Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
200 g de sucre vergeoise blond
60 g d'eau
120 g de pulpe de pêches de
vigne
120 g de jus de passion
2 clous de girofle
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle en poudre
PROCÉDÉ
Cuire le sucre et l'eau à
130°C, puis décuire avec la
pulpe et le jus. Ajouter les
clous de girofle, la vanille et la
cannelle. Macérer au
réfrigérateur pendant 24
heures. Chinoiser avant
l'emploi.
INGREDIENTS
200 g light brown sugar
60 g water
120 g vine peach pulp
120 g passion fruit juice
2 cloves
1 vanilla pod
1 pinch cinnamon powder
METHOD
Cook the sugar and water to
130°C, then mix in the pulp
and juice for a more liquid
consistency. Add the cloves,
vanilla and cinnamon. Leave
to soak in the refrigerator for
24 hours. Strain through a
chinois before using.
De vieux documents nous apprennent que les bonbons datent du
temps des Égyptiens. Le miel était alors l'un des principaux
composants servant à recouvrir graines épicées ou fruits. Le sucre
était connu des Grecs et des Romains et en 1353 le sucre fut
réservé à l'aristocratie et le miel aux bourgeois selon un édit
imposé aux apothicaires. La consommation de ces produits sucrés
fut très importante dès le Moyen Âge, la baisse du prix du sucre
permit une consommation populaire.
Aux XVIIIe siècle, les revues de mode publient des réclames des
confiseurs de Paris, installés pour des siècles dans la rue des
Lombards puisqu'ils font partie du Corps de l'épicerie dont les
statuts remontent à 1311. Ces confiseurs sont l'attrait de la vie
parisienne et leurs magasins, le rendez-vous de la société et de la
riche bourgeoisie.
INGRÉDIENTS
1 000 g de pulpe d'abricots
250 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Mélanger la pulpe et le sucre
à froid.
INGRÉDIENTS
1 000 g de pulpe de fruits
rouges
350 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Mélanger la pulpe et le sucre
à froid.
INGREDIENTS
1,000 g apricot pulp
250 g caster sugar
METHOD
Mix the pulp and the sugar
together without heating.
INGREDIENTS
1,000 g red fruit pulp
350 g caster sugar
METHOD
Mix the pulp and sugar
together without heating.
We know from ancient documents that candy-making dates back
to Egyptian times. Honey was then one of the main ingredients,
and was used to cover spicy beans or fruits. Both the Greeks and
Romans were familiar with sugar which, by 1353, had become
the privilege of the aristocracy, while honey was the reserve of the
bourgeoisie, according to an edict which was imposed upon
apothecaries. Sweet products were more widely eaten from the
Middle Ages onwards, when a drop in prices made them available
for popular consumption. Fashionable 18th-century publications
featured advertisements for Parisian confectionery shops in the
rue des Lombards, where they had been located for many
centuries, since they were part of the "Corps de l'Épicerie", which
dated as far back as 1311. These confectioners' shops were a key
attraction in Parisian life, and they soon became a meeting place
for high society and the wealthy middle classes.