Ecole Lenotre
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COMPOSITION<br />
Biscuits cuillère<br />
Punch abricot/Grand Marnier<br />
Oreillons d'abricot pochés dans<br />
la liqueur d'abricot<br />
Mousse d'abricots<br />
Macarons vanille (voir p. 55)<br />
INGRÉDIENTS DU<br />
PUNCH<br />
250 g de sirop des abricots<br />
pochés<br />
10 g d'extrait d'abricots<br />
40 g d'eau<br />
50 g de Grand Marnier<br />
INGRÉDIENTS<br />
DES OREILLONS<br />
D'ABRICOT POCHÉS<br />
1 000 g d'abricots en boîte<br />
égouttés<br />
400 g de jus de la boîte<br />
80 g de liqueur d'abricots<br />
4 g d'extrait d'abricots<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir le jus de la<br />
boîte. Ajouter les oreillons, la<br />
liqueur et l'extrait d'abricots.<br />
Laisser macérer pendant<br />
24 heures au réfrigérateur.<br />
INGRÉDIENTS DE<br />
LA MOUSSE<br />
D'ABRICOTS<br />
500 g d'oreillons et de jus de<br />
macération<br />
25 g de liqueur d'abricots<br />
25 g d'eau<br />
80 g de gelée dessert<br />
750 g de crème fleurette<br />
PROCÉDÉ<br />
Mixer les oreillons d'abricots<br />
avec le jus de macération.<br />
Ajouter la liqueur d'abricots,<br />
l'eau puis la gelée dessert.<br />
Tempérer à 60°C. Laisser<br />
refroidir et, à 20°C, ajouter la<br />
crème fleurette montée<br />
(photo n° 1).<br />
COMPOSITION<br />
Finger biscuits<br />
Grand Marnier-flavoured<br />
apricot punch<br />
Apricot halves poached in<br />
apricot liqueur<br />
Apricot mousse<br />
Vanilla macaroons (see p. 55)<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE PUNCH<br />
250 g syrup from the poached<br />
apricots<br />
10 g apricot extract<br />
40 g water<br />
50 g Grand Marnier<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE POACHED<br />
APRICOT HALVES<br />
1,000 g canned apricots,<br />
drained<br />
400 g juice from the can<br />
80 g apricot liqueur<br />
4 g apricot extract<br />
METHOD<br />
Boil the juice from the can.<br />
Add the apricot halves, the<br />
liqueur and the apricot<br />
extract. Leave to soak in the<br />
refrigerator for 24 hours.<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE APRICOT<br />
MOUSSE<br />
500 g apricot halves and<br />
soaking juice<br />
25 g apricot liqueur<br />
25 g water<br />
80 g dessert jelly<br />
750 g cream<br />
METHOD<br />
Mix the apricot halves with<br />
the soaking juice. Add the<br />
apricot liqueur, the water,<br />
then the dessert jelly. Heat to<br />
60°C. Leave to cool and, at<br />
20°C, add the whipped cream<br />
(photo n° 1).<br />
RÉALISATION DE<br />
LA CHARLOTTE<br />
Garnir un ancien moule avec<br />
la mousse et des morceaux<br />
d'abricots macérés. Disposer à<br />
l'intérieur du moule deux<br />
couches de biscuits cuillère<br />
punchés (photo n° 2).<br />
Démouler bien froid et<br />
décorer selon son inspiration<br />
avec des macarons<br />
(photo n° 3).<br />
MAKING THE<br />
CHARLOTTE<br />
Fill an old style charlotte<br />
mould with the mousse and<br />
soaked apricot pieces. Inside<br />
the mould, arrange two layers<br />
of finger biscuits soaked in<br />
punch (photo n° 2). Remove<br />
from the mould when very<br />
cold and decorate according<br />
to taste using the macaroons<br />
(photo n° 3).
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