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INGRÉDIENTS 250 g de crème d'amandes 125 g de crème pâtissière 20 g de rhum vieux à 40° PROCÉDÉ Mélanger la crème d'amandes avec la crème pâtissière. Ajouter le rhum. INGRÉDIENTS 180 g de beurre 90 g de praliné noisette 270 g de crème pâtissière PROCÉDÉ Monter et blanchir le beurre au batteur. Ajouter le praliné puis la crème pâtissière. INGRÉDIENTS 440 g de lait 110 g de sucre 110 g d'eau 50 g de poudre à flan 50 g d'œufi 8 g de vanille liquide PROCÉDÉ Délayer l'eau, la poudre à flan, les œufs et la moitié du sucre. Verser sur le lait bouillant avec le reste du sucre. Bien faire bouillir. INGREDIENTS 250 g almond cream 125 g cream filling 20 g old rum (40°) METHOD Mix the almond cream with the cream filling. Add the rum. INGREDIENTS 180 g butter 90 g hazelnut praliné 270 g cream filling METHOD Whisk the butter in a mixer until white. Add the praliné followed by the cream filling. INGREDIENTS 440 g milk 110 g sugar 110 g water 50 g custard powder 50 g egg 8 g liquid vanilla METHOD Mix the water, custard powder, eggs and half of the sugar. Pour onto the boiling milk with the rest of the sugar. Boil for a short time. INGRÉDIENTS 250 g de lait 40 g de jaunes d'œufs 70 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème 10 g de gélatine en feuilles QS de liqueur de framboises 310 g de crème fleurette montée PROCÉDÉ Faire bouillir le lait. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la poudre à crème. Ajouter le lait bouilli et pocher à 85°C. Chinoiser et refroidir. Détendre les feuilles de gélatine à l'eau froide et les ajouter. Refroidir à 20°C, puis ajouter la liqueur de framboises et la crème fleurette montée. INGRÉDIENTS 125 g de crème fleurette 125 g de lait 50 g de jaunes d'œufs 35 g de sucre semoule 4 g de café moulu frais PROCÉDÉ Faire bouillir la crème et le lait séparément. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter le café dans le lait, puis pocher l'ensemble à 85°C. Refroidir rapidement. INGREDIENTS 250 g milk 40 g egg yolk 70 g caster sugar 20 g cream filling powder 10 g gelatin sheets SQ of raspberry liqueur 310 g whipped cream METHOD Boil the milk. Mix together the egg yolks, caster sugar and custard powder. Add the boiled milk and poach to 85°C. Strain through a chinois and cool. Soften the gelatin sheets in cold water and add them. Cool to 20°C, then add the raspberry liqueur and whipped liquid INGREDIENTS 125 g liquid cream 125 g milk 50 g egg yolk 35 g caster sugar 4 g freshly ground coffee METHOD Boil the cream and milk separately. Whisk the egg yolks and sugar until white. Add the coffee to the milk, then poach all the ingredients together to 85°C. Cool rapidly.
INGRÉDIENTS 30 g d'amandes caramélisées 225 g de crème fleurette 25 g de praliné amandes 25 g de sucre semoule 60 g de jaunes d'œufs l l2 gousse de vanille PROCÉDÉ Mélanger à froid la crème fleurette, le praliné amandes, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et la demi-gousse de vanille. Macérer pendant 24 heures. Saupoudrer d'amandes caramélisées. Cuisson : 130°C au bainmarie pendant 20 minutes. INGRÉDIENTS 250 g de crème pâtissière 500 g de crème fleurette montée 15 g de kirsch 6 g de gélatine PROCÉDÉ Faire fondre à 60°C la gélatine préalablement gonflée à l'eau froide dans la crème pâtissière, puis ajouter le kirsch et la crème fouettée délicatement. INGRÉDIENTS 125 g de sirop à 60 % brix 70 g de jaunes d'œufi PROCÉDÉ Pocher le tout à 85°C. Refroidir au batteur. INGREDIENTS 30 g caramelized almonds 225 g liquid cream 25 g almond praliné 25 g caster sugar 60 g egg yolk 1 I2 vanilla pod METHOD Mix together the liquid cream, almond praliné, caster sugar, egg yolks and the half vanilla pod without heating. Leave to soak for 24 hours. Sprinkle with caramelized almonds. Cook at 130°C in a bainmarie for 20 minutes. INGREDIENTS 250 g cream filling 500 g whipped cream 15 g Kirsch 6 g gelatin METHOD Leave the gelatin to swell in cold water, then melt it into the cream filling at 60°C. Next, add the Kirsch and whipped cream delicately. INGREDIENTS 125 g syrup (60% brix) 70 g egg yolk METHOD Poach all ingredients together to 85°C. Cool in the beater INGRÉDIENTS 50 g de pulpe de framboises 6 g de gélatine en feuille 15 g de sucre semoule 50 g de jaunes d'œufs 4 g de poudre à crème 80 g de blancs d'œufs 40 g de sucre semoule PROCÉDÉ Faire bouillir la pulpe de framboises. Mélanger le sucre semoule, les jaunes d'œufs et la poudre à crème. Ajouter la pulpe de framboises et faire bouillir de nouveau. Ajouter la gélatine trempée à l'eau froide. Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule et les ajouter. Mélanger le tout à chaud. INGRÉDIENTS 100 g de pâte à bombe 20 g de Noyau de Poissy 200 g de crème fouettée PROCÉDÉ Mélanger le tout délicatement. INGRÉDIENTS 250 g de lait 90 g de jaunes d'œufi 80 g de sucre 40 g de pâte de pistache 6 g de gélatine 12 g de kirsch 240 g de crème fouettée PROCÉDÉ Procéder comme une anglaise. Pocher à 85°C, ajouter la gélatine et refroidir à 20°C. Ajouter le kirsch, puis la crème fouettée. INGREDIENTS 50 g raspberry pulp 6 g gelatin sheets 15 g caster sugar 50 g egg yolk 4 g custard powder 80 g egg white 40 g caster sugar METHOD Boil the raspberry pulp. Mix the caster sugar, egg yolks and custard powder together. Add the raspberry pulp and boil again. Add the gelatin soaked in cold water. Whip the egg whites with the caster sugar and add to the rest. Mix over the heat. INGREDIENTS 100 g bombe dough 20 g Noyau de Poissy 200 g whipped cream METHOD Mix all ingredients together delicately. INGREDIENTS 250 g milk 90 g egg yolk 80 g sugar 40 g pistachio paste 6 g gelatin 12 g Kirsch 240 g whipped cream METHOD Use the same procedure as with custard sauce. Poach at 85°C, add the gelatin and cool to 20°C. Add the Kirsch, then the whipped cream.
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COMPOSITION Biscuit chocolat (voir
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COMPOSITION Biscuit chocolat (voir
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COMPOSITION Riz à l'impératrice P
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COMPOSITION Dacquoise amandes (voir
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INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DE FRUITS
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PROCÉDÉ Faire bouillir le lait et
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PROCÉDÉ Poêler et sauter les pê
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COMPOSITION Dacquoise noix Sabayon
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INGRÉDIENTS DE LA CHIBOUST GRAND M
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COMPOSITION Fond de pâte feuillet
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1 A INGRÉDIENTS 375 g de chocolat
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INGRÉDIENTS 165 g de beurre souple
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LE LIEU Prévoir un espace spécifi
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Foisonner Monter deux ingrédients
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