Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
250 g de lait
250 g de crème
1 000 g de sucre
100 g de glucose
PROCÉDÉ
Faire bouillir le lait, la crème
et le sucre. Ajouter le glucose.
Cuire à 120°C. Verser sur un
marbre humecté. Masser au
batteur.
INGRÉDIENTS
11 d'eau
100 g d'alcool
165 g de gelée dessert
100 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Chauffer à 80°C l'eau et le
sucre. Verser sur la gelée
desserts et l'alcool. Refroidir
comme pour une gelée
à canapés.
INGRÉDIENTS
1 000 g de sucre semoule
250 g d'eau
1 250 g d'oreillons d'abricots
PROCÉDÉ
Cuire le sucre avec l'eau à
130°C. Verser sur les oreillons
d'abricots. Mixer et cuire à 68
% brix.
INGREDIENTS
250 g milk
250g cream
1,000 g sugar
100 g glucose
METHOD
Boil the milk, cream and
sugar. Add the glucose. Cook
at 120°C. Pour onto a damp
marble slab. Mix in an
electric mixer.
INGREDIENTS
11 water
100 g alcohol
165 g dessert jelly
100 g caster sugar
METHOD
Heat the water and sugar to
80°C. Pour onto the dessert
jelly and alcohol. Cool as
with a canapé jelly.
INGREDIENTS
1,000 g caster sugar
250g water
1,250 g apricot halves
METHOD
Cook the sugar with the
water at 130°C. Pour onto
the apricot halves. Mix and
cook at 68% brix.
INGRÉDIENTS
1 200 g de pulpe de framboises
180 g d'eau
360 g de sucre semoule
12 g de pectine NH
140 g de glucose
600 g de sucre semoule
2 300 g de nappage abricot
10 gouttes d'acide citrique
PROCÉDÉ
Faire bouillir la pulpe de
framboises avec l'eau et le
sucre semoule. Mélanger la
pectine, le glucose et le sucre
semoule. Assembler avec la
pulpe bouillie. Ajouter le
nappage abricots et les gouttes
d'acides citrique. Mixer
l'ensemble puis cuire
à 63 % brix.
INGRÉDIENTS
1 200 g de pulpe de cassis
90 g de pectine
1 200 g de sucre
2 500 g de nappage abricot
250 g de crème de cassis
PROCÉDÉ
Cuire la pulpe de cassis avec
la pectine. Ajouter le sucre, le
nappage et la crème de cassis.
Cuire et régler à 64 % brix.
INGREDIENTS
1,200 g raspberry pulp
180 g water
360 g caster sugar
12 g pectin NH
140 g glucose
600 g caster sugar
2,300 g apricot coating
10 drops of citric acid
METHOD
Boil the raspberry pulp with
the water and caster sugar.
Mix together the pectin,
glucose and caster sugar.
Assemble using the boiled
pulp. Add the apricot coating
and the drops of citric acid.
Mix all the ingredients then
cook to 63% brix.
INGREDIENTS
1,200 g blackcurrant pulp
90 g pectin
1,200 g sugar
2,500 g apricot coating
250 g blackcurrant cream
METHOD
Cook the blackcurrant pulp
with the pectin. Add the
sugar, coating and
blackcurrant cream. Cook
and adjust to 64% brix.