Ecole Lenotre

PROCÉDÉ
Mélanger la pâte d'amandes
et la pâte de noix. Ajouter
progressivement les œufs et
les jaunes d'œufs. Incorporer
ensuite la farine et le beurre
fondu liquide. Garnir des
caissettes à la poche (photo
n° 1). Disposer au cornet des
pastilles de caramel mou au
centre la caissette (photo
n° 2) et parsemer de noix de
pécan caramélisées (photo
n° 3) avant cuisson à 180°C
pendant 20 minutes.
METHOD
Mix the almond and walnut
pastes together. Gradually mix
in the eggs and egg yolks.
Then incorporate the flour
and liquid melted butter. Pipe
into paper baking cups
(photo n° 1). Arrange the
soft caramel discs in the
centre using a small piping
(icing) bag (photo n° 2), and
sprinkle with caramelized
pecan nuts (photo n° 3)
before cooking at 180°C for
20 minutes.
INGRÉDIENTS
450 g de pâte d'amandes
40 g de pâte de noix
160 g d'œufs
40 g de jaunes d'œufs
60 g de farine
150 g de beurre fondu liquide
Q.S. pastilles de caramel mou
Q.S. noix de pécan
caramélisées
INGRÉDIENTS
150 g de sucre cuit
100 g d'eau
50 g de beurre
PROCÉDÉ
Faire cuire le sucre sans eau à
185°C. Ajouter l'eau
bouillante en 2 fois.
Incorporer le beurre et laisser
refroidir. Disposer le caramel
à l'aide d'un cornet au milieu
de la caissette.
INGREDIENTS
450 g almond paste
40 g walnut paste
160 g egg
40 g egg yolk
60 g flour
150 g liquid melted butter
S. Q soft caramel discs
S. Q. caramelized pecan nuts
INGREDIENTS
150 g cooked sugar
100 g water
50 g butter
METHOD
Cook the sugar without water
at 185°C. Add the boiling
water in 2 goes. Incorporate
the butter and leave to cool.
Arrange the caramel in the
middle of the cup using a
small piping bag.