INGRÉDIENTS 250 g de lai

More Magazines

Recommendations

Info

INGRÉDIENTS 250 g de lait 50 g de crème fleurette 360 g de chocolat 50 % 100 g de beurre pommade PROCÉDÉ Faire bouillir séparément le lait et la crème. Les verser bouillants sur le chocolat : lisser et mélanger. A froid, incorporer le beurre pommade. INGRÉDIENTS 400 g de crème fleurette 500 g de chocolat 50 % 100 g de beurre pommade PROCÉDÉ Faire bouillir la crème fleurette et hacher fin le chocolat. Verser la crème bouillante sur le chocolat et ajouter le beurre pommade. Laisser reposer l'appareil. INGREDIENTS 250 g mdk 50 g cream 360 g 50% chocolate 100 g softened butter METHOD Boil the milk and cream separately. Pour them onto the chocolate while still boiling: mix together until smooth. Once cold, incorporate the softened butter. INGREDIENTS 400 g cream 500 g 50% chocolate 100 g softened butter METHOD Boil the liquid cream and chop up the chocolate into fine pieces. Pour the boiling cream onto the chocolate and add the softened butter. Leave the mixture to rest. INGRÉDIENTS 250 g de sucre 300 g de crème 500 g de couverture lait 35 % 50 g de beurre de cacao 300 g de beurre laitier PROCÉDÉ Caraméliser le sucre et le décuire avec la crème bouillante. Ajouter la couverture lait. Lisser avec le beurre de cacao. À froid, incorporer le beurre laitier. INGRÉDIENTS 400 g de crème fleurette 50 g de sucre 50 g de glucose 100 g de pulpe de framboises 100 g de beurre 650 g de couverture lait 35 % 100 g de couverture 66 % 50 g d'alccol de framboises PROCÉDÉ Faire bouillir la crème fleurette. Séparément, faire bouillir le sucre, le glucose et la pulpe, puis le tout à la crème. Verser sur les couvertures. Ajouter le beurre, puis l'alcool à 30°C. INGREDIENTS 250 g sugar 300 g cream 500 g 35% milk chocolate coating 50 g cocoa butter 300 g dairy butter METHOD Caramelize the sugar and reduce with the boiling cream. Add the milk chocolate coating. Mix in the cocoa butter until smooth. Once cold, incorporate the dairy butter. INGREDIENTS 400 g liquid cream 50 g sugar 50 g glucose 100 g raspberry pulp 100 g butter 650 g 35% milk chocolate coating 100 g 66% chocolate coating 50 g raspberry alcohol METHOD Boil the liquid cream. Boil the sugar, glucose and pulp apart, then mix with the cream. Pour onto the coatings. Add the butter, then the alcohol at 30°C.
INGRÉDIENTS 500 g de lait 125 g de sucre semoule 125 g de jaunes d'œufs 10 g de café arabica soluble 3 gousses de cardamome PROCÉDÉ Cuire à 85°C le lait, le sucre, les jaunes, le café et les gousses. Refroidir le plus rapidement possible. INGRÉDIENTS 500 g de lait 100 g de sucre semoule 125 g de jaunes d'œufs 45 g de pâte de noix PROCÉDÉ Cuire à 85°C le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et la pâte de noix. Refroidir le plus rapidement possible. INGRÉDIENTS 250 g de lait 300 g de chocolat à 50 % de cacao 125 g de crème fleurette 30 g de beurre 75 g de sucre PROCÉDÉ Faire bouillir tous les ingrédients ensemble puis refroidir immédiatement. INGREDIENTS 500 g milk 125 g caster sugar 125 g egg yolk 10 g instant arabica coffee 3 cardamom pods METHOD Cook the milk, sugar, egg yolks, coffee and cardamom pods at 85°C. Cool as quickly as possible. INGREDIENTS 500 g milk 100 g caster sugar 125 g egg yolk 45 g walnut paste METHOD Cook the milk, sugar, egg yolks and walnut paste at 85°C. Cool as quickly as possible. INGREDIENTS 250 g milk 300 g chocolate with 50% cocoa 125 g liquid