Ecole Lenotre
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COMPOSITION<br />
Appareil à crêpes<br />
Crème de marrons<br />
Sauce profiteroles<br />
Appareil à gratin<br />
INGRÉDIENTS DE<br />
L'APPAREIL À<br />
CRÊPES<br />
450 g de lait<br />
150 g d'œuf<br />
5 g de sel de guérande<br />
90 g de farine<br />
85 g de farine de châtaignes<br />
50 g d'huile<br />
30 g de sucre<br />
45 g de beurre<br />
25 g de whisky<br />
PROCÉDÉ<br />
Mélanger tous les ingrédients<br />
et laisser reposer pendant<br />
24 heures. Cuire dans des<br />
poêles en fonte et réserver.<br />
INGRÉDIENTS DE<br />
LA CRÈME DE<br />
MARRON<br />
260 g de crème de marrons<br />
40 g de whisky<br />
220 g de crème fouettée<br />
PROCÉDÉ<br />
Mélanger tous les ingrédients.<br />
INGRÉDIENTS DE<br />
L'APPAREIL À<br />
GRATIN<br />
200 g de pâte à bombe<br />
80 g de crème fleurette<br />
INGRÉDIENTS DE<br />
LA PÂTE À BOMBE<br />
125 g de jaunes d'œufs<br />
250 g de sirop à 60%<br />
PROCÉDÉ<br />
Pocher à 85°C et refroidir au<br />
batteur.<br />
COMPOSITION<br />
French pancake mix<br />
Chestnut cream<br />
Profiterole sauce<br />
Gratin mix<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE PANCAKE MIX<br />
450 g milk<br />
150 g egg<br />
5 g sea salt<br />
90 g flour<br />
85 g chestnut flour<br />
50 g oil<br />
30 g sugar<br />
45 g butter<br />
25 g whisky<br />
METHOD<br />
Mix all the ingredients<br />
together and leave to rest for<br />
24 hours. Cook in cast-iron<br />
frying pans and set aside.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE CHESTNUT<br />
CREAM<br />
260 g chestnut cream<br />
40 g whisky<br />
220 g whipped cream<br />
METHOD<br />
Mix all the ingredients<br />
together.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE GRATIN<br />
MIXTURE<br />
200 g bombe dough<br />
80 g liquid cream<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE BOMBE DOUGH<br />
125 g egg yolk<br />
250 g 60% syrup<br />
METHOD<br />
Poach to 85°C and cool with<br />
a beater.<br />
INGRÉDIENTS DU<br />
SUCRE CHOCOLAT<br />
0,51 de sirop à 60%<br />
100 g de glucose<br />
20 g de cacao en pâte<br />
20 g de beurre<br />
PROCÉDÉ<br />
Cuire à 155°C le sirop, le<br />
glucose et la pâte de cacao.<br />
Stopper la cuisson avec 20 g<br />
de beurre. Étaler en fils sur<br />
du papier siliconé.<br />
GARNITURE DES<br />
CRÊPES<br />
Poser la crème de marrons sur<br />
la crêpe puis mettre au milieu<br />
une boule de sauce<br />
profiteroles (ganache liquide)<br />
congelée. Fermer la crêpe en<br />
aumonière avec une demigousse<br />
de vanille fendue dans<br />
la longueur (photo n° 1).<br />
Poser la crêpe sur une assiette<br />
décorée selon son goût (voir<br />
photo ci-contre).<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE CHOCOLATE<br />
SUGAR<br />
0.5 litre 60% syrup<br />
100 g glucose<br />
20 g cocoa liquor<br />
20 g butter<br />
METHOD<br />
Cook the syrup, glucose and<br />
cocoa liquor together at<br />
155°C. Stop cooking by<br />
adding the 20 g butter.<br />
Spread in threads onto silicon<br />
paper.<br />
PANCAKE FILLING<br />
Spread the chestnut cream on<br />
the pancake then place a ball<br />
of frozen profiterole sauce<br />
(liquid ganache) in the centre.<br />
Close up the pancake, with<br />
half a vanilla pod split<br />
lengthwise (photo n° 1).<br />
Place the pancake on a<br />
decorated dish according to<br />
taste (see photo opposite).
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