Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS POUR
LA MACÉRATION
DES PRUNEAUX
1 litre d'eau
3 g de thé vert
100 g de pruneaux
PROCÉDÉ
Faire bouillir l'eau et y ajouter
le thé vert. Infuser pendant
15 minutes, chinoiser puis
ajouter les pruneaux. Réduire
l'ensemble à feu doux
pendant 30 minutes, vider
dans un récipient, conserver
au réfrigérateur.
Cette macération est à réaliser
2 jours avant de faire le far.
INGRÉDIENTS
DE L'APPAREIL
À FAR
340 g de lait
200 g d'œufs
10 g de Grand Marnier
liqueur
90 g de sucre semoule
65 g de farine
10 g de sucre vanillé
1 g de sel fin
PROCÉDÉ
Mélanger tous les ingrédients
à froid. Garnir un moule à
manqué beurré et fariné au
3 /4 de la hauteur. Ajouter les
pruneaux macérés. Cuire au
four à 220°C puis descendre à
180°C pendant 40 à
45 minutes. Au bout de 15
minutes de cuisson, ajouter
quelques pruneaux sur le
dessus pour le décor. Sortir
du four et laisser refroidir
complètement avant de
démouler.
INGREDIENTS FOR
SOAKING THE
PRUNES
1 litre water
3 g green tea
100 g prunes
METHOD
Boil the water and add the
green tea. Leave to infuse for
15 minutes, strain through a
chinois, then add the prunes.
Reduce the mixture over a
gende heat for 30 minutes,
then empty into a container,
keep in the refrigerator.
The prunes should be soaked
2 days before making the far.
INGREDIENTS
FOR THE FAR MIX
340 g milk
200 g egg
10 g Grand Marnier liqueur
90 g caster sugar
65 g flour
10 g vanilla sugar
1 g fine salt
METHOD
Mix all the ingredients
together without heating.
Take a deep buttered
sandwich tin sprinkled with
flour, and fill to 3 /4 with the
mix. Add the soaked prunes.
Place in the oven at 220°C,
then lower heat to 180°C and
bake for 40 to 45 minutes.
After cooking for 15 minutes,
add a few prunes on top as
decoration. Remove from the
oven and leave to cool
completely before removing
from the mould.
COMPOSITION
2 bandes de feuilletage (voir
p-34)
Crème d'amandes frangipane
au Grand Marnier liqueur
Dorure (1 œuf)
RÉALISATION
Faire 2 abaisses de feuilletage.
L'une de 1 millimètre
d'épaisseur, l'autre de
1,5 millimètres, de longueur
55 centimètres et de largeur
12 centimètres. Préparer
500 g de crème frangipane et
y ajouter 40 g de Grand
Marnier liqueur à 40° et en
garnir entre les 2 abaisses.
Dorer, attendre 15 minutes.
Redorer et rayer au couteau
en s'inspirant de la photo
n° 1. Cuire 20 minutes à
200°C.
COMPOSITION
2 strips of puffpastry (see
p-34)
Frangipane almond cream
with Grand Marnier liqueur
Glazing (1 egg)
MAKING THE DARTOIS
Roll out two pieces of puff
pastry, one 1 mm thick, the
other 1.5 mm thick, 55 cm in
length and 12 cm wide.
Prepare 500 g frangipane
cream and add 40 g of Grand
Marnier liqueur at 40°.
Spread between the two
pastry layers. Glaze, wait for
15 minutes. Glaze again and
draw lines on top as shown in
photo n° 1. Cook for
20 minutes at 200°C.