cream 30 g butter 75 g sugar METHOD Boil all the ingredients together then cool immediately. INGRÉDIENTS 60 g de cacao en poudre 200 g d'eau 160 g de sucre semoule 60 g de chocolat de couverture 64 % 60 g de sirop à 60 % brix 5 g de 4-épices PROCÉDÉ Faire bouillir tous les ingrédients ensemble pendant 3 minutes. INGRÉDIENTS 100 g de pulpe de framboises 100 g de purée de figues fraîches 80 g de sirop à 60 % brix PROCÉDÉ Pocher les morceaux de figues coupées dans la pulpe de framboises. Mixer, refroidir et ajouter le sirop à 60 % brix. INGRÉDIENTS 11 d'eau 1 350 g de sucre PROCÉDÉ Faire bouillir et vérifier le brix au réfractomètre. INGREDIENTS 60 g cocoa powder 200 g water 160 g caster sugar 60 g 64% coating chocolate 60 g syrup (60% brix) 5 g 4-spices METHOD Boil all the ingredients together for 3 minutes. INGREDIENTS 100 g raspberry pulp 100 g fresh jig purée 80 g syrup (60% brix) METHOD Poach the chopped fig pieces in the raspberry pulp. Mix, cool, and add the syrup (60% brix). INGREDIENTS 11 water 1,350 g sugar METHOD Boil and check brix using a refractometer.
Page 2 et 3: les Buffets sucrés
Page 4 et 5: Les Décors fins de l'ECOLE LENÔTR
Page 6 et 7: suis heureux de vous présenter le
Page 8 et 9: Introduction Le matériel de prése
Page 10: Les desserts chauds (beignets de gl
Page 14 et 15: 400 assiettes à desserts 220 verre
Page 16: comptoir d'angle BufFet 1 corner co
Page 20 et 21: Ces produits retiennent l'eau : ils
Page 22 et 23: Rappel INGRÉDIENTS 50 % d'amandes
Page 24 et 25: INGRÉDIENTS 5 g de sucre vanillé
Page 26 et 27: INGRÉDIENTS 330 g de pâtes d'aman
Page 28 et 29: INGRÉDIENTS 250 g de blancs d'œuf
Page 30 et 31: INGRÉDIENTS 250 g de crème d'aman
Page 32 et 33: INGRÉDIENTS 12 g de gélatine 35 g
Page 34 et 35: INGRÉDIENTS 110 g de beurre 2 g de
Page 36 et 37: INGRÉDIENTS 200 g de beurre 200 g
Page 40 et 41: INGRÉDIENTS 200 g de sucre vergeoi
Page 42 et 43: En 1705, apparaît le premier livre
Page 44 et 45: 1 - Le nettoyage des fèves Le nett
Page 46 et 47: LE CACAO PURE PÂTE C'est le résul
Page 48 et 49: INGRÉDIENTS 1,3 l de jus d'oranges
Page 53: INGRÉDIENTS DE LA RECETTE DE BASE
Page 56 et 57: INGRÉDIENTS 500 g de pâte d'amand
Page 60 et 61: INGRÉDIENTS 250 g de blancs d'œuf
Page 62 et 63: INGRÉDIENTS 150 g de crème double
Page 68 et 69: INGRÉDIENTS 250 g de beurre 35 g d
Page 70 et 71: INGRÉDIENTS 125 g de beurre 125 g
Page 73 et 74: INGRÉDIENTS 500 g de tant-pour-tan
Page 75 et 76: INGRÉDIENTS 250 g de noix de coco
Page 77 et 78: CARRÉ, NŒUD PAPILLON 1 épaisseur
Page 79: INGRÉDIENTS DE LA BÉCHAMEL Q.S. f
Page 83: COMPOSITION Biscuit chocolat (voir
Page 87: COMPOSITION Biscuit chocolat (voir
Page 91:
COMPOSITION Riz à l'impératrice P
Page 95:
COMPOSITION Dacquoise amandes (voir
Page 101:
INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DE FRUITS
Page 105:
PROCÉDÉ Faire bouillir le lait et
Page 109:
PROCÉDÉ Poêler et sauter les pê
Page 113:
COMPOSITION Dacquoise noix Sabayon
Page 117:
INGRÉDIENTS DE LA CHIBOUST GRAND M
Page 121:
COMPOSITION Fond de pâte feuillet
Page 125:
1 A INGRÉDIENTS 375 g de chocolat
Page 128 et 129:
INGRÉDIENTS 165 g de beurre souple
Page 139 et 140:
LE LIEU Prévoir un espace spécifi
Page 141:
Foisonner Monter deux ingrédients
Tout afficher

Ecole Lenotre

Transformez vos PDF en papier électronique et augmentez vos revenus !

Ecole Lenotre

Transformez vos PDF en papier électronique et augmentez vos revenus !

Delete template?

Save as template ?