Ecole Lenotre

COMPOSITION
Fondant chocolat
Crème glacées vanille
Sauce chocolat 4-épices (voir
p. 39)
Brochette de fruits
INGRÉDIENTS DU
FONDANT
CHOCOLAT
100 g de couverture chocolat
à 66%
100 g de beurre
2 oeuf
80 g de sucre semoule
20 g de farine
3 g de poudre à lever
10 g de cacao en poudre
3 g de café soluble
PROCÉDÉ
Faire fondre la couverture à
45°C. Ajouter le reste des
ingrédients en dissolvant le
café soluble avec un peu d'eau
bouillante. Mouler en cercles
de diamètre 8 cm sur 2 cm de
hauteur. Mettre au
congélateur et cuire à 200°C
pendant 6 minutes. Dresser
en assiette de suite
(photo n° 1).
COMPOSITION
Chocolate frosting
Vanilla ice-cream
4-spice chcolate sauce (see
P-39)
Fruit kebab
INGREDIENTS FOR
THE CHOCOLATE
FROSTING
100 g 66% chocolate coating
100 g butter
2 eggs
80 g caster sugar
20 g flour
3 g baking powder
10 g cocoa powder
3 g instant coffee
METHOD
Melt the coating at 45°C.
Add the rest of the
ingredients, dissolving the
instant coffee in a little
boiling water. Place in circular
moulds, 8 cm in diameter
and 2 cm high. Place in the
freezer and cook at 200°C for
6 minutes. Arrange on a dish
immediately (photo n° 1).
INGRÉDIENTS DE
LA CRÈME GLACÉE
VANILLE
350 g de lait
25 g de poudre de lait
à 0% MG
80 g de sucre
30 g de glucose atomisé
60 g de beurre
3 g de stabilisateur
4 g de vanille Bourbon
40 g de jaunes d'œufs
PROCÉDÉ
Chauffer le lait, la poudre de
lait, la vanille en gousse et les
sucres à 25°C. Ajouter le
beurre à 30°C, les jaunes
d'œufs à 40°C puis le
stabilisateur et 10 % des 80 g
de sucre à 45°C. Pocher à
85°C et refroidir
immédiatement. Laisser
maturer 24 heures au
réfrigérateur puis turbiner.
Pocher avec une douille
cannelée à la façon italienne
(photo n° 2).
INGRÉDIENTS DES
BROCHETTES DE
FRUITS
Selon fruits de saison
PROCÉDÉ
Disposer sur des piques en
bois. Présenter en s'inspirant
de la photo n° 2.
INGREDIENTS FOR
THE VANILLA ICE-
CREAM
350 g milk
25 g nonfat milk powder
80 g sugar
30 g atomized glucose
60 g butter
3 g stabilizer
4 g Bourbon vanilla
40 g egg yolk
METHOD
Heat the milk, milk powder,
vanilla pod and sugars
together at 25°C. Add the
butter at 30°C, the egg yolks
at 40°C, then the stabilizer
and 10% of the 80 g sugar at
45°C. Poach to 85°C and
cool immediately. Leave to
develop for 24 hours in the
refrigerator, then freeze. Pipe
out using a fluted nozzle,
Italian-style (photo n° 2).
INGREDIENTS FOR
THE FRUIT KEBABS
Depending on the fruits in
season
METHOD
Arrange fruit on wooden
kebab sticks. Present as
demonstrated in photo n° 2.