Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
250 g de noisettes hachées
150 g de sucre
180 g d'œufs
80 g de jaunes d'œufs
150 g de beurre noisettes
30 g de farine
3 g de bicarbonate
120 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
PROCÉDÉ
Mélanger tous les ingrédients,
puis monter les blancs avec le
sucre au batteur. Mélanger
délicatement, dresser sur
plaque Exopat (photo n° 3)
et cuire à 220°C pendant 10 à
15 minutes. Garnir à la poche
avec une ganache chocolat
(voir p. 38) entre deux fonds
de rond de Sologne (photo
n° 4). Déposer un décor
chocolat sur le dessus (photo
n° 5).
INGREDIENTS
250 g chopped hazelnuts
150 g sugar
180 g egg
80 g egg yolk
150 g brown butter
30 g flour
3 g bicarbonate of soda
120 g egg white
100 g sugar
METHOD
Mix all the ingredients except
the egg whites and sugar, then
whisk the whites and sugar
together with a beater. Mix in
delicately, place on an Exopat
sheet (photo n° 3) and cook
at 220°C for 10 to
15 minutes. Pipe chocolate
ganache cream (see p. 38)
between round Sologne bases
(photo n° 4). Arrange a
chocolate decoration on top
(photo n° 5).
INGRÉDIENTS
480 g de beurre
300 g de sucre glace
100 g de poudre de cacao
650 g de farine
120 g de chocolat à cuire
Q.S. jaunes d'œufs
Q.S. vermicelles chocolat
PROCÉDÉ
Mélanger le tout. Peser des
rouleaux à 300 g et les rouler
dans les jaunes d'œufs puis
dans du vermicelle chocolat.
Détailler au couteau des
rondelles (photo n° 1). Cuire
pendant 15 minutes à 150°C
(photo n° 2).
INGREDIENTS
480 g butter
300 g icing sugar
100 g cocoa powder
650 g flour
120 g baking chocolate
S.Q. egg yolk
S. Q. chocolate vermicelli
METHOD
Mix all the ingredients
together. Form into 300-g
rolls, and then roll in the egg
yolk, then in the chocolate
vermicelli. Cut out round
shapes using a knife (photo
n° 1). Bake at 150°C for
15 minutes (photo n° 2).