Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
375 g de gelée de pommes
40 g de sucre
8 g de gélatine sèche
40 g d'eau (trempage de la
gélatine)
Q.S. de colorant vert
PROCÉDÉ
Chauffer la gelée de pommes
et le sucre. Tremper la
gélatine dans l'eau froide et la
mélanger à la gelée de
pommes. Ajouter le colorant
vert.
INGRÉDIENTS
375 g de gelée de pommes
100 g de sucre
20 g de gélatine sèche
100 g d'eau (trempage de la
gélatine)
100 g de glucose
QS de colorant rouge
60 g de pâte de cacao
120 g de sirop à 60 %
PROCÉDÉ
Chauffer la gelée de pommes
et le sucre. Ajouter la pâte de
cacao, le sirop à 60 %, le
glucose puis la gélatine
trempée à l'eau froide.
INGRÉDIENTS
1 000 g de Gelfix
200 g de glucose
750 g de sirop à 60 %
PROCÉDÉ
Chauffer le Gelfix à 80°C et
le verser sur le glucose et le
sirop à 60 %, puis mixer.
INGREDIENTS
375 g apple jelly
40 g sugar
8 g dried gelatin
40 g water (for soaking
gelatin)
S. Q. of green colouring
METHOD
Heat the apple jelly with the
sugar. Soak the gelatin in the
cold water, and mix into the
apple jelly. Add the green
colouring.
INGREDIENTS
375 g apple jelly
100 g sugar
20 g dried gelatin
100 g water (for soaking
gelatin)
100 g glucose
S.Q. of red colouring
60 g chocolate liquor
120 g 60% syrup
METHOD
Heat the apple jelly with the
sugar. Add the chocolate
liquor, the 60% syrup, the
glucose, and then the gelatin
pre-soaked in the cold water.
INGREDIENTS
1,000 Gelfix
200 g glucose
750 g 60% syrup
METHOD
Heat the Gelfix to 80°C and
pour it onto the glucose and
the 60% syrup, then mix.
Choisir les fruits pas trop
mûrs et bien les essuyer. Les
couper en tranches dans de
l'eau citronnée. Egoutter et
cuire avec un peu d'eau.
Après cuisson, égoutter le jus
à l'étamine. Cuire à 63 %
brix le jus avec le sucre.
Ecumer et mettre en pots.
Variétés préconisées : Calville,
Reinette grise, Reinette
Canada, Belle de Pontoise.
Couper les pommes en
quartiers et les plonger dans
un peu d'eau citronnée. Cuire
jusqu'à ce que les pommes
tombent en marmelade.
Egoutter le jus en pressant
légèrement. Pratiquer comme
pour la gelée de groseille.
N.B. : le jus de pommes sert à
faire prendre les gelées qui ne
contiennent pas assez de
pectine.
INGRÉDIENTS
50 % de sucre
50 % de fruits
3/4 de groseilles rouge
1 14 de groseilles blanches
PROCÉDÉ
Extraire le jus à Froid ou à
chaud. Ajouter le sucre ( 3 A
ou 4 /4 du poids). Corriger
l'acidité par l'ajout d'acide
citrique. Cuire à 63 % brix.
Choose fruit which are not
too ripe, and wipe them
thoroughly. Cut them into
slices and place in water
containing some lemon juice.
Drain and cook with a little
water. After cooking, strain
the juice through a muslin
cloth. Cook the juice with the
sugar to 63% brix. Skim and
put in jars.
Recommended varieties:
Calville, Reinette Grise,
Reinette Canada, Belle de
Pontoise. Cut the apples into
quarters and plunge them
into water containing some
lemon juice. Cook to a mush.
Drain the juice, pressing
down lightly. Continue as
with red currant jelly.
N.B.: apple juice is useful in
making jellies which do not
contain enough pectin.
INGREDIENTS
50% sugar
50% fruit
3 14 red currants
1/4 white currants
METHOD
Extract the juice cold or over
the heat. Add the sugar ( 3 /4 or
4 /4 of weight). Correct acidity
by adding citric acid. Cook to
63% brix.