Ecole Lenotre
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INGRÉDIENTS DE<br />
LA CHIBOUST<br />
GRAND MARNIER<br />
100 g de lait<br />
30 g de sucre<br />
100 g de jaunes d'œufs<br />
8 g de poudre à crème<br />
10 g de gélatine en feuille<br />
2 g de zeste d'oranges haché<br />
fin<br />
160 g de blancs d'œufs<br />
80 g de sucre semoule<br />
40 g de Grand Marnier<br />
liqueur à 40°<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir le lait. Mélanger<br />
les 30 g de sucre avec les<br />
jaunes d'œufs et la poudre à<br />
crème (photo n° 1). Cuire<br />
avec le lait. Détendre la<br />
gélatine à l'eau froide et<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE GRAND<br />
MARNIER<br />
CHIBOUST MIX<br />
100 g milk<br />
30 g sugar<br />
100 g egg yolk<br />
8 g cream powder<br />
10 g gelatin sheets<br />
2 g finely-chopped orange zest<br />
160 g egg white<br />
80 g caster sugar<br />
40 g 40° Grand Marnier<br />
liqueur<br />
METHOD<br />
Boil the milk. Mix the 30 g<br />
sugar with the egg yolks and<br />
cream powder (photo n° 1).<br />
Cook together with the milk.<br />
Dissolve the gelatin in cold<br />
water and add it to the mix,<br />
COMPOSITION<br />
Brioche (beurrée et grillée)<br />
Mélange de fruits rouges<br />
Appareil à gratiner chiboust<br />
Grand Marnier liqueur<br />
Fruits rouges, selon la saison :<br />
groseilles, cassis, mûres,<br />
framboises, fraises, fraises des<br />
bois, canneberge (baies rouges)<br />
Sucre glace<br />
l'ajouter, puis incorporer le<br />
zeste d'oranges. Ajouter les<br />
blancs d'œufs battus avec le<br />
sucre semoule. Mettre le Grand<br />
Marnier liqueur à la fin.<br />
RÉALISATION DU<br />
GRATIN DE FRUITS<br />
ROUGES<br />
Disposer la brioche, beurrée<br />
et grillée, sur un plat et<br />
parsemer des fruits mélangés.<br />
Pocher en boule la chiboust<br />
sur le dessus (photos 2 et 3),<br />
poudrer de sucre glace puis<br />
caraméliser légèrement au<br />
four à 240°C pendant 4 à<br />
5 minutes.<br />
COMPOSITION<br />
Buttered and toasted brioche<br />
Red fruit cocktail<br />
Grand Marnier chiboust<br />
gratin mix<br />
Red fruit, depending on the<br />
season: redcurrants,<br />
blackcurrants, blackberries,<br />
raspberries, strawberries, wild<br />
strawberries, cranberries<br />
Icing sugar<br />
followed by the orange zests.<br />
Add the egg whites whisked<br />
with the caster sugar. Pour in<br />
the Grand Marnier liqueur at<br />
the end.<br />
MAKING THE RED<br />
FRUIT GRATIN<br />
Arrange the toasted and<br />
buttered brioche on a dish<br />
and sprinkle with the fruit<br />
cocktail. Pipe the chiboust<br />
cream into a ball shape on<br />
the top (photos 2 and 3),<br />
sprinkle with icing sugar, then<br />
caramelize lightly in the oven<br />
at 240°C for 4 to 5 minutes.
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