Ecole Lenotre

1 - Le nettoyage des fèves
Le nettoyage se fait par aspiration pour ôter les produits étrangers
et les poussières.
2 - La torréfaction : double action
- Action physique en permettant la séparation des amandes et des
coques.
- Action chimique en détruisant les moisissures et les ferments, en
éliminant une partie de l'acide acétique et abaissant le taux
d'humidité. C'est cette action qui développe le merveilleux arôme
du cacao.
3 - Le concassage
Cette étape permet de décortiquer et concasser les fèves sans les
broyer. Des aspirateurs puissants enlèvent les coques, les germes et
leurs débris.
4 - Le broyage des fèves
Le broyage permet d'obtenir la pâte de cacao par extraction du
beurre de cacao (50 à 55 % de la fève).
Le beurre de cacao est obtenu par pression hydraulique de 300 à
600 kg/cm 2 . Il est essentiellement composé de glycérides dans
lesquels on ne rencontre que 4 acides gras : 2 acides saturés (acide
palmitique 26,2 % + acide stéarique 34,4 %), 2 acides insaturés
(acide oléique 37,3 % + acide linoléique 2,1 %).
Le beurre de cacao fond à 34/35°C environ. C'est l'un des corps
gras les plus stables en raison de la présence de substances
antioxydantes naturelles dissoutes. Les tourteaux de cacao qui
restent contiennent environ 18 % de beurre.
5 - Le mélange : recette et malaxage
6 - Le broyage de la pâte de chocolat : au millième de millimètre.
7 - Le conchage : 3 effets
- Effets mécaniques réduisant les dimensions des particules. C'est
ce qui donne le velouté au chocolat.
- Effets physiques permettant l'homogénéisation et l'émulsion de
la pâte. Sous l'effet combiné de la chaleur et de la ventilation (60 à
65°C) on abaisse le taux d'humidité.
- Effets chimiques, distillant certains acides volatils. Le saccharose
en présence d'acides et d'eau subit une inversion en glucose, puis
avec un conchage prolongé, il se produit une hydrolyse partielle de
l'amidon qui augmente encore le moelleux.
8 - Le tempérage
9 - Le moulage
10 - l'emballage et de stockage
1 - Cleaning the beans
This is done by aspiration, to remove foreign bodies and dust.
2 - Roasting: dual action
- Physical action, enabling the separation of kernel and shell.
- Chemical action, destroying mould and fermenting agents, by
eliminating some of the acetic acid and reducing moisture
content. This process is responsible for developing the marvellous
cocoa aroma.
3 - Cracking
This step makes it possible to shell and grind the beans without
crushing them. Powerful aspirators are used to remove the shells,
seeds and debris.
4 - Grinding the beans
The grinding process produces cocoa liquor through the
extraction of the cocoa butter (50 to 55% of the bean).
A hydraulic pressure of 300 to 600 kg/cm 2 is required to produce
cocoa butter. This is basically made up of glycerides containing
only 4 types of fatty acid: 2 saturated acids (26.2% palmitic acid
+ 34.4% stearic acid), 2 unsaturated acids (37.3% oleic acid and
2.1% linoleic acid).
Cocoa butter melts at around 34/35°C. It is one of the most
stable fatty substances due to the presence of natural dissolved
antioxydants. The remaining cocoa cake contains around 18%
butter.
5 - Blending: collecting and mixing ingredients.
6 - Grinding the chocolate: to one thousandth of a millimetre.
7 - Conching - 3 effects
- Mechanical effects reducing the dimensions of particles. This
gives the chocolate its velvety appearance.
- Physical effects enabling the homogenization and emulsion of
the chocolate. Under the combined effects of heat and ventilation
(60 to 65°C), the moisture content is reduced.
- Chemical effects, distilling certain volatile acids. In the presence
of acids and water, saccharose turns into glucose, then prolonged
conching leads to a partial hydrolysis of the starch, which makes
the product even softer.
8 - Tempering
9 - Moulding
10 - Packaging and storing