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INGRÉDIENTS 1,3 l de jus d'oranges frais 1 300 g de sucre semoule 1 600 g de nappage abricot 100 g de concentré d'orange 100 g de pectine PROCÉDÉ Cuire le jus et le sucre. Ajouter le nappage, puis le concentré et la pectine. Mixer. INGRÉDIENTS 350 g de sucre 180 g de glucose 100 g d'eau 500 g de nappage abricot 4 feuilles de gélatine 100 g de beurre PROCÉDÉ Cuire le sucre à sec. Décuire avec le glucose et l'eau. Ajouter la gélatine, puis le nappage abricots. Cuire et régler à 62 % brix et ajouter le beurre à la fin. INGRÉDIENTS 850 g d'eau 80 g de jus de poires ou abricots 100 g de sucre semoule 25 g de pectine NH 370 g de glucose cristal 950 g de sucre semoule 40 gouttes d'acide citrique dilué à 50 % PROCÉDÉ Bien bouillir l'ensemble, mixer et régler au réfractomètre à 62 % brix. INGREDIENTS 1.3 I fresh orange juice 1,300 g caster sugar 1,600 g apricot coating 100 g concentrated orange juice 100 g pectin METHOD Cook the juice with the sugar. Add the coating, then the concentrated orange and the pectin. Mix. INGREDIENTS 350 g sugar 180 g glucose 100 g water 500 g apricot coating 4 gelatin sheets 100 g butter METHOD Cook the sugar without liquid. Then cook further with the glucose and water. Add the gelatin, then the apricot coating. Cook and adjust to 62% brix, and add the butter at the end. INGREDIENTS 850 g water 80 g pear or apricot juice 100 g caster sugar 25 g pectin NH 370 g granulated glucose 950 g caster sugar 40 drops citric acid diluted at 50% METHOD Boil all ingredients together, mix and adjust to 62% brix using a refractometer. INGRÉDIENTS 300 g de lait entier 700 g de couverture 66 % 110 g de beurre 1 000 g de glaçage neutre PROCÉDÉ Faire bouillir le lait et le verser sur la couverture et le beurre. Verser le glaçage à 50°C sur le précédent mélange. Mixer le tout ou mettre sous vide à 80 % (robot Stephan). Employer à 25/30°C. INGRÉDIENTS 250 g de pâte à glacer ivoire 25 g de couverture ivoire 150 g d'eau 500 g de glaçage neutre PROCÉDÉ Faire bouillir l'eau et la verser sur la couverture. Verser le glaçage à 50°C sur le précédent mélange. Mixer le tout ou mettre sous vide à 65 % (robot Stephan). Employer à 20/25°C. INGRÉDIENTS 375 g de gelée de pommes 70 g de sucre 8 g de gélatine sèche 40 g d'eau (trempage de la gélatine) 30 g de pâte de pistaches PROCÉDÉ Chauffer la gelée de pomme et le sucre. Tremper la gélatine dans l'eau et l'ajouter dans la gelée et ajouter la pâte de pistaches. INGREDIENTS 300 g fill milk 700 g 60% coating 110 g butter 1,000 g neutral icing METHOD Boil the milk and pour it onto the coating and butter. Pour the icing onto this mixture at 50°C. Mix all ingredients together or vacuum-pack at 80% (Stephan machine). Use at 25/30°C. INGREDIENTS 250 g ivory icing paste 25 g ivory coating 150 g water 500 g neutral icing METHOD Boil the water and pour it onto the coating. Pour the icing onto this mixture at 50°C. Mix all the ingredients together or vacuum-pack at 65% (Stephan machine). Use at 20/25°C. INGREDIENTS 375 g apple jelly 70 g sugar 8 g dried gelatin 40 g water (for soaking gelatin) 30 g pistachio paste METHOD Heat the apple jelly with the sugar. Soak the gelatin in the water and add it to the jelly, then add the pistachio paste.
