Ecole Lenotre

Le terme « dînatoire » implique que les convives soient assis. Ils
peuvent être servis à table par un maître d'hôtel ou se servir seuls
au buffet. Nous vous suggérons, dans ce cas, un buffet ovoïde, de
2 mètres sur 4 et à 4 étages (voir plan p. 16). Il sera nappé,
juponné et les couleurs seront choisies en fonction du désir du
client, de la salle ou du thème général du buffet.
COMPOSITION DU BUFFET
Par personne, prévoir 200 à 250 g de produis sucrés, toutes
catégories confondues, à préciser en fonction des souhaits et des
moyens du client. Ces produits se décomposeront en un
assortiments d'entremets, de tartes, de petits fours et de fruits
déguisés, de corbeilles de fruits et/ou de salades composées, de
desserts « de grand-mère » et de glaces (maximum 2/10 du total
des produits sucrés).
Pour agrémenter et faire vivre le buffet, il faut prévoir des pièces
de décor en sucre et pastillage ou des composition florales.
Toujours en respectant les ordres et les vœux du client, on peut
proposer une pièce en glace taillée mise en valeur par un éclairage
approprié (indirect ou en dessous).
Il est conseillé, pour le confort des convives, de prévoir un
étiquetage des produits avec un nom commercial vendeur et/ou
flatteur ainsi que leur composition sommaire.
A part du buffet principal, à côté du buffet sucré, prévoir un coin
boissons avec vins sucrés (baume de Venise, muscats, bonnezeau,
etc.), champagne, eaux plate et gazeuse, jus de fruits, etc.
PERSONNEL NÉCESSAIRE POUR UN BUFFET
DE 200 PERSONNES
Pour la mise en place et l'installation du buffet : 1 pâtissier en
plus du personnel de salle classique, à savoir pour un dîner
(convives à table, service à table) :
1 chef maître d'hôtel + 1 maître d'hôtel pour 10 à 15 personnes ;
pour un buffet dîner (convives à table, service au buffet) :
1 chef maître d'hôtel + 1 maître d'hôtel pour 25 personnes.
LISTE NON EXHAUSTIVE DU MATÉRIEL DE
SALLE NÉCESSAIRE
nappes et juponnage
2 molletons de 5 mètres
4 candélabres 5 feux + 20 bougies
2 présentoirs-coupes inox à 3 étages
4 coupes inox hautes
4 coupes inox basses
8 saucières
1 ou 2 chauffe-plats
3 bols à punch avec louches
Plateaux inox de différentes longueurs (en fonction du nombre de
petits fours et de leurs variétés)
220 cuillères à desserts
100 cuillères à café
220 fourchettes à desserts
Pelles à tartes (en fonction du nombre d'entremets ou de tartes)
The term «supper» implies that guests are seated. They may be
served at table by a waiter, or serve themselves at the buffet. In
the latter case, we would suggest setting up an oval-shaped, 4-tier
buffet table, measuring 2 by 4 metres (see diagram p. 16). It
should be covered with a cloth with a skirt around the base. The
colours should be chosen in accordance with the customer's
wishes, the room, or the general theme of the buffet.
BUFFET COMPOSITION
Allow for between 200 and 250 g of sweet products per person, all
categories included, to be specified according to the customer's
needs and budget. The products should be broken down into an
assortment of cream desserts, tarts, petits fours and disguised fruits,
baskets of fruit and/or fruit salads, "grand-mother"-style desserts
and ice-creams (maximum 2/10 of the total of sweet products).
To add an agreeable touch and liven up the buffet presentation,
include some pieces made from sugar-paste or pastillage, or floral
compositions. Always respecting the customer's orders and wishes,
you could suggest a piece made from sculpted ice enhanced by
special lighting (indirect or overhead).
To make things easier for guests, we recommend labeling the
products with an appealing and/or flattering commercial name and
a summary of their composition.
Separate from the main buffet, and next to the sweet buffet,
provide a drinks corner with sweet wines (Baume de Venise,
Muscats, Bonnezeau, etc.), Champagne, still and soda water, fruit
juices, etc.
PERSONNEL REQUIREMENTS FOR A
200-PERSON BUFFET
For the setting-up and installation of the buffet: 1 pâtissier in
addition to the usual room personnel, i.e. for a dinner (guests
seated, table service):
1 head waiter + 1 waiter for every 10 to 15 people;
for a buffet dinner (guests seated, buffet service): 1 head waiter
+ 1 waiter for every 25 people.
NON-EXHAUSTIVE LIST OF THE
EQUIPMENT REQUIRED
table cloths and skirt
2 five-metre rolls of felting
4 five-light candelabras + 20 candles
2 three-tier stainless steel servers
4 tall stainless steel pedestal bowls
4 low stainless-steel pedestal bowls
8 sauce boats
1 or 2 dish-warmers
3 punch bowls with ladles
Stainless steel trays of different lengths (depending on the number
of petits fours and their varieties)
220 dessert spoons
100 coffee spoons
220 dessert forks
Cake servers (depending on the number of cream desserts or tarts)