Ecole Lenotre
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INGRÉDIENTS<br />
125 g d'amandes blanches<br />
125 g de sucre semoule<br />
15 g de pulpe d'abricots<br />
85 g de sucre semoule<br />
65 g de blancs d'oeufs frais<br />
1 zeste de citron<br />
PROCÉDÉ<br />
Passer au mixer les amandes<br />
blanches et le sucre semoule.<br />
Ajouter la pulpe d'abricots, le<br />
sucre semoule, les blancs<br />
d'œufs et le zeste de citron.<br />
Dresser à la poche, douille<br />
n° 10, sur feuille Exopat ou<br />
de papier blanc. Saupoudrer<br />
de sucre semoule. Tapoter le<br />
dessus avec un torchon<br />
mouillé. Cuire aussitôt sur<br />
plaque simple : au début à<br />
220°C four classique, tirage<br />
ouvert, puis 180°C tirage<br />
fermé pendant 4 minutes. À<br />
la sortie du four, napper au<br />
pinceau de gomme arabique.<br />
INGRÉDIENTS<br />
150 g de gomme arabique<br />
entière ou en poudre<br />
450 g d'eau<br />
INGREDIENTS<br />
125 g blanched almonds<br />
125 g caster sugar<br />
15 g apricot pulp<br />
85 g caster sugar<br />
65 g fresh egg white<br />
1 lemon zest<br />
METHOD<br />
Blend the blanched almonds<br />
with the caster sugar. Add the<br />
apricot pulp, caster sugar, egg<br />
whites and the lemon zest.<br />
Heat the mixture. Pipe out<br />
onto an Exopat sheet or a<br />
white paper using a no. 10<br />
nozzle. Sprinkle with caster<br />
sugar. Pat the top with a<br />
damp cloth, then cook<br />
straight away on a single<br />
sheet: start cooking at 220°C<br />
in a standard oven with vents<br />
open for 4 minutes, then<br />
cook for a further 4 minutes<br />
at 180°C with vents closed.<br />
Once out of the oven brush<br />
on a coat of gum arabic.<br />
INGREDIENTS<br />
150 g whole or powdered gum<br />
arabic<br />
450 g water
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