Ecole Lenotre

LA FARINE DE GRAINES DE GUAR, GOMME
DE GUAR (E 412)
Originaire de l'Inde et du Pakistan, le guar est une plante de la
famille des légumineuses dont le fruit est une gousse qui contient
des graines qui sont broyées pour obtenir la farine.
LA GOMME ADRAGANTE (E 413)
C'est une matière végétale se formant sur des petits arbustes
épineux, nommés astragales, et originaires d'Orient. Pour la
récolte, on pratique sur la tige de larges entailles. La gomme sort
et durcit à l'air puis elle est broyée avant d'être commercialisée
sous forme d'une poudre blanchâtre.
LA GOMME ARABIQUE (E 414)
Substance végétale obtenue après incision de l'acacia du Sénégal
(ou acacia Verek), commercialisée sous forme de morceaux ou de
poudre après broyage. Utilisée en pâtisserie pour le gommage des
petits fours aux amandes et en confiserie.
LA GÉLATINE ALIMENTAIRE
Substance extraite du collagène contenu dans les tissus et les os
séchés des animaux. La gélatine est commercialisée sous forme
de feuilles minces ou de poudre. On l'utilise dans de nombreuses
préparations de pâtisserie et en confiserie.
La gélatine se ramollit et gonfle dans l'eau froide, se solubilise à la
chaleur (au delà de 40°C) et se gélifie en se refroidissant. C'est
une matière très sensible à la chaleur. Pour cette raison, elle ne
devra jamais être cuite car elle perd alors son pouvoir coagulant et
ne pourrait plus prendre en gelée.
Le « bloom » permet d'exprimer la force en gelée d'une gélatine,
c'est à dire son élasticité mécanique. Le bloom d'une gélatine se
mesure à l'aide d'un « gelmètre ». La mesure s'effectue avec un
piston que l'on enfonce dans un gel de gélatine. Plus le piston
rencontre de résistance, plus le bloom sera élevé. La force d'une
gélatine se situe entre 50 et 300 bloom, graduée par tranches de 20.
L'AGAR-AGAR OU GÉLOSE (E 406)
Substance gélatineuse obtenue à partir d'algues rouges lavées,
séchées, décolorées puis bouillies (afin d'en extraire l'agar-agar).
Ce produit est commercialisé en l'état ou en poudre et utilisé en
pâtisserie.
LES CARRAGHÉNANES (E 407)
Ce sont des « lichens », mélange d'algues rouges, ramassés sur les
côtes normandes et bretonnes. Les carraghénanes sont
commercialisés soit purs, soit en mélange avec d'autres
stabilisateurs. Ils se présentent sous forme d'une poudre de
couleur blanc crème, sans goût ni odeur et sont utilisés en
pâtisserie (crèmes, gelées, etc.).
LA PECTINE (E 440)
Pour fabriquer la pectine, on procède à une hydrolyse de la
pectine présente dans les végétaux par cuisson d'écorces de Citrus
ou mate de pommes en milieu acide. Cette opération libère la
pectine ainsi que d'autres produits solubles.
GUAR GUM (E 412)
Guar is a member of the legume family and grows in India and
Pakistan. Its fruit is a pod containing beans which are ground up
to make flour.
TRAGACANTH (E 413)
This is a form of plant life which grows on a small spiny bush
known as the astragalus, a native of the Fat East. The gum is
collected by making a broad cut in the stem. The gum oozes out
and hardens in the air; it is subsequently ground and then sold in
the form of a white powder.
ACACIA GUM (GUM ARABIC) (E 414)
This is a plant substance obtained by making a cut in the Senegal
acacia tree (or Verek acacia); it is sold in small pieces, or in
powder form, after grinding. Used in cake-making for making
almond petits fours look shiny, and also in confectionery.
FOOD GELATIN
A substance extracted from the collagen found in the dried-out
tissues and bones of animals. Gelatin is sold in the form of thin
sheets or powder. It is used in a wide variety of cake-making and
confectionery preparations.
The gelatin becomes soft and swells in cold water, dissolves in
heat (over 40°C) and gels when it cools. It is extremely sensitive
to heat, and must therefore never be cooked since this would
cause it to lose its coagulating power, and it could no longer turn
into a jelly.
The "bloom" is a means of expressing the jelly strength of a
gelatin; in other words, its mechanical elasticity. The bloom of a
gel can be measured using a "gelmeter". The measurement is
made with a piston which is plunged into a gelatin gel. The
greater the resistance encountered by the piston, the higher the
bloom will be. The strength of a gelatin will be somewhere
between 50 and 300 bloom, graduated into sections of 20.
AGAR-AGAR OR GELOSE (E 406)
A gelatinous substance obtained from red algae which are washed,
dried, decoloured, then boiled. The product is then sold as it is,
or in powder form, and is used in cake-making.
CARRAGEENANS (E 407)
These are "lichens", a mixture of red algae. In France, they are
collected along the coasts of Normandy and Brittany.
Carrageenans are sold either pure, or mixed with other stabilizers.
They are presented in the form of a creamy white powder, with
neither taste nor smell, and are used in cake-making (creams,
jellies, etc.).
PECTIN (E 440)
Pectin is made through a hydrolysis of the pectin present in
plants. This involves cooking Citrus bark or apple marc in an acid
medium, an operation which frees the pectin along with other
soluble products.