Ecole Lenotre

La récolte a lieu exactement à maturité, qui s'apprécie à la couleur
des cabosses et au son produit en la cognant avec le doigt. Un
cueilleur habile ramasse en moyenne 1 500 cabosses par jour.
L'écabossage a lieu au maximum dans les 3 à 4 jours qui suivent la
cueillette. Les cabosses sont ouvertes sur place dès la récolte, on ne
transporte que les fèves. L'écabossage est une opération manuelle :
une fois les fèves extraites, on les sépare du placenta avec les
doigts.
Le séchage a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves
fermentées (60 %) à moins de 8 %, de manière à assurer au cacao
de bonnes conditions de conservation.
L'arrivée des fèves provoque toujours un certain émoi dans une
chocolaterie : le lot entier sera-t-il de la qualité exigée ï
Ces fèves vont alors subir une torréfaction qui, comme pour le
café, permet aux arômes de s'épanouir. Le cacao torréfié est dirigé
vers les concasseurs qui séparent et conservent les meilleurs grains.
Intervient alors ce qui est probablement l'opération le plus
importante pour la réputation d'un chocolatier : le mélange des
fèves d'origines différentes. Le choix et le dosage des divers cacaos
sont les secrets de fabrication pour chaque firme.
Enfin le conchage : la masse de chocolat est malaxées dans des
conches durant 24 à 72 heures suivants les qualités.
Le chocolat prend alors ce velouté, cet aspect brillant et
appétissant qui font sa renommée mondiale.
The fruit must be opened up 3 to 4 days at the most after
picking. This operation is performed on-site after harvesting, and
only the beans are transported. They are opened up manually,
and once the beans have been removed, they are separated from
the placenta by hand.
The beans are then dried to bring the moisture content of the
fermented beans (60%) to below 8%, so that the cocoa can be
preserved in the right conditions. The arrival of the beans is
always an anxious moment at a chocolate-making plant: will the
whole batch be up to the required standard?
The beans are then roasted, a process which, as with coffee,
allows the aroma to develop. The roasted cocoa is then taken to
the cracking machines which separate and set aside the best
beans. Next comes what is probably the most important
operation in securing a chocolate-maker's reputation: blending
beans of different origins. In every chocolate company, the choice
and amounts of different types of cocoa used in recipes are
manufacturing secrets.
The final step is conching: the cocoa mass is mixed in conches for
24 to 72 hours, depending on the quality.
This process gives chocolate the velvety, shiny, appetizing
appearance which has made it famous across the world.