Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
150 g de crème double
270 g d'oeuf
350 g de sucre semoule
3 g de sel
3 oranges en zeste
200 g de farine
5 g de poudre à lever
100 g de beurre clarifié
50 g de poudre de cacao
Q.S. Grand Marnier
Q.S. pâte de fruits à l'orange
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients à la
spatule. Garnir un moule
Flexipan avec au milieu un
morceau de pâte de fruits à
l'orange. Cuire à 150°C au
four ventilé ou 180°C au four
classique pendant 20 minutes
environ. A la sortie du four,
ajouter le Grand Marnier au
pinceau. Décorer de la pâte
de fruits.
INGRÉDIENTS DE
LA PÂTE DE FRUITS
À L'ORANGE
300 g de jus de poires
30 g de sucre semoule
300 g de sucre cristal
100 g de glucose
30 g de pectine
120 g de jus d'oranges
8 g d'extrait d'oranges
6gouttes d'acide tartrique
PROCÉDÉ
Faire bouillir le jus de poire et
le jus d'oranges. Ajouter le
sucre cristal et le glucose et
mélanger la pectine au sucre
semoule. Bien fouetter tous
les ingrédients, faire bouillir
puis mixer. Ajouter ensuite
l'extrait d'oranges puis l'acide
tartrique en gouttes. Cuire et
régler à 74 % brix au
réfractomètre. Faire refroidir
5 minutes en coulant
l'appareil dans un récipient.
Découper en cubes.
INGREDIENTS
150 g double cream
270 g egg
350 g caster sugar
3 g salt
3 orange zests
200 g flour
5 g baking powder
100 g clarified butter
50 g cocoa powder
S.Q. Grand Marnier
S.Q. orange-flavoured
crystallized fruit
METHOD
Mix ingredients with a
spatula. Place in a Flexipan
mould with a piece of orangeflavoured
crystallized fruit in
the middle. Cook at 150°C in
a fan oven, or 180°C in a
standard oven, for around
20 minutes. Once out of the
oven, brush on the Grand
Marnier. Decorate with the
crystallized fruit.
INGREDIENTS FOR
ORANGE-FLAVOURED
CRYSTALLIZED FRUIT
300 g pear juice
30 g caster sugar
300 g granulated sugar
100 g glucose
30 g pectin
120 g orange juice
8 g orange extract
6 drops of tartaric acid
METHOD
Boil the pear juice and orange
juice together. Add the
granulated sugar and glucose
and mix the pectin with the
caster sugar. Whisk all the
ingredients together
thoroughly, boil them, then
blend. Next, add the orange
extract followed by the
tartaric acid in drops. Cook
and adjust to 74% brix using
a refractometer. Cool 5
minutes pouring the mixture
into a container. Cut into
cubes.
ACIDE TARTRIQUE
Diluer 50/50 % eau et acide
et garder le mélange dans
un compte-gouttes.
INGRÉDIENTS
500 g de crème pâtissière
150 g de beurre
20 g de rhum blanc
PROCÉDÉ
Monter le beurre et ajouter la
crème pâtissière puis le rhum
blanc. Ajouter un morceau
d'ananas frais à l'assemblage.
TARTARIC ACID
Dilute 50/50% water and
acid and keep the mixture in
a bottle with a dropper.
INGREDIENTS
500 g cream filling
150 g butter
20 g white rum
METHOD
Whisk the butter and add the
cream filling then the white
rum. Add a piece of fresh
pineapple once assembled.