Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
225 g de pâte d'amandes crue
155 g d'œufs
15 g de farine
15 g de fécule
15 g de cacao en poudre
75 g de beurre
7g de rhum
PROCÉDÉ
Mélanger la pâte d'amandes
crue et les œufs. Ajouter le
cacao en poudre, puis la
farine et la fécule tamisées
ensemble. Ajouter le beurre
fondu à 40°C, puis le rhum.
Etaler sur cadre de
30 x 24 cm.
Cuisson : 190°C pendant
35 minutes.
INGRÉDIENTS
500 g d'amandes brutes
fraîchement mondées
500 g de sucre glace
20 g de blancs d'œufi frais
PROCÉDÉ
Laver les amandes brutes et
les monder. Relaver à l'eau
froide et essuyer. Mixer et
broyer avec le sucre glace et
les blancs d'œuf.
INGRÉDIENTS
300 g de tant-pour-tant
150 g de sucre glace
120 g de farine
240 g de blancs d'œufs
300 g de beurre noisette
PROCÉDÉ
Mélanger à froid le tant-pour-
INGREDIENTS
225 g raw almond paste
155 g egg
15 g flour
15 g starch
15 g cocoa powder
75 g butter
7g rum
METHOD
Mix the raw almond paste
with the eggs. Add the cocoa
powder, then the flour and
starch, sifted together. Add
the melted butter at 40°C,
then the rum. Spread onto a
30 x 24-cm baking sheet.
Cook at 190°C for
35 minutes.
INGREDIENTS
500 g freshly-peeled raiv
almonds
500 g icing sugar
20 g fresh egg white
METHOD
Wash the almonds and peel
them. Wash again in cold
water and wipe dry. Mix and
grind with the icing sugar and
egg whites.
INGREDIENTS
300 g equal mix sugar/
ground almond
150 g icing sugar
120 g flour
240 g egg white
300 g brown butter
METHOD
Mix the sugar/almond mix,
tant, le sucre glace, la farine
tamisée et les blancs d'œufs.
Ajouter le beurre fondu noisette
à 40°C. Mouler en Flexipan.
Cuisson : 240°C pendant
environ 8 minutes.
INGRÉDIENTS
210 g de pâte d'amandes
crue 50 %
130 g de jaunes d'œufi
60 g d'œufi
75 g de sucre glace
60 g de farine
60 g de pâte de cacao
60 g de beurre
185 g de blancs d'œufs
PROCÉDÉ
Monter les jaunes d'œufs et les
œufs avec le sucre glace.
Monter les blancs d'œufs, puis
mélanger les deux préparations.
Ajouter la pâte de cacao
fondue et le beurre fondu à
40°C. Etaler sur papier cuisson
à 700 g par feuille.
Cuisson : 240°C pendant
8 minutes.
INGRÉDIENTS
330 g de pâtes d'amandes crue
1 000 g d'œufs
410 g de sucre
330 g de farine
130 g de cacao en poudre
230 g de beurre
10 g de vanille liquide
PROCÉDÉ
Mélanger la pâte d'amandes
crue, les œufs et le sucre.
Ajouter la farine, le cacao en
poudre et la vanille liquide,
puis le beurre fondu à 40°C.
Étaler 1 200 g par plaque.
Cuisson : 220°C pendant
10 minutes.
icing sugar, sifted flour and
egg whites together without
heating. Add the melted
brown butter at 40°C. Mould
in Flexipan.Cook at 240°C
for around 8 minutes.
INGREDIENTS
210 g 50% raw almond paste
130 g egg yolk
60 g egg
75 g icing sugar
60 g flour
60 g chocolate liquor
60 g butter
185 g egg white
METHOD
Whisk the egg yolks and eggs
with the icing sugar. Whisk
the egg whites, then mix the
two preparations. Add the
melted chocolate liquor and
melted butter (40°C). Spread
700 g of the mixture onto
each sheet, lined with
baking paper.
Cook at 240°C for 8 minutes.
INGREDIENTS
330 g raw almond paste
1,000 g egg
410 g sugar
330 g flour
130 g cocoa powder
230 g butter
10 g liquid vanilla
METHOD
Mix the raw almond paste,
eggs and sugar together. Add
the flour, cocoa powder and
liquid vanilla, then the melted
butter (40°C). Spread 1,200 g
of the mixture onto each sheet.
Cook at 220°C for
10 minutes.