Ecole Lenotre
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PROCÉDÉ<br />
Poêler et sauter les pêches et<br />
les bananes puis garnir des<br />
petits moules Téfal en forme<br />
de savarin, préalablement<br />
chemisés de beurre pommade<br />
et de sucre semoule avec la<br />
pectine et des lamelles de<br />
pommes (photo n° 1).<br />
Décorer le centre avec une<br />
demi-sphère en chocolat<br />
moulé. Mettre l'ensemble<br />
filmé au four à 130°C<br />
pendant 20 minutes (photo<br />
n° 2). Démouler en posant<br />
sur un fond de pâte feuilletée<br />
cuit. Dresser l'assiette avec<br />
6 lamelles de pêche jaunes<br />
brûlées au fer à caraméliser<br />
puis fendre les figues et les<br />
dresser sur l'assiette. Garnir<br />
l'intérieur des figues avec du<br />
coulis figues framboises puis<br />
verser le reste sur l'assiette.<br />
INGRÉDIENTS DU<br />
COULIS DE FIGUES<br />
ET FRAMBOISES<br />
150 g de pulpe de framboises<br />
50 g de pulpe de figues<br />
25 g d'eau<br />
25 g de sirop à 60 %<br />
PROCÉDÉ<br />
Mélanger tous les ingrédients.<br />
METHOD<br />
Put the peaches and bananas<br />
in a frying pan and sauté<br />
them, then place in small<br />
Tefal moulds lined with the<br />
softened butter mixed with<br />
the caster sugar, pectin and<br />
apple slices (photo n° 1).<br />
Decorate the centre with a<br />
half-sphere of moulded<br />
chocolate. Place in foil in<br />
the oven at 130°C for<br />
20 minutes (photo n° 2).<br />
Turn out from the mould,<br />
placing on a base of cooked<br />
puff pastry. Singe 6 yellow<br />
peach slices with a<br />
caramelizing iron and arrange<br />
them on the dish. Then split<br />
the figs and arrange on the<br />
dish. Fill the inside of the figs<br />
with fig and raspberry coulis<br />
then pour the rest onto the<br />
dish.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE FIG AND<br />
RASPBERRY COULIS<br />
150 g raspberry pulp<br />
50 g fig pulp<br />
25 g water<br />
25 g 60% syrup<br />
METHOD<br />
Mix all the ingredients<br />
together.<br />
COMPOSITION<br />
Pêches jaunes et bananes<br />
Pâte feuilletée (voir p. 34)<br />
INGRÉDIENTS<br />
300 g de pêches coupées<br />
en quartiers<br />
200 g de bananes coupées<br />
en rondelles<br />
Q.S. beurre pommade<br />
300 g de sucre semoule<br />
45 g de pectine<br />
Q.S. pâte feuilletée<br />
Coulis de figues et framboises<br />
6 lamelles de pommes<br />
2 figues<br />
COMPOSITION<br />
Yellow peaches and bananas<br />
Puff pastry (see p. 34)<br />
INGREDIENTS<br />
300 g peaches cut into<br />
quarters<br />
200 g banana sliced<br />
horizontally<br />
S. Q. softened butter<br />
300 g caster sugar<br />
45 g pectin<br />
S. Q. puff pastry<br />
Fig and raspberry coulis<br />
6 apple slices<br />
2figs
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