INGRÉDIENTS 375 g de gelée de pommes 40 g de sucre 8 g de gélatine sèche 40 g d'eau (trempage de la gélatine) Q.S. de colorant vert PROCÉDÉ Chauffer la gelée de pommes et le sucre. Tremper la gélatine dans l'eau froide et la mélanger à la gelée de pommes. Ajouter le colorant vert. INGRÉDIENTS 375 g de gelée de pommes 100 g de sucre 20 g de gélatine sèche 100 g d'eau (trempage de la gélatine) 100 g de glucose QS de colorant rouge 60 g de pâte de cacao 120 g de sirop à 60 % PROCÉDÉ Chauffer la gelée de pommes et le sucre. Ajouter la pâte de cacao, le sirop à 60 %, le glucose puis la gélatine trempée à l'eau froide. INGRÉDIENTS 1 000 g de Gelfix 200 g de glucose 750 g de sirop à 60 % PROCÉDÉ Chauffer le Gelfix à 80°C et le verser sur le glucose et le sirop à 60 %, puis mixer. INGREDIENTS 375 g apple jelly 40 g sugar 8 g dried gelatin 40 g water (for soaking gelatin) S. Q. of green colouring METHOD Heat the apple jelly with the sugar. Soak the gelatin in the cold water, and mix into the apple jelly. Add the green colouring. INGREDIENTS 375 g apple jelly 100 g sugar 20 g dried gelatin 100 g water (for soaking gelatin) 100 g glucose S.Q. of red colouring 60 g chocolate liquor 120 g 60% syrup METHOD Heat the apple jelly with the sugar. Add the chocolate liquor, the 60% syrup, the glucose, and then the gelatin pre-soaked in the cold water. INGREDIENTS 1,000 Gelfix 200 g glucose 750 g 60% syrup METHOD Heat the Gelfix to 80°C and pour it onto the glucose and the 60% syrup, then mix. Choisir les fruits pas trop mûrs et bien les essuyer. Les couper en tranches dans de l'eau citronnée. Egoutter et cuire avec un peu d'eau. Après cuisson, égoutter le jus à l'étamine. Cuire à 63 % brix le jus avec le sucre. Ecumer et mettre en pots. Variétés préconisées : Calville, Reinette grise, Reinette Canada, Belle de Pontoise. Couper les pommes en quartiers et les plonger dans un peu d'eau citronnée. Cuire jusqu'à ce que les pommes tombent en marmelade. Egoutter le jus en pressant légèrement. Pratiquer comme pour la gelée de groseille. N.B. : le jus de pommes sert à faire prendre les gelées qui ne contiennent pas assez de pectine. INGRÉDIENTS 50 % de sucre 50 % de fruits 3/4 de groseilles rouge 1 14 de groseilles blanches PROCÉDÉ Extraire le jus à Froid ou à chaud. Ajouter le sucre ( 3 A ou 4 /4 du poids). Corriger l'acidité par l'ajout d'acide citrique. Cuire à 63 % brix. Choose fruit which are not too ripe, and wipe them thoroughly. Cut them into slices and place in water containing some lemon juice. Drain and cook with a little water. After cooking, strain the juice through a muslin cloth. Cook the juice with the sugar to 63% brix. Skim and put in jars. Recommended varieties: Calville, Reinette Grise, Reinette Canada, Belle de Pontoise. Cut the apples into quarters and plunge them into water containing some lemon juice. Cook to a mush. Drain the juice, pressing down lightly. Continue as with red currant jelly. N.B.: apple juice is useful in making jellies which do not contain enough pectin. INGREDIENTS 50% sugar 50% fruit 3 14 red currants 1/4 white currants METHOD Extract the juice cold or over the heat. Add the sugar ( 3 /4 or 4 /4 of weight). Correct acidity by adding citric acid. Cook to 63% brix.
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INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DE FRUITS
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PROCÉDÉ Faire bouillir le lait et
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PROCÉDÉ Poêler et sauter les pê
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COMPOSITION Dacquoise noix Sabayon
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COMPOSITION Fond de pâte feuillet
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1 A INGRÉDIENTS 375 g de chocolat
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INGRÉDIENTS 165 g de beurre souple
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LE LIEU Prévoir un espace spécifi
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Foisonner Monter deux ingrédients
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