Ecole Lenotre

More documents

Recommendations

Info

INGRÉDIENTS 250 g de blancs d'œufs 125 g de sucre glace 125 g de sucre semoule PROCÉDÉ Mélanger tous les ingrédients, chauffer à 60°C et monter à la machine. INGRÉDIENTS 150 g de pulpe de framboises 400 g de sucre 200 g de blancs d'œuf PROCÉDÉ Cuire à 118°C la pulpe et le sucre. Verser sur les blancs d'œufs montés fermes et laisser refroidir. INGRÉDIENTS 130 g de tant-pour-tant brut (amandes entières) 25 g de farine 75 g de blancs d'œufs 15 g de sucre semoule PROCÉDÉ Mélanger le tant-pour-tant avec la farine. Monter les blancs d'œufs avec le sucre et mélanger. Pocher sur papier cuisson. Cuisson : 140°C pendant 1 heure. INGRÉDIENTS 220 g de blancs d'œuf 80 g de sucre semoule 190 g de tant-pour-tant noisettes 170 g de tant-pour-tant amande INGREDIENTS 250 g egg white 125 g icing sugar 125 g caster sugar METHOD Mix all the ingredients, heat to 60°C and whisk in a mixer. INGREDIENTS 150 g raspberry pulp 400 g sugar 200 g egg white METHOD Cook the pulp with the sugar at 118°C. Pour onto the stiffly beaten egg whites and leave to cool. INGREDIENTS 130 g equal mix sugar! almond (whole almonds) 25 g flour 75 g egg white 15 g caster sugar METHOD Mix the sugar/almond mix with the flour. Whisk the e£ whites with the sugar and mix. Pipe out onto baking paper. Cook at 140°C for 1 hour. INGREDIENTS 220 g egg white 80 g caster sugar 190 g equal mix sugar/ground hazelnut 170 g equal mix sugar/ground almond PROCÉDÉ Monter les blancs d'œufs avec le sucre. Ajouter les tantpour-tant délicatement. Saupoudrer de sucre glace. Cuisson : 180°C pendant 20 minutes. INGRÉDIENTS 125 g de tant-pour-tant blanc 30 g de blancs d'œufs 10 g d'œufs 3 g de zestes d'oranges confits 60 g de blancs d'œufs 40 g de sucre semoule 50 g de farine PROCÉDÉ Mélanger le tant-pour-tant, les blancs d'œufs, les œufs et les zestes d'oranges confits. Monter les blancs d'œufs et le sucre semoule. Mélanger ces deux préparations puis ajouter la farine. Cuisson : 130°C pendant 50 minutes. INGRÉDIENTS 400 g de sucre 150 g d'eau 180 g de blancs d'œufs 50 g de sucre 80 g de cacao pure pâte PROCÉDÉ Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter les blancs d'œufs avec le sucre. Verser le sucre cuit sur les blancs d'œufs montés. Ajouter le cacao pure pâte fondu sur la meringue tiède. Dresser sur papier four à la douille cannelée. Cuisson : 100°C four ventilé ou 130°C four classique, pendant 1 heure 30 minutes. METHOD Whisk the egg whites with the sugar. Add both equal mixes delicately. Sprinkle with icing sugar. Cook at 180°C for 20 minutes. INGREDIENTS 125 g white equal mix sugar/ground almond 30 g egg white 10 g egg 3 g candied orange zests 60 g egg white 40 g caster sugar 50 g flour METHOD Mix together the sugar/almond mix, egg whites and candied orange zests. Then whisk together the egg whites and caster sugar. Finally, mix these two preparations and add the flour. Cook at 130°C for 50 minutes. INGREDIENTS 400 g sugar 150 g water 180 g egg white 50 g sugar 80 g chocolate liquor METHOD Cook the sugar with the water at 121°C. Whisk the egg whites with the sugar. Pour the cooked sugar onto the whisked egg whites. Add the melted pure chocolate liquor onto the warm meringue. Pipe onto oven paper using the fluted nozzle. Cook at 100°C in a fan oven or 130°C in a standard oven, for 1 hour 30 minutes.
INGRÉDIENTS 125 g de beurre 250 g de tant-pour-tant 12 g de poudre à flan 75 g d'œufs 25 g de rhum 150 g de crème pâtissière PROCÉDÉ Malaxer le beurre et ajouter les autres ingrédients à l'exception de la crème pâtissière. N'ajouter la crème pâtissière que juste avant utilisation. INGRÉDIENTS 1 200 g de lait 500 g de sucre 2 gousses de vanille 1 000 g de jaunes d'œufs 500 g de sucre 4 000 g de beurre 1 000 de meringue italienne PROCÉDÉ Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille. Foisonner les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le lait sur les jaunes et faire pocher jusqu'à 85°C au fouet. Chinoiser et faire refroidir au batteur jusqu'à 30°C. Ajouter le beurre et mélanger à la feuille, puis lisser. Incorporer la meringue italienne. INGREDIENTS 125 g butter 250 g equal mix sugar/ground