Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
125 g de jus de citrons verts
200 g de meringue italienne
15 g de sucre
200 g de crème fouettée
8 g de gélatine
PROCÉDÉ
Chauffer sans faire bouillir le
jus de citron et ajouter la
gélatine gonflée à l'eau froide,
puis le sucre avec la meringue
et incorporer la crème
fouettée.
INGRÉDIENTS
250g de crème fleurette
'h gousse de vanille
100 g de jaunes d'œufs
50 g de gel dessert
75 g de caramel maison
150 g de meringue italienne
750 g de crème fleurette
PROCÉDÉ
Procéder comme une anglaise.
Pocher à 85°C avec le
caramel. Ajouter le gel dessert
et refroidir à 22°C. Mélanger
avec la meringue et la crème
fouettée.
COMPOSITION DU
CARAMEL MAISON
50% crème liquide bouillante
(versée en 3 fois sur le sucre)
50 % sucre cuit sans eau à
195°C.
INGREDIENTS
125 g lime juice
200 g Italian meringue
15 g sugar
200 g whipped cream
8 g gelatin
METHOD
Heat the lime juice without
boiling and add the gelatin,
after leaving it to swell in cold
water. Then add the sugar
with the meringue, and
incorporate the whipped
cream.
INGREDIENTS
250 g cream
l l2 vanilla pod
100 g egg yolk
50 g dessert gel
75 g home-made caramel
150 g Italian meringue
750 g liquid cream
METHOD
Use the same procedure as
with custard sauce. Poach at
85°C with the caramel. Add
the dessert gel and cool to
22°C. Mix with the meringue
and whipped cream.
HOME-MADE CARAMEL
COMPOSITION
50% boiling cream
(poured in 3 times on sugar)
50% sugar cooked at 195°C
without water.
INGRÉDIENTS
800 g de lait
2 bâtons de cannelle
150 g de sucre
25 g de poudre à flan
100 g de jaunes d'œufs
38 g de cacao en pâte
250 g de chocolat à 50 %
PROCÉDÉ
Diluer dans le lait bouillant le
cacao en pâte, le chocolat les
bâtons de cannelle. Mélanger
le sucre avec les jaunes et la
poudre à flan.
Cuire l'ensemble 2 minutes,
puis débarrasser et refroidir.
INGRÉDIENTS
25 g de lait
125 g de pulpe de coco
38 g de sucre
100 g de jaunes d'œufi
5 g de poudre à flan
25 g de rhum blanc
2 g de gélatine
40 g de beurre
400 g de crème fleurette
PROCÉDÉ
Procéder comme une crème
pâtissière. Ajouter la gélatine,
refroidir et incorporer le
rhum, le beurre fondu, puis la
crème fouettée.
INGREDIENTS
800 g milk
2 cinnamon sticks
150 g sugar
25 g custard powder
100 g egg yolk
38 g chocolate liquor
250 g 50% chocolate
METHOD
Dilute the chocolate liquor,
chocolate and cinnamon
sticks in the boiling milk.
Mix the sugar with the yolks
and custard powder.
Cook together for 2 minutes,
then remove from the heat
and cool.
INGREDIENTS
25 g milk
125 g coconut pulp
38 g sugar
100 g egg yolk
5 g custard powder
25 g white rum
2 g gelatin
40 g butter
400 g cream
METHOD
Use the same procedure as
with custard sauce. Add the
gelatin, cool and incorporate
the rum, melted butter, then
the whipped cream.