Ecole Lenotre

Le terme de « pH » est l'abréviation de potentiel hydrogène
(réserve d'hydrogène). Le pH se mesure sur une échelle. Les
valeurs de l'échelle du pH se répartissent de 0 à 14.
La force d'acidité augmente en allant vers 0 La force d'alcalinité augmente en allant vers 14
Solutions acides Solutions neutres Solutions basiques ou alcalique
Le point de départ commence à 7. Pour mesurer avec précision
une ambiance d'acidité ou de basicité dans un produit, on utilise
un appareil appelé « pH mètre ».
Dans les aliments, l'eau des cellules renferme en solution des sels
minéraux, des acides organiques, etc. De ce fait, les aliments sont
plus ou moins acides. La présence et l'importance de cette acidité
est essentielle, car elle agit sur les qualités gustatives et sur la
stabilité et la conservation des aliments. Les microbes pathogènes
ne peuvent se développer en dessous de pH 4,5.
La densité d'un liquide correspond au poids de 1 litre de ce liquide.
Un « densimètre » sert à mesurer la densité des liquides. Il est
composé d'un tube de verre fermé et gradué de 1 000 à 1 500.
Pour mesurer la densité d'un liquide, le densimètre doit flotter
sans toucher le fond. Plus la solution est sucrée, moins le
densimètre s'enfonce et il ne reste plus qu'à lire la graduation se
trouvant juste à la surface du sirop.
Le « réfractomètre » est utilisé pour déterminer la concentration
en matières sèches d'une solution. L'unité de mesure est le
« brix », du nom de l'inventeur allemand Adolf Ferdinand
Vancesclaus Brix (1798-1870).
Le réfractomètre permet de mesurer l'indice de réfraction de la
plupart des corps liquides, solides, transparents ou opaques. C'est
un appareil optique utilisant le changement de direction de la
lumière lorsqu'elle passe d'un milieu à un autre. L'indice de
réfraction, ou brix, est le pourcentage de matières sèches
contenues dans une préparation.
L'utilisation du réfractomètre est importante pour obtenir des
préparations toujours parfaitement régulières ce qui nécessite
beaucoup de précisions dans la réalisation.
Avantages :
- Contrôle d'une fabrication
- Vérification de la conformité avec la législation spécifique
The term "pH" is an abbreviation meaning "hydrogen power"
(hydrogen reserve). It is measured on a pH scale. Values on the
scale run from 0 to 14.
Acidity strength, increasing towards 0 Alkalinity strength, increasing towards 14
Acid solutions Neutral solutions Basic or alkaline solutions
The scale starts at 7. To measure the levels of acidity or basicity in
a product accurately, a device known as a "pH metre" is used.
In foodstuffs, the water in the cells contains a solution of mineral
salts, organic acids, and other substances. As a result, foods vary
in their degree of acidity. The presence and strength of acidity in a
product is essential, since it influences the taste quality, and also
the stability and shelf-life of foods. Pathogenic microbes cannot
develop below a level of pH 4.5.
The density of a liquid corresponds to the weight of 1 litre of the
liquid in question. A "densimeter" is used to measure the density
of liquids. It consists in a closed glass tube with a graduated scale
running from 1,000 to 1,500.
To measure the density of a liquid, the densimeter must float
without touching the bottom. The sweeter the solution is, the
further the densimeter will move downwards, and all the user has
to do is note the level the surface of the syrup reaches.
A "refractometer" is used to determine the concentration of dry
matter in a solution. The measuring unit used is the "brix",
named after its German inventor Adolf Ferdinand Vancesclaus
Brix (1798-1870).
Using a refractometer, the refraction index of most liquid, solid,
transparent or opaque bodies can be measured. It is an optical
device based on the change in direction of light when it moves
from one medium to another. The refraction index, or brix, gives
the percentage of dry matter contained in a preparation.
The use of a refractometer is important in obtaining perfectly
regular preparations requiring extreme precision.
Advantages:
- Controlling a preparation
- Ensuring that it complies with specific legislation