Ecole Lenotre

400 assiettes à desserts
220 verres à bourgogne (pour les vins sucrés)
220 flûtes à champagne (si du champagne est servi)
220 verres à eau et à jus de fruits
15 Saladiers + louches
Il faut tenir compte du type de clientèle et surtout des horaires où
se déroulera le cocktail. Il faut différencier avec beaucoup de soins
et expliquer avec précision les diverses sortes de cocktail au client.
LE MIDI
1) Cocktail apéritif (12 à 13 heures)
La partie sucrée du buffet est intégrée dans la présentation
générale des produits. Les produits salés et sucrés sont donc
proposés en un même endroit et il faut compter 8 à 10 pièces
par personne.
Si le client choisit 8 pièces par personne : sans pièce chaude,
répartir en 6 pièces salées + 2 sucrées ; avec pièces chaudes :
répartir 5 pièces salées froides + 2 salées chaudes + 1 sucrée.
Si le client choisit 10 pièces par personnes : sans pièce chaude,
répartir en 8 pièces salées + 2 sucrées ; avec pièces chaudes,
répartir 6 pièces salées froides + 2 salées chaudes + 2 sucrées.
2) cocktail déjeunatoire (12 à 14 heures)
Il faut compter 18 à 20 pièces par personne.
Si le client choisit 18 pièces par personne : répartir en 10 pièces
salées froides + 3 salées chaudes + 5 sucrées.
Si le client choisit 20 pièces par personne : répartir en 11 pièces
salées froides + 3 salées chaudes + 6 sucrées.
Pour ce type de cocktail, proposer au client 2 ou 3 pièces de
présentations (sucre, chocolat, glace taillée, etc.).
POUR LE SOIR
- Cocktail apéritif (18 à 20 heures)
Prévoir 12 pièces par personnes : 7 salées froides + 2 salées
chaudes + 3 sucrées.
- Cocktail classique (18 à 21 heures)
Prévoir 16 pièces par personne : 9 salées froides + 3 salées chaudes
+ 4 sucrées.
- Cocktail dînatoire (18 à 23 heures)
Prévoir 24 pièces par personne : 14 salées froides + 5 salées
chaudes + 5 sucrées.
Proposer au client des pièces de présentation pour garnir et
animer le buffet (sucre, chocolat, glace taillée, etc.).
Prévoir un supplément de 400 pièces et du café.
LISTE NON EXHAUSTIVE DES BOISSONS
POUR LE SOIR
Whisky : 1 bouteille pour 15 à 20 personnes
Champagne : 1 bouteille pour 5 personnes
Jus de fruits : 1 litre pour 6 personnes
Eau gazeuse : 6 à 8 bouteilles
Eau plate : 4 et 6 bouteilles
Glace : en fonction de la saison. Sac de 20 kg de glace concassée.
400 dessert plates
220 Burgundy glasses (for sweet wines)
220 Champagne glasses (if Champagne is served)
220 water and fruit-juice glasses
15 Salad bowls and ladles
Take into consideration the nature of the clientele and, above all,
the time at which the cocktail will be taking place. It is important
to differentiate very carefully and explain precisely to the
customer what sorts of cocktail are available.
MIDDAY
1) Aperitif cocktail (12.00 p.m. to 1.00 p.m.)
The sweet part of the buffet should be integrated into the general
presentation of the products. Savoury and sweet products should
therefore be presented in the same area, allowing for 8 to 10
pieces per person.
If the customer chooses 8 pieces per person, with no hot pieces:
divide into 6 savoury + 2 sweet pieces; with hot pieces: divide
into 5 cold savoury pieces + 2 hot savoury + 1 sweet.
If the customer chooses 10 pieces per person, with no hot pieces:
divide into 8 savoury + 2 sweet pieces; with hot pieces: divide
into 6 cold savoury pieces + 2 hot savoury + 2 sweet.
2) Lunch cocktail (12.00 p.m. to 2.00 p.m.)
Allow for 18 to 20 pieces per person. If the customer chooses
18 pieces per person: divide into 10 cold savoury pieces + 3 hot
savoury + 5 sweet.
If the customer chooses 20 pieces per person: divide into 11 cold
savoury pieces + 3 hot savoury + 6 sweet.
For this type of cocktail, suggest 2 or 3 presentation pieces to the
customer (sugar, chocolate, sculpted ice, etc.).
EVENING COCKTAIL
- Aperitif cocktail (6.00 p.m. to 8.00 p.m.)
Allow for 12 pieces per person: 7 cold savoury pieces + 2 hot
savoury + 3 sweet.
- Classic cocktail (6.00 p.m. to 9.00 p.m.)
Allow for 16 pieces per person: 9 cold savoury pieces + 3 hot
savoury + 4 sweet.
- Dinner cocktail (6.00 p.m. to 11.00 p.m.)
Allow for 24 pieces per person: 14 cold savoury pieces + 5 hot
savoury + 5 sweet.
Suggest presentation pieces to decorate and liven up the buffet
(sugar, chocolate, sculpted ice, etc.)
Allow for an extra 400 pieces plus coffee.
NON-EXHAUSTIVE LIST OF DRINKS FOR
THE EVENING
Whisky: 1 bottle for every 15 to 20 people
Champagne: 1 bottle for every 5 people
Fruit juice: 1 litre for every 6 people
Soda water: 6 to 8 bottles
Still water: 4 to 6 bottles
Ice: depending on the season, 20-kg bag of crushed ice.