Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
30 g d'amandes caramélisées
225 g de crème fleurette
25 g de praliné amandes
25 g de sucre semoule
60 g de jaunes d'œufs
l l2 gousse de vanille
PROCÉDÉ
Mélanger à froid la crème
fleurette, le praliné amandes,
le sucre semoule, les jaunes
d'oeufs et la demi-gousse de
vanille. Macérer pendant
24 heures. Saupoudrer
d'amandes caramélisées.
Cuisson : 130°C au bainmarie
pendant 20 minutes.
INGRÉDIENTS
250 g de crème pâtissière
500 g de crème fleurette
montée
15 g de kirsch
6 g de gélatine
PROCÉDÉ
Faire fondre à 60°C la
gélatine préalablement gonflée
à l'eau froide dans la crème
pâtissière, puis ajouter le
kirsch et la crème fouettée
délicatement.
INGRÉDIENTS
125 g de sirop à 60 % brix
70 g de jaunes d'œufi
PROCÉDÉ
Pocher le tout à 85°C.
Refroidir au batteur.
INGREDIENTS
30 g caramelized almonds
225 g liquid cream
25 g almond praliné
25 g caster sugar
60 g egg yolk
1 I2 vanilla pod
METHOD
Mix together the liquid
cream, almond praliné, caster
sugar, egg yolks and the half
vanilla pod without heating.
Leave to soak for 24 hours.
Sprinkle with caramelized
almonds.
Cook at 130°C in a bainmarie
for 20 minutes.
INGREDIENTS
250 g cream filling
500 g whipped cream
15 g Kirsch
6 g gelatin
METHOD
Leave the gelatin to swell in
cold water, then melt it into
the cream filling at 60°C.
Next, add the Kirsch and
whipped cream delicately.
INGREDIENTS
125 g syrup (60% brix)
70 g egg yolk
METHOD
Poach all ingredients together
to 85°C. Cool in the beater
INGRÉDIENTS
50 g de pulpe de framboises
6 g de gélatine en feuille
15 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'œufs
4 g de poudre à crème
80 g de blancs d'œufs
40 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Faire bouillir la pulpe de
framboises. Mélanger le sucre
semoule, les jaunes d'œufs et la
poudre à crème. Ajouter la
pulpe de framboises et faire
bouillir de nouveau. Ajouter la
gélatine trempée à l'eau froide.
Monter les blancs d'œufs avec
le sucre semoule et les ajouter.
Mélanger le tout à chaud.
INGRÉDIENTS
100 g de pâte à bombe
20 g de Noyau de Poissy
200 g de crème fouettée
PROCÉDÉ
Mélanger le tout
délicatement.
INGRÉDIENTS
250 g de lait
90 g de jaunes d'œufi
80 g de sucre
40 g de pâte de pistache
6 g de gélatine
12 g de kirsch
240 g de crème fouettée
PROCÉDÉ
Procéder comme une anglaise.
Pocher à 85°C, ajouter la
gélatine et refroidir à 20°C.
Ajouter le kirsch, puis la
crème fouettée.
INGREDIENTS
50 g raspberry pulp
6 g gelatin sheets
15 g caster sugar
50 g egg yolk
4 g custard powder
80 g egg white
40 g caster sugar
METHOD
Boil the raspberry pulp. Mix
the caster sugar, egg yolks and
custard powder together. Add
the raspberry pulp and boil
again. Add the gelatin soaked
in cold water. Whip the egg
whites with the caster sugar
and add to the rest. Mix over
the heat.
INGREDIENTS
100 g bombe dough
20 g Noyau de Poissy
200 g whipped cream
METHOD
Mix all ingredients together
delicately.
INGREDIENTS
250 g milk
90 g egg yolk
80 g sugar
40 g pistachio paste
6 g gelatin
12 g Kirsch
240 g whipped cream
METHOD
Use the same procedure as
with custard sauce. Poach at
85°C, add the gelatin and
cool to 20°C. Add the Kirsch,
then the whipped cream.