Les Décors fins de l'ECOLE LENÔTRE Les Recettes glacées de l'ECOLE LENÔTRE Les Pains et Viennoiserîes de l'ECOLE LENÔTRE À PARAÎTRE Les buffets salés de l'ECOLE LENÔTRE © Éditions Jérôme Villette, 1997 9-11, rue du Tapis Vert F-93260 Les Lilas, France Tous droits de traduction, de reproduction et d'adaptation réservés pour tous pays ISBN 2-86547-040-7
un honneur et une joie pour moi de an honour and a joy for me to préfacer le tome 4 de la collection de l'ECOLE LENOTRE : Les Buffets sucrés. Je salue le travail admirable qu'a accompli l'équipe de Marcel Derrien, le directeur de notre école, qui eut l'idée de lancer la collection d'ouvrages culinaires professionnels de notre Maison, suivi en cette mission par son équipe de professeurs, tous professionnels accomplis. Félicitations particulières à François Legras pour son action, son travail et son professionnalisme. On a peu parlé, et surtout écrit, sur les buffets sucrés. Le sujet est assez pointu et, à moins d'erreur de ma part, il n'en existe qu'un exemplaire sur le sujet. Ce 4e livre — que l'on devrait plutôt qualifier de tome 4 de la collection car d'autres suivront — sera je pense aussi bien accueilli que les précédents par les professionnels amoureux de leur métier qui y puiseront des idées nouvelles et en feront leur profit. On ne peut s'imaginer les efforts que l'on doit faire pour construire un livre : cohésion dans le travail, sujets bien choisis et, bien entendu, exécution de photographies. Tout ceci représente, je n'hésite pas à le dire, un travail colossal mais ne peut être réalisé sans avoir une équipe soudée comme les doigts d'une seule main, et nécessite une compréhension de tous sans faille. On peut applaudir aussi au flamboiement des photos, à la rigueur du texte et à sa facile compréhension. C'est là, dans toute la simplicité de cet ouvrage, que l'on reconnaît l'œuvre. Je pense donc que tout cela n'aurait vu le jour sans la pugnacité, la volonté de notre ami Marcel Derrien, qui de tout temps a su s'entourer et rassembler autour de lui les meilleurs, l'élite de la profession. J'aime mon métier, vous le savez, et je pense donc cet ouvrage indispensable dans une collection bien pensée et bien ordonnée. Il deviendra très vite pour vous une aide précieuse et un compagnon de travail. Félicitations Messieurs, tous ainsi soudés, je pense que vous apportez une pierre de plus au monument élevé en l'honneur de la gastronomie française. Merci Marcel ! Merci Messieurs ! Roland Durand preface volume 4 in the ECOLE LENÔTRE collection: Sweet Buffets. May I salute the admirable work carried out by Marcel Derrien's team. Marcel is the director of our school, and it was his idea to launch a collection of professional cookery books by ECOLE LENÔTRE. He has been assisted in this task by his teaching staff, all of them accomplished professionals. Particular congratulations must go to François Legras for his action, his work and his professionalism. Little has been said, and even less written, about sweet buffets. The subject is fairly specialized and, unless I am mistaken, only one work exists on the subject. This fourth book — which should be referred to as volume 4 in the collection since there will be others to follow — will, I believe, receive just as enthusiastic a reception as the previous works have from professionals with a passion for their trade, and who will find in it new ideas from which they will certainly benefit. One cannot imagine the effort involved in putting a book together: working in unity, choosing the right subjects and, of course, there are the photo sessions. All of this represents an enormous task — one which cannot be accomplished without a team working together like the fingers of a glove — requiring faultless comprehension on the part of all those involved. In this book, we can applaud the flamboyant beauty of the photos, the rigour of the text and its clear explanations. It is here, in its simplicity, that one recognizes an excellent work. I believe that none of this would have come to light without the pugnacity and determination of our friend Marcel Derrien, who has always succeeded in surrounding himself with the very best, the elite of our profession. Congratulations, gentlemen. Your closely-knit team has added another stone to the monument raised in honour of French gastronomy. Thank you Marcel! Thank you gentlemen! Meilleur Ouvrier de France 1982 Meilleur Ouvrier de France 1982
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