Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
440 g de beurre
60 g de sucre
150 g de pâte citron
210 g de tant-pour-tant
86 g d'œufs
510 g de farine
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre et le sucre
glace. Ajouter le tant-pourtant,
les œufs et le sel.
Incorporer la farine. Etaler,
refroidir et détailler.
Cuisson : 180°C pendant
10 minutes.
INGRÉDIENTS
120 g de jus de citrons
120 g de sucre glace
60 g de fondant
PROCÉDÉ
Mélanger le tout en chauffant
à 40°C. Stocker au
réfrigérateur.
INGRÉDIENTS
200 g de lait
200 g d'eau
8 g de sel
8 g de sucre
180 g de beurre
220 g de farine
400 g d'œufi
PROCÉDÉ
Faire bouillir le lait et l'eau avec
le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine et verser le
liquide bouillant en remuant au
fouet. Sécher, toujours en
remuant au fouet. Verser dans
une bassine, puis incorporer
progressivement les œufs.
Cuisson : 200°C pendant 20
minutes.
INGREDIENTS
440 g butter
60 g sugar
150 g lemon paste
210 g equal mix sugar/ground
almond
86 g egg
510 g flour
METHOD
Mix the butter and icing
sugar together. Add the
sugar/almond mix, eggs and
salt. Incorporate the flour.
Roll out, cool, and cut up.
Cook at 180°C for
10 minutes.
INGREDIENTS
120 g lemon juice
120 g icing sugar
60 g frosting
METHOD
Mix all ingredients together
heating to 40°C. Store in
refrigerator.
INGREDIENTS
200 g milk
200 g water
8 g sait
8 g sugar
180 g butter
220 g flour
400 g egg
METHOD
Boil the milk and water with
the salt, sugar and butter.
Sieve the flour into the
mixture and whisk in the
boiling liquid. Allow to dry,
still whisking. Pour into a
basin, then gradually mix in
the eggs.
Cook at 200°C for
20 minutes.
INGRÉDIENTS
15 g de levure
100 g de lait
225 g de farine de gruau
100 g d'œufs
50 g de beurre
40 g de jaunes d'œufi
20 g de sucre
5 g de sel
PROCÉDÉ
Dissoudre la levure dans le
lait à 25°C. Ajouter la farine
de gruau et les œufs. Pétrir et
corser la pâte. Ajouter le
beurre. Bien malaxer et
ajouter les jaunes d'œufs, le
sucre et le sel. Laisser pousser
1 h à température ambiante.
Conserver au réfrigérateur
1 h. Disposer dans un moule
à savarin et mettre à pousser à
l'étuve à 35°C.
Cuisson : 230°C pendant 15
à 20 minutes.
INGRÉDIENTS
250 g de beurre
100 g de sucre glace
50 g d'œufs
25 g de cacao en poudre
125 g de noisettes
grossièrement hachées
300 g de farine
5 g de poudre de vanille
2 g de sel
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre, le sucre
glace, les œufs, le cacao en
poudre et les noisettes.
Ajouter ensuite la farine, la
poudre de vanille et le sel.
Détailler en carrés et cuire à
160°C pendant 12 minutes.
INGREDIENTS
15 g yeast
100 g milk
225 white wheat flour
100 g egg
50 g butter
40 g egg yolk
20 g sugar
5 g salt
METHOD
Dissolve the yeast in the milk
at 25°C. Add the white wheat
flour and eggs. Knead and
strengthen the dough. Add
the butter. Mix well until soft
and add the egg yolks, sugar
and salt. Leave to rise for
1 hour at room temperature.
Keep in refrigerator for
1 hour. Arrange in a savarin
mould and leave to rise in a
drying oven at 35°C.
Cook at 230°C for 15
to 20 minutes.
INGREDIENTS
250 g butter
100 g icing sugar
50 g egg
25 g cocoa powder
125 g roughly chopped
hazelnuts
300 g flour
5 g vanilla powder
2 g salt
METHOD
Mix the butter, icing sugar,
eggs, cocoa powder and
hazelnuts. Then add the flour,
vanilla powder and salt. Cut
into squares and cook at
160°C for 12 minutes.