almond 12 g custard powder 75 g egg 25 g rum 150 g cream filling METHOD Soften the butter and then add the other ingredients except for . the cream filling. Do not add the cream filling until just before serving. INGREDIENTS 1,200 g milk 500 g sugar 2 vanilla pods 1,000 g egg yolk 500 g sugar 4,000 g butter 1,000 g Italian meringue METHOD Boil the milk with the sugar and vanilla. Mix the egg yolks with the sugar. Pour the milk onto the yolks and poach to 90°C, whisking continuously. Strain through a chinois and cool in the mixer to 30°C. Add the butter and mix in using the flat beater, then mix further until smooth. Incorporate the Italian meringue. INGRÉDIENTS 1500 g de lait l l /2 gousse de vanille 180 g de sucre 375 g de jaunes d'œufi 180 g de sucre 115 g de poudre de crème pâtissière PROCÉDÉ Faire bouillir le lait, la vanille et le sucre. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre e la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Chinoiser et rebouillir 2 minutes en remuant au fouet. Crème montée au batteur électrique : 1 litre = 450 g Crème montée à l'aérobatteur : 1 litre = 280 g Crème montée à la main : 1 litre = 500 à 550 g INGRÉDIENTS 250 g de crème fleurette pasteurisée 30 g de sucre semoule 5 g de sucre vanillé PROCÉDÉ Monter la crème fleurette avec le sucre semoule et le sucre vanillé. INGREDIENTS 1,500 g milk l 1 /2 vanilla pods 180 g sugar 375 g egg yolk 180 g sugar 115 g cream filling powder METHOD Boil the milk, vanilla and sugar. Mix the egg yolks, sugar and cream powder together. Pour the boiling milk onto the yolks. Strain through a chinois and boil again for 2 minutes while whisking. Cream whipped with an electric whisk: 1 litre = 450 g Cream whipped with a cream blower: 1 litre = 280 g Cream whipped by hand: 1 litre = 500 to 550 g INGREDIENTS 250 g pasteurized cream 30 g caster sugar 5 g vanilla sugar METHOD Whip the cream with the caster sugar and vanilla sugar.
Page 2 and 3: les Buffets sucrés
Page 4 and 5: Les Décors fins de l'ECOLE LENÔTR
Page 6 and 7: suis heureux de vous présenter le
Page 8 and 9: Introduction Le matériel de prése
Page 10: Les desserts chauds (beignets de gl
Page 14 and 15: 400 assiettes à desserts 220 verre
Page 16: comptoir d'angle BufFet 1 corner co
Page 20 and 21: Ces produits retiennent l'eau : ils
Page 22 and 23: Rappel INGRÉDIENTS 50 % d'amandes
Page 24 and 25: INGRÉDIENTS 5 g de sucre vanillé
Page 26 and 27: INGRÉDIENTS 330 g de pâtes d'aman
Page 30 and 31: INGRÉDIENTS 250 g de crème d'aman
Page 32 and 33: INGRÉDIENTS 12 g de gélatine 35 g
Page 34 and 35: INGRÉDIENTS 110 g de beurre 2 g de
Page 36 and 37: INGRÉDIENTS 200 g de beurre 200 g
Page 38 and 39: INGRÉDIENTS 250 g de lait 50 g de
Page 40 and 41: INGRÉDIENTS 200 g de sucre vergeoi
Page 42 and 43: En 1705, apparaît le premier livre
Page 44 and 45: 1 - Le nettoyage des fèves Le nett
Page 46 and 47: LE CACAO PURE PÂTE C'est le résul
Page 48 and 49: INGRÉDIENTS 1,3 l de jus d'oranges
Page 53: INGRÉDIENTS DE LA RECETTE DE BASE
Page 56 and 57: INGRÉDIENTS 500 g de pâte d'amand
Page 60 and 61: INGRÉDIENTS 250 g de blancs d'œuf
Page 62 and 63: INGRÉDIENTS 150 g de crème double
Page 68 and 69: INGRÉDIENTS 250 g de beurre 35 g d
Page 70 and 71: INGRÉDIENTS 125 g de beurre 125 g
Page 73 and 74: INGRÉDIENTS 500 g de tant-pour-tan
Page 75 and 76: INGRÉDIENTS 250 g de noix de coco
Page 77 and 78: CARRÉ, NŒUD PAPILLON 1 épaisseur
Page 79:
INGRÉDIENTS DE LA BÉCHAMEL Q.S. f
Page 83:
COMPOSITION Biscuit chocolat (voir
Page 87:
COMPOSITION Biscuit chocolat (voir
Page 91:
COMPOSITION Riz à l'impératrice P
Page 95:
COMPOSITION Dacquoise amandes (voir
Page 101:
INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DE FRUITS
Page 105:
PROCÉDÉ Faire bouillir le lait et
Page 109:
PROCÉDÉ Poêler et sauter les pê
Page 113:
COMPOSITION Dacquoise noix Sabayon
Page 117:
INGRÉDIENTS DE LA CHIBOUST GRAND M
Page 121:
COMPOSITION Fond de pâte feuillet
Page 125:
1 A INGRÉDIENTS 375 g de chocolat
Page 128 and 129:
INGRÉDIENTS 165 g de beurre souple
Page 139 and 140:
LE LIEU Prévoir un espace spécifi
Page 141:
Foisonner Monter deux ingrédients
show all

Ecole Lenotre

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?