Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DE
L'APPAREIL À
CRÊPES
175 g de farine
25 g de cacao en poudre
60 g de jaunes d'œufs
60 g de beurre fondu
25 g d'huile d'arachide
30 g de sucre semoule
2 g de sel
1 zeste d'orange
1 zeste de citron
500 g de lait
PROCÉDÉ
Prélever '/4 du lait et le
mélanger à la farine, le cacao,
les jaunes d'œufs, l'huile, le
sucre, le sel et le beurre.
Rajouter l k du lait et
incorporer les zestes, puis le
restant du lait. Laisser
macérer au réfrigérateur
pendant 24 heures et cuire le
lendemain à la poêle.
INGRÉDIENTS DE
LA SAUCE AU
CHOCOLAT
60 g de crème fleurette
125 g de lait
170 g de chocolat 70 %
35 g de sucre
15 g de beurre
150 g de crème pâtissière
PROCÉDÉ
Faire bouillir la crème
fleurette et le lait. Ajouter le
chocolat, le sucre et le beurre,
puis la crème pâtissière. Lisser
l'ensemble, garnir l'intérieur
des crêpes et les plier. Dresser
dans l'assiette et servir
immédiatement.
INGREDIENTS FOR
THE PANCAKE MIX
175 g flour
25 g cocoa powder
60 g egg yolk
60 g melted butter
25 g peanut oil
30 g caster sugar
2 g salt
1 orange zest
1 lemon zest
500 g milk
METHOD
Take '/4 of the milk and mix
with the flour, cocoa, egg
yolks, oil, sugar, salt and
butter. Add another 1 /4 of the
milk and incorporate the
zests, then the remainder of
the milk. Leave to soak in the
refrigerator for 24 hours and
cook the next day in a frying
pan.
INGREDIENTS FOR
THE CHOCOLATE
SAUCE
60 g cream
125 g milk
170 g 70% chocolate
35 g sugar
15 g butter
150 g cream filling
METHOD
Boil the cream with the milk.
Add the chocolate, sugar and
butter, then the cream filling.
Mix until smooth. Use to
decorate the inside of the
pancakes then fold them.
Place in a dish and serve
immediately.
INGRÉDIENTS
200 g de crème fleurette
500 g de lait
600 g de couverture chocolat
55%
60 g de beurre
100 g de sucre semoule
4 g de 4-épices
PROCÉDÉ
Faire bouillir la crème
fleurette et le lait et les verser
sur la couverture chocolat.
Ajouter ensuite le reste des
ingrédients.
RÉALISATION DE
LA FONDUE
Préparer des brochettes de
fruits frais selon la saison et
les tremper dans la sauce au
chocolat tiède et maintenue
tempérée.
INGRÉDIENTS
75 g de lait
175 g de beurre
125 g de sucre
65 g de glucose
65 g de miel
5 g de pectine
200 g de grué* de cacao
PROCÉDÉ
Mélanger le lait, le beurre, le
sucre, le glucose, le miel, la
pectine et cuire à 110°C.
Ajouter le grué. Étaler sur
plaque siliconée à la
dimension voulue puis cuire
10 minutes à 160°C. Sortir
du four et mouler en
gouttière arrondie ou laisser à
plat (voir recette « Tuiles à la
framboise ou au
pamplemousse » p. 148 et
135, 137,147 du livre
Les Recettes glacées).
* (fèves de cacao non sucré, écrasées en
petits morceaux)
INGREDIENTS
200 g cream
500 g milk
600 g 55% chocolate coating
60 g butter
100 g caster sugar
4 g 4-spices
METHOD
Boil the cream with the milk
and pour onto the chocolate
coating. Then add the
remaining ingredients.
MAKING THE
FONDUE
Prepare fresh fruit kebabs
according to season, soak
them in the warm chocolate
sauce and keep warm.
INGREDIENTS
75 g milk
175 g butter
125 g sugar
65 g glucose
65 g honey
5 g pectin
200 g cocoa grué *
METHOD
Mix the milk, butter, sugar,
glucose, honey and pectin
together, and cook at 110°C.
Add the grué. Spread out on a
silicon sheet to the desired
size, then cook for
10 minutes at 160°C.
Remove from the oven and
mould in a round yule-log
mould or leave flat (see
recipes "Raspberry or
Grapefruit tile biscuits"
p. 148 and 135,137,147 in
Les Recettes glacées).
* (unsweetened, ground cocoa beans)