Ecole Lenotre

PROCÉDÉ
Faire bouillir le lait et la
cardamone et infuser
10 minutes. Ajouter le café et
chinoiser. Pocher à 82°C avec
le sucre et les jaunes d'œufs
puis ajouter la gélatine.
Refroidir à 20°C et ajouter la
crème fleurette et les grains
de café. Mouler en Flexipan.
PROCÉDÉ POUR
LES COPEAUX
CHOCOLAT
Étaler du chocolat de
couverture noir à 50°C sur
une plaque elle-même
chauffée à 50°C. Faire
refroidir au réfrigérateur puis
laisser revenir à température
ambiante et façonner les
copeaux en forme de
couronne (photo n° 1).
METHOD
Boil the milk and cardamon
together and leave to infuse
for 10 minutes. Add the
coffee and strain through a
chinois. Poach to 82°C with
the sugar and egg yolks, then
add the gelatin. Cool to 20°C
and add the liquid cream and
coffee beans. Mould in
Flexipan.
MAKING THE
CHOCOLATE
FLAKES
At a temperature of 50°C,
spread some plain chocolate
coating over a sheet also
heated to 50°C. Cool in the
refrigerator, allow to return to
room temperature, then form
the flakes into crown shapes
(photo n° 1).
COMPOSITION
Parfait glacé
Copeaux chocolat
Sauce chocolat
INGRÉDIENTS DU
PARFAIT GLACÉ
1 gousse de cardamone
125 g de lait
100 g de sucre semoule
75 g d'œufs
6 g de café soluble
220 g de crème fleurette
fouettée
2 g de gélatine en feuille
50 g de grains de café liqueur
candis
PROCÉDÉ DE LA
SAUCE CHOCOLAT
(PISTOLET)
Chauffer à 40°C 50 % de
couverture noire + 50 % de
beurre de cacao. Bien
mélanger et verser dans un
pistolet électrique et projeter
sur le parfait encore congelé.
Disposer alors les copeaux de
chocolat selon photo cicontre.
COMPOSITION
Iced parfait
Chocolate flakes
Chocolate sauce
INGREDIENTS FOR
THE ICED PARFAIT
1 cardamon pod
125 g milk
100 g caster sugar
75 g egg
6 g instant coffee
220 g whipped liquid cream
2 g gelatin sheets
50 g coffee-liqueur-flavoured
sweets
MAKING THE
CHOCOLATE SAUCE
(SPRAY-GUN)
Heat a mixture of 50% plain
chocolate coating and 50%
cocoa butter at 40°C. Blend
thoroughly, pour into an
electric spray gun, and spray
onto the still frozen parfait.
Then place the chocolate
flakes as shown in the photo
opposite.