Ecole Lenotre

En 1705, apparaît le premier livre technique de P. Masson puis,
en 1722, la première étude détaillée sur la culture du cacaoyer par
J.-B. Lebat.
En 1732, Buisson fait travailler le premier ouvrier debout devant
une table mais le travail est pénible.
En 1770, est fondé la première machine à broyer hydraulique est
présentée par Doret à la faculté de Médecine. La France est alors
la première importatrice d'Europe et la plus avancée
techniquement, mais la révolution freine la consommation de
chocolat en France.
Après la fin de l'Empire, l'industrie et le commerce reprennent et
la technique se perfectionne rapidement.
En 1847, Antoine Brutus Menier installe à Noisiel-sur-Marne la
première chocolaterie à échelle industrielle. C'est en 1847 qu'est
déposé le brevet de fabrication du chocolat en confiserie à peu
près tel que nous le connaissons aujourd'hui par le mélange de
beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre.
Depuis le milieu du 19e siècle, l'industrie chocolatière se
développe dans le monde entier, profitant de la révolution
industrielle.
Il existe de nombreuses espèces de cacaoyer mais, pour la
production de graines destinées à la préparation du chocolat ou à
l'extraction du beurre de cacao, c'est l'espèce Theobroma cacao L.
qui est retenue..
L'arbre est de taille relativement petite : 5 à 7 mètres mais peut
atteindre 12 ou 15 mètres lorsqu'il pousse à l'état sauvage. Il a une
durée de vie de 25 à 30 ans, parfois 40 ans dans un
environnement favorable. Le bois est léger et de couleur rosée.
Les racines sont caractérisées par un réseau constitué d'un pivot
vertical pouvant atteindre 2 mètre et des racines latérales partant
de toutes la longueur du pivot.
Le fruit est appelé cabosse : suivant les variétés, il met 5 à 7 mois
pour arriver à son plein développement. 20 à 90 % des cherelles
(jeunes fruits formé par la fécondation) se dessèchent avant
d'arriver à maturité. Ce dessèchement n'est ni une maladie ni la
conséquence d'attaque des parasites mais plutôt la manifestation
d'un mécanisme physiologique régulateur. Les caractéristiques de
couleur, de taille, de forme de cabosses sont variables selon les
variétés de cacaoyer. La taille est d'environ 12 centimètres. Le
poids du fruit et de la graine se situe, suivant les variétés, entre
200 grammes et 1 kilogramme. Chaque fruit contient à peu près
35 lèves réparties en 5 rangées longitudinales. Ces graines sont
entourées d'une pulpe mucilagineuse, blanchâtre, acide et sucrée.
La plupart des auteurs admettent la répartition des cacaos cultivés
en 3 grands groupes principaux : Criollo, Forastero amazonien,
Trinitario.
La condition idéale de culture du cacaoyer est une température
moyenne voisine de 25°C. La température souhaitable est donc
celle de l'équateur à basse altitude. La culture peut cependant être
étendue jusqu'à 20°C de latitude nord et sud. Dans son milieu
naturel, le cacaoyer pousse à l'ombre des autres arbres et il peut
s'adapter à des sols très variés.
Deux récoltes par ans sont effectuées : les cabosses sont alors
cueillies à intervalles réguliers (10 à 15 jours). Les premières
opérations, primordiales, sont réalisées sur les lieux de la récolte
même.
In 1705, the first technical book appeared, written by P. Masson,
followed in 1722 by the first detailed study of cacao-tree growing,
by J.-B. Lebat.
In 1732, Buisson experimented for the first time with a worker
standing in front of a table, but the process was laborious.
In 1770, the first hydraulic grinding machine was made and
presented by Doret to the Medical Faculty. At that time, France
was the biggest importer of chocolate in Europe and was the most
advanced in technical terms. With the onset of the revolution,
chocolate consumption in the country slowed down. Once the
Empire period was over however, industry and trade got back into
swing, and techniques were rapidly improved.
In 1847, Antoine Brutus Menier set up the first chocolate-making
plant on an industrial scale in Noisiel-sur-Marne, near Paris. In
1847, a patent was registered for a chocolate-making process more
or less resembling the one we know today, consisting in a mixture
of cocoa butter, cocoa liquor and sugar.
Since the mid-19th century, the chocolate industry has developed
throughout the world, reaping the benefits of the industrial
revolution.
Many species of cacao tree exist, but one particular species
— Theobroma cacao L. — is grown for producing the beans used
in making chocolate and extracting cocoa butter.
It is a relatively small tree, measuring between 5 to 7 metres,
although it can reach 12 to 15 metres when growing in the wild.
It lives for 25 to 30 years, sometimes reaching 40 in a favourable
environment. Its wood is light and pink-coloured. Its roots form a
network with a vertical taproot, which can be as long as
2 metres, and lateral roots growing out all along the taproot.
Its fruit takes between 5 and 7 months to develop fully,
depending on the variety. 20 to 90% of the young fruits formed
through fertilization dry up before reaching maturity. This drying
process is neither a disease nor the result of a parasite infestation,
but is due to a physiological control mechanism. Features such as
the colour, size and shape of the fruit vary with each variety of
cacao tree. The fruit is around 12 centimetres in size. The
combined weight of the fruit and the bean is between 200 grams
and 1 kilogram, depending on the variety. Each fruit contains
around 35 beans, divided into 5 longitudinal rows. These beans
are surrounded by a pale-coloured pulp which is mucilaginous,
acidic and sweet.
Most specialists divide cultivated cacao trees into 3 major groups:
Criollo, Amazonian Forastero, and Trinitario.
The ideal conditions for growing cacao trees consist in an average
temperature of around 25°C. The best temperature is therefore
found around the Equator, at low altitude. However, the tree can
also be grown as far as 20°C latitude North and South. In its
natural environment, the cacao tree grows in the shade of other
trees, and can adapt to a wide variety of soils. It is harvested twice
a year: the fruits are picked at regular intervals (10 to 15 days).
The initial operations, which are of crucial importance, are
carried out at the growing site.
Harvesting takes place as soon as the beans reach maturity; this
can be recognized from the colour of the fruit and the sound
produced when it is tapped. A skillful picker can collect around
1,500 fruit a day.