Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
500 g de pâte d'amandes crue
50 g de glucose
50 g d'abricots
30 g de blancs d'œufs crus
Q.S. vanille
Q.S. amandes effilés
PROCÉDÉ
Mélanger la pâte d'amandes
crue avec le glucose, les
abricots, les blancs d'œufs
crus et la vanille. Dresser à la
douille unie n° 12. Décorer
d'amandes effilées. Couper et
former les croissants (photos
n° 1, 2, 3). Laisser sécher 1
journée. Passer au four ventilé
à 250°C ou 270°C four
classique.
INGREDIENTS
500 g raw almond paste
50 g glucose
50 g apricots
30 g raw egg white
S.Q. vanilla
S.Q. slivered almonds
METHOD
Mix the raw almond paste
with the glucose, apricots,
raw egg whites and vanilla.
Pipe out using a plain no. 12
nozzle. Decorate with slivered
almonds. Cut and shape the
croissants (photos n° 1, 2,
3). Leave to dry for 1 day.
Place in a fan oven at 250°C,
or 270°C with a standard
oven.
INGRÉDIENTS
500 g de pâte d'amandes crue
50 g de glucose
50 g de pulpe d'abricots
30 g de blancs d'œufs
100 g d'écorces d'oranges
confites
PROCÉDÉ
Mélanger la pâte d'amandes,
les blancs d'œufs crus avec le
glucose et la pulpe portés à
50°C. Ajouter les écorces
d'oranges confites. Dresser à
la douille unie n° 12. Décorer
d'écorces d'oranges confites.
Laisser sécher pendant
1 journée. Passer 7 minutes
au four ventilé à 250°C ou
270°C four classique. A la
sortie du four, mouiller entre
la plaque et la feuille d'Exopat
pour décoller les petits fours.
INGREDIENTS
500 g raw almond paste
50 g glucose
50 g apricot pulp
30 g egg white
100 g candied orange rind
METHOD
Mix the almond paste and
raw egg whites with the
glucose and pulp heated to
50°C. Add the candied
orange rind. Pipe out using a
plain no. 12 nozzle. Decorate
with candied orange rind.
Leave to dry for 1 day. Place
in a fan oven for 7 minutes at
250°C, or 270°C with a
standard oven. Once out of
the oven, moisten between
the baking sheet and the
Exopat sheet to remove the
petits fours.