Ecole Lenotre
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Comme tous les métiers, celui<br />
de la pâtisserie a son langage<br />
propre. On y rencontre des<br />
mots familiers dans le sens est<br />
bien connu mais qui veulent<br />
dire tout autre chose dans<br />
notre domaine. C'est un<br />
aperçu de ce langage et du<br />
vocabulaire utilisé dans cet<br />
ouvrage que nous vous<br />
proposons ici sous forme de<br />
petit dictionnaire.<br />
Abaisse<br />
Morceau de pâte aplati au<br />
rouleau.<br />
Abaisser<br />
Etendre une pâte au rouleau.<br />
Appareil<br />
Mélange d'éléments divers<br />
destiné à une préparation.<br />
Bain-marie<br />
Eau plus ou moins chaude<br />
dans laquelle on place des<br />
récipients contenant des<br />
préparations à cuire ou à<br />
garder au chaud.<br />
L'ustensile contenant cette eau<br />
chaude.<br />
Beurrer<br />
Enduire de beurre ou<br />
incorporer du beurre.<br />
Blanchir<br />
Mélanger deux ingrédients<br />
pour que la préparation<br />
monte et blanchisse en<br />
couleur (généralement jaunes<br />
d'œufs + sucre ou beurre +<br />
sucre)<br />
Brunoise<br />
Ensemble d'éléments taillés<br />
en très petits dés.<br />
Caraméliser<br />
Enduire de sucre au caramel.<br />
Ajouter su sucre au caramel.<br />
Chemiser<br />
Tapisser ou enduire le fond et<br />
les parois d'un moule d'une<br />
certaine substance (biscuits<br />
cuillère, glace, chocolat, etc.)<br />
Chablon<br />
Plaque perforée de différentes<br />
formes.<br />
Chablonner<br />
Enduire de chocolat à l'aide<br />
d'un chablon sur une feuille.<br />
Chinois<br />
Passoire métallique fine<br />
conique.<br />
Chinoiser<br />
Passer au chinois.<br />
Ciseler<br />
Entailler ou couper finement<br />
un fruit.<br />
Clarifier<br />
Donner de la limpidité au<br />
beurre en le faisant fondre et<br />
en le passant.<br />
Colorer<br />
Donner de la couleur par<br />
addition d'un produit ou par<br />
passage au four.<br />
Concasser<br />
Hacher ou piler<br />
grossièrement.<br />
Coucher<br />
Dresser un appareil sur une<br />
plaque, à la poche à douille le<br />
plus souvent, en le divisant ou<br />
non.<br />
Couverture<br />
Chocolat fabriqué<br />
spécialement pour la<br />
préparation de divers<br />
entremets, pâtisserie et<br />
confiserie, contenant au<br />
moins 35 % de beurre de<br />
cacao et au plus 50 % de<br />
sucre.<br />
Dessécher<br />
Déshydrater, faire évaporer<br />
l'humidité en mettant sur le<br />
feu.<br />
Détendre<br />
Eclaircir, rendre plus liquide.<br />
Détrempe<br />
Mélange de farine et d'eau<br />
pour faire une pâte.<br />
Dorer<br />
Etaler au pinceau de la dorure<br />
sur un produit avant de le<br />
passer au four.<br />
Dorure<br />
Mélange à base d'œufs<br />
entiers, de jaunes d'œufs et de<br />
sel donnant une belle<br />
coloration au produit à la<br />
sortie du four.<br />
Dresser<br />
Disposer correctement les<br />
préparations culinaires pour<br />
les servir.<br />
Effiler<br />
Couper les amandes en filets<br />
très minces dans la longueur.<br />
Emincer<br />
Détailler en tranches très<br />
minces.<br />
Emonder<br />
Enlever la peau des amandes,<br />
pistaches, etc. en les<br />
échauffant puis en les<br />
frottant.<br />
Enrober<br />
Recouvrir entièrement un<br />
aliment d'une certaine<br />
substance.<br />
Étamine<br />
Etoffe de laine à travers<br />
laquelle on passe sauces,<br />
potages, etc.<br />
Fariner<br />
Passer à la farine ou enduire<br />
de farine.<br />
Flamber<br />
Verser un alcool sur un<br />
aliment et y mettre le feu avec<br />
une allumette.
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