Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS POUR
LA RECETTE
200 g d'œufs
50 g de sel
160 g de sucre
2 000 g de farine de gruau
900 g d'œufs
1 400 g de beurre
150 g d'œufs
PROCÉDÉ
Mélanger dans la cuve du
batteur les œufs, le sel et le
sucre (mélange 1). Ajouter la
farine de gruau, les œufs et le
mélange 2. Pétrir et corser la
pâte. Ajouter le beurre en
morceaux et, lorsque le beurre
est bien mélangé, incorporer
150 g d'œuf un par un
suivant l'absorption.
Temps de pétrissage :
20 minutes.
Température de la pâte :
23°C. Laisser pousser à 16°C
pendant 1 h 30. Mettre au
réfrigérateur 1 heure, de
préférence dans le bas.
Rompre au bas du
réfrigérateur et laisser à 4°C
pendant la nuit. Pousser une
fois façonné à 30°C pendant
2 heures.
Cuisson : 230°C pendant 20
à 25 minutes.
INGRÉDIENTS
250 g de farine
12 g de levure de bière
30 g de jaunes d'œufs
2,5 g de sel
5 g de sucre ou diamalt
50 g d'huile
2,5 dl de bifre blonde
100 g de blancs d'œufs
PROCÉDÉ
Malaxer tous les ingrédients, à
l'exception des blancs d'œufs.
Laisser la pâte reposer
pendant 1 heure. Avant
l'emploi, incorporer les blancs
d'œufs montés en neige.
INGREDIENTS FOR
THE RECIPE
200 g egg
50 g salt
160 g sugar
2,000 g white wheat flour
900 g egg
1,400 g butter
150 g egg
METHOD
In the mixer bowl, mix
together the eggs, salt and
sugar (mixture 1). Add the
white wheat flour, egg, and
mixture 2. Knead and
strengthen the dough. Add
the butter in pieces and, once
the butter is well mixed in,
add 150 g of eggs one by one
as they are absorbed into the
mixture.
Kneading time: 20 minutes.
Dough temperature: 23°C.
Leave to rise at 16°C for
1V2 hours. Place in the
refrigerator for 1 hour,
preferably in the bottom.
Place in the bottom of the
refrigerator and leave to rest
overnight at 4°C. Leave to
rise again at 30°C for 2 hours
after shaping.
Cook at 230°C for 20
to 25 minutes.
INGREDIENTS
250 g flour
12 g brewer's yeast
30 g egg yolk
2.5 g salt
5 g sugar or Diamalt
50 g oil
2.5 dl pale beer
100 g egg white
METHOD
Mix together all the
ingredients except the egg
whites. Leave the batter to
rest for 1 hour. Before using,
incorporate the whisked egg
whites.
INGRÉDIENTS
1 000 g d'amandes
1 000 g de sucre
200 g de glucose
300 g d'eau
10 % de sucre inverti
PROCÉDÉ
Hacher les amandes au mixer.
Cuire le sucre, le glucose et
l'eau à 115°C. Ajouter le
sucre inverti. Verser le sucre
cuit sur les amandes et passer
10 minutes au mixer.
INGRÉDIENTS
125 g de farine
80 g de beurre
62 g de vergeoise blonde
2,5 g de sel
12 g d'œufs
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre et le sucre
au batteur. Ajouter le sel et les
œufs, puis la farine. Reposer
au réfrigérateur avant de
détailler. Cuisson : 180°C
pendant 10 à 12 minutes.
INGREDIENTS
1,000 g almonds
1,000 g sugar
200 g glucose
300 g water
10% invert sugar
METHOD
Chop the almonds in the
mixer. Cook the sugar,
glucose and water to 115°C.
Add the invert sugar. Pour
the cooked sugar onto the
almonds and put in the mixer
for 10 minutes.
INGREDIENTS
125 g flour
80 g butter
62 g light brafvn sugar
2.5 g salt
12 g egg
METHOD
Mix the butter and sugar in
the mixer. Add the salt and
eggs, then the flour. Leave to
rest in the refrigerator before
cutting into pieces.
Cook at 180°C for 10
to 12 minutes.