Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
900 g de tant-pour-tant
amandes
120 g de farine
250 + 350 g d'œufs
90 g de beurre
400 g de blancs d'œufs
60 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Monter 10 minutes au
batteur le tant-pour tant, la
farine et les œufs. Monter
10 minutes au batteur les
blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger les deux
préparations, ajouter le beurre
fondu à 40°C. Étaler 550 g
de biscuit par feuilles de
400 x 600 mm.
Cuisson : 240/280°C T.F.
environ 7 minutes.
INGREDIENTS
900 g equal mix sugar/ground
almond
120 g flour
250 + 350 g egg
90 g butter
400 g egg white
60 g caster sugar
METHOD
Whisk the sugar/almond mix,
flour and egg for 10 minutes.
Then whisk the egg whites
and sugar. Mix the two
preparations and add the
melted butter at a
temperature of 40°C. Spread
550 g of sponge mixture into
each 400 x 600-mm baking
sheet.
Cook at 240/280°C V.C. for
around 7 minutes.
INGRÉDIENTS
250 g de jaunes d'œufs
190 g de sucre
75 g de farine
75 g de fécule
100 g de noix en poudre
75 g de sucre
150 g de beurre fondu
250 g de blancs d'œufi
PROCÉDÉ
Monter les jaunes d'œufs avec
le sucre et ajouter la farine.
Monter les blancs d'œufs avec
le sucre et ajouter la fécule.
Mélanger les deux
préparations, ajouter les noix
en poudre et le beurre fondu
à 40°C. Étaler 900 g
par plaque.
Cuisson : 230°C pendant
15 à 20 minutes.
INGRÉDIENTS
5 g de sucre vanillé
180 g de farine
180 g de fécule
270 g de jaunes d'œufi
370 g de sucre semoule
370 g de blancs d'œufs
PROCÉDÉ
Monter les blancs d'œufs et le
sucre semoule. Incorporer les
jaunes d'œufs. Ajouter le
sucre vanillé, la farine et la
fécule tamisés ensemble.
Cuisson : 240°C T.F. pendant
5 minutes.
INGREDIENTS
250 g egg yolk
190 g sugar
75 g flour
75 g starch
100 g powdered walnut
75 g sugar
150 g melted butter
250 g egg white
METHOD
Whisk the egg yolks with the
sugar and add the flour. Whisk
the egg whites with the sugar
and add the starch. Mix the
two preparations, add the
powdered walnuts and the
melted butter at a temperature
of 40°C. Spread 900 g of the
mixture onto each sheet.
Cook at 230°C for 15
to 20 minutes.
INGREDIENTS
5 g vanilla sugar
180 g flour
180 g starch
270 g egg yolk
370 g caster sugar
370 g egg white
METHOD
Whisk the egg white and the
caster sugar. Incorporate the
egg yolks. Sift in the vanilla
sugar, flour and starch
together.
Cook at 240°C V.C.
for 5 minutes.