Ecole Lenotre
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INGRÉDIENTS<br />
125 g de beurre<br />
250 g de tant-pour-tant<br />
12 g de poudre à flan<br />
75 g d'œufs<br />
25 g de rhum<br />
150 g de crème pâtissière<br />
PROCÉDÉ<br />
Malaxer le beurre et ajouter les<br />
autres ingrédients à l'exception<br />
de la crème pâtissière.<br />
N'ajouter la crème pâtissière<br />
que juste avant utilisation.<br />
INGRÉDIENTS<br />
1 200 g de lait<br />
500 g de sucre<br />
2 gousses de vanille<br />
1 000 g de jaunes d'œufs<br />
500 g de sucre<br />
4 000 g de beurre<br />
1 000 de meringue italienne<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir le lait, le sucre et<br />
la vanille. Foisonner les jaunes<br />
d'œufs avec le sucre. Verser le<br />
lait sur les jaunes et faire<br />
pocher jusqu'à 85°C au fouet.<br />
Chinoiser et faire refroidir au<br />
batteur jusqu'à 30°C. Ajouter<br />
le beurre et mélanger à la<br />
feuille, puis lisser. Incorporer<br />
la meringue italienne.<br />
INGREDIENTS<br />
125 g butter<br />
250 g equal mix sugar/ground<br />
almond<br />
12 g custard powder<br />
75 g egg<br />
25 g rum<br />
150 g cream filling<br />
METHOD<br />
Soften the butter and then<br />
add the other ingredients<br />
except for . the cream filling.<br />
Do not add the cream filling<br />
until just before serving.<br />
INGREDIENTS<br />
1,200 g milk<br />
500 g sugar<br />
2 vanilla pods<br />
1,000 g egg yolk<br />
500 g sugar<br />
4,000 g butter<br />
1,000 g Italian meringue<br />
METHOD<br />
Boil the milk with the sugar<br />
and vanilla. Mix the egg yolks<br />
with the sugar. Pour the milk<br />
onto the yolks and poach to<br />
90°C, whisking continuously.<br />
Strain through a chinois and<br />
cool in the mixer to 30°C.<br />
Add the butter and mix in<br />
using the flat beater, then mix<br />
further until smooth.<br />
Incorporate the Italian<br />
meringue.<br />
INGRÉDIENTS<br />
1500 g de lait<br />
l l /2 gousse de vanille<br />
180 g de sucre<br />
375 g de jaunes d'œufi<br />
180 g de sucre<br />
115 g de poudre de crème<br />
pâtissière<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir le lait, la vanille<br />
et le sucre. Mélanger les<br />
jaunes d'œufs, le sucre e la<br />
poudre à crème. Verser le lait<br />
bouillant sur les jaunes.<br />
Chinoiser et rebouillir 2<br />
minutes en remuant au fouet.<br />
Crème montée au batteur<br />
électrique : 1 litre = 450 g<br />
Crème montée à<br />
l'aérobatteur : 1 litre = 280 g<br />
Crème montée à la main :<br />
1 litre = 500 à 550 g<br />
INGRÉDIENTS<br />
250 g de crème fleurette<br />
pasteurisée<br />
30 g de sucre semoule<br />
5 g de sucre vanillé<br />
PROCÉDÉ<br />
Monter la crème fleurette<br />
avec le sucre semoule et le<br />
sucre vanillé.<br />
INGREDIENTS<br />
1,500 g milk<br />
l 1 /2 vanilla pods<br />
180 g sugar<br />
375 g egg yolk<br />
180 g sugar<br />
115 g cream filling powder<br />
METHOD<br />
Boil the milk, vanilla and<br />
sugar. Mix the egg yolks,<br />
sugar and cream powder<br />
together. Pour the boiling<br />
milk onto the yolks. Strain<br />
through a chinois and boil<br />
again for 2 minutes while<br />
whisking.<br />
Cream whipped with an<br />
electric whisk: 1 litre = 450 g<br />
Cream whipped with a cream<br />
blower: 1 litre = 280 g<br />
Cream whipped by hand:<br />
1 litre = 500 to 550 g<br />
INGREDIENTS<br />
250 g pasteurized cream<br />
30 g caster sugar<br />
5 g vanilla sugar<br />
METHOD<br />
Whip the cream with the<br />
caster sugar and vanilla sugar.
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