Ecole Lenotre
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INGRÉDIENTS<br />
250 g de lait<br />
50 g de crème fleurette<br />
360 g de chocolat 50 %<br />
100 g de beurre pommade<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir séparément le<br />
lait et la crème. Les verser<br />
bouillants sur le chocolat :<br />
lisser et mélanger. A froid,<br />
incorporer le beurre<br />
pommade.<br />
INGRÉDIENTS<br />
400 g de crème fleurette<br />
500 g de chocolat 50 %<br />
100 g de beurre pommade<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir la crème<br />
fleurette et hacher fin le<br />
chocolat. Verser la crème<br />
bouillante sur le chocolat et<br />
ajouter le beurre pommade.<br />
Laisser reposer l'appareil.<br />
INGREDIENTS<br />
250 g mdk<br />
50 g cream<br />
360 g 50% chocolate<br />
100 g softened butter<br />
METHOD<br />
Boil the milk and cream<br />
separately. Pour them onto<br />
the chocolate while still<br />
boiling: mix together until<br />
smooth. Once cold,<br />
incorporate the softened<br />
butter.<br />
INGREDIENTS<br />
400 g cream<br />
500 g 50% chocolate<br />
100 g softened butter<br />
METHOD<br />
Boil the liquid cream and<br />
chop up the chocolate into<br />
fine pieces. Pour the boiling<br />
cream onto the chocolate and<br />
add the softened butter. Leave<br />
the mixture to rest.<br />
INGRÉDIENTS<br />
250 g de sucre<br />
300 g de crème<br />
500 g de couverture lait 35 %<br />
50 g de beurre de cacao<br />
300 g de beurre laitier<br />
PROCÉDÉ<br />
Caraméliser le sucre et le<br />
décuire avec la crème<br />
bouillante. Ajouter la<br />
couverture lait. Lisser avec le<br />
beurre de cacao. À froid,<br />
incorporer le beurre laitier.<br />
INGRÉDIENTS<br />
400 g de crème fleurette<br />
50 g de sucre<br />
50 g de glucose<br />
100 g de pulpe de framboises<br />
100 g de beurre<br />
650 g de couverture lait 35 %<br />
100 g de couverture 66 %<br />
50 g d'alccol de framboises<br />
PROCÉDÉ<br />
Faire bouillir la crème<br />
fleurette. Séparément, faire<br />
bouillir le sucre, le glucose et<br />
la pulpe, puis le tout à la<br />
crème. Verser sur les<br />
couvertures. Ajouter le beurre,<br />
puis l'alcool à 30°C.<br />
INGREDIENTS<br />
250 g sugar<br />
300 g cream<br />
500 g 35% milk chocolate<br />
coating<br />
50 g cocoa butter<br />
300 g dairy butter<br />
METHOD<br />
Caramelize the sugar and<br />
reduce with the boiling<br />
cream. Add the milk<br />
chocolate coating. Mix in the<br />
cocoa butter until smooth.<br />
Once cold, incorporate the<br />
dairy butter.<br />
INGREDIENTS<br />
400 g liquid cream<br />
50 g sugar<br />
50 g glucose<br />
100 g raspberry pulp<br />
100 g butter<br />
650 g 35% milk chocolate<br />
coating<br />
100 g 66% chocolate coating<br />
50 g raspberry alcohol<br />
METHOD<br />
Boil the liquid cream. Boil<br />
the sugar, glucose and pulp<br />
apart, then mix with the<br />
cream. Pour onto the<br />
coatings. Add the butter, then<br />
the alcohol at 30°C.
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