Ecole Lenotre
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Foisonner<br />
Monter deux ingrédients en<br />
fouettant vivement (exemple<br />
jaunes d'œufs + sucre).<br />
Foncer<br />
Garnir de pâte le fond et les<br />
côtés d'un moule.<br />
Fondre<br />
Faire cuire à couvert avec peu<br />
ou pas de mouillement.<br />
Fraiser<br />
Mélanger intimement les<br />
éléments d'une pâte avec la<br />
paume de la main.<br />
Glace<br />
Nappage à base de gelée de<br />
pommes, jus de poires,<br />
gélifiant donnant du brillant<br />
sur la surface d'une tarte,<br />
d'un entremets, etc.<br />
Glacière<br />
Poudreuse pour arroser de<br />
sucre glace.<br />
Hacher<br />
Couper très finement<br />
(souvent à la machine à<br />
hacher) pour donner une<br />
forme homogène.<br />
Julienne<br />
Substance détaillée en<br />
filaments plus ou moins gros.<br />
Manqué<br />
Moule évasé avec un fond<br />
dans lequel on dépose un<br />
appareil pour le cuire.<br />
Macérer<br />
Faire tremper un certain<br />
temps dans un liquide<br />
aromatique divers articles.<br />
Malaxer<br />
Action de mélanger.<br />
Monder<br />
Oter la peau des amandes, des<br />
noisettes.<br />
Monter<br />
Battre, par exemple des œufs,<br />
pour rendre mousseux et<br />
consistant.<br />
Napper<br />
Synonyme de masquer, sauf<br />
dans le cas où il est indiqué<br />
de cuire une substance jusqu'à<br />
ce qu'elle nappe la cuillère ou<br />
la spatule : c'est le moment<br />
où elle devient assez épaisse<br />
pour enrober l'instrument<br />
sans couler.<br />
Parer<br />
Supprimer ce qui est inutile,<br />
gênant ou incomestible.<br />
Parures<br />
Ce qui reste quand on a paré<br />
pour la présentation ou la<br />
cuisson.<br />
Plaquer<br />
Disposer sur plaque avant<br />
cuisson.<br />
Pocher<br />
Cuire dans un liquide entre<br />
90 et 95°C sans jamais laisser<br />
bouillir.<br />
Poêler<br />
Cuire des fruits à couvert au<br />
beurre.<br />
Réduire<br />
Faire bouillir soit pour une<br />
plus grand concentration<br />
(sauce), soit pour obtenir une<br />
consistance plus sirupeuse<br />
(sirop).<br />
Ruban<br />
État d'une composition qui<br />
retombe en larges ondulations<br />
comme un ruban.<br />
Salamandre<br />
Appareil électrique ou à gaz,<br />
pour gratiner, ou glacer les<br />
mets.<br />
Spatule<br />
Cuillère en bois ou en métal à<br />
lame plate, mince et flexible.<br />
Tourer<br />
Plier et replier plusieurs fois la<br />
pâte feuilletée sur elle-même.<br />
Travailler<br />
Remuer, malaxer, avec les<br />
mains ou avec un instrument.<br />
Zeste<br />
Partie colorée tout à fait<br />
extérieure de la peau des<br />
agrumes (citrons, oranges,<br />
bergamote, etc.)<br />
Zester<br />
Enlever, à l'aide du couteau à<br />
zester, l'écorce de l'orange ou<br />
du citron, sans entamer la<br />
peau blanche et amère.
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