Ecole Lenotre

j'ai commencé ce livre sous l'impulsion
de Marcel Derrien, de précédents titres
traitaient déjà de petits fours sucrés. Je devais donc
trouver une approche différente et complémentaire
des ouvrages existants. Ainsi, ai-je traité
l'ensemble du buffet sucré et non pas
uniquement les mignardises.
La maison LENÔTRE et l'ECOLE LENÔTRE sont
des sources inépuisables de savoir-faire.
Afin d'optimiser les recettes, j'ai fréquemment mis en
situation réelle de buffets ou de cocktails les produits
que je vous propose de découvrir ci-après. Tout en
respectant la qualité et l'attraction que doit provoquer
chaque produit, ceux-ci se veulent tour à tour
traditionnels, actuels, modernes ou innovants.
Leur mise en valeur a été soignée tout en suivant
certains thèmes et en harmonisant leur présentation.
Enfin, à travers cet ouvrage, j'espère vous faire
partager mon immense passion du métier. Beaucoup
de pratique et de rigueur sont nécessaires et la
recherche de l'excellence doit être constante. Mais
il n'y a pas d'évolution sans partage, aussi faut-il
transmettre son savoir-faire et apprendre à recevoir
celui de ses pairs pour atteindre le meilleur niveau.
Je vous souhaite autant de plaisir à découvrir ce livre
que j'en ai eu à le réaliser.
François Legras
I began working on this book at the request
of Marcel Derrien, previous titles in the series had
already dealt with sweet petit fours. I therefore had to
find an approach which was both different from and
complementary to existing works in the series.
My solution was to cover all aspects of the sweet
buffet, as well as "mignardises" (miniature cakes).
The LENÔTRE company and the ECOLE
LENÔTRE are inexhaustible sources of culinary
know-how. To optimize the recipes, I have placed
many of the products you are about to discover in a
real buffet or cocktail situation, while at the same
time respecting the quality and attractiveness of each
one — some of them are traditional in style, others
up-to-date, modern or innovative... Their appearance
was carefully enhanced, while developing certain
themes and creating an overall harmony.
Through this work, I hope to share with you my great
passion for my profession. A great deal of practice
and rigour are required, combined with the perpetual
pursuit of excellence. And since progress can never be
achieved without sharing, if we are to reach the
highest level, we must be ready to pass on what we
have discovered, and also to learn from our peers.
I wish you as much pleasure in discovering this book
as I have had in creating it.
Professeur à l'ECOLE LENÔTRE Teacher at the ECOLE LENÔTRE