Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DE
LA CRÈME BRÛLÉE
50 g de lait
80 g de jaunes d'œufs
70 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
5 g d'anis étoile
20 g de Grand Marnier
liqueur
PROCÉDÉ
Chauffer la moitié du lait et
ajouter l'anis étoilé. Laisser
infuser pendant 1 heure puis
mélanger le reste des
ingrédients à froid. Maturer
1 nuit au réfrigérateur. Garnir
un moule en Flexipan avec la
crème brûlée et cuire au four
120°C pendant 40 minutes
(photo n° 1). Refroidir et
caraméliser le dessus au sucre
roux.
INGRÉDIENTS DE
LA COMPOTE DE
FRUITS ROUGES
150 g de purée de fraises
150 g de purée de framboises
30 g de groseilles
PROCÉDÉ
Faire bouillir le tout 2 à
3 minutes.
PRÉSENTATION
Décorer l'assiette avec la
compote de fruits, l'anis
étoilée, des quartiers de
mandarine, des zestes
d'oranges confites au Grand
Marnier liqueur et des
copeaux de chocolat.
INGREDIENTS FOR
THE CRÈME BRÛLÉE
50 g milk
80 g egg yolk
70 g caster sugar
1 vanilla pod
5 g star anise
20 g Grand Marnier liqueur
METHOD
Heat half of the milk and add
the star anise. Leave to infuse
for 1 hour, then mix the rest
of the ingredients together
without heating. Leave to
develop overnight in the
refrigerator. Fill the Flexipan
mould with the crème brûlée
and cook in the oven at
120°C for 40 minutes (photo
n° 1). Leave to cool and
caramelize the top with
brown sugar.
INGREDIENTS FOR
THE RED-FRUIT
COMPOTE
150 g strawberry purée
150 g raspberry purée
30 g redcurrants
METHOD
Boil all the ingredients
together for 2 to 3 minutes.
PRESENTATION
Decorate the dish with the
fruit compote, the star anise,
the mandarin quarters, the
orange zests candied in Grand
Marnier liqueur and
chocolate flakes.
COMPOSITION
Crème brûlée Grand Marnier
Sucre roux
Compote de fruits rouges
Anis étoilé
Quartiers de mandarine
Zeste d'oranges confites au
Grand Marnier liqueur
Copeaux de chocolat
COMPOSITION
Crème brûlée Grand Marnier
Brown sugar
Red-fruit compote
Star anise
Mandarin quarters
Orange zests candied in
Grand Marnier liqueur
Chocolate flakes