Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DE
LA PÂTE SABLÉE
CHOCOLAT/MUSCADE
110 g de beurre
2 g de sel
50 g de sucre glace
50 g de tant-pour-tant
50 g d'œufs
150 g de farine
20 g de cacao en poudre
3 g de muscade en poudre
PROCÉDÉ
Malaxer le beurre avec le sel.
Incorporer le sucre glace, le
tant-pour-tant et les œufs.
Ajouter la farine le cacao en
poudre et la muscade.
INGRÉDIENTS DE
LA pâte À PÂTÉ
450 g de beurre
500 g de farine
250 g de fécule de pommes de
terre
30 g de sel
100 g d'œuf
100 g d'eau
15 g de sucre
PROCÉDÉ
Abaisser à 2,5 mm, découper,
foncer, remplir d'appareil à
quichette et garnir selon les
propositions ci-contre (voir
photos n° 2 et 3).
INGREDIENTS FOR THE
CHOCOLATE/NUTMEG
SHORTBREAD PASTRY
110 g butter
2 g salt
50 g icing sugar
20 g equal mix sugar/ground
almond
50 g egg
150 g flour
20 g cocoa powder
3 g powdered nutmeg
METHOD
Soften the butter with the
salt. Incorporate the icing
sugar, the sugar/almond mix
and the eggs. Add the flour,
cocoa powder and nutmeg.
INGREDIENTS FOR
THE PÂTÉ PASTRY
450 g butter
500 g flour
250 g potato starch
30 g salt
100 g egg
100 g water
15 g sugar
METHOD
Roll out the pastry to 2.5 mm,
cut into shape. Line a mould
with the pastry, fill with
quiche mix and decorate with
one of the garnishes listed
opposite (see also photos
n° 2 and 3).
INGRÉDIENTS DE
LA PÂTE SABLÉE
120 g de beurre
2 g de sel
50 g de sucre glace
50 g de tant-pour-tant
40 g d'œufs
150 g de farine
PROCÉDÉ
Malaxer le beurre avec le sel.
Incorporer le sucre glace, le
tant-pour-tant et les œufs.
Ajouter la farine.
PROCÉDÉ DU
SABLÉ HOLLANDAIS
Réaliser 2 bandes de pâte
sablée chocolat et bandes de
pâte sablée nature. Assembler
en damier (1 blanche + 1
chocolat en dessous
et 1 chocolat + 1 blanche en
dessus). Rouler le tout et
envelopper d'une abaisse de
pâte sablée blanche. Détailler
en tranches de 1 cm
d'épaisseur (photo n° 1).
Disposer sur plaque Exopat et
cuire au four à 170°C
pendant 8 minutes.
INGRÉDIENTS DE
L'APPAREIL À
QUICHETTE
250 g de crème fleurette
100 g d'œufs
20 g de jaunes d'œufs
Q.S. sel, poivre gris, noix de
muscade
GARNITURE À
QUICHETTE
1 - Saint-jacques, asperges
2 - Girolles, trompettes,
épinards
3 - tomates confites, ail, thym
INGREDIENTS FOR THE
SHORTBREAD PASTRY
120 g butter
2 g salt
50 g icing sugar
50 g equal mix sugar/ground
almond
40 g egg
150 g flour
METHOD
Soften the butter with the
salt. Incorporate the icing
sugar, the sugar/almond mix
and the eggs. Add the flour.
MAKING THE
DUTCH SHORTBREAD
Make 2 strips of chocolate
shortbread pastry and strips
of plain shortbread pastry.
Assemble in a checkered
pattern (1 white + 1 chocolate
underneath and 1 chocolate
+ 1 white on top). Roll up
and cover with a layer of
white shortbread pastry. Cut
into slices 1-cm thick (photo
n° 1). Arrange on an Exopat
sheet and bake in a 170°C
oven for 8 minutes.
INGREDIENTS FOR
THE QUICHE MIX
250 g liquid cream
100 g egg
20 g egg yolk
S. Q. salt, black pepper,
nutmeg
QUICHE GARNISH
1 - Scallops, asparagus
2 - Girolle and cratarelle
mushrooms, spinach
3 - Pickled tomatoes, garlic,
thyme