appliquer la résille de
feuilletage sur le dessus
(photo n° 1). Dorer et cuire à
180°C pendant 20 minutes
puis saupoudrer de sucre
glace. Glacer au four à 250°C.
Décoller du dôme en inox
et refroidir.
COMPOSITION
Fresh fruit cocktail
Syrup
Lattice-work puff pastry
decoration
Latice-work puff pastry
METHOD FOR THE
LATTICE-WORK
PUFF PASTRY
Roll out the puff pastry
dough to 2 mm thick, and
cut into shape using a latticepie
top cutter (ref. Matfer
141105 or 14111 lattice-pie
top cutter). Generously butter
a dome-shaped stainless-steel
tin, then place the latticework
pastry over the top
(photo n° 1). Glaze and cook
at 180°C for 20 minutes,
then sprinkle with icing sugar.
Glace in the oven at 250°C.
Remove from the stainlesssteel
dome and leave to cool.
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