Ecole Lenotre

LE CACAO PURE PÂTE
C'est le résultat du broyage de la fève et il contient donc 50 % de
beurre de cacao.
Dans nos métiers, ce cacao sert surtout à aromatiser les différentes
préparation, mais également à les colorer.
LE CACAO EN POUDRE
C'est le produit des tourteaux dont on a prélevé le beurre de
cacao. Le produit de qualité contient environ 20 à 25 % de beurre
de cacao. Un cacao en poudre pauvre en contient 10 à 15 %.
LE CACAO EN POUDRE SUCRÉ
C'est un mélange de 1/1 de cacao en poudre et le sucre glace. Ce
cacao contient environ 10 % de beurre.
LE CHOCOLAT EN POUDRE, OU POUDRE
DE CHOCOLAT
C'est un produit fabriqué avec le chocolat dit « de ménage » ou
« à cuire ». Il contient environ 25 % de beurre de cacao.
QUALITÉ TECHNIQUE DE LA COUVERTURE
Il y a trois points à connaître :
- une couverture pour les masses de base : environ 35 %
- une couverture pour tremper ou enrober : environ 38 à 40 %
- une couverture pour les moulages : environ 40 à 42 %
POURQUOI FAUT-IL METTRE UNE
COUVERTURE AU POINT ?
Les graisses, ou beurres, figent uniformément, tandis que les
beurres de cacao se figent irrégulièrement.
LA TEMPÉRATURE DE LA COUVERTURE
Elle dépend en grande partie de son pourcentage en beurre de
cacao. D'après ce pourcentage, elle peut se situer, pour les
couvertures noires, de 30 à 33°C.
Pour les couvertures lait, du fait de l'apport de la poudre de lait,
elle deviennent plus fragiles et ne supportent pas de chaleurs aussi
élevées. La température pour ces couvertures varie de 29 à 31°C.
CHOCOLATE LIQUOR
This is produced after grinding the bean and contains 50% cocoa
butter.
In the catering professions, this type of cocoa is mainly used for
flavouring preparations, but can also be used for colouring them.
COCOA POWDER
This is made from the cake which remains when the cocoa butter
has been removed. A quality product contains around 20 to 25%
cocoa butter. A poor quality cocoa powder contains 10 to 15%.
SWEETENED COCOA POWDER
This is a 1/1 mixture of cocoa powder and icing sugar. This cocoa
contains around 10% butter.
POWDERED CHOCOLATE, OR CHOCOLATE
POWDER
This is a product made with "cooking" chocolate. It contains
around 25% cocoa butter.
TECHNICAL QUALITY OF THE COATING
Three elements are of importance:
- a coating for basic mixes: around 35%
- a coating for soaking or enrobing: around 38 to 40%
- a coating for moulded products: around 40 to 42%
WHY DO COATINGS HAVE TO BE MADE IN
A PARTICULAR WAY
Fats, or butters, congeal in a uniform matter, while cocoa butter
congeals in an irregular manner.
THE TEMPERATURE OF THE COATING
This depends largely on its cocoa butter content. According to
the percentage, this can range from 30 to 33°C, in the case of
plain coatings.
With milk coatings, the addition of powdered milk makes them
more fragile, and they cannot withstand such high temperatures.
The temperature for coatings of this kind varies from 29 to 31°C.